Báo cáo Công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến

ian bảo quản bằng chitosan Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng trong các thời gian bảo quản sau thu hoạch Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) trong thời gian bảo quản Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) trong thời gian bảo quản Bảng 2.7: thời gian bảo quản của trái với các chế độ xử lý khác nhau Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 14 3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút với hương trái cây phảng phất. Trái thanh long có hình ovan, vỏ của nó có màu hồng của hoa vân anh hay màu vàng phụ thuộc vào loài. 3.1. Thành phần hoá học cơ bản Từ trái thanh long có thể thu được 70 – 80 % phần có thể ăn được. Hương của khối nghiền nhão này đôi khi tương tự như trái kiwi. Bảng 3.1 : Thành phần trung bình của trái thanh long tính trên 100g phần ăn được Thành phần Hylocereus undatus Hylocereus polyrhizus Selenicereus megalanthus Nước (g) 89.4 82.5 - 83 85.4 Protein (g) 0.5 0.159 – 0.229 0.4 Béo (g) 0.1 0.21 – 0.61 0.1 Chất xơ (g) 0.3 0.7 – 0.9 0.5 Tro 0.5 0.28 0.4 Canxi (mg) 6 6.3-8.8 10 Photpho (mg) 19 30.2-36.1 16 Sắt (mg) 0.4 0.55-0.65 0.3 Carotene (mg) - 0.005-0.012 - Thiamine (mg) - 0.028-0.043 - Riboflavin (mg) - 0.043-0.045 - Niacin (mg) 0.2 0.129-1.3 0.2 Ascorbic acid (mg) 25 8-9 4 Brix 11 – 19 - - pH 4.7 – 5.1 Ghi chú: Hylocereus undatus (vỏ hồng, ruột trắng), Hylocereus polyrhizus (vỏ hồng, ruột đỏ), Selenicereus megalanthus (vỏ vàng, ruột trắng) Theo một vài tác giả, các loài thuộc Hylocereus với thịt trái màu trắng thì có hàm lượng chất rắn hoà tan nhiều hơn so với trái có thịt trái màu đỏ, và sự phân bố của chất rắn hoà tan này Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 15 trong thịt trái là không đồng đều, phần bên trong ruột thì giàu đường hơn so với phần ở phía ngoài vỏ. Độ axit của thịt trái nói chung là thấp, kết quả là tỉ lệ đường so với axit cao, làm cho chất lượng cảm quan của trái không tốt khi chỉ sử sử dụng nước ép. Theo truyền thống, chất lượng cảm quan được cải thiện đáng kể khi bổ sung thêm những nước ép của trái cây có tính axit như chanh (lemon). Những axit chính trong nước ép thanh long gồm axit citric và axit L-lactic 3.1.1 Carbohydrrate Theo nghiên cứu của S. Wichienchot và cộng sự (2010) trên hai loài H. undatus (ruột trắng) và H. polyrhizus (ruột đỏ) thì những carbohydrate chủ yếu trong thanh long ruột đỏ và ruột trắng là glucose, fructose, và một số oligosaccharide, oligosaccharide này được chứng minh là có tính chất của prebiotic. Prebiotic là những oligosaccharide mà không bị tiêu hoá mà có ảnh hưởng tốt đến vật chủ bằng cách kích thích sự phát triển hoặc hoạt tính của một hay một số giới hạn các vi khuẩn trong kết tràng, cho nên làm cải thiện sức khoẻ của vật chủ (Gibson & Roberfroid, 1995). Bảng 3.2: Tính chất lý và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. polyrhizus Tính chất H. undatus H. polyrhizus Khối lượng trái - Khối lượng thịt trái - Khối lượng vỏ 