Đề tài Cà phê đóng lon

TRƯỜNGĐẠIHỌCĐÀLẠTKHOANÔNGLÂM LỚPCHK33 ˜&™ BÀISERMINA HỌCPHẦN:CÔNGNGHỆCHẾBIẾNCÁCSẢNPHẨMCÂYCÔNGNGHIỆP ĐỀTÀI: CÀPHÊĐÓNGLON GVHướngdẫn:NguyễnThịTươi SVThựchiện: ĐỗTấnLễ 0910833 NgôThịThủyTiên 0910833 Tháng10–2011 MỤCLỤC PHẦN1:GIỚITHIỆU...............................................................................................................4 PHẦN2:NGUYÊNLIỆU.........................................................................................................5 1.Càphênhân........................................................................................................................5 1.1.Phânloại:.....................................................................................................................5 1.2.Chỉtiêuchấtlượngcàphênhân..................................................................................5 2.Nước:..................................................................................................................................6 3.Đường.................................................................................................................................7 4.Hươngliệu..........................................................................................................................8 5.Chấtbảoquản.....................................................................................................................8 PHẦN3:QUYTRÌNHSẢNXUẤT.........................................................................................9 1.Làmsạch...........................................................................................................................10 2.Rang..................................................................................................................................10 3.Xay...................................................................................................................................11 4.Tríchly.............................................................................................................................12 5.Lọc....................................................................................................................................14 6.Phốitrộn...........................................................................................................................15 7.Rótlon..............................................................................................................................16 8.Tiệttrùng..........................................................................................................................17 