Ẩm thực về các món gói và cuốn ở việt Nam

n còn thể hiện được sự nhàn tản, ung dung, khéo léo trong văn hoá ẩm thực của nhiều nơi trên thế giới. Người Việt Nam vốn đã nổi tiếng khéo léo trong việc chế biến những món ăn vừa dân dã, lại thơm ngon lạ miệng. Bên cạnh các món hấp, nướng, chiên, xào phong phú đa dạng... món cuốn nổi lên như một món ăn chơi thanh cảnh, vừa làm đẹp lòng các mẹ các chị vì không chứa nhiều năng lượng, lại vừa là đồ nhắm yêu thích của các chú, các anh bên bàn nhậu liên hoan. Từ Bắc chí Nam, món cuốn trở thành món ăn chiếm vị trí hàng đầu trong danh mục các món ăn chơi được ưa chuộng nhất. 1.3. Các món gói và cuốn chính ở Việt Nam Người dân Việt Nam rất thích ăn các món gói, cuốn bằng đủ loại nguyên liệu. Các món gói cuốn là những món dùng bánh tráng hay lá rau để cuộn các nguyên liệu còn sống hay đã chín như : bánh xèo, gỏi cuốn, cuốn diếp, bò cuốn lá lốt, bò nướng mỡ chài. Hay các món cuốn bánh tráng như: cá hấp cuốn bánh tráng, bì cuốn, gỏi cuốn, nem lụi cuốn bánh tráng... Người Việt Nam còn dùng bánh tráng cuốn các nguyên liệu động vật rồi đem rán để ăn với bún, rau sống , nước mắm...Mà tiêu biểu là các món nem (bắc), ram(huế), chả giò (miền nam). Chả giò đã trở thành món ăn độc đáo của Việt Nam được cả thế giới biết đến. Nem rán: hay Chả giò theo tiếng miền Nam, Chả ram theo tiếng miền Trung, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng. Gỏi cuốn: cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm. Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu. Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế. Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa,bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá. Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn. Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu sắc đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên. Bánh xèo: là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Thường có 2 phong cách: đổ bánh xèo giòn và bánh xèo dai Phở cuốn:Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử. Chương 2: Văn hóa ẩm thực của các món gói và cuốn ở Việt Nam 2.1. Bánh cuốn Thanh Trì 2.1.1. Nguồn gốc Không phải món ngon nào của Hà Nội cũng được coi là đặc sản đất kinh kỳ, cũng không phải đặc sản nào cũng chiếm vị trí đáng kể trong kho tang văn hóa ẩm thực Hà Thành như bánh cuốn Thanh Trì. Chẳng thế mà hơn một thế kỷ nay, bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành “ miếng ngon Hà Nội”, đã vào trang văn của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài. Hình 1: Bánh cuốn Thanh Trì Từ Bắc tới Nam đất nước đâu đâu cũng có lúa gạo, có bánh cuốn, bánh tráng nhưng có lẽ bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội vẫn đặc sắc hơn cả : lá bánh cuốn mỏng tang như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm là nổi vị, bát nước chấm thơm vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì. Đặc sản của một vùng quê “Thanh Trì có bánh cuốn ngonCó gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng” Làng Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long - Hà Nội. Hàng năm, cứ vào ngày 1 tháng 3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng. Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân. Ban giảm khảo là những cụ cao niên trong làng và đại diện chính quyền địa phương sẽ chấm điểm cho mỗi đội dựa theo quy định : các đội phải làm theo đúng phương pháp cổ truyền, trong một thời gian quy định, đội nào tráng được nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn cùng nước chấm ngon, trình bày đẹp sẽ đạt giải.  Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã từng dựng dinh thự, dạy dân cày cấy. Sống giữa vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống bằng nghề làm bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Bánh cuốn Thanh Trì bao đời nay đã là niềm tự hào của người dân nơi đây. 2.1.2. Nguyên liệu và cách chế biến Nguyên liệu để làm bánh cuốn Thanh Trì bao gồm bột gạo xay, nhân làm bằng hành hoa tươi. Người Hà thành vốn cầu kỳ trong ăn uống nên cách làm bánh cuốn khá công phu, dù chất liệu làm bánh rất giản dị. Khi chọn được thứ gạo tẻ ngon, người làm bánh đem ngâm gạo khoảng ba tiếng đồng hồ rồi đem vo sạch và xay nhuyễn thành thứ bột nước trắng ngần. Hình 2:Xay gạo ở làng Thanh Trì Hình 3:Tráng bánh cuốn. "Múc lưng muôi bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại..." . Chẳng thế mà những nhà văn như Thạch Lam hay Vũ Bằng đều dành cho bánh cuốn Thanh Trì một sự ưu ái riêng “…  Thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ...nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng) Hình 4: Bánh cuốn Thanh Trì Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ hoá thế nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá anh Thanh Hoá. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng của mỗi người. Cũng thật lạ, bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức. Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi. Nhìn những thếp bánh mới làm óng ả có thể làm bất cứ ai trông thấy thôi cũng thấy thèm . Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Và không thể quên khâu quan trọng là xay bột. B ột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô thì đâu còn được gọi là bánh Thanh Trì.  Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn phải tráng từ chiều cho tới đêm bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo...  Người làng Thanh Trì xưa chỉ đội thúng bánh cuốn trên đầu rồi đi rong khắp phố phường. Bây giờ nhiều người làng Thanh Trì vẫn đạp xe đi bán hàng rong. Không gì thú vị bằng được thưởng thức đĩa bánh cuốn nóng còn vương sợi khói trong cái giá lạnh của mùa đông. Ngắm nhìn bàn tay khéo léo của chị chủ quán đang thoăn thoắt tráng từng chiếc bánh, cuộn nhân lại trong không gian mờ ảo của hơi nước từ nồi tráng bánh bay lên giúp những ai đang lạnh giá cũng cảm thấy ấm áp lạ thường. 2.1.3. Văn hóa thường thức món bánh cuốn Thanh Trì. Ở Hà Nội có một cửa hàng nhỏ bán bánh cuốn Thanh Trì mang cả hương vị của riêng của Hà Nội. Dù chỗ ngồi chẳng đủ, người nọ phải đợi người kia nhưng khách hàng đều chấp nhận để được thưởng thức một xuất bánh cuốn đúng hương vị Thanh Trì.  Bánh Thanh Trì thơm dịu được chấm với nước chấm được pha rất hài hoà, không quá chua cũng không quá mặn và thêm vài lát chả. Chắc chắn, ai đã thưởng thức một lần thì sẽ không thể quên được mùi vị ngon lành đó. Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon cũng là để tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng. Ngần đó thức dùng trong món bánh cuốn nóng đủ cho ta thấy sự trau chuốt của người bán hàng trong món ăn của mình… Sau đó, bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng. Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm. Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm thế nào là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng mà họ luôn giữ kín công thức. Chỉ biết rằng, khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó. Theo những người bán hàng thì nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy để hài hoà . Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán dòn, nhưng giờ đây bánh cuốn thường được ăn với giò chả của vùng Ước Lễ - Hà Tây. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị cay hấp dẫn của quế chi, ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái. Những chiếc bánh cuốn ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi, vị mặn - ngọt của nước chấm, và với một chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả cùng 1-2 giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân. Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa tới với Hà Nội đều có chung một nhận xét rằng : Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong những món ăn để lại niềm thương, nỗi nhớ đó là bánh cuốn. 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng: Bánh cuốn có nhiều chất protein, lipit, gluxit, các chất khoáng và vitamin B1, C. Món ăn này hợp khẩu vị với mọi đối tượng đặc biệt là những người thiếu chất đạm, chất béo. 2.2. Nem Ninh Hòa: 2.2.1. Nguồn gốc hình thành Ninh Hòa có món nem được coi là món ăn rất nổi tiếng, nem Ninh Hòa có hương vị rất đặc biệt không giống bất cứ loại nem ở nơi nào, đã trở thành một thương hiệu nức tiếng cả trong Nam, ngoài Bắc. Quả thật nem Ninh Hòa là một món ăn ngon, tồn tại lâu đời và nổi tiếng hiện nay. Chính vì thế mà nhiều người thường hay nói vui: đến Ninh Hòa mà chưa ăn nem thì coi như chưa biết Ninh Hòa. Tương truyền rằng nem Ninh Hòa có nguồn gốc từ Thanh Hóa, theo chân những lưu dân đi vào Nam, sau chiến công đi mở cõi của đại thần nhà Nguyễn là cai cơ Hùng Lạc Hầu lập nên phủ Thái Khang và Diên Ninh (1653). Cũng có người cho rằng năm 1775, khi Nguyễn Ánh (Gia Long) bị nhà Tây Sơn truy đuổi, phải buôn tẩu vào nam, phiêu bạt lên đất Ninh Hòa được một phụ nữ ở thôn 3 giúp đỡ (sau được Gia Long lập lăng thờ gọi là lăng bà vú). Sau thời gian cưu mang giúp đỡ, trong bữa tiệc chia tay Nguyễn Ánh bà có làm một món ăn được từ thịt heo quyết nhuyễn vò trong lá chùm ruột, có vị chua chua, ngọt ngọt rất đậm đà … mà sau này được gọi là nem. Nem Ninh Hòa có hai loại là nem chua và nem nướng. Mỗi thứ có vị ngon riêng Một trong số các món ăn dân tộc rất ngon và được kháchà nem du lịch rất thích đó là món nem rán hay còn gọi là chả giò theo cách gọi của Sài Gòn. Nem rán phải chuẩn bị khá nhiều nguyên liệu, nhưng cách làm thì không khó. 2.2.2.Nguyên Liệu và cách chế biến: Nguyên liệu chính làm nem Ninh Hòa là thịt heo được lựa chọn và chế biến công phu theo cách riêng của vùng Ninh Hòa để sao cho có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem nào ở nơi khác. Heo được chọn phải là heo ở địa phương. Ở vùng này có giống heo nổi tiếng được nhắc đến trong tục ngữ Việt Nam "Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ". Nghề nuôi heo ở đây từ lâu đã gắn bó với nghề làm nem. Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai. Đối với nem chua, da heo là thứ nguyên liệu quan trọng. Ở Ninh Hòa, người ta luộc da heo vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến, như chính sợi gân của heo. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông) gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho men lên men chua lâu, mau mà cho lớp lá dày, mỏng thích hợp. Bên ngoài nem chua được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho men rồi mới cột bằng lạt giang từng chiếc, từng chiếc kết lại thành xâu nem chua, trông thật ngon mắt. Nem chua gói ba ngày thì đủ độ chua. Ãn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hương vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn sừn sựt trong miệng là thứ đồ nhậu rất được du khách ưa chuộng. Ngoài nem chua, còn có nem nướng. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại, mỗi chiếc bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nước chấm hỗn hợp gồm tương trộn thịt nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác. Nem nướng được ăn quanh năm nhưng thú nhất là khi không khí ngoài trời hơi se lạnh, ngồi cạnh bếp lửa hồng nghe những giọt mỡ chảy xèo xèo trên than lửa bốc mùi thơm ngào ngạt, chưa ăn đã. Nước chấm: 2 củ tỏi ½ chén tương ớt Một ít đường cát trắng. Lột vỏ 2 củ tỏi, sau đó lấy một ít tỏi đã lột cắt miếng mỏng rồi bằm nhỏ, bỏ vào chén tương ớt, cộng thêm khoảng 2 muỗng cà phê đường, và 1/3 muỗng cà phê nước mắm trộn đều. Nước chấm sẽ sền sệt, thơm ngon và hơi ngòn ngọt. Cách dùng: Nem chua chấm với nước tương ớt đã làm sẵn và cắn them miếng tỏi tươi, hương vị đậm đà. Nem chua màu hồng hồng thơm ngon. Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo không dính lá. Hình 5 : sâu nem gói theo cách cổ điển. Hình 6: Nem chua nướng trên bàn tiệc 2.2.3. Văn hóa thưởng thức Nem chua ăn kèm với tỏi và nước chấm gồm tỏi, ớt, đường, nước mắm pha sệt. Vị nước mắm ngọt cay. Rau ăn nem nướng có cả chục loại đủ mùi cay, chua, chat … Tùy theo mùa rau có thể được bày ra gồm: dấp cá, hẹ, hung quế, tần ô, xà lách, dưa leo, chuối chat, khế (hoặc xoài sống)… có nơi them dưa chua và hành chua. Nước chấm là loại nước lèo pha chế với công thức riêng của nơi bán. Khi ăn dùng bánh tráng nem (sản xuất tại làng Diên Thủy, Diên Khánh, Khánh hòa). Bánh tráng không nhúng nước, bỏ rau vào, bỏ thịt lụi, bánh trán chiên giòn vào, cuốn lại chấm với nước lèo mà ăn. 2.3 Bánh xèo Miền Tây 2.3.1. Nguồn gốc hình thành Hình 7: Bánh xèo Từ lâu bánh xèo đã trở thành loại bánh mang tính đặc trưng của vùng quê Việt Nam, đặc biệt ở miền Nam và miền Trung. Hiện nay bánh xèo rất nổi tiếng ở Việt Nam và cộng đồng người Việt trên khắp thế giới.  Bánh xèo là một món ăn dân dã, ra đời ở các vùng quê từ khá lâu. Bánh xèo quê gốc ở miền Trung, theo chân những con người vô lập nghiệp phương Nam mà món ăn có những biến tấu mới cho phù hợp với tính cách, khẩu vị và nguyên vật liệu ở vùng đất mới. Cùng là bánh xèo, cùng là nhân thịt ba rọi, tôm, giá đỗ… nhưng sự khác biệt dễ nhận thấy nhất giữa bánh xèo miền Trung và bánh xèo miền Tây là ở kích thước và cách tráng bánh. Bánh xèo miền Trung có kích thước nhỏ, khoảng chừng một gang tay, dày dặn trong khi món Bánh xèo Ăn Là Ghiền tiêu biểu cho hương vị miền Tây lại có kích thước bằng cái đĩa lớn, được tráng mỏng, vàng giòn, không ngấm nhiều dầu