305 ± 75.0 100 ± 30.0 215 ± 35.0 75.0 ± 25.0 Độ Brix 12.5 ± 0.55 14.8 ± 0.75 Hàm lượng đường (g/kg) Glucose Fructose oligosaccharide 353 ± 0.74 238 ± 0.84 86.2 ± 0.93a 401 ± 1.27 158 ± 0.32 89.6 ± 0.76a Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột trắng và đỏ tương ứng là: 86.2 và 89.6 g/kg, bao gồm những những phân tử có trọng lượng từ 273 – 275, 448 – 500 và 787 – 911 Da. Nồng độ glucose trong thanh long ruột trắng (353 ± 0.7 g/kg) thấp hơn so với nồng độ của nó trong thanh long ruột đỏ. Ngược lại nồng độ fructose trong thanh long ruột trắng (238 ± 0.84 g/kg) lại cao hơn thanh long ruột đỏ (89.6 ± 0.76 g/kg); hàm lượng oligosaccharide trong Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 16 thanh long ruột đỏ gần như tương đương nhau. Oligosaccharide của thanh long cho thấy tính chất của prebiotic, bao gồm việc kháng lại điều kiện axit ở dạ dày của người, kháng được một phần enzyme α-amylase trong nước bọt; người ta ước lượng rằng có khoảng 50% oligosaccharide từ thanh long ăn vào có thể tiến tới được kết tràng vì nó bị thuỷ phân một phần bởi α-amylase và axit dạ dày và bởi những enzyme trong ruột non. Báo cáo trước đó cho thấy có 88% inulin và oligofructose có thể tiến tới được kết tràng (Cummings & Macfarlane, 2002). Oligosaccharide từ thanh long có khả năng kích thích sự phát triển của lactobacilli và bifidobacteria. Cho nên thanh long có thể sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm chức năng và tương tự 3.1.2 Sắc tố Trước đây người ta cho rằng màu đỏ của thanh long là do sắc tố anthocyanin, tuy nhiên các nghiên cứu về sau đã chứng minh rằng màu đỏ của thịt trái thanh long ruột đỏ là do nhóm sắc tố betacyanin. Betacyanin là nhóm sắc tố thuộc họ sắc tố betalain, betalain bao gồm 2 nhóm sắc tố betaxanthin màu vàng và betacyanin màu đỏ, là các sắc tố tan trong nước tạo ra màu sắc cho hoa và trái của những cây thuộc họ xương rồng. Theo phân tích của Li-chen Wu và cộng sự (2006) trên thanh long ruột đỏ (P. polyrhizus) thì nồng độ của betacyanin biểu diễn qua đương lượng betanin trong 100 g thịt trái và vỏ thanh long tương ứng là: 10.3 ± 0.22mg và 13.8 ± 0.85 mg. Kết quả phân tích HPLC nước ép trong và phần trích ly từ thịt trái H. polyrhizus cho thấy ít nhất 8 betacyanin và không thấy có mặt betaxanthin. Và có 7 betacyanin chính tạo nên màu tím đậm của nó, và vì betaxanthin là sắc tố dễ bị biến chất tạo ra màu nâu (Stintzing và cộng sự 2000b) nên sự vắng mặt của nó là yếu tố có lợi về mặt công nghệ. Betacyanin là một sắc tố hoà tan trong nước tạo màu sắc cho nhiều loại hoa và trái (Strack, Vogt, & Schliemann, 2003). Chúng không được tìm thấy trong thực vật mà có sắc tố anthocyanin. Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 17 Bảng 3.3: Các betacyanin từ kết quả phân tích HPLC 3.1.3 Các hợp chất có hoạt tính khác Thanh long còn được chú ý đến với hàm lượng các chất chống oxi hoá và có tính kháng sinh. Kết quả nghiên cứu của Wu và cộng sự (2006) trên trái thanh long ruột đỏ (H. polyrhizus) cho thấy: Lượng đáng kể hợp chất phenolic được tìm thấy trong ruột và vỏ thanh long, với hàm lượng tương đương nhau. Kết quả đo bằng phép thử Folin-Ciocalteu cho thấy tổng hàm lượng phenolic trong thịt trái là: 42.4 ± 0.04mg đương lượng axit galic/100 g khối lượng thịt trái, và trong vỏ trái là: 39.7 ± 5.39 mg đương lượng axit galic (GAE)/100 g khối lượng vỏ. Hàm lượng flavonoid trong thịt trái và vỏ không khác nhau nhiều (tương ứng là 7.21 ± 0.02 mg và 8.33± 0.11 mg đương lượng catechiN). Quan hệ giữa hàm lượng phenolic và khả năng chống oxihoá của chúng trong vỏ và thịt quả là quan hệ tuyến tính. Cơ chế chống oxihoá của phenolic là bằng cách phản ứng với các gốc tự do, tạo phức với xúc tác kim loại, và lấy đi oxi. Ảnh hưởng của phần thịt và phần vỏ lên hoạt tính oxi hoá là do loại hợp chất polyphenolic có trong nó. Sự tăng số nhóm OH hay những nhóm cho hidro như: = NH, -SH trong công thức cấu tạo làm cho hoạt tính oxi hoá cao hơn (Cai và cộng sự, 2003). Betanin có nhóm imino và nhóm hydroxyl góp phần tạo nên hoạt tính chống oxi hoá, có thể giải thích một phần rằng phần vỏ có tính chất chống oxi hoá tốt hơn là vì hàm mức độ betanin trong vỏ cao hơn. Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 18 Hình 3.1: hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ thịt trái (a) và vỏ trái thanh long (b) Nghiên cứu hoạt tính kháng sinh trên tế bào melanin B16F10 cho thấy là sự phát triển của tế bào ung thư melanin bị kìm hãm khi nuôi cấy bằng dịch trích từ vỏ và thịt trái thanh long. Dữ liệu cho thấy là flavonoid mà không có liên kết đôi giữa C2-C3 không thể kìm hãm sự phát triển của tế bào melanin như B16F10, trong khi sự có mặt của ít nhất 3 nhóm metoxy kề nhau sẽ gây ra hiệu quả kháng sinh (Rodriguez và cộng sự., 2002). Hơn nữa, flavonoid như myricetin, baicalein, và axit gallic gây kìm hãm đáng kể tới sự phát triển của B16F10 sau 72 h. Người ta đề nghị rằng sự hiện diện của liên kết đôi giữa C2-C3 và ba nhóm hydroxyl kề nhau trong vòng flavonoid A- hoặc B- gây ra tác dụng kháng sinh cho flavonoid (Martinez và cộng sự, 2003). Betanin cũng sẽ có ảnh hưởng lên hiệu quả kháng sinh Hình 3.2 : sự kìm hãm tế bào ung thư melanin B16F10 khi nuôi trong dịch trích từ thịt và vỏ trái thanh long (a) và betanin (b) Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 19 3.1.4 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái Phần thịt trái thanh long chứa nhiều những carbohydrate dạng keo (cellulose, hemicellulose, và các polymer saccharide) bao bọc “gọn” những hạt của nó. Những hợp chất keo là một trong những nhân tố chính làm phức tạp quy trình chế biến nước ép trái cây, đặc biệt nó gây khó khăn cho quá trình lọc. Vì thế loại bỏ hoặc làm làm biến tính các hợp chất pectin được cho là giải pháp của vấn đề này. Nghiên cứu thành phần polysaccharide của thành tế bào trái thanh long bằng cách cho khối nghiền nhão đồng hoá với cồn 80% và lọc kĩ thu lấy bã lọc, bã lọc sau đó sẽ lần lượt được phân đoạn vào nước, oxalate, axit HCl, và kiềm. Sau đó các phân đoạn này sẽ được thuỷ phân với axit sulfuric 