PHẦN4:SẢNPHẨM.............................................................................................................19 DANHSÁCHHÌNHVẼ Hình3.2:Thiếtbịrangdạngchénquay...................................................................................11 Hình3.3:Máynghiềntrụccórăng...........................................................................................12 Hình3.4:Nguyênlýhoạtđộngcủathiếtbịlọckhungbản......................................................14 Hình3.5:Thiếtbịkhuấytrộnbằngthépkhônggỉ....................................................................16 Hình3.6:Thiếtbịrótlonliêntục,tựđộng...............................................................................17 Hình3.7:Thiếtbịtiệttrùnghydrolock.....................................................................................18 DANHSÁCHBẢNGBIỂU Bảng2.1:Thànhphầnhóahọccàphênhân...............................................................................5 Bảng2.2:Chỉtiêuchấtlượngnướcuốngvàchếbiếnthựcphẩm..............................................6 Bảng2.3:Tiêuchuẩnđườngsửdụng.........................................................................................7 Bảng2.4:Mộtsốhươngliệutrênthịtrườngchosảnphẩmcàphê............................................8 PHẦN1:GIỚITHIỆU Càphêđãxuấthiệntừrấtlâutrênthếgiới,mặcdùnguồngốcthựcsựcủanóvẫnchưarõràng.NgườiOromo,tổtiêncủanhữngngườiEthiopiangàynayđượctinrằnglànhữngngườiđầutiênkhámpháratácdụngtíchcựccủacàphê.Câuchuyệnvàonăm850củaKaldi,mộtngườichăndêEthiopia,nhậnthấynhữngcondêcủamìnhtrởnênphấnkhíchsaukhiănmộtloạihạt,làsựpháthiệntìnhcờracàphê.Ngườitađãbiếtngâmcàphêtrongnướcnóngđểuốnggiúpchốnglạiđượccơnbuồnngủvàobanđêm.Càphêchỉđượcthưởngthứcnhưmộtvănhóathứcuốngvàothếkỷ15,khinhữngnhữngngườiArabđãbiếtrang,nghiềncàphêrồiphatrongnướcnóng.Đếnthếkỷ16,càphêlanđếnTrungĐông,BaTư,BắcPhi,rồisangÝ,châuÂuvàchâuMỹ,trởthànhmộtloạithứcuốngphổbiếntrêntoànthếgiớinhưngàynay. Càphêhòatansửdụngngayđượcnghiêncứutừnhữngnăm1901bởiSatoriKato,mộtnhàkhoahọcNhậtBản.Mộtưuđiểmcủanóchínhlạsựnhanhchóngtrongquátrìnhchuẩnbị.Càphêhòatancũngcóthểđượcchuẩnbịvớimộtítđáđểuốnglạnh,phùhợpvớivùngkhíhậuấmvànóng.Sảnphẩmcàphêhòatanđầutiênđượcthươngmạihóavàonăm 1938vớithươnghiệuNescafecủatậpđoànNestlé.Nestléngàynayđãtrởthànhmộttrongnhữngtậpđoànthựcphẩmhàngđầuthếgiới,nổitiếngvớicácsảnphẩm:tràhòatan,càphêhòatan,bộtdinhdưỡng,bộtnêmvànướcchấm… CàphêđónglonlàmộtsángtạocủangườiNhậtBản.CôngtycàphêUCCUeshimanổitiếngởNhậtBảngiớithiệusảnphẩmcàphêsữađónglonđầutiênvàonăm1969.Chođếnkhicósựxuấthiệncủacàphêđónglon,ngườithưởngthứccàphêkhôngcónhiềulựachọnđểuốngcàphêkhiđirangoài,hoặckhiđứngđợitàu…ÔngUeshima,mộttrongnhữngngườisánglậpcủaUCC,đãcósuynghĩtạoramộtsảnphẩmcàphêcóthểuốngbấtcứlúcnào,bấtcứởđâu.Vàgiảiphápôngđưarađólàđóngloncàphê. 