chiên. Mỗi chiếc bánh sau khi tráng xong thì nóng hổi, thơm phức, rìa bánh vàng giòn, nhân bánh trải đều được nhìn thấy rõ trên thân bánh đã được gập đôi sau khi chiên. Cái tên gọi "bánh xèo" cũng làm người ta nghĩ suy "có phải rằng tiếng xèo xèo khi đổ làm nên tên gọi của chiếc bánh". Chiếc bánh ở từng vùng cũng khác nhau về kích cỡ và cách làm nhân: bánh xèo Huế, bánh xèo Phan Thiết thường nhỏ nhưng bánh xèo Nam Bộ lại khác hẳn, to và nhiều nhân. Nhất là ai đã về miền Tây Nam Bộ thưởng thức chiếc bánh xèo với đủ loại rau chắc khó thể nào quên.  Bánh xèo Nam Bộ thường thì mùa nào thức nấy, ngày thường bà nội trợ hay dùng giá hoặc củ sắn thái sợi cùng thịt ba chỉ, tép bạc làm nhân. Đến mùa mưa măng mọc, nấm mối rộ trong vườn, bánh xèo được thay nhân mới bằng măng tươi thái sợi, nấm mối xào ngon tuyệt cú mèo, đến mùa nước lên điên điển đơm bông, nhân bánh lại rực một màu vàng. Ngày nay trong các nhà hàng sang trọng bánh xèo được sáng tạo nên nhiều loại nhân khác nhau: nấm kim châm, hải sản, phi lê gà...cũng hấp dẫn không kém. Với chiếc bánh xèo đầy màu sắc lẫn mùi vị đó khi ăn lại được cuốn trong các loại rau xanh và chấm với nước mắm chua ngọt, trong có để cà rốt và củ cải trắng ngâm giấm. Rau xanh đủ loại, đủ thành phần từ trong vườn, dưới ruộng và cả ven sông: đọt lụa, lá cách, lá điều, đọt xoài, đọt cóc, đinh lăng, quế nước, sà lách, cải bẹ xanh, các loại rau thơm: tía tô, quế, húng lũi, húng cây… Ðể được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Bánh có màu đặc trưng là sắc vàng của nghệ, thêm vị béo, hương thơm của nước cốt dừa, mép ngoài của bánh mỏng và giòn. Cái để lại dấu ấn cho bữa ăn bánh xèo chính là các loại lá để ăn với bánh. Từ cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, bằng lăng, đến cái mùi hăng hăng của cải xanh, diếp cá, rau thơm... 2.3.2. Nguyên liệu và cách chế biến: A. Bột bánh: - 400 gr bột bánh xèo Tài Ký hoặc Vĩnh Thuận.- 100 gr đậu xanh cà vỏ. Ngâm vài tiếng cho mềm, cho vào tô, cho nước, quay vi ba chừng 10p là chín, lấy ra giã nhuyễn.- Hành lá xắt nhỏ, chỉ lấy phần lá.- Chút nước cốt dừa, tùy ý thích. Muốn tiện thì dùng luôn nước cốt dừa đóng hộp của Thái, nhưng thực sự mình nghe vị không tự nhiên. Lâu lâu cần, mua dừa nạo về vắt một lượt, chia ra cất vào ngăn đá, lúc dùng lấy ra, thấy vẫn thơm ngon, vừa nhanh lại không sợ chất bảo quản. B. Nhân bánh:Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển (chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khỏang 1mm. Đậu xanh đem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắt miếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyên con hay xẻ làm đôi.Sau khi để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển hay củ sắn. Pha bột: bột được pha theo trình tự sau - Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh.- Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh. Rau sống: rau dùng ăn với bánh xèo rất đa dạng, tùy ý thích, tùy từng vùng từng mùa mà sử dụng các loại khác nhau từ xà lách, rau thơm, diếp cá, cải xanh, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái. Rau phải được rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm. Rau nên ngâm trong nước có muối với nồng độ loãng và ngâm trong thời gian ngắn khoảng 3-5 phút để hạn chế các nguy cơ vi sinh vật. Nước chấm: tỏi tươi và ớt được bằm thật nhuyễn, cho vào nước ấm. Thêm đường, nước chanh (hay giấm) và khuấy đều, sau đó cho từ từ nước mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nước chấm ngon cho bánh xèo phải có vị mặn vừa phải của nước mắm hài hòa với vị chua của chanh và vị ngọt của đường. Những điều cần chú ý để cho vỏ bánh ngon: - Bạn sẽ phải tráng 1 cái đầu tiên để ước lượng độ mỏng của bột. Bột càng loãng, bánh càng mỏng. Nhưng đừng mỏng quá, bánh sẽ rách, không giữ được hình dạng của lớp bột.