Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam VIFON

thiện cách nhiệt Hệ thống báo cháy Hệ thống chữa cháy Phòng trực chống cháy Vật liệu xây dựng: Vật liệu xây dựng kho phải là vật liệu không dễ bắt lửa và khung nhà phải được gia cố chắc chắn bằng bê tông hay thép. Tốt hơn nên bọc cách nhiệt khung thép. Vật liệu cách nhiệt phải là vật liệu không bắt lửa chẳng hạn như len khoáng hay bông thủy tinh. Vật liệu thích hợp nhất vừa chống cháy vừa làm tăng độ bền và độ ổn định là bê tông, gạch đặc hay gạch bê tông. Ống dẫn hay dây điện bắt xuyên qua tường chống cháy phải được đặt trong các nắp chụp chậm bắt lửa. 3.4 Kết cấu và bố trí kiến trúc công trình: Bất kỳ khu vực kín và rộng nào cũng phải có lối thoát hiểm theo ít nhất hai hướng. Lối thoát hiểm phải được chỉ dẫn rõ ràng (bằng bảng hiệu và sơ đồ…) và được thiết kế dễ dàng thoát ra trong trường hợp khẩn cấp. Cửa thoát hiểm dễ mở trong bóng tối hay trong lớp khói dày đặc và tốt hơn nên trang bị thanh thoát hiểm. Kho chứa phải được thông gió tốt có lưu ý đến chất lưu trữ, thích hợp là để hở trên mái, trên tường bên dưới mái hay gần sàn nhà.  Sàn kho không thấm chất lỏng. Sàn phải bằng phẳng nhưng không trơn trượt và không có khe nứt để dễ lau chùi và có thể chứa nước rò rỉ, chất lỏng bị đổ tràn hay nước chữa cháy đã bị nhiễm bẩn, ví dụ tạo các gờ hay lề bao quanh. Trong kho lưu trữ chất độc hại phải tránh dùng đường cống hở để ngăn ngừa sự phóng thích không kiểm soát được các chất bị đổ hay nước chữa cháy đã nhiễm bẩn. Mọi đường cống phải được dẫn đến hố ngăn để loại bỏ sau. Các thiết bị, phương tiên an toàn tại kho lưu trữ: Lắp đặt các phương tiện chiếu sáng và thiết bị điện khác tại vị trí cần thiết và bảo trì bởi thợ điện có năng lực, không được phép lắp đặt tạm thời. Mọi trang thiết bị điện phải được nối đất và có bộ ngắt mạch khi rò điện, bảo vệ quá tải. Nơi lưu trữ dung môi có nhiệt độ bắt cháy thấp hay bụi hóa chất mịn thì phải sử dụng thiết bị chịu lửa. Các thiết bị dụng cụ ứng cứu sự cố được trang bị đầy đủ. Hệ thống báo cháy, dập cháy. 3.5 Lưu trữ ngoài trời: Khi lưu trữ chất nguy hại ngoài trời phải có mái che mưa nắng. Các thùng chứa phải đặt thẳng đứng trên gỗ lót, phải lưu trữ các thùng sao cho luôn có đủ đường ra vào để chữa cháy. Thùng lưu trữ trên mặt đất phải được đặt trong khu vực có đắp gờ ngăn cách có thể tích không nhỏ hơn 110% thùng lớn nhất đặt bên trong. Các chất nguy hại chứa trong thùng trên mặt đất không được lưu trữ chung trong các khu vực riêng biệt nếu không có cùng cách phân loại quốc tế. Gờ ngăn cách từng khu vực phải được làm bằng vật liệu chống thấm. Các thùng lưu trữ lượng lớn chất lỏng dễ cháy không được đặt trong cự ly 500m cách khu dân cư hay 200m cách khu sinh hoạt của công nhân. Mọi thùng lưu trữ mới ngầm dưới đất (kể cả lưu trữ sản phẩm dầu khí) phải được trang bị phương tiện kiểm tra rò rỉ và nếu đặt trong vùng nhạy cảm (gần nguồn nước ngầm dùng cho sinh hoạt hay dùng cho nông nghiệp) phải thiết kế tường đôi. Mọi thùng chứa, mạng ống ngầm, hệ thống chuyển tải và máy móc thiết bị phải được nối đất hay được