Đề tài Bảo quản thịt gấc tươi

Acid ascorbic có ảnh hưởng quan trọng đến sự thay đổi độ hấp thu của thịt gấc. Acid ascorbic là chất được sử dụng phổ biến trong việc chống oxy hóa. Vì vậy những mẫu có bổ sung acid ascorbic, độ hấp thu cao hơn những mẫu không bổ sung acid đáng kể. Đối với những mẫu có bổ sung acid ascorbic:

- Mẫu có kali sorbate, độ hấp thu giảm chậm hơn những mẫu không bổ sung kali sorbate. Điều này có thể được hiểu là kali sorbate với chức năng bảo quản cùng với aicd ascorbic đã làm tăng khả năng chống hiện tượng phân hủy, oxy hóa các chất màu.

- Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản lượng acid ascorbic bị mất đi do bị oxy hóa nên khả năng chống oxy hóa giảm, vì vậy ở những tuần cuối, độ hấp thu giảm nhanh.

- Những mẫu bao gói PE độ hấp thu giảm nhanh hơn những mẫu bao gói PA vì bao bì PE cho khí thấm qua, quá trình oxy hóa làm thay đổi các chất màu.

 

doc95 trang | Chia sẻ: leddyking34 | Ngày: 22/04/2013 | Lượt xem: 1811 | Lượt tải: 21download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Bảo quản thịt gấc tươi, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
AoS1P2 Thời gian (tuần) Hàm lượng acid tổng (%) Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của các mẫu không bổ sung acid citric Hàm lượng acid tổng (%) Thời gian (tuần) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A1SoP1 A1SoP2 A1S1P1 A1S1P2 Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của các mẫu bổ sung acid citric Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Ở những mẫu không bổ sung acid: - Mẫu không bổ sung kali sorbate lượng acid tổng (sau 4 tuần: 0,71 – 0,78%) tăng nhanh hơn mẫu có bổ sung kali sorbate (sau 8 tuần: 0,61 – 0,69%). Do kali sorbate có khả năng chống vi sinh vật, những mẫu bổ sung kali sorbate vi sinh vật phát triểm chậm hơn nên lượng acid tạo ra ít hơn. - Những mẫu bao gói PE có lượng acid tổng cao hơn những mẫu bao gói PA. Tuy nhiên sự khác biệt này không nhiều Hình 18 cho thấy có sự khác biệt về lượng acid tổng giữa những mẫu có bổ sung acid citric: acid tổng của những mẫu không bổ sung kali sorbate (0,78% sau 5 tuần) cao hơn rất nhiều so với những mẫu không bổ sung kali sorbate (0,69% sau 8 tuần). Không có sự khác biệt giữa những mẫu bao gói PE và những mẫu bao gói PA. Kết quả phân tích ảnh hưởng của acid citric đến hàm lượng acid tổng cho thấy hàm lượng acid tổng của tất cả các mẫu đều tăng theo thời gian bảo quản: - Những mẫu không bổ sung acid, hàm lượng acid tổng ban đầu thấp, tăng chậm ở những tuần đầu và tăng nhanh ở tuần 4. - Những mẫu có bổ sung acid, hàm lượng acid tổng ban đầu cao hơn, tăng nhanh ở tuần 2 (so với những mẫu không bổ sung acid), sau đó tăng chậm ở tuần 3 và 4. 4.2.2.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic đến hàm lượng acid tổng theo thời gian bảo quản 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hàm lượng acid tổng (%) Thời gian (tuần) AoSoP1 AoSoP2 AoS1P1 AoS1P2 Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của các mẫu không bổ sung acid ascorbic Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung aicd, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung aicd, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung aicd, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung aicd, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Thời gian (tuần) Hàm lượng acid tổng (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A2SoP1 A2SoP2 A2S1P1 A2S1P2 Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của các mẫu bổ sung acid ascorbic Ghi chú: - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Acid ascorbic dễ bị oxy hóa bởi oxy, do đó ở tuần 1, lượng acid ascorbic giảm kéo theo lượng acid tổng giảm dù có bổ sung kali sorbate hay không. Thời gian sau acid tổng đều tăng ở tất cả các mẫu. Do theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường, vi sinh vật ngày càng phát triển, phân hủy đường tạo acid, lượng acid tạo ra nhiều hơn so với lượng acid ascorbic mất đi, nên lượng acid tổng tăng. Hình 19 cho thấy lượng acid tổng của những mẫu không bổ sung kali sorbate giảm trong tuần 1, tăng nhẹ ở tuần 2 và tăng đột biến ở tuần 3 và 4 (từ 0,4% đến 0,78%). Những mẫu có bổ sung kali sorbate, lượng acid tổng tăng chậm và ổn định hơn nhờ khả năng chống vi sinh vật của kali sorbate. Hình 19 và 20 cho thấy có sự khác biệt giữa những mẫu không bổ sung acid ascorbic và những mẫu có bổ sung acid ascorbic: lượng acid tổng của những mẫu không bổ sung acid tăng đều theo thời gian bảo quản, còn lượng acid tổng của những mẫu bổ sung acid ascorbic giảm nhẹ ở tuần đầu sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản. Lượng acid tổng của những mẫu bao gói PE cao hơn của những mẫu bao gói PA nhưng không đáng kể. 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4.2.2.3. Ảnh hưởng của kali sorbate đến hàm lượng acid tổng theo thời gian bảo quản Hàm lượng acid tổng (%) Thời gian (tuần) AoSoP1 AoSoP2 A2SoP1 A2SoP2 A1SoP1 A1SoP2 Thời gian (tuần) Hàm lượng acid tổng (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AoS1P1 AoS1P2 A2S1P1 A2S1P2 A1S1P1 A1S1P2 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của các mẫu không bổ sung kali sorbate Hình 22: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của các mẫu bổ sung kali sorbate Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Hàm lượng acid tổng của những mẫu không bổ sung kali sorbate tăng nhanh theo thời gian bảo quản. Theo hình 21: - Những mẫu không bổ sung acid, hàm lượng acid tổng tăng chậm trong 2 tuần đầu, sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản. - Những mẫu bổ sung acid citric, lượng acid tổng tăng chậm ở tuần đầu, tăng nhanh ở tuần 2, sau đó tăng chậm ở tuần 3 và 4, tăng đột biến ở tuần 5. - Những mẫu bổ sung acid ascorbic, lượng acid tổng giảm trong tuần 1, tăng chậm ở tuần 2 và tăng đột biến trong tuần 3 và 4. - Khác biệt không nhiều giữa các mẫu bao gói PE và các mẫu bao gói PA. Hàm lượng acid tổng của những mẫu bổ sung kali sorbate tăng chậm theo thời gian bảo quản và khác biệt không nhiều giữa các mẫu. Mẫu có bổ sung acid citric tăng chậm nhất và hàm lượng acid tổng là thấp nhất sau thời gian bảo quản. Mẫu bổ sung acid ascorbic có hàm lượng acid tổng cao nhất sau thời gian bảo quản. Theo hình 21 và 22 cho thấy lượng acid tổng của tất cả các mẫu đều tăng theo thời gian bảo quản. Hàm lượng acid tổng của những mẫu không bổ sung kali sorbate tăng nhanh và đột biến so với những mẫu bổ sung kali sorbate. Điều này được giải thích là do khả năng chống vi sinh vật của kali sorbate. 4.2.2.4. Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng acid tổng theo thời gian bảo quản Theo lý thuyết bao bì PE cho phép không khí thấm qua nên lượng acid ascorbic sẽ bị mất đi theo thời gian bảo quản do bị oxy hóa. Do đó hàm lượng acid tổng của những mẫu bao gói PE sẽ giảm theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường, vi sinh vật phát triển nhanh theo thời gian bảo quản nếu không sử dụng chất bảo quản có khả năng chống vi sinh vật, nên lượng acid hữu cơ do vi sinh vật sản sinh ra sẽ cao hơn nhiều so với lượng acid ascorbic mất đi. Vì vậy theo thời gian, những mẫu không bổ sung kali sorbate hàm lượng acid tổng tăng nhanh dù có bổ sung acid hay không. Ở các mẫu bao gói PA: hàm lượng acid tổng của mẫu vừa bổ sung kali sorbate vừa bổ sung acid tăng chậm nhất, do khả năng chống vi sinh vật của kali sorbate kết hợp với acid làm tăng tính bảo quản. Theo hình 23 sự khác biệt giữa các mẫu bao gói PA và các mẫu bao gói PE không nhiều. Điều này chứng tỏ bao bì không ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng acid tổng trong quá trình bảo quản. Kết quả từ bảng 9 cho thấy sự biến đổi hàm lượng acid tổng của thịt gấc tươi (màng gấc) trong quá trình bảo quản rất phức tạp. Nhìn chung lượng acid tổng tăng theo thời gian bảo quản. Hàm lượng acid tổng của nguyên liệu ban đầu là 0,29%. Tuần đầu chưa có sự khác biệt nhiều giữa các mẫu không bổ sung acid. Ở những mẫu này khi bổ sung 0,1% kali sorbate thì lượng acid tổng tăng chậm và thời gian bảo quản dài hơn (8 tuần). Ở những mẫu không bổ sung kali sorbate lượng acid tổng tăng nhanh và thời gian bảo quản ngắn hơn (4 đến 5 tuần). Những mẫu có bổ sung acid có lượng acid tổng ban đầu là 0,4%, sự thay đổi lượng acid tổng phức tạp hơn: - Các mẫu bổ sung acid ascorbic, lượng acid tổng giảm trong tuần đầu, tăng nhẹ ở tuần 2 và tăng đột biến trong tuần 3 và 4. - Các mẫu bổ sung acid citric, lượng acid tổng tăng nhẹ ở tuần 1, tăng đột biến trong tuần 2 và tăng chậm ở tuần 3, 4, sau đó lại tăng nhanh ở tuần 5. Thời gian (tuần) Hàm lượng acid tổng (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AoSoP1 A2SoP1 A1SoP1 AoS1P1 A2S1P1 A1S1P1 AoSoP2 A2SoP2 A1SoP2 AoS1P2 A2S1P2 A1S1P2 Hình 23: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của thịt gấc (màng gấc) theo thời gian bảo quản Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Bảng 9: Kết quả theo dõi hàm lượng acid tổng trong quá trình bảo quản (%) Mẫu Hàm lượng acid tổng (%) 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5 tuần 6 tuần 7 tuần 8 tuần AoSoP1 0,353d 0,410bcd 0,520c 0,710b - - - - AoSoP2 0,333e 0,387d 0,500c 0,697b - - - - AoS1P1 0,330e 0,360e 0,427ef 0,467de 0,507b 0,550a 0,603bc 0,637ab AoS1P2 0,310f 0,353e 0,410f 0,457def 0,500b 0,533ab 0,590bcd 0,627bc A2SoP1 0,353d 0,397cd 0,610ab 0,783a - - - - A2SoP2 0,373cd 0,417bc 0,587b 0,770a - - - - A1SoP1 0,413a 0,553a 0,620a 0,650c 0,753a - - - A1SoP2 0,403a 0,533a 0,607ab 0,640c 0,740a - - - A2S1P1 0,363de 0,410bcd 0,457d 0,470d 0,503b 0,533ab 0,633a 0,653a A2S1P2 0,383bc 0,403cd 0,420ef 0,447ef 0,483c 0,510b 0,610b 0,630abc A1S1P1 0,400ab 0,430b 0,440de 0,453def 0,493bc 0,523b 0,583cd 0,617bc A1S1P2 0,397ab 0,420bc 0,433def 0,440f 0,483c 0,517b 0,577d 0,610c F 27,76 52,73 100,19 312,38 546,28 3,22 8,26 3,16 P 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0449 0,0000 0,0000 Ghi chú: (-) Mẫu hư hỏng không thể tiến hành phân tích Các chữ số trong cùng một cột có cùng kí tự thì sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. 