1.Càphênhân. 1.1.Phânloại: PHẦN2:NGUYÊNLIỆU Tênkhoahọccủacàphê:Lớp:Magnoliopsida Bộ:RubialesHọ:RubiacaeGiống:Coffea CàphênhânđượcsửdụngtrongsảnxuấtcàphêđónglonlàcàphêRobustavìcáclí dosau: HàmlượngchấtkhôhòatantrongcàphêRobustacaohơncàphêArabica,dođó,lượngsảnphẩmthuhồiđượcnhiềuhơn. HàmlượngcaffeinetrongcàphênhânRobustathườngtrongkhoảng2%(chấtkhô)cao hơnhàmlượngcaffeinetrongcàphênhânAribica(khoảng1.2%chấtkhô). GiáthànhcàphêRobustathấphơncàphêAribica. Bảng2.1:Thànhphầnhóahọccàphênhân. Thànhphần(%chấtkhô) Arabica Robusta Khoáng 3.0-2.0 4.0-4.5 Caffeine 0.9-1.2 1.6-2.4 Trigonelline 1.0-1.2 0.6-0.75 Lipids 12.0-18.0 9.0-13.0 Acidchlorogenictổng 5.5-8.0 7.0-10 Aliphaticacid 1.5-2.0 1.5-2.0 Oligosaccharides 6.0-8.0 5.0-7.0 Polysaccharidestổng 50.0-55.0 37.0-47.0 Aminoacid 2.0 2.0 Protein 11.0-13.0 11.0-13.0 1.2.Chỉtiêuchấtlượngcàphênhân. Cácchỉtiêuchấtlượngcủacàphênhân:dosựđadạngvềsảnphẩmtheothịhiếucủangườisửdụng,hiệnnaytiêuchuẩncàphênguyênliệuđểsảnxuấtcàphêsữađónglonphù thuộcvàotừngnhàsảnxuấtcụthể.Đểđánhgiáchấtlượngcàphênhân,ngườitathườngdựavàocácchỉtiêusauđây: Độẩm:thườngnhỏhơn13%(w/w). Kíchthướchạt:dựavàosốlượnghạtquacáclỗsàngcókíchthướctheobộtiêuchuẩncuả ISOvềkíchthướclỗsàng. ỷtrọngvàkhốilượngcủa100hạt. Sốlượnglỗicótrên100hạt(cáclỗinhưmàusắckhôngđặctrưng,sâubọ,hạtnon,cáctổnthươngdoquátrìnhchếbiến…). Hàmlượngtạpchấtvàtỷlệlẫncácloạicàphêkhácnhau. Cáctínhchấtcảmquanvềmàusắcvàthểchấtcủahạtcàphê. Tiêuchuẩnchọncàphênhân:Đâylàtiêuchuẩncủacôngtyđầutưxuấtnhậpkhẩu Daklak-IneximDaklakchocàphênhânsốngchấtlượngcao: Độẩm:12,5%max.Đen,vỡ:0%-3%max.Tạpchất:0%-0,5%max. CỡhạtđồngđềutheotiêuchuẩnTCVN4807:2001.Màusắc,mùivịtựnhiên. Khôngmốc,khônglênmen,khôngmùivịlạ… TheotiêuchuẩnTCVN4193:2001:90lỗimax/300gr. 2.Nước: Nướclànguyênliệuchínhthứhaitrongsảnxuấtcàphêđónglon,vừathamgiavàoquytrìnhsảnxuấtvừatồntạitrongsảnphẩm.Vìthếthànhphầnhóahọcvàchấtlượngnướcảnhhưởngrấtlớnđếnchấtlượngsảnphẩm. Bảng2.2:Chỉtiêuchấtlượngnướcuốngvàchếbiếnthựcphẩm Tênchỉtiêu Đơnvị Giớihạntốiđa Màusắc TCU 15 Mùivị - Khôngcómùi,vịlạ Độđục NTU 2 pH - 6,5-8,5 Độcứng,tínhtheoCaCO3 mg/l 300 HàmlượngClorua mg/l 250-300 Hàmlượngsắttổngsố mg/l 0,3 Hàmlượngmangantổngsố mg/l 0,3 Hàmlượngnitrat mg/l 50 Hàmlượngnitrit mg/l 3 Hàmlượngsunphát mg/l 250 Chỉsốpecmanganat mg/l 2 Clodư(trongkhửtrùng) mg/l 0,3-0,5 Coliformtổngsố vk/100ml 0 E.colihoặcColiformchịunhiệt vk/100ml 0 3.