72% và đo hàm lượng các đường trung tính trong đó (neutral sugar). Kết quả cho thấy độ đặc (consistency) của khối nghiền nhão trong bài nghiên cứu là 0.14 ± 0.01 mm trong 30s ở 25 oC; mặt khác Perona (2005) phát hiện ra rằng độ đặc của puree trái cây của những trái cây khác nhau nằm trong khoảng 0.043 – 0.156 m trong cùng điều kiện. Kết quả này lý giải sự khó khăn trong chế biến và sự tách riêng các hạt nhỏ của nó ra khỏi khối nghiền nhão nhớt, làm giảm hiệu suất thu hồi (Esquivel và cộng sự, 2007) Hàm lượng axit uronic trong bã không tan trong cồn chiếm 32.3 %, chủ yếu là axit galacturonic. Về độ este hoá của pectin đo được là 80%. Phát hiện này chỉ ra rằng độ nhớt của khối nghiền nhão cao có thể không phải chủ yếu do pectin Bảng 3.4 : tính chất của phần bã không tan trong cồn của khối nghiền nhão từ Hylocereus sp (thanh long ruột đỏ) AIR (g/100g DM) AUA (g/100g AIR) Độ este hóa của pectin (%) 5.3 ± 0.4 32.3 ± 1.6 80 ± 3 Phân đoạn pectin tan trong nước có % cao nhất, là phân đoạn chính trong các phân đoạn của pecin. Pectin với mức độ este hoá cao, có ít khả năng liên kết với các thành phần khác của thành tế bào, và chủ yếu tập trung ở phiến giữa của thành tế bào. Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 20 Bảng 3.5: thành phần đường trung tính của các phân đoạn pectin khác nhau Phân đoạn pectin chiếm 49.5% so với tổng thành phần cấu tạo của thành tế bào. Sau đó là phân đoạn oxalate và phân đoạn kiềm. Trong khi đó hàm lượng protopectin (HSP-fraction) thì chỉ chiếm 6.6% trong phần bã không tan trong cồn của thanh long. Trong thanh long, phân đoạn hemicellulose và cellulose chiếm tương ứng là 8.9 và 26.9%. Những saccharde trung tính của khối nghiền nhão trái thanh long gồm arabinose, glucose và galactose với thành phần trội hơn hẳn so với fucose và ribose thì ít hơn. Arabinose và galactose là những đường chính trong tất cả các phân đoạn pectic, sau đó là rhamnose, trong đó phân đoạn trong nước và oxalate chúng chiếm nhiều nhất . Tỷ lệ giữa arabinose: rhamnose: xylose: galactose = 1.0:0.4:0.2:0.6 trong phần bã không tan của khối nghiền nhão từ trái thanh long. Khác nhau đáng kể so với kết quả phân tích từ phần bã không tan trong cồn của khối bột nhão từ trái cactus pear (1.0:1.7:2.5:4.1) (Matsuhiro và cộng sự, 2006). 3.2. Hạt thanh long Nghiên cứu trên thành phần acid béo từ dầu trích ly từ hạt trái thanh long năm 2009 của Abdul Azis Ariffin và cộng sự cho thấy: Axit béo không thay thế linoleic và linolenic chiếm một phần trăm đáng kể trong các axit béo không no từ dầu trích ly từ hạt thanh long. Axit béo không thay thế là những axit quan trọng là những chất cần thiết cho sự trao đổi chất ở động vật mà không thể tổng hợp trong điều kiện in vivo. Cả hai loại thanh long (Hylocereus undatus and Hylocereus polyrhizus) chứa khoảng 50% axit béo không thay thế (C18:2 (48%) and C18:3 (1.5%)) trong dầu trích từ hạt trái than long. Axit linoleic, axit oleic và axit panmitic là 3 thành phần axit chủ yếu trong hạt của hai loại thanh Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 