- Nước cốt dừa sẽ làm bánh ngậy, mình thường cho ít thôi, để vừa đủ thơm, nếu cho nhiều quá, bánh cũng sẽ dễ ỉu.- Đậu xanh giã nhuyễn: làm bột bùi bùi và giòn, không bị dẻo như khi đổ bột không (bí quyết chính là ở chỗ này đó). Có lần quên ngâm đậu xanh, mình lấy cơm nguội xay ra bỏ vào, bánh cũng giòn, nhưng không bùi thơm như dùng đậu xanh.- Độ nóng của chảo. Cách đổ: - Cho chút dầu hoặc mỡ vào. Với chảo chống dính, nhiều khi chẳng cần dầu mỡ.- Cho tôm thịt vào xào chín, dàn đều hai bên chảo. - Lúc này chảo đã đủ nóng, cầm lên, rưới chút bột vào 2 dàn tôm thịt hai bên, mục đích là giữ tôm thịt dính luôn, không bị chạy khi mình quay bột. - Đổ tiếp bột vòng quanh rìa cả chảo, quay đều để bột chạy viền quanh rồi tụ ở khu vực giữa. Bạn chú ý, nếu chảo nóng quá, bột vào sẽ chín và dính liền, không đủ thời gian để cho bột chạy vòng quanh, vỏ bánh sẽ dầy, không ngon. Đổ chừng 2 cái là bạn sẽ có kinh nghiệm canh độ nóng của chảo ngay.- Cho nắm giá vào giữa, nếu muốn giá chín thì đậy nắp lại một chút rồi mở ra ngay (để bánh giòn, không bị tụ hơi nước sẽ ỉu mất), như mình thì giảm lửa nhỏ lại, chẳng cần đậy nắp làm gì, giá tai tái lại ngon hơn.- Canh lửa vừa thôi, bánh sẽ chín và giòn từ từ, phần rìa sẽ tróc ra mà không cần tưới dầu mỡ gì như ngoài tiệm dùng chảo gang. Lửa lớn quá sẽ làm bánh chỗ thì cháy, chỗ lại chưa giòn, không ngon.- Bánh đạt độ giòn, dùng xẻng gập đôi bánh lại, xúc ra khay đã lót giấy. Nếu không có xẻng, bạn dùng cây spatula trong trường hợp này cũng rất hữu dụng nhé, vì là silicone, mềm, dễ điều khiển để đưa xuống dưới bánh mà không làm bể bánh và trầy chảo. - Bánh vừa đổ vừa ăn, sẽ giòn và ngon hơn rất nhiều. 2.3.3. Cách trình bày và thưởng thức: - Trình bày các thứ rau ra dĩa cho đẹp mắt; nước chấm để riêng. Bánh xèo ăn còn nóng mới ngon. - Vài cách ăn bánh xèo: Thường là ăn bằng tay chứ ít khi dùng đũa. 1. Trải một lá xà lách lên một lá cải bẹ cay, cho thêm ít rau thơm, chuối khế, hẹ lá… đặt một phần bánh lên, cuốn tròn lá cải lại, chọn nước chấm tùy thích. 2. Xé nhỏ các loại rau, trải bánh tráng ra, cho rau vào rồi thêm bánh, cuốn tròn cả bánh lẫn rau. 3. Mở bánh ra, cho ít rau xé nhỏ vào giữa rồi cuốn tròn bánh lại. 4. Xé tơi bánh cho vào tô với các loại rau xé nhỏ, chan với nước chấm vào, ăn bằng đũa. Hình 8: Cách trình bày món bánh xèo 2.3.4. Bản sắc Văn Hóa của món bánh xèo Miền Tây là một vùng đất mà chủ yếu sống bằng nghề nông trồng lúa và hoa màu chính vì thế món bánh xèo với nghề nông có sự hài hòa với nhau.Nguyên liệu chủ yếu để làm ra món bánh xèo đó là bột gạo là sản phẩm của chính của người dân nơi đây. Là một món ăn dễ thực hiện nguyên liệu có sẵn chính vì thế món bánh xèo ra đời phù hợp với con người nơi đây. 2.3.5. Giá Trị Dinh Dưỡng Một cái bánh xèo cung cấp năng lượng trung bình khoảng 300-350 kcal với sự có mặt đầy đủ các thành