Đường. Đườnglàchấtphụgiatạovịdùngđểbổsungvàosảnphẩm.Đườnglàmtănggiátrịdinhdưỡngcủasảnphẩmvàkíchthíchdịchvị.Đườngcótácdụngtạođộngọtnhằmđiềuchỉnhhàihoàđộngọt,vịđắng,mùihươngđặctrưngcàphê.Bổsungđườnglàmtăngnồngđộchấttanvàcókhảnănggiữcácchấtthơmtrongsảnphẩm.Ngoàirađườngcòncótácdụngcungcấpnănglượngchocơthể(4,1kcal/1gđường). ĐườngsửdụngtrongsảnxuấtcàphêđónglonlàđườngtinhluyệnRE(99,8%là đườngsaccharose). Bảng2.3:Tiêuchuẩnđườngsửdụng. Chỉtiêu Yêucầu Ngoạihình Tinhthểtươngđốiđồngđều,khôngvóncục. Mùivị Tinhthểhaydungdịchđềucóvịngọt,khôngmùivịlạ. Màusắc Tấtcảtinhthểđềutrắngóngánh. ĐộPol 99,80%min Đườngkhử 0,03%max Độẩm 0,05%max Tro 0,03%max 4.Hươngliệu Hươngliệulàmộttrongnhữngnguyênliệulàmtănggiátrịcảmquancủacàphê,tuychỉchiếmsốlượngnhỏnhưngnógópphầncảithiệnhươngvịcũngnhưtạorasựđadạngchosảnphẩmcàphê. Yêucầucủahươngliệu: ảinằmtrongdanhmụcnhữngchấtphụgiađượcbộYtếchophépsửdụngtrongtrongthựcphẩm. ảihòatantốt. ảicóđộtinhkhiếtcao,khôngchứacáctạpchấtnhư:thủyngân,asen,chì,urani… Bảng2.4:Mộtsốhươngliệutrênthịtrườngchosảnphẩmcàphê. Mãhàng Môtả Coffee592025T Mùithơmvàbốctheokiểucàphê“ĐôngĐức”,hơinồngrượurhumvàcóhậuvịmạnh. Coffee374816FE Hươngcàphê“Chồn”đặcbiệt.HậuvịmùicàphêMokathơmnồngxenlẫnvịcàphêlênmen. Coffee55402C MùithơmcàphêMokatruyềnthốngvớihậuvịthơmdai. Coffee504104P Hươngthơmcàphêrangchínkếthợpvớivịcàphêủmen,kiểu “Santos”ởBrazil. Coffee71223LD HươngcàphêMokađặctrưng,mùithơmcàphêrangvừachínvớihươngthơmnồngnàn. CoffeeD4161 Mùicàphênhẹ,làmnềnổnđịnhvàkhửmùikhôngmongmuốnkhirang. 5.Chấtbảoquản. Trongquátrìnhbảoquảncàphêđónglon,cầnsửdụngthêmmộtlượngchấtbảoquảnnhằmngănchặnsựlênmenvànấmmốcpháttriển.Chấtbảoquảnphảiđảmbảosựtinhkhiếtvàlượngsửdụngkhôngvượtquámứctốiđaquiđịnhtiêuchuẩn.Chấtbảoquảnthườngsửdụngtrongsảnxuấtcàphêđónglonlàacidbenzoicvàsodiumbenzoate.TheoquiđịnhcủaBộytếnăm1998(QĐ867/BYT)thìliềulượngacidbenzoicvàsodiumbenzoatetốiđasửdụngtrongsảnxuấtlà1000mg/kgsảnphẩm. PHẦN3:QUYTRÌNHSẢNXUẤT Càphê nhân Làmsạch Rang Làmnguội Xay Nước Tríchly Lọc Bã Làmnguội Hươngliệu  Phốitrộn Nước đường Rótlon Tiệttrùng Bảoôn Càphê đónglon Hình3.1Quytrìnhsảnxuấtcàphêđónglon. 1.Làmsạch. Mụcđích:chuẩnbị. Táchcácloạitạpchấtnhư:lá,vỏcàphê,đá,cát,kimloại…rakhỏinguyênliệu.Ngoàiracònloạibỏcáchạtcàphêkíchthước,tỷtrọng. Cácbiếnđổicủanguyênliệu: Chủyếulàcácbiếnđổivềvậtlý:hàmlượngtạpchấtgiảm,nguyênliệusẽđồngđiềuhơnvề kíchthướcvàtỷtrọng. Thiếtbị:cácbướccủaquátrìnhsửdụngcácthiếtbịkhácnhau Phânloạidựatrênsựkhácbiệtvềkíchthước:bướcnàydùngsàngthựchiện,thôngthườngthựchiệntrênhaisàngnốitiếp,hạtcàphêcóđủkíchthướcsẽđượcgiữlạisàng,tạpchấtsẽbịloạibỏ. Làmsạchbằngkhíđộng:thựchiệnsaukhisàng.Tạiđây,cáctạpchấtcókhốilượngnhỏsẽ bịkhílôicuốnđi. Táchkimloại:sửdụngthiếtbịtáchtừđểtáchkimloạicótừtính. Thôngsốcôngnghệ: Kíchthướclỗsàngcủahaisàng,tốcđộkhíđộngphụthuộcvàotừngloạicàphênguyênliệu. 