bảo vệ bằng phương tiện thích hợp khác. Các phương thức hoạt động phải tránh được các sự cố kèm theo sự phóng điện hay gây ra tĩnh điện. Nhà ăn, phòng thay quần áo không được xây dựng như là một phần cấu thành nhà kho mà phải xây tách biệt với khu lưu trữ ít nhất 10m. Cần phải có các phương tiện rửa thích hợp, có vòi nước rửa mắt trong trường hợp khẩn cấp. Không cho phép đặt khu nhà ở hay nhà bếp trong kho bãi lưu trữ chất nguy hại.  3.6 Thao tác vận hành an toàn tại kho lưu trữ: Công tác tại kho lưu trữ yêu cầu phải đảm bảo tính an toàn và vệ sinh kho nghiêm ngặt, tránh các nguy cơ có thể xảy ra như cháy, rò rỉ… nhằm đạt hiệu quả cao cho sản xuất, giảm tổn hại nếu sự cố gây ra. Mọi nhân viên phụ trách kho phải sẵn sàng áp dụng các chỉ dẫn sau: Bảng dữ liệu an toàn (MSDS) của tất cả các chất được lưu trữ và vận chuyển. Các hướng dẫn và công tác an toàn, công tác vệ sinh. Các hướng dẫn và những khi có sự cố. Bố trí hàng trong kho Phải tách biệt chất nguy hại với khu vực có người ra vào thường xuyên. Có khoảng trống giữa tường với các kiện lưu trữ gần tường nhất và chừa lối đia lại bên trong các khối lưu trữ để kiểm tra, chữa cháy và được thoáng gió. Phải sắp xếp khối lưu trữ sao cho không cản trở xe nâng và các thiết bị lưu trữ hay thiết bị cứu ứng khác. Chiều cao khối lưu trữ không vượt quá 3m trừ khi sử dụng hệ thống giá đỡ.  Các chất nguy hại phải cách ly theo phân loại quốc tế quy định Chất nguy hại không được: Lưu trữ trong kho chung với nguyên liệu thực phẩm. Chở và vận chuyển trên cùng một phương tiện với nguyên liệu thực phẩm. Công tác an toàn, vệ sinh Nhập và xuất hàng trong kho theo đúng hướng dẫn an toàn sử dụng đối với từng loại hàng hoá nguy hại. Kiện hàng lưu trước phải được sử dụng trước Kho hàng phải thường xuyên được kiểm tra rò rỉ hay hư hại cơ học. Phải giữ sàn kho sạch sẽ. Tất cả các thiết bị cứu ứng, đường đi dẫn đến lối ra phải thông thoáng, không có vật cản và giữ sạch sẽ. Bảo trì máy móc, thiết bị thường xuyên đảm bảo ở tình trạng hoạt động tốt. Lập sơ đồ kho, chỉ rõ dạng nguy hại trong từng phần của khu lưu trữ bao gồm một bảng kê khai trình bày vị trí và số lượng của chất hoặc nhóm chất được lưu trữ với các đặc tính nguy hại của chúng; chỉ ra vị trí thiết bị chữa cháy và cứu ứng sẵn sàng sử dụng; chỉ ra đường đi lại và lối thoát hiểm. Thủ kho giữ một bản của sơ đồ này và cập nhật hàng tuần. Các hành động bị cấm Cấm phát sinh nguồn nhiệt, tra lửa và ngọn lửa trần Việc sạc pin, ép plastic hay hàn xì, hút thuốc lá, những va đập ma sát gây ra lửa. Không được để rác, đặc biệt loại rác là vật liệu dễ cháy như giấy bỏ hay vải vụn, bao bì trống… trong kho bãi. Chúng phải để xa khu lưu trữ. Sơ đồ kho lưu trữ hóa chất của công ty Vifon CHƯƠNG III. CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH CHO BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM Phân tích bán thành phẩm (vắt mì – 6 chỉ tiêu): Độ ẩm. Hàm lượng lipit. Hàm lượng tro không tan trong HCl. Hàm lượng NaCl. Chỉ số acid (mgKOH/g). Chỉ số peroxit. Phân tích thành phẩm (gói mì – 7 chỉ tiêu): Cảm quan. Độ ẩm của vắt mì