21 long. Thành phần của axit linoleic trội hơn hẳn so với các axit béo khác, sau đó là axit oleic, tiếp đến là a. Panmitic Bảng 3.6: Thành phần acid béo (so với tổng acid béo) trong hạt của hai loại Hylocereus polyrhizus và Hylocereus undatus. Một kết quả nghiên cứu trên hạt trái thanh long của hai loài này năm 2010 sau đó của Abdul Azis Ariffin và cộng sự công bố thành phần của phytosterol và phenolic. Bảng 3.7: thành phần của tocopherol, acid phenolic và phytosterol của hạt thanh long Loại lipid Hàm lượng (mg/100g) H. polyrhizus H. undatus Tocopherol α-Tocopherol β-Tocopherol γ-Tocopherol δ-Tocopherol 31.90 ± 0.70 Không phát hiện 11.60 ± 0.20 Không phát hiện 24.00 ± 0.40 Không phát hiện 12.70 ± 0.10 Không phát hiện Acid phenolic Acid gallic Protocatechuic p-Hydoxybenzoic acid vanillic caffeic acid syringic p-Coumaric 0.25 ± 0.15 0.93 ± 0.11 0.66 ± 0.05 0.64 ± 0.11 0.08 ± 0.01 0.08 ± 0.01 0.78 ± 0.06 0.20 ± 0.05 0.93 ± 0.03 0.72 ± 0.08 0.70 ± 0.08 0.71 ± 0.10 0.21 ± 0.02 0.79 ± 0.04 Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 22 Phytosterol Cholesterol Campesterol Stigmasterol β -sitosterol 6 ± 0.4 252 ± 3.1 106 ± 1.2 676 ± 9.1 7 ± 0.7 198 ± 5.8 72 ± 2.1 548 ± 13.3 Trong nhóm tocopherol α-tocopherol chiếm khoảng 73% trong hạt thanh long ruột đỏ, và khoảng 65 % trong thanh long ruột trắng. α -tocopherol là tocopherol chính trong dầu olive (~93%), dầu hướng dương (~96%), trong khi γ-tocophrol chiếm ưu thế trong dầu nành (~63%), và dầu cây cải dầu (~63%) (Degreyt, 1998). Nói chung, α & γ – tocopherol chứa hơn 60 % hàm lượng vitamine E với phần lớn dầu thực vật, trừ vài ngoại lệ như trong dầu cọ 3.3. Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long Nghiên cứu trên thành phần tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long (hylocerreuss polyrhizus) của các tác giả; Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkifly, M. A. và Noranizan, A. (2011). Thí nghiệm được tiến hành trên trái thanh long đỏ đã chín thuần thục với khối lượng trung bình 350 – 550g, ở Melaka, Malaysia, sau khi thu hái dưới 1 tuần. Kết quả là vỏ trái chiếm khoảng 22% so với khối lượng toàn bộ trái, được bỏ đi trong quá trình chế biến. Hàm lượng ẩm khoảng 92.7% và chứa hàm lượng thấp chất rắn hòa tan, protein, tro và béo. Vỏ chứa hàm lượng cao các sắc tố betacyanin (150.46 ± 2.19 mg/100 g) và pectin (10.8%), phát hiện có đường glucose, maltose và fructose nhưng không phát hiện ra sucrose và galactose. Vỏ chứa nhiều chất xơ hòa tan và không hòa tan, với tỷ lệ của chất xơ không hòa tan so với chất xơ hòa tan là 3.8:1.0 Bảng 3.8: thành phần của vỏ trái thanh long Ẩm 92.65 ± 0.10 Protein 0.95 ± 0.15 Béo 0.10 ± 0.04 Tro 0.10 ± 0.01 Carbohydrate 6.20 ± 0.09 Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 23 Bảng 3.9: tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long Tính chất Giá trị pH 5.06 ± 0.01 o Brix (TSS) 6.00 ± 0.00 Độ axit (gL-1) 0.19 ± 0.04 betacyanin (mg/100g vỏ khô) 150.46 ± 2.19 Nồng độ axit hữu cơ (%) Oxalic