4.2.3. Sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) theo thời gian bảo quản 4.2.3.1. Ảnh hưởng của acid citric đến độ hấp thu A (λ = 465nm) theo thời gian bảo quản Độ hấp thu A (λ = 465nm) của thịt gấc (màng gấc) phản ánh mức độ các chất màu trong thịt gấc. Độ hấp thu của những mẫu không bổ sung acid luông có xu hướng giảm theo thời gian tồn trữ lạnh. Do các chất màu thực vật bị mất đi trong quá trình tồn trữ vì bản chất các chất màu này rất nhạy cảm với sự oxy hóa. Sự thay đổi độ hấp thu của những mẫu không bổ sung acid được thể hiện rõ ở hình 24: - Độ hấp thu của những mẫu có bổ sung kali sorbate luôn cao hơn độ hấp thu của những mẫu không bổ sung kali sorbate nhưng không đáng kể. - Độ hấp thu của những mẫu bao gói PE thấp hơn những mẫu bao gói PA. Do bao bì PE cho phép không khí thấm qua, các chất màu bị oxy hóa, ngược lại bao bì PA thì không cho không khí thấm qua, các chất màu bị oxy hóa ít hơn nên độ hấp thu cao hơn. 0,70 Thời gian (tuần) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Độ hấp thu A AoSoP1 AoS1P1 AoSoP2 AoS1P2 Hình 24: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của các mẫu không bổ sung acid citric 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Độ hấp thu A Thời gian (tuần) A1S1P1 A1SoP1 A1S1P2 A1SoP2 Hình 25: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của các mẫu bổ sung acid citric Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Từ số liệu hình 24 và 25 cho thấy, trong suốt quá trình bảo quản độ hấp thu của các mẫu đều giảm. Những mẫu không bổ sung acid độ hấp thu luôn thấp hơn nhiều so với những mẫu có bổ sung acid citric dù có bổ sung kali sorbate hay không. Điều này được giải thích do acid citric có khả năng chống oxy hóa, các chất màu không bị oxy hóa nhiều nên độ hấp thu của những mẫu này cao hơn những mẫu không bổ sung acid. Chứng tỏ acid citric có ảnh hưởng lớn đến độ hấp thu A của thịt gấc. 4.2.3.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic đến độ hấp thu A (λ = 465nm) theo thời gian bảo quản Acid ascorbic có ảnh hưởng quan trọng đến sự thay đổi độ hấp thu của thịt gấc. Acid ascorbic là chất được sử dụng phổ biến trong việc chống oxy hóa. Vì vậy những mẫu có bổ sung acid ascorbic, độ hấp thu cao hơn những mẫu không bổ sung acid đáng kể. Đối với những mẫu có bổ sung acid ascorbic: - Mẫu có kali sorbate, độ hấp thu giảm chậm hơn những mẫu không bổ sung kali sorbate. Điều này có thể được hiểu là kali sorbate với chức năng bảo quản cùng với aicd ascorbic đã làm tăng khả năng chống hiện tượng phân hủy, oxy hóa các chất màu. - Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản lượng acid ascorbic bị mất đi do bị oxy hóa nên khả năng chống oxy hóa giảm, vì vậy ở những tuần cuối, độ hấp thu giảm nhanh. - Những mẫu bao gói PE độ hấp thu giảm nhanh hơn những mẫu bao gói PA vì bao bì PE cho khí thấm qua, quá trình oxy hóa làm thay đổi các chất màu. 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Độ hấp thu A Thời gian (tuần) AoSoP1 AoS1P1 AoSoP2 AoS1P2 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hình 26: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của các mẫu không bổ sung acid Độ hấp thu A Thời gian (tuần) A2SoP1 A2S1P1 A2SoP2 A2S1P2 Hình 27: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của các mẫu bổ sung acid ascorbic Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. 