Đề tài Công nghệ chế biến nước táo đóng hộp giấy

cao. Không được để quả đóng băng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả khi sử dụng. Giữ quả trong những bao nhựa với các lỗ nhỏ để tránh hiện tượng mất nước. Kiểm tra thường xuyên nơi bảo quản và loại bỏ những quả bị hư hỏng. Một phương pháp hiện đang được ứng dụng gần đây là bảo quản trong thiết bị áp suất điều khiển - CA (controlled atmosphere). Đây là một thiết bị bảo quản có thể điều khiển được áp suất. Thiết bị này bao gồm một thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4% CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ. Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9 tháng. Thông thường chỉ các quả táo phục vụ cho nhu cầu rau quả tươi mới bảo quản trong thiết bị này. Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo. Đây là một phòng bảo quản lớn có bộ phận cách nhiệt. Không khí sạch ban đêm được thổi vào trong phòng, còn không khí ấm trong phòng được hút ra ở trên trần nhà. Những hoạt động này chỉ xảy ra vào buổi tối. Phương pháp này toả ra rất có hiệu quả kinh tế ở những nơi vào buổi tối không khí trở nên lạnh hơn so với nhiệt độ trong phòng bảo quản. Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng. 2.1.5. Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép: - Quả nguyên vẹn, - Khá tròn, đồng đều, lành lặn - Không có sự xâm nhập của vi sinh vật - Không có mùi lạ - Quả không còn tinh bột (có thể kiểm tra bằng bài kiểm tra iod) - Không bị bầm tím. - Hàm lượng Brix trong nguyên liệu dao động từ khoảng 11 – 12 ( chọn táo Golden Delicious) - Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 % 2.2. Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, thành phần hóa CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 21 học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp.Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất. Các chỉ tiêu cần quan tâm khi đánh giá đến chất lượng của nước là ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan: nước phải đạt được các yêu cầu về độ trong, màu, mùi, vị. Chỉ tiêu hóa lý thì ta quan tâm đến độ cứng, giá trị pH, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện và thành phần của các chất hóa học trong nước. Chỉ tiêu vi sinh: ta quan tâm đến đối tượng vi sinh vật có trong nước. Bảng 11: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Mức độ giám sát I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1. Màu sắc(*) TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 A 2. Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B A 3. Độ đục(*) NTU 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B A 4. pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+ A 5. Độ cứng, tính theo CaCO3 (*) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C A 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 SMEWW 2540 C B 7. Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 TCVN 6657 : 2000 (ISO 12020 :1997) B 8. Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 SMEWW 4500 - NH3 C hoặc B CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 22 SMEWW 4500 - NH3 D 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 US EPA 200.7 C 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 - As B B 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C 12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) hoặc SMEWW 3500 B C 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996 (ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500 Cd C 14. Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D A 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) hoặc SMEWW 3500 - Cr - C 16. Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288 - 1986) hoặc SMEWW 3500 - Cu C 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181 - 1996 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc SMEWW 4500 - CN- C 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 TCVN 6195 - 1996 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - F- B 19. Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 SMEWW 4500 - S 2- B 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe A 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286 - 1986) SMEWW 3500 - Pb A B 22. Hàm lượng Mangan tổng mg/l 0,3 TCVN 6002 - 1995 CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 23 số (ISO 6333 - 1986) A 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 TCVN 5991 - 1995 (ISO 5666/1-1983 - ISO 5666/3 -1983) B 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 US EPA 200.7 C 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180 -1996 (ISO8288 -1986) SMEWW 3500 - Ni C 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 TCVN 6180 - 1996 (ISO 7890 -1988) A 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777-1984) A 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 (ISO 9964-1-1993) C 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196 - 1996 (ISO 9964/1 - 1993) B 30. Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 - 1990) A 31. Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 - 1989) C 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 TCVN 6186:1996 hoặc ISO 8467:1993 (E) A II. Hàm lượng của các chất hữu cơ a. Nhóm Alkan clo hoá 33. Cacbontetraclorua µg/l 2 US EPA 524.2 C 34. Diclorometan µg/l 20 US EPA 524.2 C 35. 1,2 Dicloroetan µg/l 30 US EPA 524.2 C 36. 1,1,1 - Tricloroetan µg/l 2000 US EPA 524.2 C 37. Vinyl clorua µg/l 5 US EPA 524.2 C 38. 1,2 Dicloroeten µg/l 50 US EPA 524.2 C 39. Tricloroeten µg/l 70 US EPA 524.2 C 40. Tetracloroeten µg/l 40 US EPA 524.2 C b. Hydrocacbua Thơm CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 24 41. Phenol và dẫn xuất của Phenol µg/l 1 SMEWW 6420 B B 42. Benzen µg/l 10 US EPA 524.2 B 43. Toluen µg/l 700 US EPA 524.2 C 44. Xylen µg/l 500 US EPA 524.2 C 45. Etylbenzen µg/l 300 US EPA 524.2 C 46. Styren µg/l 20 US EPA 524.2 C 47. Benzo(a)pyren µg/l 0,7 US EPA 524.2 B c. Nhóm Benzen Clo hoá 48. Monoclorobenzen µg/l 300 US EPA 524.2 B 49. 1,2 - Diclorobenzen µg/l 1000 US EPA 524.2 C 50. 1,4 - Diclorobenzen µg/l 300 US EPA 524.2 C 51. Triclorobenzen µg/l 20 US EPA 524.2 C d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp 52. Di (2 - etylhexyl) adipate µg/l 80 US EPA 525.2 C 53. Di (2 - etylhexyl) phtalat µg/l 8 US EPA 525.2 C 54. Acrylamide µg/l 0,5 US EPA 8032A C 55. Epiclohydrin µg/l 0,4 US EPA 8260A C 56. Hexacloro butadien µg/l 0,6 US EPA 524.2 C III. Hoá chất bảo vệ thực vật 57. Alachlor µg/l 20 US EPA 525.2 C 58. Aldicarb µg/l 10 US EPA 531.2 C 59. Aldrin/Dieldrin µg/l 0,03 US EPA 525.2 C 60. Atrazine µg/l 2 US EPA 525.2 C 61. Bentazone µg/l 30 US EPA 515.4 C 62. Carbofuran µg/l 5 US EPA 531.2 C 63. Clodane µg/l 0,2 US EPA 525.2 C 64. Clorotoluron µg/l 30 US EPA 525.2 C 65. DDT µg/l 2 SMEWW 6410B, hoặc SMEWW 6630 C C CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 25 66. 1,2 - Dibromo - 3 Cloropropan µg/l 1 US EPA 524.2 C 67. 2,4 - D µg/l 30 US EPA 515.4 C 68. 1,2 - Dicloropropan µg/l 20 US EPA 524.2 C 69. 1,3 - Dichloropropen µg/l 20 US EPA 524.2 C 70. Heptaclo và heptaclo epoxit µg/l 0,03 SMEWW 6440C C 71. Hexaclorobenzen µg/l 1 US EPA 8270 - D C 72. Isoproturon µg/l 9 US EPA 525.2 C 73. Lindane µg/l 2 US EPA 8270 - D C 74. MCPA µg/l 2 US EPA 555 C 75. Methoxychlor µg/l 20 US EPA 525.2 C 76. Methachlor µg/l 10 US EPA 524.2 C 77. Molinate µg/l 6 US EPA 525.2 C 78. Pendimetalin µg/l 20 US EPA 507, US EPA 8091 C 79. Pentaclorophenol µg/l 9 US EPA 525.2 C 80. Permethrin µg/l 20 US EPA 1699 C 81. Propanil µg/l 20 US EPA 532 C 82. Simazine µg/l 20 US EPA 525.2 C 83. Trifuralin µg/l 20 US EPA 525.2 C 84. 2,4 DB µg/l 90 US EPA 515.4 C 85. Dichloprop µg/l 100 US EPA 515.4 C 86. Fenoprop µg/l 9 US EPA 515.4 C 87. Mecoprop µg/l 10 US EPA 555 C 88. 2,4,5 - T µg/l 9 US EPA 555 C IV. Hoá chất khử trùng và sản phẩm phụ 89. Monocloramin µg/l 3 SMEWW 4500 - Cl G B 90. Clo dư mg/l Trong khoảng 0,3 - 0,5 SMEWW 4500Cl hoặc US EPA 300.1 A CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 26 91. Bromat µg/l 25 US EPA 300.1 C 92. Clorit µg/l 200 SMEWW 4500 Cl hoặc US EPA 300.1 C 93. 2,4,6 Triclorophenol µg/l 200 SMEWW 6200 hoặc US EPA 8270 - D C 94. Focmaldehyt µg/l 900 SMEWW 6252 hoặc US EPA 556 C 95. Bromofoc µg/l 100 SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2 C 96. Dibromoclorometan µg/l 100 SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2 C 97. Bromodiclorometan µg/l 60 SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2 C 98. Clorofoc µg/l 200 SMEWW 6200 C 99. Axit dicloroaxetic µg/l 50 SMEWW 6251 hoặc US EPA 552.2 C 100. Axit tricloroaxetic µg/l 100 SMEWW 6251 hoặc US EPA 552.2 C 101. Cloral hydrat (tricloroaxetaldehyt) µg/l 10 SMEWW 6252 hoặc US EPA 8260 - B C 102. Dicloroaxetonitril µg/l 90 SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1 C 103. Dibromoaxetonitril µg/l 100 SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1 C 104. Tricloroaxetonitril µg/l 1 SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1 C 105. Xyano clorit (tính theo CN-) µg/l 70 SMEWW 4500J C V. Mức nhiễm xạ 106. Tổng hoạt độ α pCi/l 3 SMEWW 7110 B B 107. Tổng hoạt độ β pCi/l 30 SMEWW 7110 B B VI. Vi sinh vật 108. Coliform tổng số Vi khuẩn/ 100ml 0 TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 A CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 27 109. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/ 100ml 0 TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 A (Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là nước ăn uống).) Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công nghệ sản xuất thức uống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản xuất. Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định chung của từng quốc gia. Nếu chất lượng nước không đạt theo yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất. 2.3. Syrup: 2.3.1. Giới thiệu về syrup đường: Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là công đoạn rất quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế. Syrup có thể sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. Từ saccharose ta có hai loại syrup là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo. Do có một số ưu điểm mà ta dùng syrup đường nghịch đảo. Chẳng hạn, nếu pha ở nồng độ cao thì saccharose sẽ bị kết tinh mà trong khi đó sản phẩm là nước trái cây dung dịch lỏng nên khó sử dụng. Ngoài ra, dùng syrup đường nghịch đảo thì tăng độ đường, tăng độ hòa tan và cải thiện vị ngọt cho sản phẩm. 2.3.2. Syrup đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo ( invert sugar ) là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose. Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống:  Tăng độ ngọt cho syrup: Theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1.0, độ ngọt của glucose và fructose lần lượt là 0.7 và 1.7. Hỗn hợp glucose và fructose tỉ lệ mol 1:1 sẽ có độ ngọt là 1.3. Như vậy, với CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 28 cùng một nồng độ đường như nhau thì syrup đường nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao hơn syrup saccharose.  Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: Lượng tổng chất khô trong syrup đường nghịch đảo sau phản ứng sẽ tăng xấp xỉ 1.053 lần. Do đó, điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất.  Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường: Như đã nói ở trên, nồng độ đường cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ đồng nhất của syrup. Khả năng hoà tan trong nước của saccharose cao hơn đôi chút so với glucose (100 ml nước ở 15oC có thể hoà tan được 197g saccharose hoặc 154g glucose ). Tuy nhiên, khả năng hoà tan trong nước của fructose lại cao hơn rất nhiều (100 ml nước ở 20oC có thể hoà tan được 375g fructose). Thực tế cho thấy quá trình kết tinh đường glucose và fructose khó thực hiện hơn so với saccharose. Do đó, phản ứng nghịch đảo saccharose sẽ tăng cường sự hoà tan của đường syrup nồng độ cao và tránh được thực hiện tượng tái kết tinh của đường.  Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có trong syrup: Áp lực thẩm thấu của syrup phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong syrup và phân tử lượng của chúng. Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch có cùng thể tích và hàm lượng chất tan thì dung dịch chứa chất hoà tan phân tử lượng nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thấu lớn hơn. Giá trị áp lực thẩm thấu càng cao sẽ càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của các tế bào vi sinh vật có trong dung dịch. Quá trình nghịch đảo đường làm tăng lượng chất tan có trong syrup đồng thời tạo ra các sản phẩm hexose có phân tử lượng nhỏ hơn nhiều so với cơ chất saccharose ban đầu. Do đó, áp lực thẩm thấu của syrup đường nghịch đảo luôn cao hơn syrup saccharose có cùng một nồng độ. Điều này góp phần ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường. Để thực hiện quá trình nghịch đảo đường, chúng ta có 2 loại xúc tác là acid hoặc enzyme invertase. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose trong thực tế sản xuất không thể đạt đến giá trị 100%. Như vậy, sản phẩm của phản ứng thủy phân, ngoài glucose và fructose, còn chứa một lượng saccharose chưa bị thủy phân. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thức uống vẫn quen gọi dung dịch thu được sau phản ứng thủy phân là đường nghịch đảo. 2.3.3. Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo: Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid: Trong công nghệ sản xuất thức uống thì loại acid thường được sử dụng là các acid hữu cơ như acid citric, acid malic… và thường được sử dụng nhất là acid citric vì đây là loại acid được tìm thấy ở nhiều loại trái cây. Ngoài ra người ta cũng có thể dùng acid phosphoric để thủy phân. Tuy nhiên nó chỉ được dùng trong sản xuất nước ngọt có gas vì nó che lấp được vị chua gắt của sản phẩm. Phương pháp thực hiện:  Chuẩn bị thiết bị nấu syrup.  Quy trình nấu syrup đường nghịch đảo cũng tương tự như syrup saccharose: − Đầu tiên, cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-600C. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 29 − Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào. − Hàm lượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Ví dụ như khi dùng acid citric làm chất xúc tác, liều lượng khi sử dụng thường xấp xỉ 750g/100 kg saccharose. − Khi đường và acid đã hoà tan vào nước, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường. − Thời gian phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộc vào giá trị hiệu suất thủy phân mà nhà sản xuất mong muốn. Trong thực tế sản xuất, thời gian phản ứng không kéo dài quá 2 giờ. − Sau cùng, người ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc nóng và làm nguội syrup trong điều kiện kín để hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup.  Trong trường hợp đường saccharose nguyên liệu có độ màu cao, để thu được syrup không màu và trong suốt, người ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu. Các nhà máy sản xuất thức uống tại Việt Nam hiện nay thường sử dụng phương pháp này. Khi đó người ta bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup. Với diện tích bề mặt lớn và cấu trúc xốp, nhiều lỗ mao quản; than hoạt tính có khả năng hấp phụ các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. Quá trình tẩy màu thường được thực hiện ở nhiệt độ 700C trong thời gian 20-30 phút. Xử lý syrup bằng than hoạt tính là một phương pháp đơn giản, ít tốn kém và đạt hiệu quả tẩy màu cao. Thông thường, hàm lượng than hoạt tính sử dụng dao động trong khoảng 0,1-0,2%, tối đa là 0,6%.  Khi chúng ta thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và tẩy màu syrup trong thiết bị nấu, cần lưu ý là phải tiến hành hồi lưu dịch lọc từ thiết bị lọc khung bản về nồi nấu cho đến khi dịch lọc trong suốt thì mới bắt đầu thu nhận sản phẩm. Tại 1 số nhà máy, khi quá trình lọc kết thúc người ta đưa khí nén sạch vào thiết bị lọc khung bản để tận thu phần syrup còn sót lại trong bã lọc, nhằm hạn chế tổn thất trong quá trình lọc. Hình 3: Thiết bị nấu syrup CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 30 Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase: Sản xuất bằng phương pháp này so với nghịch đảo đường dùng acid thì có những ưu điểm: - Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn: các chế phẩm enzyme thương mại thường có nhiệt độ tối thích dao động trong khoảng 50 – 60 0C, pH tối thích trong vùng acid yếu. - Chất lượng syrup tốt hơn: sản phẩm không có nguy cơ nhiễm kim loại nặng. Thường dùng xúc tác cho quá trình này là chế phẩm enzyme invertase hòa tan hoặc enzyme invertase cố định. Ở đây chúng tôi chỉ xin được trình bày cho phương pháp dùng chế phẩm enzyme hòa tan. Chế phẩm enzyme invertase hòa tan thương mại thường có dạng bột màu từ trắng đến vàng, được thu nhận từ bã thải nấm men bia. Phương pháp thực hiện nghịch đảo đường bằng enzyme invertase hòa tan: Bình phản ứng enzyme có cấu tạo tương tự thiết bị nấu syrup sử dụng xúc tác acid. − Đầu tiên, người ta sẽ cho nước vào thiết bị và gia nhiệt đến 50-550C. − Mở cánh khuấy với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường vào thiết bị. − Sau khi đường đã hòa tan, người ta chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme vào. − Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết thúc, người ta sẽ gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. − Cuối cùng, tiến hành lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rồi làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản. Syrup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không gỉ. Các thiết bị này được đặt trong phòng cách ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup. Thực tế cho thấy nồng độ đường trong syrup càng cao thì thời gian bảo quản syrup càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dung dịch đường càng lớn nên có thể ức chế hệ vi sinh vật trong syrup. Tuy nhiên, nếu giá trị nồng độ đường trong syrup quá cao sẽ làm xuất hiện hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ đồng nhất của syrup. 