2.Rang. Ranglàquátrìnhgiacôngnhiệtchohạtcàphê,sửdụngkhôngkhínóng.Quátrìnhrangcàphêcóthểđượcphânloạinhưsau: Nhiệtđộthấp,thờigiandài.Nhiệtđộcao,thờigianngắn.Nhiệtđộcao,thờigiandài. Ngoàiratacóthểphânloạidựavàomàusắc,trạngtháibềmặtcủahạtcàphêsaukhi rang.  Mụcđích: Khaithác:ranglàmộtquátrìnhquantrọngvàquyếtđịnhchấtlượngcủadịchcàphêsaunày.Dướitácdụngcủanhiệtđộcácphảnứnghoáhọcxảyratạomàusắcvàhươngvịchosảnphẩm. Chuẩnbị:tạoracácbiếnđổicơlýhạtcàphêlàmchonghiềncàphêvềsauđượcthựchiệndễdànghơn.Sauranghạtcàphêcóđộbềncơhọcgiảm,độgiòntănglên. Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Vậtlý: +Nhiệtđộcủahạtcàphêtăngdotácnhânnhiệtcungcấp. +Cáchạtcàphêtrươngnỡlàmgiảmkhốilượng,tỉtrọng. +Cósựthayđổimàusắccủahạtcàphêdocómộtsốphảnứngtạomàuxảyra:Maillard, caramel… +Thayđồivềcấutrúc,biếnđổicơlýcủahạt:giònhơn,cứnghơn,… +Hàmlượngẩmsẽgiảmdocósựbốchơinước. Hoálý:xảyrahiệntượngbóchơinước,cácchấtdễbayhơi. Hoáhọc:nhữngbiếnđổinàyrấtquantrọngvìsẽtạohương,màuchocàphê:cácphảnứng Maillard,caramel,thuỷphântrigoelline,oxihoálipid,thủyphânphenolic,nhiệtphân…. Hoásinhvàvisinh:visinhvật,enzymecótronghạtsẽbịtiêudiệt,vôhoạtởnhiệtđộcao. Thiếtbị: Sửdụngthiếtbịrangcàphêdạngchénquay:thiếtbịgồmmộtthùngquayđượcgắnvớimộttrụcđộngcơ.Tácnhânranglàkhôngkhínóngcóthểtuầnhoànvàkhôngtuầnhoàn.Tacũngcóthểgianhiệttrựctiếpbằngvỏthùng. Hình3.2:Thiếtbịrangdạngchénquay.Thôngsốcôngnghệ: Nhiệtđộcủakhôngkhísửdụngkhiranglà:180-2600C.Taphảigiảmtốcđộgianhiệtkhi nhiệtđộđạt1700C.Vìnhiệtlượngtoảrarấtlớntừphảnứngnhiệtphântronghạtkhihạtđạttớinhiệtđộnày. Độẩmtronghạtsaukhirangphảiđạt:1-2%. Thôngthường,thờigianrangcàphêkhôngvượtquá1h. Càphêsauquátrìnhrangcónhiệtđộcaolàmchocáchợpchấttạohươngmớisinhratiếptụcbayhơilàmthấtthoáthương.Vìvậyđểtránhtổnthấthương,cầnlàmnguộinhanhsảnphẩm. 3.Xay. Mụcđích:chuẩnbị. Làmgiảmkíchthướchạtcàphê,phávỡcấutrúcvốncócủacàphêrang,đểtạođiềukiệnchoquátrìnhtríchlyđượcthựchiệndễdàng. Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Vậtlý: +Giảmkíchthướchạt. +Hơi,khíCO2thoátralàmgiảmkhốilượngvàtăngkhốilượngriêng. +Xảyratáchphầnlớpvỏmàquátrìnhrangchưaxảyra. Hoálý:xảyrasựbayhơinước,CO2,cáccấutừmùi. Thiếtbị:sửdụngthiếtbịnghiềntrục. Bộphậnchínhcủathiếtbịlàcáccặptrụcnghiềncóđườngkínhbằngnhau,bằngthépkhôngrỉquayngượcchiềunhau.Lõicủahaitrụcđượcgắnvớicơcấulòxođểtránhquátải.Sauquátrìnhnghiền,bộtcàphêđượcđiquarâyphânloại.Thànhphầncókíchthướckhôngđạtyêucầusẽhoànlưunghiềnlại. Thôngsốcôngnghệ: Hình3.3:Máynghiềntrụccórăng. Tốcđộquaycủatrụcnghiềnkhoảng50-900vòng/phút. 4.Tríchly. Mụcđích:khaithác. Quátrìnhtríchlynhằmmụcđíchkhaitháccácchấthoàtanvàcácchấttạohươngchocàphê.Tríchlylàmộttrongnhữngcôngđoạnquantrọng,ảnhhưởngquyếtđịnhđếnhiệusuấtsửdụngcàphêcũngnhưđếnchấtlượngcàphê. Cácbiếnđổicủanguyênliệu: Vậtlývàhoálý:quátrìnhtríchlycóbảnchấtlàmộtquátrìnhhoálý,trongđóxảyrahiệntượngkhuếchtáncủavậtchất: +Sựkhuếchtáncủanướctừngoàivàohạt. +Sựkhuếchtáncủacácchấthoàtantừnguyênliệuvàodungmôi. +Pharắn(cáchạtbộtcàphê):hạtbộtcàphêsẽhútẩm,sẽtrởnêndai,mềmvànénđược. +Phalỏng(dịchtríchcàphê):tỷtrọngvàđộnhớtcủadịchtríchcàphêsẽtănglêndonồng độchấtkhôtrongdịchtríchtănglêntheothờigian. +Sựbayhơinướclàmcuốntheocáchợpchấtdễbayhơi(đặcbiệtlàcáchợpchấttạohương). Hoáhọc: +Nồngđộtríchlytrongdịchtríchsẽdầntănglêntheothờigian.Nồngđộchấtkhôtrongdịchtríchcuốicùngcóthểđạtđến20-25%(w/w). +Ởnhiệtđộcaosẽlàmtổnthấtcáccấutửhương,đồngthờidiễnracácphảnứngtạomàu. +Thuỷphânhợpchấtcaophântửnhư:cellulosevàhemicellulose. Tấtcảnhữngthànhphầntrongcàphêrangđềuđượctríchly,ngoạitrừcellulose,ligninvà1sốpolysaccharidemạchdài.Nhiệtđộnướcsửdụngcàngcaothìmứcđộtríchlycácchấtcànglớn.Mứcđộcủasựtríchlythayđổitừ100%choacidaliphaticvàquinic,85- 100%choalkaloidvàacidunchangedchlorogenic,40-100%chonhữnghợpchấtdễbayhơi, 15-20%cho“protein”và20-25%chomelanoidinevàgiảmxuống1-5%chodầucàphê. Cácyếutốảnhhưởng: Sựchênhlệchnồngđộgiữahaipha:đâychínhlàđộnglựccủaquátrình.Khichênhlệchnồngđộlớnthìhiệuquảtríchlycàngcao,thờigiangiảm,lượngdungmôigiảm. Tínhchấtvậtliệu(độxốp,tínhthấmnước). Thờigiantríchly:thờigiancàngdàithìtríchlycàngtriệtđể.Nhưngnếucàphêtiếpxúcvớinướcnóngquálâuthìsẽcónhữngbiếnđổikhôngtốtđếnmùivịsảnphẩm. Diệntíchbềmặttiếpxúcgiữabộtcàphêvànước:diệntíchtiếpxúccànglớnthìquátrìnhtríchlycàngtriệtđểnhưngnếubộtcàphêquámịnthìsẽkhókhănchoquátrìnhlắng,lọcdịchcàphê. Nhiệtđộ:khinhiệtđộtăng,tốcđộkhuếchtántăng,độnhớtgiảm,cácphầntửchấthòatanchuyểnđộngdễdànghơn.Nhưngnhiệtđộquácaosẽdẫntớinhữngphảnứngbấtlợichohươngvị,màusắccủacàphênênviệctăngnhiệtđộphảicógiớihạn. Thôngsốcôngnghệ:(sửdụngtạinhàmáycàphêBiênHòa)Ápsuấtlòhơi:16-18kg/cm2 Lưulượngnướcnóng:250-280l/h.Mỗibìnhlàmviệcchứa70kgcàphê.Thờigiantríchly1bình:45phút. Dịchcàphêlấyrabìnhcuốicóápsuất12-14atm,nhiệtđộlà90-1000C. Nướcđượccungcấpởnhiệtđộ1800C. 5.Lọc.  