tính theo phầm trăm khối lượng. Hàm lượng béo của vắt mì tính theo khối lượng. Hàm lượng béo tính theo khối lượng. Hàm lượng tro không tan trong HCl tính theo khối lượng. Hàm lượng muối ăn tính theo khối lượng. Chỉ số acid của béo chiết từ mẫu (mgKOH/g). III.1. Cơ sở lý thuyết về phương pháp phân tích các chỉ tiêu cho vắt mì và sản phẩm mì ăn liền: Xác định độ ẩm (bằng phương pháp sấy) Xác định hàm lượng lipit (TCVN 5777:2004) Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl (TCVN 5777:2004) Xác định hàm lượng NaCl (TCVN 5777:2004) Chỉ số acid – AV (tính theo mg KOH/g – TCVN 5777:2004) Chỉ số peroxit (ml Na2S2O3 1N/g – TCVN 5777:2004) III.2. Chỉ tiêu phân tích bán thành phẩm (vắt mì) Bảng 2.1: chỉ tiêu phân chất lượng vắt mì theo tiêu chuẩn cơ sở Công ty STT Tên tiêu chuẩn Phương pháp thử Kết quả Độ ẩm vắt mì (% khối lượng) TCVN 5777:2004 ≤ 5 Hàm lượng lipit vắt mì (% khối lượng) TCVN 5777:2004 14¸20 Hàm lượng tro không tan trong HCl của vắt mì (% khối lượng) TCVN 5777:2004 ≤ 0.1 Hàm lượng NaCl (% khối lượng) TCVN 5777:2004 ≤ 6.5 Chỉ số acid của vắt mì (mg KOH/g) TCVN 5777:2004 ≤ 1 Chỉ số peroxit của vắt mì (ml Na2S2O3 1N/g) TCVN 5777:2004 ≤ 0.6 Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: Độ ẩm – hàm lượng lipit – hàm lượng tro không tan trong HCl – hàm lượng NaCl – chỉ số acid – chỉ số peroxit. 2.1 Xác định hàm lượng ẩm vắt mì (% khối lượng) a. Nguyên tắc: Máy sẽ ghi nhận lượng hơi nước bay hơi của mẫu trong quá trình hoạt động (sấy) và tự động ghi kết quả theo khối lượng mẫu ban đầu mà máy ghi nhận được. Mẫu sau khi đo phải còn nguyên, màu sắc phải tương đối giống mẫu ban đầu. Theo các thông số đã cài trước. Các thông số cài đặt: Chế độ dừng (+ Stop) 1/15 Đơn vị tính: (%) khối lượng b. Thiết bị - dụng cụ:(sử dụng các thiết bị thông dụng trong phòng thí nghiệm) như: Sử dụng máy đo độ ẩm HA60 Đĩa nhôm dùng xác định độ ẩm. Máy nghiền c. Chuẩn bị mẫu: Xay nghiền nhỏ vắt mì trong máy nghiền phòng thí nghiệm, cho vào lọ đựng mẫu hoặc túi nylon khô, sạch. Không có mùi lạ. Sau đó đậy kín nắp hoặc túi. d. Thao tác đo độ ẩm: Mở máy đo độ ẩm HA60: WI QLCL 56 lên chọn chế độ cài đặt.Đặt đĩa nhôm lên cho mẫu vào trải đều thành một lớp mỏng . Sau đó đóng máy lại đèn trong máy sẽ bật sáng để sấy khô mẫu, sau một khoảng thời gian ta thấy đèn trong máy mờ dần ,kết quả được ghi nhận khi các thông số hiển thị trên máy dừng lại. Kết quả : Loại Mì Độ ẩm(%) Mì bò cốc 2.2 Mì heo 2.48 Mì cary 1.03 Mì cua 1.36 Tứ quý 100 chua cay 1.13 Phú gia thịt bằm 1.36 f. Kết luận :Tất cả các giá trị đo độ ẩm đều đạt so với tiêu chuẩn cơ sở (5%). 2.2 Xác định hàm lượng lipit vắt mì (% khối lượng) a. Nguyên tắc: Dựa vào tính chất dung môi hữu cơ có khả năng hòa tan và tách chất béo ra khỏi mẫu. Sau khi tách lượng chất béo, đun đuổi dung môi ra khỏi chất béo. Sấy khô chất béo đến trọng lượng không đổi. b. Thiết bị - dụng cụ - hóa chất: Máy FOSS Soxtec Bếp cách thủy. Bông thấm nước. Bình hút ẩm Tủ sấy. Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,0001g. Petroleum ether c. Chuẩn bị mẫu: Lấy một lượng mẫu khoảng 100g. Xay nghiền nhỏ mẫu trong cối sứ hoặc cối nghiền phòng thí nghiệm, cho vào lọ đựng mẫu hoặc túi nylon khô sạch, không có mùi lạ.Trộn mẫu đều, sau đó đậy kín nắp. d. Tiến hành xác đinh: Vệ sinh bộ chiết béo sạch và khô.Cân cốc thủy tinh. Cân khoảng 2.5-3g mẫu có độ chính xác 0,0001g cho vào ống giấy. Sau đó đặt ống giấy lên ống chiết của bộ chiết béo. Cho nước sạch chảy liên tục vào hệ thống sin hàn. Rót 50ml Petroleum ether vào ống chiết và đưa vào thiết bị nhúng ngập ống giấy. Điều chỉnh chế độ tự động cho máy ở 2100C trong 2h Sau khi chiết hoàn toàn chất béo, lấy cốc ra, cất thu hồi hoàn toàn dung môi trong cốc. Cho cốc vào trong tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 105 ¸1100C trong vòng 1,5h Lấy cốc ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân. e. Tính kết quả: Hàm lượng chất béo X2, tính theo phần trăm chất khô, sử dụng công thức sau: Trong đó: G: Là khối lượng mẫu thử tính bằng gram. G1: Khối lượng cốc và chất béo tính bằng gram. G2: Khối lượng cốc rỗng tính bằng gram. W: độ ẩm mẫu thử % Loại Mì G(g) G1(g) G2(g) W(%) X2(%) Mì gà cốc 1 2.4881 40.9615 40.4642 99 19.98 Mì gà cốc 2 2.4845 41.2084 40.7152 99 19.85 Mì bò 1 2.6559 41.1495 40.6278 99 19.64 Mì bò 2 2.5570 45.5383 45.0471 99 19.21 Phú gia thịt bằm 1 2.6322 41.1954 40.6866 99 19.33 Phú gia thịt bằm 2 2.6523 41.2311 40.7040 99 19.86 Kết luận : Hàm lượng Lipit (%):tất cả các giá trị đo hàm lượng Lipit đều đạt so với tiêu chuẩn cơ sở (14¸20%). 2.3 Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của vắt mì(% khối lượng) a. Chuẩn bị mẫu: Xay nghiền nhỏ mẫu trong máy nghiền phòng thí nghiệm, cho vào lọ đựng mẫu hoặc túi nylon khô, sạch. Không có mùi lạ. Trộn đều mẫu, sau đó đậy kín nắp. b. Dụng cụ & thuốc thử: Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ đến 6000C Bếp cách thủy Giấy lọc không tro có độ mịn trung bình Bình hút ẩm có chứa chất hút ẩm hoạt tính Cân phân tích Acid chlohydric 10% Nitrat bạc 0.1N c. Tiến hành xác đinh: Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung đến trọng lượng không đổi, để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác 0.0001. Cho vào chén 5g mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên . Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 ÷ 6000C. nung cho đến tro trắng (khoảng 6÷7 giờ). Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút, rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi. Đem hoà tan tro đựng trong chén nung bằng 50ml dung dịch HCl 10%. Sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sang cốc thuỷ tinh chịu nhiệt dung tích 250ml, đậy mặt kính đồng hồ và đun trên bếp điện đến sôi trong khoảng 15 phút (kể từ lúc bắt đầu sôi), lấy ra để nguội và lọc qua giấy lọc không tro. Rửa cốc thuỷ tinh chịu nhiệt và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóng cho đến khi nước lọc không còn vết Cl- (thử bằng dung dịch AgNO3). Đặt cẩn thận giấy lọc vào 1 chén nung khác đã được nung trước và cân chính xác đến 0.0001g, đặt trên bếp điện để cho bay hết hơi nước, sau đó đốt cháy dần dần giấy lọc cùng cặn ngay trên bếp điện