4.2.3.3. Ảnh hưởng của kali sorbate đến độ hấp thu A (λ = 465nm) theo thời gian bảo quản Đối với những mẫu không bổ sung kali sorbate: - Mẫu không bổ sung acid độ hấp thu giảm mạnh do các chất màu bị oxy hóa trong quá trình bảo quản. - Mẫu bổ sung acid citric và mẫu bổ sung acid ascorbic độ hấp thu giảm chậm hơn nhờ khả năng chống oxy hóa của 2 loại acid này. Đối với những mẫu bổ sung kali sorbate: - Mẫu không bổ sung acid độ hấp thu giảm nhiều hơn (giảm từ 0,584 xuống 0,21) so với những mẫu có bổ sung acid (giảm từ 0,584 xuống 0,32, 0,41). - Mẫu bổ sung acid citric và mẫu bổ sung acid ascorbic khác biệt không đáng kể ở 2 tuần đầu. Theo thời gian bảo quản những mẫu bổ sung acid ascorbic, độ hấp thu thấp hơn độ hấp thu của những mẫu bổ sung acid citric. Do acid ascorbic bị mất đi bởi sự oxy hóa, khả năng chống oxy hóa giảm. Ảnh hưởng của kali sorbate đến độ hấp thu A (λ = 465nm) của màng gấc được thể hiện rõ ở hình 28 và 29: Kali sorbate cũng có ảnh hưởng đến độ hấp thu của màng gấc. Mẫu có bổ sung kali sorbate, độ hấp thu cao hơn những mẫu không bổ sung kali sorbate. Vì kali sorbate chống vi sinh vật, giúp kiềm chế tốt hoạt động phân hủy của vi sinh vật, giữ được các chất màu chứa bên trong tế bào. 0,70 0,60 Độ hấp thu A 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,00 Thời gian (tuần) AoSoP1 AoSoP2 A1SoP1 A2SoP1 A1SoP2 A2SoP2 Hình 28: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của các mẫu không bổ sung kali sorbate 0,70 Độ hấp thu A 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,00 Thời gian (tuần) AoS1P1 AoS1P2 A1S1P1 A2S1P1 A1S1P2 A2S1P2 Hình 29: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của các mẫu bổ sung kali sorbate Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. 4.2.3.4. Ảnh hưởng của bao bì đến độ hấp thu A (λ = 465nm) theo thời gian bảo quản Tác nhân chính làm giảm độ hấp thu của màng gấc là oxy. Vì vậy loại bao bì cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến độ hấp thu của màng gấc. Không khí có thể thấm qua bao bì PE nhưng không thể thấm qua bao bì PA. Do đó độ hấp thu của những mẫu bao gói PA luôn cao hơn độ hấp thu của những mẫu bao gói PE. Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi độ hấp thu của màng gấc được biểu diễn ở hình 30 Thời gian (tuần) Độ hấp thu A (λ = 465nm) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AoSoP1 AoS1P1 AoSoP2 AoS1P2 A1S1P1 A1SoP1 A2SoP1 A2S1P1 A1S1P2 A1SoP2 A2SoP2 A2S1P2 , Hình 30: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ hấp thu A (λ = 465nm) của màng gấc theo thời gian bảo quản Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Kết quả phân tích độ hấp thu của màng gấc cho thấy theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường, độ hấp thu của màng gấc giảm đáng kể và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: acid, kali sorbate, bao bì. Nhưng yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất vẫn là acid. Bảng 10: Kết quả theo dõi độ hấp thu A trong quá trình bảo quản Nghiệm thức Độ hấp thu (λ = 465nm) Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5 Tuần 6 Tuần 7 Tuần 8 