Mụcđích:hoànthiện:táchbãcàphê.Nhữngbiếnđổicủanguyênliệu: Vậtlý:giảmthểtích,khốilượngcủahổnhợp,nhiệtđộgiảm. Hóahọc:hầunhưkhôngcósựthayđổivềthànhphầnhóahọc,tuynhiêncótổnthấtmộtsố protein,chấtmàuvàvitamin…theocặn. Hóalý:chỉcònmộtphađồngnhất. Sinhhọc:mộtsốvisinhvậtkhôngcólợicóthểbịloạibỏtheobãlọc. Thiếtbị:thiếtbịlọckhungbản Cấutạo:đâylàloạithiếtbịlọclàmviệcgiánđoạn,nhậpliệuvàoliêntục,nướclọclấyraliêntụcnhưngbãđượctháotheochukì. Thiếtbịlọckhungbảnđượccấutạochủyếubởikhungvàbản.Khunggiữvaitròchứabãlọcvàlànơinhậphuyềnphùvào.Bảntạorabềmặtlọcvớicácrãnhdẫndịchlọc. Khungvàbảnthườngđượcchếtạocódạnghìnhvuôngvàphảicósựbítkíntốtkhighépkhungvàbản. Khungvàbảnđượcxếpliêntiếpnhautrêngiáđỡ.Giữakhungvàbảnlàváchngănlọc. Ưuđiểm: Hình3.4:Nguyênlýhoạtđộngcủathiếtbịlọckhungbản. Thờigianlọc:nhanh.Lượngnướcrửa:ít.Độẩmbã:thấp. Diệntíchbềmặtlọclớn. Tínhlinhđộngcao(dễtănggiảmdiệntíchlọc).Giábảotrìthấp. Nhượcđiểm: Độtổnthấtchấtchiếtcao. Mứcđộcơgiớihóavàtựđộnghóa:khôngcao. Thiếtbịlàmviệcgiánđoạnnêntốnthờigianchoviệctháobãvàrửabã. Thôngsốcôngnghệ:Ápsuấtlọc:1.1-1.2kg/cm2 Ápsuấtrữabã:1.4kg/cm2 6.Phốitrộn. Mụcđích: Chếbiến:saukhiphốitrộnthànhphầnhoáhọccủanguyênliệubiếnđổisâusắctheohướngtạorasảnphẩm. Hoànthiện:đạtđượcchỉtiêuhoálý,cảmquanchosảnphẩmcàphêđónglonsaukhiphốitrộnvớiđường. Bảoquản:Natribenzoatđượcchovàokéodàithờigianbảoquảnsảnphẩm,ứcchếvisinhvậthại. Nhữngbiếnđổicủanguyênliệu: Vậtlý:thànhphầnthayđổilớnvớisựcómặtcủađường,hươngliệu.Cácthànhphầnmớinhư:protein,lipid,glucid,khoáng,… Thiếtbị: Sửdụngthiếtbịhìnhtrụđứng,bêntrongcócánhkhuấyvàđượclàmbằngthépkhônggỉ,bêntrongthiếtbịcócáchkhuấyđểtrộnđều. 7.Rótlon. Hình3.5:Thiếtbịkhuấytrộnbằngthépkhônggỉ. Mụcđích:hoànthiện. Phânchiasảnphẩmvàocáclonchứa,tạođiềukiệnthuậnlợichoquátrìnhphânphốivàvậnchuyểnsảnphẩm. Làmgiảmtốithiểulượngoxyhoàtan,giảmsựnhiễmkhuẩncủamôitrườngvàosảnphẩm. Làmtănggiátrịcảmquan,tạovẻmỹquanchosảnphẩm. Dùnglonbằngsắttrắnghoặcsắttây(théplámỏngđượcmạthiếccảhaimặt).Ngoàirađể tránhtácdụngcủalonđếnsảnphẩmtaphủmộtlớpvernilênbềmặt. Cácbiếnđổicủanguyênliệu: Khitiếnhànhrótcàphêvàolontrongđiềukiệnvệsinhtốtsẽkhônglàmxảyranhữngbiến đổichấtlượngcủasảnphẩm. Thiếtbị:sửdụngthiếtbịtựđộngvàliêntục. Hình3.6:Thiếtbịrótlonliêntục,tựđộng.Thôngsốcôngnghệ: Năngsuấtcủamáykhoảng120lon/phút. 8.Tiệttrùng. Mụcđích:bảoquản Quátrìnhtiệttrùngnhằmứcchếbấtthuậnnghịchenzymevàtiêudiệttoànbộvisinhvậtcómặttrongcàphê,nhờvậymàthờigianbảoquảnkéodàivàchấtlượngcủasảnphẩmổnđịnh. Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Vậtlý: +Độnhớtdịchsữagiảmkhinhiệtđộtăng. +Cósựthayđổivềthểtíchtrongquátrìnhtiệttrùngnhưngvớimứcđộkhôngđángkể. Hoáhọc: +Mộtsốphảnứngthuỷphânxảyralàmtổnthấtcácthànhphầndinhdưỡngnhư:Vitamintrongsữa,cáccấutửhươngtrongdịchcàphêbanđầu. +Cácthànhphầnđưởngkhửvàacidamin,peptidesẽthamgiaphảnứngMaillard. Hoásinhvàsinhhọc:hệenzymetrongsữabịvôhoạt,cácvisinhvậtbịtiêudiệthoàntoàngiúpkéodàithờigianbảoquảnsảnphẩm. Hoálý:mộtsốproteinđôngtụnhưnghàmlượngkhôngđángkể. Thiếtbị:sửdụngthiếtbịtiệttrùnghydrolock. Thiếtbịdạnghìnhtrụcóhaikhoang:khoanggianhiệtvàkhoanggiữnhiệtnằmphíatrên(tácnhângianhiệtlàhơinước)vàkhoanglàmnguộinằmbêndưới(tácnhânlàmnguộilànước).Haikhoangnàyđượcngăncáchbởimộtvàitấmcáchnhiệtvàđượcliênthôngvớinhautạivàivịtríđểbăngchuyềnđưasảnphẩmtừkhoanggianhiệt–giữnhiệtvàokhoanglàmnguội. Băngchuyềncódạngốnglưới,lonsảnphẩmđượcđặtbêntrongcácốnglướicủabăng chuyền. Hình3.7:Thiếtbịtiệttrùnghydrolock. Thôngsốcôngnghệ: Nhiệtđộtiệttrùngthườnglà1210C,thờigiantiệttrùngkhoảng20-25phút. Cácchỉtiêuchấtlượng: PHẦN4:SẢNPHẨM Chỉtiêuvậtlý:đảmbảochiếtrótđúngthểtíchghitrênbaobì.Chỉtiêuhóahọc: +Phảnứngvớithuốcthửchìacetat:âmtính. +pHcủasảnphẩm:5-6 +Đảmbảocácchỉtiêuvềthànhphầnhóahọc,chủyếunhưnồngđộđường,acid,… +Hàmlượngkimloạinặng(mg/kg)theoquyđịnh.oThiếc:100-200mg/kgsảnphẩm. oĐồng:5-80mg/kgsảnphẩm.oChì:khôngcó. oKẽm:vết. oThủyngân:khôngquá0.5ppm.oArsen:khôngquá3.5ppm. oFlo:khôngquá150ppm. oNitratvànitrite:khôngquá15ppm. Chỉtiêucảmquan:nhìnchung,càphêloncóchấtlượngtốtcầnđạtmộtsốyêucầusau: +Mặtngoàilonphảisạchsẽ,lonkhôngbịméo,vỡ. +Kýhiệu,nhãnhiệutrìnhbàyđẹp,ýrõràng,nếulànhãngiấyphảicònnguyênvẹn,khôngráchnát. +Mặttrongvàmặtngoàicủalonkhônghoengỉhoặccónhiềuchấmđen. +Bêntronglon:lớpvecnicònnguyênvẹn,khônghoenốmùikimloạikhônglàmảnhhưởng đếnmùivịsảnphẩm. +Trạngthái:dungdịchđồngnhất,khôngtáchlớp,khộngcócặn. +Màusắc:cómàunâuđenhayđencánhgiánđặctrưngcủacàphê. +Mùi:thơm,êmdịuđặctrưngcủacàphê,cóthểcóthêmmùibổsungvàosảnphẩm. +Vị:Hơiđắng,ngọtlợ. Chỉtiêuvisinh: +Tổngsốvisinhvậthiếukhí:30cfu/72h/ml +Nấmmốc,nấmmen:khôngcó. +VikhuẩnE.coli,S.aurius,Cl.perfrigens:khôngcó. Giátrịdinhdưỡng: ThànhphầncủasảnphẩmcàphêlonMokađangthươngmạihóa(thểtích240ml) +Nănglượng:173(kcal) +Tổnglượngchấtbéo:1g +Chấtbéobãohòa:0g +Cholesterol:0g +Sodium:50mg +Tổnghàmlượngcacbohydrat:40g +Đường:29g +Protein:1g +Calcium:14mg +Sắt(iron):2mg Hướngpháttriển: Ưuđiểm: +Sảnphẩmcóthểđượcgiữlâuvàtiệndụng,làthứcuốngnhanhvàtiệnlợichonhữngngườithíchcàphênhưngkhôngcóthờigianphachếtheophươngpháptruyềnthống.Đặcbiệtlànhữngngườibậnrộnhaythứckhuya,càphêlonsẽlàngườibạnđồnghànhcùnghọ. +Cóthểgiữlạnh,làmthứcuốngchocácbuổitiệc,picnic… +Nếubiếtcáchkhắcphụcđượcchấtlượngsảnphẩm,thuhútngườitiêudùngthìcóthểtrở thànhmộtthứcuốngthôngdụng. Hạnchế: +Mùivịkhônggiốngvớicàphêphatheocáchtruyềnthốngnênkhóchongườitiêudùngchấpnhậnđặcbiệtlànhữngngườisànhcàphê. +Sảnphẩmđượctiệttrùngởnhiệtđộcaonênảnhhưởngđếnmùivịsảnphẩm. +Ngườitiêudùngvẫnthíchcàphêphatheocáchtruyềnthốnghơn. TÀILIỆUTHAMKHẢO 1.TiểuluậnmônCôngnghệchếbiếntrà-càphê–cacao,bộmônCôngnghệthựcphẩm,Trườngđạihọcbáchkhoa. 2. 3. 4.