cho đến khi không còn khói bay ra. Đặt chén nung cùng với cặn vào lò nung ở nhiệt độ 550 ¸ 6500C, sau 1h lấy chén nung ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác 0.0001g. Cho chén nung vào lò nung và nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi làm nguội và cân. Lặp lại các thao tác này cho đến khi khối lượng chén nung cùng cặn không đổi. Tiến hành thử mẫu trắng như trên bằng cách dùng tất cả các thuốc thử nhưng sử dụng nước cất thay cho phần mẫu thử. d. Tính kết quả: Hàm lượng tro không tan trong acid HCl (X) tính theo % khối lượng, sử dụng công thức sau: X = Trong đó: G1 là khối lượng chén nung có tro không tan, tính bằng gram. G2 là khối lượng chén nung rỗng, tính bằng gram. G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gram. Loại Mì G G1 G2 HCl (%) Mì bò cốc 4.8338 36.6263 36.1430 KPH Mì heo 3.0308 35.7852 35.3973 KPH Mì cary 3.2714 32.6980 32.0153 KPH Mì cua 3.2060 33.5073 33.1186 KPH Tứ quý 100 chua cay 3.2332 36.7284 36.2236 KPH Phú gia thịt bằm 3.3449 35.4379 34.9216 KPH e. Kết luận : Hàm lượng tro không tan trong HCl (%): đạt so với tiêu chuẩn cơ sở. 2.4 Xác định hàm lượng NaCl của vắt mì (% khối lượng) a. Nguyên tắc: Hòa tan tro sau khi nung vào nước. Sau đó chuẩn độ NaCl bằng dung dịch AgNO3. Từ đó suy ra hàm lượng muối NaCl có trong mẫu. b. Hóa chất & Dụng cụ: Dung dịch AgNO3 nông độ 0.1N Dung dịch Kali Cromate 10% Lò nung có nhiệt độ 550 – 6000C Chén nung có nấp Bình hút ẩm Bình định mức 250ml Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.0001g Bình tam giác 250ml Burett 25ml hoặc 10ml có vạch chia đến 0.01ml hoặc 0.1ml Pipet 25ml Dung dịch acid acetic 0.01% c. Chuận bị mẫu: Lấy một lượng mẫu khoảng 100g Xay nghiến nhỏ mẫu trong máy nghiến phóng thí nghiệm, cho vào lo đựng mẫu hoặc túi nilon khô, sạch, không có mùi lạ. Trộn đếu mẫu. Sau đó đậy kín nắp. d. Tiến hành xác đinh: Đối với mẫu cần phải tro hóa thì cân khoảng 3 – 5g có độ chính xác 0.0001g mẫu trung bình được chuẩn bị cho vào chén nung có nắp. Chuyển chén vào lò nung ở nhiệt độ 550 – 6000C trong 3 giờ đến khi tro có màu trắng. Lấy mẫu ra để nguội. Chuyển tro này vào bình định mức. Trung hòa bằng dung dịch acid acetic 0.01% cho đến khi có màu phớt hồng. Để nguội, cho thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Lọc qua giấy lọc. Đổ bỏ khoảng 20ml dung dịch đầu. Hút vào bình tam giác 20ml dung dịch lọc, thêm 3 giọt chỉ thị Kali Cromat 10% Dùng dung dịch AgNO3 0.1N chuẩn cho đến khi dung dịch trong bình tam giác vứa chuyển sang màu đỏ gạch thì ngừng e. Tính kết quả:Hàm lượng % khối lượng muối ăn được tính theo công thức: X= V*0.00585*K*100*V1/ V2*G Trong đó: V1 : thể tích dung dịch định mức, tính ra ml V2 : thể tích dung dịch lọc lấy ra để chuẩn độ, tính ra ml V : thể tích dung dịch AgNO3 0.1N dùng chuẩn mẫu, tính bằngml G : khối lượng của mẫu thử tính bằng gam K : Hệ số hiệu chỉnh dung dịch AgNO3 về nồng độ 0.1N 0.00585:là lượng NaCl tương ứng với 1 ml dung dịch AgNO3 0.1N,tính bằng gam Loại Mì V(ml) G(g) K V1(ml) V2(ml) NaCl(%) Mì lẩu thái 4.44 4.9779 1 250 20 6.52 Mì heo 3.99 5.1389 1 250 20 5.69 Mì bò cay 4.48 5.0718 1 250 20 6.46 Mì hoàng gia 4.00 5.1347 1 250 20 5.70 f. Kết luận : Hàm lượng NaCl (%):đạt so với tiêu chuẩn cơ sở (6.5%). 