2.4. Phụ gia: Acid citric: chất điều chỉnh vị chua Có nhiều trong các loại trái cây có múi. Phân tử lượng của acid citric là 192 Da. Đây là một loại acid tạo vị chua vừa phải, phù hợp với nhiều loại thức uống. Ngoài chức năng tạo vị acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm sợi. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth (1970) cho thấy dung dịch chỉnh về pH bằng 4.7 và 4.5 bằng acid citric có thể ức chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 31 khuẩn Staphylococcus aureus. Theo Subramanian và Marth (1968), nó cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Salmonella typhimurium. Acid citric còn ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin của nấm sợi. Chẳng hạn, đối với loài Aspergillus versicolor nồng độ acid citric 0.25% cũng đủ để khống chế toàn bộ quá trình sinh tổng hợp toxin của nó.Cũng cần nói thêm, acid citric có khả năng tạo phức với các ion kim loại. Các muối citrate kali, calci và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật. Ngày nay, acid citric được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử dụng loài Aspergillus niger. Hàm lượng acid citric thu được có thể lên đến 130 kg/m3. Bảng 12: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và các cộng sự, 1996) Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5 Tro % Không vượt quá 0.05 Chì mg/kg Không vượt quá 10 Arsen mg/kg Không vượt quá 3 Sulphate % Không có Bảng 13 : Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5516-1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ. 3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 không có mùi. 4 Cấu trúc Rời và khô. 5 Tạp chất Không cho phép. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 32 Bảng 14: Các enzym thương phẩm sử dụng trong quá trình chế biến nước táo Tên enzyme Hoạt tính Nguồn gốc Trạng thái pHopt Topt Cellulase 13L Cellulase 1,5U/g Trichodema sp. Lỏng 3.5-6 50-70oC Depol 40L Cellulase 1200U/g Aspergillus sp., Trichodema sp. Lỏng, nâu nhạt 4-6 50-65oC Depol 220L α-amylase 25U/g Aspergillus oryzae Lỏng, nâu 3-6 35-55oC Depol 670L Cellulase 1200U/g Có thành phần từ hỗn hợp enzyme nấm sợi Lỏng, nâu 4-6 50-65oC Macer 8TM FJ PG 1,5U/g Aspergillus sp. Lỏng, nâu 3-5 40-60oC Pectinase 62L PG 2200U/g Aspergillus sp. Lỏng, nâu 3-5 10-55oC CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 33 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ khối Táo nguyên liệu Rửa, phân loại Chần Nghiền Lọc membrane Tiệt trùng UHT Rót hộp Ổn định Ủ Enzyme pectinase & cellulase Phối chế Ép Lọc thô Lọc tinh Tách tanin Ly tâm Sản phẩm Gelatine Bài khí Enzyme pectinase bã bã bã bã CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 34 3.2. Sơ đồ thiết bị 3.2.1. Qui trình 1 3.2.2. Qui trình 2 CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 35 4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Hầu hết ở các nhà máy sản xuất nước táo ép và các nông trại thường đã quy định trước chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đầu vào, nên khâu phân loại cũng không quan trọng lắm. 4.1. Rửa: Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền, loại bỏ đất, cát, tạp chất, vi sinh vật. Các biến đổi chính: Hầu như không đáng kể, bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật Yêu cầu: táo phải không hư, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước phải vừa đủ nhiều, tránh bị làm dập táo, kích thước đồng đều. Phương thức thực hiện: Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra một số mẫu đã đạt tiêu chuẩn sẽ được cho vào buồng rửa nhờ băng tải. Sau đó, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at). Nước rửa phải là nước sạch, lạnh. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể. Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục phút Áp suất tia nước: 2 – 3 at. 4.2. Chần Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền vì nó sẽ làm mềm sản phẩm. Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu. Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng hoặc hơi nư