Citric Malic Succinic Fumaric Total acid 0.80 ± 0.01 0.08 ± 0.00 0.64 ± 0.00 0.19 ± 0.00 0.01 ± 0.00 1.72 Bảng 3.10: thành phần các polysaccharide trong vỏ thanh long Thành phần hàm lượng 1) Pectin 10.79 ± 0.01 2) Starch 11.07 ± 0.03 3) Cellulose 9.25 ± 1.33 4) Lignin 37.18 ± 1.02 5) Sugars i. Glucose 4.15 ± 0.03 ii. Maltose 3.37 ± 0.01 iii. Fructose 0.86 ± 0.02 iv. Sucrose ND v. Galactose ND Total sugar 8.38 6) Total dietary fiber 69.30 ± 0.53 i. Insoluble 56.50 ± 0.20 ii. Soluble 14.82 ± 0.42 Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 24 iii. Ratio of IDF : SDF 3.8: 1.0 Ghi chú: ND: không phát hiện 4. THANH LONG BÌNH THUẬN, VIỆT NAM, ĐẶC ĐIỂM VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Hội thanh long ở Bình Thuận đã đăng kí tên gọi xuất xứ cho thanh long Bình Thuận. Theo đó, thanh long Bình Thuận có số đăng kí là 006, tên gọi xuất xứ: thanh long Bình Thuận, vùng địa lý: các huyện Hàm Tân, Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, Bắc Bình, thành phố Phan Thiết, Bình Thuận. Với đặc điểm nổi bật: vỏ dày, khi chín vỏ trái có màu đỏ sáng, các vảy lá trên trái thì cứng, dày, rộng, bên trong thịt trái có vị ngọt – chua, hương vị đặc trưng, hạt nhỏ. Thanh long được đưa vào trồng ở Việt Nam từ rất lâu, ở Bình Thuận, nó được biết đến từ những năm đầu thế kỉ 20, và phát triển nhanh chóng từ năm 1990. Các điều kiện địa lý tại tỉnh Bình Thuận là các tính năng phù hợp với sinh học thanh long. Trước năm 1990, thanh long được trồng tại tỉnh Bình Thuận cho mục đích thờ cúng, từ năm 1990 thanh long được tiêu thụ rộng rãi cho thị trường trong nước và ngoài nước. Bảng 4.1: sự sản xuất và tiêu thụ trái thanh long ở Bình thuận Năm Diện tích (ha) Năng suất (tấn) 1990 300 - 1995 1321 14000 2000 3223 43548 2005 5799 96806 Cùng với sự mở rộng nhanh chóng diện tích trồng trọt, các kĩ thuật và phương pháp canh tác thanh long cũng liên tục được cải tiến, chất lượng của trái thanh long tăng lên đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước. Trước 1990, thanh long được trồng theo mùa (từ tháng tư đến tháng mười), bắt đầu từ giữa năm 1990, nông dân Bình Thuận đã sử dụng đèn điện để có tăng mùa thu hoạch, vì thế thanh long có quanh năm. Các nhà khoa học đã thay thế đèn điện bằng các chất tăng trưởng để tăng năng suất và chất lượng, đồng thời tiết kiệm chi phí cho việc không sử dụng đèn điện. Những tính chất chất lượng đặc biệt của trái thanh long Bình Thuận - Trái có hình tròn với đường kính 1.4 – 1.6 cm. - Trái có nhiều vảy là màu xanh với chiều dài 1.13 – 1.79 cm Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 25 - Thanh long non có màu xanh lá cây, sẽ chuyển thành màu đỏ khi trưởng thành. Độ dày của vỏ thanh long 2.5 – 5.6 mm - Trái thanh long có một lỗ hõm sâu ở đuôi, sâu từ 2.0 đến 2.8 cm - Bên trong thịt trái có màu trắng với nhiều hạt đen (khoảng 1000 hạt) - Có mùi hương đặc trưng - Vị: ngọt – chua tùy vào từng vùng - Tổng chất rắn hòa tan: 13 – 14 % - pH: 4.8 – 5.0 Dựa trên phân tích so sánh của Trung tâm Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Bình