AoSoP1 0,554f 0,481d 0,32f 0,278g - - - - AoS1P1 0,555ef 0,485d 0,342ef 0,289f 0,256c 0,231d 0,229d 0,207d AoSoP2 0,557def 0,49cd 0,365e 0,29f - - - - AoS1P2 0,558cde 0,503c 0,427d 0,364e 0,266bc 0,245c 0,233c 0,214c A1S1P1 0,56bcd 0,53b 0,526b 0,41c 0,400ab 0,383b 0,362b 0,319b A1SoP1 0,558cdef 0,528b 0,457c 0,389d 0,268bc - - - A2SoP1 0,559bcd 0,529b 0,459c 0,39d - - - - A2S1P1 0,561abc 0,532b 0,527b 0,411c 0,399ab 0,381b 0,235c 0,215c A1S1P2 0,564a 0,56a 0,56a 0,526a 0,488a 0,453a 0,435a 0,409a A1SoP2 0,562ab 0,558a 0,557a 0,439b 0,265bc - - - A2SoP2 0,563ab 0,559a 0,558a 0,44b - - - - A2S1P2 0,565a 0,561a 0,56a 0,527a 0,490a 0,453a 0,433a 0,321b F 7,43 40,45 108,20 629,42 4,78 4331,39 11212,4 30172,4 P 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0046 0,0000 0,0000 0,0000 Ghi chú: (-) Mẫu hư hỏng không thể tiến hành phân tích Các chữ số trong cùng một cột có cùng kí tự thì sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng lipid tổng theo thời gian bảo quản 4.2.4.1. Ảnh hưởng của acid citric đến hàm lượng lipid tổng theo thời gian bảo quản Lipid trong quá trình bảo quản, chế biến dễ dàng biến đổi theo chiều hướng thủy phân và oxy hóa. Acid citric có ảnh hưởng quan trọng đến hàm lượng lipid tổng. Acid citric có khả năng chống oxy hóa nên lượng acid tổng của những mẫu có bổ sung acid citric giảm chậm hơn những mẫu không bổ sung acid. Đối với những mẫu không bổ sung acid, sự thay đổi hàm lượng lipid tổng được thể hiện ở hình 31: - Mẫu không bổ sung kali sorbate, hàm lượng lipid tổng giảm nhanh hơn so với những mẫu có bổ sung acid. Do vi sinh vật phát triển nhanh thủy phân một phần lipid. Tuy nhiên sự khác biệt không nhiều. - Những mẫu bao gói PE hàm lượng lipid tổng giảm nhanh hơn những mẫu bao gói PA vì không khí có thể thấm qua bao bì PE, oxy hóa lipid Thời gian (tuần) Hàm lượng lipid tổng (%) 0,00 1,50 3,00 4,50 6,00 7,50 9,00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AoSoP1 AoS1P1 AoSoP2 AoS1P2 Hình 31: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng lipid tổng số của các mẫu không bổ sung acid citric Thời gian (tuần) Hàm lượng lipid tổng (%) 0,00 1,50 3,00 4,50 6,00 7,50 9,00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A1S1P1 A1SoP1 A1S1P2 A1SoP2 Hình 32: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng lipid tổng số của các mẫu bổ sung acid citric Ghi chú: - A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. Hình 32 thể hiện sự thay đổi hàm lượng lipid tổng đối với những mẫu có bổ sung acid citric: - Lượng lipid tổng của những mẫu có kali sorbate và bao gói PA là cao nhất sau 8 tuần bảo quản (3,84%) - Hàm lượng lipid tổng của những mẫu không bổ sung kali sorbate luôn thấp hơn những mẫu có bổ sung kali sorbate ở cùng loại bao gói. 4.2.4.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic đến hàm lượng lipid tổng theo thời gian bảo quản Acid ascorbic có khả năng chống oxy hóa. Vì vậy những mẫu không bổ sung acid, hàm lượng lipid tổng giảm mạnh (giảm còn 1,7% đối với những mẫu có kali sorbate sau 8 tuần bảo quản, giảm còn 3,3% đối với những mẫu không bổ sung kali sorbate sau 4 tuần bảo quản). Những mẫu có bổ sung acid ascorbic lượng lipid giảm chậm và ổn định trong thời gian đầu, giảm nhanh

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBảo quản thịt gấc tươi.doc