2.5 Xác định chỉ số acid của mẫu dầu shortening hoặc dầu: (mgKOH/g) a. Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm có nồng độ biết trước để chuẩn độ acid có trong mẫu b. Chuẩn bị dụng cụ & hóa chất: Phenolphtalein, dung dịch 1% trong cồn 900 Dung dịch kali hydroxit 0.1N Dung môi nôi hữu cơ gồm 2 phần ete etylic & 1 phần etanol. Hỗn hợp được trung hòa bằng kali hydroxit 0.1N với chỉ thị màu phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.0001g Bình tam giác 250ml Burett 10ml có độ chia 0.1ml; 2ml có vạch chia 0.01ml c. Chuẩn bị mẫu: Đối với mẫu dầu tinh luyện hoặc gói dầu ở sản phẩm: lắc trộn đều Đối với mẫu dầu shortening: hơ nhẹ trên bếp để mẫu chảy lỏng ra. d. Tiến hành xác đinh: Cân khoảng 3-5g mẫu với độ chính xác 0.0001 (đối với dầu màu nhạt), cân khoảng 1-2g mẫu với độ chính xác 0.0001 (đối với dầu màu đậm) cho vào bình tam giác. Thêm vào đó 50ml dung môi hỗn hợp đã được trung hòa, lắc cho tan dần. Trường hợp dầu không tan hết, phải vừa lắc vừa đun nhẹ trên bếp cách thủy, rồi làm nguội Sau đó cho vào bình 2 giọt chỉ thị phenolphtalein Dùng dung dịch KOH 0.1N để chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 3 giây. Tính kết quả: Chỉ số acid của mẫu được tính theo công thức: AV= ( 5.611*V*K) / G Trong đó: G : lượng mẫu thử, tính bằng g V : thể tích KOH, tính bằng ml 5.611: lương KOH tương ứng với 1ml kiềm có trong KOH 0.1N K : hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH 0.1N Loại dầu G(g) V(ml) K AV(mgKOH/g) Tỏi 4.04 0.19 1 0.26 Hành tươi 3.30 0.19 1 0.32 Hành khô 3.37 0.22 1 0.37 Dầu ớt 1.34 0.2 1 0.84 Điều bò kho 1.21 0.15 1 0.69 Hương phở 1.82 0.37 1 1.14 Lẩu thái 1.09 0.37 1 1.90 Điều phở 1.29 0.15 1 0.65 Mỡ 3.48 0.42 1 0.68 e. Kết luận :Hàm lượng Acid mgKOH/g (AV): có một số mẫu dầu có hàm lượng vượt so với chuẩn, tiến hành xử lý lô hàng theo hướng của Cty (1.0%). Nếu chỉ số acid cao sẽ làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng (khó bảo quản khi ra thị trường). 2.6 Xác định chỉ số peroxit của mẫu dầu shortening hoặc dầu (ml Na2S2O3 1N/g) a. Nguyên tắc: Chỉ số peroxide là số gam iode được giải phóng ra từ KI trong môi trường acid b. Chuẩn bị dụng cụ & hóa chất: Dung dịch KI bão hòa ( mới pha chế ) Dung dịch tinh bột nồng độ 1% Hỗn hợp acid acetic & coliforms tỷ lệ 3:2 Dung dịch natri thiosulfate nồng độ 0.01N Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.0001g Bình tam giác 250ml Burett 5ml hoặc 10ml c. Chuẩn bị mẫu: Đối với mẫu dầu tinh luyện hoặc gói dầu ở sản phẩm: lắc trộn đều Đối với mẫu dầu shortening: hơ nhẹ trên bếp để mẫu chảy lỏng ra. d. Tiến hành xác đinh: Cân khoảng 5g mẫu với độ chính xác 0.0001 cho vào bình tam giác. Hòa tan hoàn toàn dầu bằng 30 – 40ml hỗn hợp acid acetic & cloroform. Sau đó cho thêm 1ml KI bạo hòa mới được chuẩn bị. Lắc bình nón trong 1 phút, để yên 5 phút ở nhiệt độ từ 150C đến 250C, tránh ánh sáng. Thêm vào đó 50ml nước cất, lắc mạnh . Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosulfate 0.002 N cho đến khi dung dịch có màu vàng rơm Sau đó cho vào 1ml dung dịch tinh bột lắc đều. Tiếp tục chuẩn độ đến mất màu xanh. e. Tính kết quả: Chỉ số peroxide, ml natri thiosulfate nồng độ 0,01N tính theo công thức: PoV= V*100*N/G Trong đó: V : thể tích natri thiosulfate 0.001N dùng để chuẩn trên mẫu thử,ml G : lượng mẫu thử, tính bằng g N : nồng độ đương lượng của dung dịch natri thiosulfate Loại dầu G(g) V(ml) N PoV(mlNa2S2O31N/g) Tỏi 4.50 0.70 0.01 0.155 Hành tươi 4.30 0.24 0.01 0.055 Hành khô 3.05 0.60 0.01 0.197 Dầu ớt 2.57 0.52 0.01 0.202 Điều bò kho 2.15 0.20 0.01 0.093 Hương phở 2.18 0.22 0.01 0.101 Lẩu thái 2.49 0.20 0.01 0.080 Điều phở 2.14 0.38 0.01 0.177 Mỡ 4.25 0.70 0.01 0.165 Kết luận : Peroxit (PoV): đạt so với tiêu chuẩn cơ sở (0.6%) III.3. Chỉ tiêu phân tích thành phẩm (gói mì) Bảng 3.1: Chỉ tiêu phân tích chất lượng mì theo TCVN 5777:2004 Tên chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu cảm quan của vắt mì Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt ít sự khác biệt Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không thấy vị lạ như mốc, khét, vị chát… Trạng thái Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sau khi ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, không dính. Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu hoá - lý Mì chiên Mì không chiên Độ ẩm của vắt mì (%) 5,0 12,5 Hàm lượng chất béo của vắt mì (% khối lượng) 20 0 Chỉ số acid của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 2,0 0 Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị. 20 0 Hàm lượng NaCl của vắt mì (% khối lượng) 2.5 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl của gói mì(%) 0.1 Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: chỉ tiêu cảm quan - độ ẩm vắt mì – hàm lượng béo – hàm lượng tro không tan trong HCl – hàm lượng NaCl – chỉ số acid – chỉ số peroxit. 3.1 Xác định chỉ tiêu cảm quan, mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi: Xác định chỉ tiêu cảm quan. Lấy mỗi sản phẩm 3 đơn vị bao gói để kiểm tra. Kiểm tra về bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh,của gói mì có đạt yêu cầu theo quy định của công ty. Xác định mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi. Từ mỗi đơn vị bao gói Mì ăn liền, bẻ một miếng mì khô, ăn thử để xác định mức độ chín của vắt mì, ghi lại nhận xét. Cho phần còn lại của vắt mì vào bát, cho nước sôi vào, đậy nắp lại, sau thời gian xác định mở nắp đậy bát mì, quan sát,ăn thử và ghi lại nhận xét đối với sợi mì(lượng nước sôi và thời gian ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất ghi trên bao bì) Đối với gói mì có kèm theo gói gia vị: Tiến hành như trên nhưng trước khi ngâm trong nước sôi thì cho gói gia vị vào bát cùng với vắt mì. Tiến hành đánh giá và ghi lại nhận xét mùi vị của vắt mì và nước dùng. 3.2 Độ ẩm của vắt mì (% khối lượng) a. Độ ẩm của vắt mì chiên: Công đoạn xử lý mẫu ta tiến hành tương tư như phương pháp xác định độ ẩm của vắt mì. Kết quả: Loại Mì Độ ẩm(%) Mì gà cốc 2.41 Mì phú gia 2.32 Mì hoàng gia 1.79 Mì cua 2.02 Mì lẩu thái 1.45 Phú gia thịt bằm 1.97 Kết luận : độ ẩm của vắt mì chiên đạt tiêu chuẩn cơ sở (5%) b. Độ ẩm của vắt mì không chiên: Cách xác định tương tự xác định độ ẩm của vắt mì Kết quả: Loại Mì Độ ẩm(%) Mì gà cốc 7.85 Mì phú gia 7.92 Mì hoàng gia 6.89 Mì cua 8.30 Mì lẩu thái 9.04 Phú gia thịt bằm 8.76 Kết luận : độ ẩm của vắt mì không chiên đạt tiêu chuẩn cơ sở (12.5%) 3.3 Hàm lượng chất béo của vắt mì chiên(% khối lượng) Công đoạn xử lý mẫu ta trộn gói dầu vào vắt mì, tiến hành tương tư như phương pháp tách chất béo của vắt mì. Kết quả: Loại Mì G(g) G1(g) G2(g) W(%) X2(%) Mì bò cốc 1 2.5213 40.5320 40.0325 99 19.81 Mì bò cốc 2 2.5480 41.9726 41.5152 99 17.95 Mì bò cay 1 2.4923 41.3095 40.8278 99 19.33 Mì bò cay 2 2.6900 45.0233 44.4831 99 20.08 Hoàng gia 1 2.6841 41.6710 41.1357 99 19.94 Hoàng gia 2 2.7802 42.0758 41.5283 99 19.69 Kết luận : Hàm lượng chất béo của vắt mì chiên đạt tiêu chuẩn cơ sở (20%) 3.4 Chỉ số acid của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và gói gia vị. Công đoạn xử lý mẫu ta trộn gói dầu vào vắt mì, chiết chất béo của vắt mì và gói dầu chung với nhau. Tiến hành tương tư như phương pháp xác định chỉ số acid của vắt mì. 3.5 Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và gói gia vị. Công đoạn xử lý mẫu ta trộn gói dầu vào vắt mì, chiết chất béo của vắt mì và gói dầu chung với nhau. Tiến hành tương tư như phương pháp xác định chỉ số peroxit của vắt mì 3.6 Chỉ tiêu xác định hàm lượng tro không tan trong HCl : (tiến hành như đối với vắt mì). 3.7 Chỉ tiêu xác định hàm lượng NaCl: (tiến hành như đối với vắt mì). CHƯƠNG IV. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG PHÒNG PHÂN TÍCH HÓA LÝ CÔNG TY VIFON 1. Cân Hàm Ẩm MASTES Precisa XM 60-HR Model: XM60-HR Hãng sản xuất: Precisa Nước sản xuất: Đài Loan  Đặc tính kỹ thuật: Độ chính xác 0.001% Độ chính xác 0,1 mg/0,001% Dải nhiệt độ đến 2300C Bước tăng nhiệt độ 0,10C Thân thiện với người sử dụng Dễ tiếp cận với giá đỡ mẫu (sample holder) Cấu tạo dễ vệ sinh Quá trình sấy 3 giai đoạn để kiểm soát toàn bộ Đảm bảo chất lượng In kết quả ra ở định dạng theo hướng dẫn của GLP Quan sát thời gian thực trên màn hình đồ họa Nhanh, đơn giản và chính xác Thông số kỹ thuật: Bảng thông số kỹ thuật của cân MASTES Precisa XM 60-HR: Model XM60-HR Nguồn nhiệt Halogen/hồng ngoại/bức xạ tối Dải cân ( g ) 124 Kích thước đĩa cân (mm) 100 Dải nhiệt độ/bước tăng (0C) 30 - 230/1 Màn hình hiển thị Huỳnh quang VFD 2. Cân phân tích dòng 320 XB series/Precisa Model: XB320M Hãng sản xuất: Precisa Nước sản xuất: Đài Loan  Đặc tính kỹ thuật: Công nghệ máy chính xác cao Có độ ổn định và độ bền cực cao.Cell đo có tính năng cơ học cao, hoạt động cực kỳ chính xác. Sửa chữa và bảo dưỡng đơn giản. Lồng cân dễ vận hành. Được thiết kế cho hoạt động thuận tiện với các tính năng ưu việt đáp ứng các yêu cầu đo khắt khe nhất. Sự thân thiện với người dùng cao nhất. Bàn phím 5 nút để người dùng có thể xây dựng các chương trình đo và đơn vị đo khác nhau cũng như tối ưu hóa các tính năng khác. Hiển thị huỳnh quang chân không.