Thuận, các thành phần hóa học của các thanh long của ba miền như sau Bảng 4.2: thành phần hóa học của trái thanh long từ các miền khác nhau STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng Bình Thuận Tiền Giang Long An 1 Nước G/100g 84.15 84.15 83.4 2 Chất xơ - 0.62 0.75 0.58 3 Protein - 0.89 0.87 0.77 4 Glucose - 9.49 9.64 8.42 5 Fructose - 1.89 1.82 1.56 6 Carbohydrate - 11.45 11.91 10.06 7 Năng lượng Kcal/kg 55.0 62 59 8 Vit C Mg/kg 0.34 0.74 0.62 9 Vit B1 - 0.1 0.11 0.08 10 Vit B3 - 0.95 2.02 1.85 11 Canxi Mg/100g 17.42 22.68 22.31 12 Fe - 3.07 2.16 213 13 Mg - 31.64 28.8 30.99 14 P - 45.38 42.68 52.6 15 K - 109 186 199 16 Na - 5.71 5.1 6.27 17 Tro G/100g 0.67 0.58 0.55 Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 26 Nhận xét: Thanh long Bình thuận có: Hàm lượng protein, sắt, magie cao. Hàm lượng vit C, vit B3, Canxi thấp so với thanh long ở tỉnh khác 5. SẢN PHẨM 5.1. Trái tươi: Trái sau khi thu hái sẽ được phân loại theo kích thước và khối lượng của nhà nhập khẩu (trên 500g, dưới 500g, từ 300 đến 400g…), loại bỏ các loại trái cây bị hư hỏng với vết nứt, vỏ không sáng, bị bệnh, biến dạng, tai nứt, vết trầy xước trên vỏ. Sau đó rửa bằng nước: để loại bỏ bụi và những tạp chất khác trên vỏ trái Xử lý nấm và chất bảo quản: đây là bước quan trọng để đảm bảo rằng tất cả những nguy hại do nấm sẽ bị loại trừ trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. Thực hiện như sau: Ngâm các thanh long vào dịch benomyl 500 ppm trong một phút, sử dụng các chất kích thích để giữ cho các loại trái cây vẫn tươi lâu hơn, ví dụ: phun GA3 giberrelic acid với nồng độ 30-5 ppm; có thể sử dụng dung dịch clo nồng độ từ 2.000 ppm để rửa trái để ngăn ngừa vi khuẩn hoặc sử dụng thiết bị gọi là ANOLID để tiêu diệt vi khuẩn Làm khô, kiểm soát chất lượng và dán nhãn cho trái: Sau khi xử lý những nguy hại từ nấm, trái thanh long được làm khô để loại bỏ nước trên vỏ, làm sạch và kiểm tra trước khi đóng gói và dãn nhãn. Hình5.1: sản phẩm trái thanh long tươi Phương pháp đóng gói: Sử dụng phương pháp điều chỉnh thành phần của không khí bằng cách tăng tỷ trọng của khí carbonic và giảm tỷ trọng của oxy để giảm hô hấp của trái cây và hạn chế sự phát triển của nấm gây hại. Sử dụng bao bì thay đổi Khí quyển (MAP), Chitosan sinh học, Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 27 hoặc bao polyethylene. Trái thanh long phải được lưu giữ trong các điều kiện với nhiệt độ 5oC, độ ẩm từ 90 đến 95% Vận chuyển: trái thanh long được đặt trong container mát với hai tấm gỗ để đảm bảo không khí lưu thông với tốc độ 20 - 25 m3/h. 5.2. Nước thanh long đóng lon: Được chế biến từ puree trái thanh long. Trong quá trình bảo quản thịt trái và hạt có thể lắng xuống, đó là hiện tượng tự nhiên, cần lắc trước khi sử dụng. Thành phần gồm có : thanh long (14%), nước, đường, acid citric, hương vị thanh long. Hình 5.2: sản phẩm nước thanh long dạng lon 5.3. Dragon fruit juice concentrate: Được chế biến từ những trái thanh long có độ chín cao, đây là sản phẩm phổ biến trên thế giới. Hình 5.3: sản phẩm dragon fruit concentrate Thành phần: Thanh long đỏ, đường, xanthan gum (chất làm đặc), acid citric, acid ascorbic (vitamine C) Sản phẩm có hàm lượng chất khô là: 60 oBrix 5.4. Dragon fruit jam: Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 28 Được sản xuất từ những trái có độ chin cao nhất, độ ngọt và hương vị cao nhất Thành phần: trái thanh long, đường tinh luyện, acid citric, nước ép chanh, vỏ chanh tươi, pectin (chất tạo gel), acid ascorbic (vitamine C) Hình 5.4: sản phẩm dragon fruit jam 5.5. Freeze dried pitaya: (thanh long sấy): Có 3 kỹ thuật sấy được sử dụng trong thực phẩm: sấy bằng ánh sáng mặt trời, sấy bằng lò, sấy thăng hoa. Trong đó sấy thăng hoa là kĩ thuật sấy mà giữ lại chất lượng sản phẩm cao nhất vì sự vắng mặt của nước và sử dụng nhiệt độ thấp. Trạng thái rắn của nước trong quá trình sấy thăng hoa bảo vệ cấu trúc ban đầu của sản phẩm giảm thiểu sự biến đổi về hình dạng, và thể tích của nguyên liệu Hình 5.5: sản phẩm thanh long sấy Chỉ tiêu sản phẩm: - Độ ẩm: ≤ 5% - Kích thước: dạng khối 5×5×5mm/ 6×6×6mm/7.5×7.5×7.5mm hoặc dạng lát có độ dày: 3-7mm - Màu sắc tự nhiên Sản phẩm được đóng gói trong bao bì PE. Thời gian bảo quản của sản phẩm này tới 18 tháng Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam 29 5.6. Dragon fruit juice enzyme (fermented dragon fruit juice): Đây là một sản phẩm dạng lên men tự nhiên từ nước ép trong của thanh long, nồng độ cồn cuối cùng của sản phẩm khoảng 3.6%. Hình 5.6: sản phẩm nước thanh long lên men Cho đến nay thì có rất ít báo cáo nào trên giống vi sinh vật để chế biến những sản phẩm lên men từ trái thanh long đỏ. Hazniza và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng hai loài vi sinh vật Leuconostoc mesenteroides, Candida sonorensis (hai loài vi sinh vật nội sinh trong thịt trái thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus)làm giống cấy trên môi trường được chuẩn bị từ puree của trái thanh long đỏ, để đánh giá khả năng làm giống cấy và sản xuất ra những sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe trên khả năng khử gốc tự do và hàm lượng chất chống oxi hóa. Kết quả nghiên cứu tác giả đề nghị rằng sử dụng giống cấy đơn lẻ từ hai loài trên có khả năng tạo ra những sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe. 5.7. Sản phẩm khác Ngoài những sản phẩm chế biến trực tiếp từ trái thanh long với vai trò là nguyên liệu chính, thanh long còn được sử dụng như nguyên liệu phụ trong các sản phẩm khác. Chẳng hạn thanh long được sử dụng làm nguyên liệu phụ trong sản xuất yogurt làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Yogurt là sản phẩm sữa đông tụ thu được bằng cách lên men lactic từ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Nghiên cứu trên việc chế biến yogurt có bổ sung 2 loại thanh long: Hylocereus polyrhizus và Hylocereus undatus (thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng). Thí nghiệm được tiến hành trên các môi trường chứa Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam