Đề tài Công nghệ chế biến và bảo quản Kiwi

tạo ra khí ethylene (Hình 2). Thí nghiệm với 73 loại trái cây khác nhau để nghiên cứu sự sản sinh của khí ethylene đối với từng loại trái. 26 loại trái sinh ra khí ethylen sớm hơn 1 tuần so với đường hô hấp 2.3. Cấu tạo Bên ngoài của kiwi là lớp vỏ mỏng có lông tơ hoặc không có lông tơ tùy theo loài. Thịt quả bên trong màu xanh hoặc vàng chứa các hạt màu đen ăn được (edible seed). Số lượng hạt khoàng 1000 trong một quả. Bảng 2.1: các tình chất hóa lý của trái kiwi Tên Đơn vị Giá trị Chiều dài quả Bề rộng quả Cân nặng TSS pH Lượng đường khử Lượng đường không khử Pectin Chlorophyll cm cm g oB % % % calcium pectate mg/100mg 6,85±0,92 4,98±0,58 72,33±1,95 14,75±0,05 3,52±0,02 9,07±0,29 3,26±0,36 0,87±0,02 1,65±0,08 2.4. Phân loại Phân loại theo màu sắc thịt quả, có 2 loại là ruột xanh và ruột vàng Green kiwi (ZESPRITM GREEN kiwifruit). Gold kiwi (ZESPRITM GOLD kiwifruit). Kiwifruit CN CB Rau Trái 10 Hình 2.3: kiwi xanh và kiwi vàng Phân loại theo loài, hiện nay có hàng chục loài thuộc họ kiwi nhưng không phải tất cả đều có thể trồng và đưa ra thị trường tiêu thụ. Theo các nhà làm vườn, các loài kiwi có thể chia theo hai nhóm chính là Fuzzy kiwi (kiwi có lông tơ trên vỏ) và Fuzzy kiwi (Tara berries, Baby kiwifruit- kiwi cứng, vỏ trái không có lông tơ) Bảng 2.2: một vài loài kiwi Fuzzy kiwi Fuzzy kiwi Actinidia deliciosa A.chinensis: ruột xanh, vàng, đỏ- vàng A.arguta A.deliciosa A.cordifolia A.purpurea Kiwifruit CN CB Rau Trái 11 CHƯƠG 3: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢ SẢ PHẨM Kiwi là một loại cây lâu năm. Thời gian thu hoạch khoảng 3 năm sau khi trồng. Khi trái chin thịt trái có màu xanh lá cây, vị hơi chua. Trong trái có nhiều hạt nhỏ, màu đen. Quả có hình bầu dục, có lớp long bên ngoài vỏ. Có nhiều giống cây trồng nhưng Hayward là giống phổ biến nhất. 3.1. Thu Hoạch ( Harvest ), Bảo quản ( storage ) Ở N ew Zeland điều kiện thích hợp nhất để thu hoạch là khoảng 23 tuần sau khi nở hoa hoặc khi hàm lượng chất rắn hòa tan trong trái đạt khoảng 8% ((Pratt and Reid, 1974). Ở Mỹ, hàm lượng chất rắn hòa tan sau khi thu hoạch phải đạt tối thiểu 6,5%. Hàm lượng chất rắn hòa tan sau khi thu hoạch sẽ tăng lên khoảng 14-17% khi chin. Thời gian thu hoạch của một số nước sản xuất KiWi (Thompson, 1982): Australia Tháng 5 hoặc tháng 6 (Wilson and Richards, 1973). France Tháng 11 (Ford, 1971b; Anonymous, 1977). Italy Khoảng tháng 10,11 (Sozzi et al., 1976) N ewzeland Tháng 5 hoặc tháng 7 (Greig, 1953) USA(California) Tháng 11 (Beutel et al., 1976) Trái Kiwi được thu hoạch bằng tay. Họ nhanh chóng cắt bỏ cuống ra khỏi trái. N ếu cuống còn nằm lại trong trái có thể gây ảnh hưởng xấu cho các trái khác trong quá trình xử lý. Khi thu hoạch trái được đặt vào trong các túi vải. Khi các túi vải đầy Kiwi được đặt vào các hộp gỗ 18kg hoặc các thùng hang 455kg. Việc thu hoạch bằng các công cụ cơ khí, máy móc đã được nghiên cứu bởi Curlee (1970), nhưng nó không đươc áp dụng trong thực tế vì kĩ thuật này làm tăng khả năng hư hỏng, dập trái. Các trái cây sau khi thu hoạch được làm lạnh ở nhiệt độ 0-4°C trong 8- 24h và được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0°C. Ở N ewZealand việc bảo quản và vận chuyển thường ở điều kiện 0°C, độ Nm tương đối: 92-94%. Hoặc ở điều kiện -0.5- 0°C, 90% R/H. Khí Ethylen được sinh ra từ trái có thể làm cho trái nhanh chin trong quá trình bảo quản và sớm bị hư hỏng. Để khắc phục tình trạng này ta có thể thong thoáng cho kho 4h mỗi ngày hoặc sử dụng các chất hấp phụ Ethylen như: thuốc tím, than hoạt tính… Kiwi được thu hoạch có hàm lượng chất rắn hòa tan từ 6,5-8% bảo quản ở 0°C, 90-95 RH có thể bảo quản được trên 3 tháng. Không nên bảo quản Kiwi chung với các loại trái cây khác, đặc biệt là loại trái cay sinh ra nhiều Ethylen. Sự có mặt của Ethylen sẽ làm trái cây bị mềm đi nhanh chóng và quyết định thời gian lưu trữ và chất lượng của trái. McDonald and Harman (1982) đã nghiên cứu tác dụng của việc kiểm soát không khí có nồng độ CO2 cao và O2 thấp đối với độ cứng của trái Kiwi trong suốt thời gian bảo quản lạnh ở 0°C. Ở môi trường có trên 4% CO2 và 15-20%O2 sẽ làm chậm đi sự mềm của trái. Hiệu quả của việc bảo quản theo phuong pháp này sẽ tăng lên cùng với việc tăng nồng độ khí CO2 trong khoảng từ 4-10%. Với hàm lượng O2 2-3% và CO2 3-5% quá trình mềm trái sẽ chậm hơn nhiều nữa, có thể bảo quản được lâu hơn 3-4 tháng so với phuong pháp bảo quản thông thường. 3.2. Đóng gói Kiwi xuất khNu thường được đóng gói trong khay một lớp, với 40-55 quả mỗi khay, trọng lượng tịnh 3-4 kg. Ở N ewzealand Kiwi đươc xếp vào một khung gỗ đơn giản có kích thước: 45 x 29 x 5 cm và dán nhãn ở một đầu. Kiwifruit CN CB Rau Trái 12 Trái được đặt trong túi nhựa trong một khay Plastic có lớp màng Polyethylen bao quanh chồng lên nhưng không được kín hoàn toàn để làm giảm sự thoát hơi nước. Một tờ giấy lót có thể được đặt giữa nắp khay và trái cây để làm giảm sự chuyển động của trái cây. Hình 3.1: kiwi tươi xuất khUu Các khay có thể được đặt chồng lên nhau trên các pallet. Xe nâng trong kho bảo quản phải được hoạt động bằng pin để tránh phát sinh ra ethylen làm mềm trái. Phòng lưu trữ nên loại bỏ toàn bộ khí ethylene còn sót lại trước khi đóng gói trái. Permanganat Kali có thể được sử dụng trong phòng lưu trữ để loại bỏ khí ethylen 3.3. Sâu bệnh Bệnh “đốm” do Glomerella spp. và Phomopsis spp gây ra đã không được đánh giá là vấn đề nghiêm trọng mặc dù nó có thể gây ra một số vấn đề. Sự hư hỏng này thường xảy ra quá trình bảo quản và tiếp thị trái Kiwi. Trong trái cây nhiễm bệnh phần thịt ở cuối trái trở nên mềm, sáng màu hơn, xanh hơn bình thường. Phần thịt trái còn . Kiwifruit CN CB Rau Trái 13 Hình 3.2: Bệnh trên trái Kiwi gây ra do nấm Botrytis cinerea.[14] 3.4. Tiêu chu^n Chỉ tiêu phân loại chất lượng rau trái tươi theo UECE STADARD FFV-46 (United N ations Economic Commission For Europe) [10] Yêu cầu tối thiểu: khi chín đạt ít nhất 6,2o Brix hoặc lượng chất khô trung bình là 15% "Extra" Class: chất lượng cực tốt, khuyết điểm rất nhỏ hoặc không có tỉ lệ đường kính nhỏ nhất/lớn nhất ≥ 0,8; nặng 90gr/trái Class I: chất lượng tốt, khuyết điểm trên vỏ ≤ 1cm2 tỉ lệ đường kính nhỏ nhất/lớn nhất ≥ 0,7 ; nặng 70gr/trái Class II: thỏa các yêu cầu tối thiểu, khuyết điểm trên vỏ ≤ 2cm2 nặng 65gr/trái Kiwifruit CN CB Rau Trái 14 CHƯƠG 4: THÀH PHẦ HÓA HỌC CỦA TRÁI KIWI N hững thành phần của kiwi tươi, đông lạnh hay đóng hộp được thể hiện trong bảng số 1 (Beutel et al., 1976). Báo cáo trên được xuất bản bởi Dawes (1972) đã khuyến nghị là nồng độ chất khô hòa tan trung bình của những trái kiwi N ew Zealand trưởng thành là 14.16% (11.44 – 17.49%). Cũng có một vài điểm khác biệt khỏ trong thành phần hóa học của trái kiwi được trồng ở California và N ew Zealand. Bên cạnh đó, giá trị pH của trái kiwi chín có lẽ khác nhau, nhưng dao động từ 3.1 đến 3.96 (Dawes, 1972), giá trị pH chín của 4 loại kiwi phổ biến là 3.38. Bảng 4.1: Thành phần của phần ăn được kiwi Hayward tươi, đông lạnh và đóng hộp 4.1. Acid và đường Acid và đường trong kiwi được nghiên cứu bởi Heatherbell (1975). Sau quá trình tinh sạch bằng cách kết tủa muối chì và trao đổi ion, những loại đường và acid được xác định nồng độ bằng sắc ký khí lỏng với dẫn xuất là trimetylsilyl. Kết quả của Heatherbell thì thấp hơn những báo cáo khác bởi vì có sự khác nhau về độ chín và phương pháp phân tích. Matsumoto et al. (1983) đã báo cáo sự thay đổi của các loại đường trong suốt quá trình chín của trái kiwi (bảng 2). Kiwifruit CN CB Rau Trái 15 Bảng 4.2: Phương pháp phân tích hàm lượng đường bằng HPLC trong trái kiwi chín. N hững loại đường chủ đạo trong kiwi là fructose, glucose và sucrose. Acid citric, quinic, và malic là những acid chính có trong kiwi ( Hình 7 , Okuse et al., 1981). Acid phosphoric, ascorbic, gluconic và galacturonic, oxalic, succinic, furmaric, oxaloacetic, và p-coumaric cũng xuất hiện với một lượng nhỏ ( bảng 3). Heatherbell cũng đã nói rằng có 69 mg acid ascorbic / 100 g kiwi được xác định bằng phương pháp sắc ký khí lỏng tương đương với 130 mg/ 100 g bằng phương pháp chuNn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol. N hững mùa khác nhau sẽ thay đổi hàm lượng của ascorbic và dehydroascorbic acid in trái kiwi được thể hiện qua hình 8 ( Okuse và Ryugo, 1981). 4.2. Cholorophyll và Pectin Robertson và Swinburne ( 1981) đã nghiên cứu sự thay đổi cholorophyll và pectin trong bảo quản và đóng hộp. Kiwi được thu hoạch và bảo quản ở 0 oC. Sau 92 ngày được bảo quản, trái cây sẽ được làm chín đến 13 oBrix bằng cách giữ ở 25 oC và được đóng hộp dưới dạng những lát nhỏ trong dung dịch syrup đường. Có một sự thay đổi về lượng của chlorophyll và tác nhân pectic sau bảo quản và đóng hộp. N ồng độ của chlorophyll tổng vẫn còn hầu như không đổi trong suốt quá Kiwifruit CN CB Rau Trái 16 trình bảo quản và làm chín. Matsumoto et al. (1983) cũng không nhận thấy sự thay đổi đặc biệt của chlorophyll trong suốt quá trình chín sau thu hoạch của trái kiwi. Trong suốt quá trình đóng hộp khaongr 90% chlorophyll bị giảm từ phản ứng đầu tiên. Tổng hàm lượng pectin tăng lên vượt qua 100% trong suốt quá trình bảo quản lạnh, nhưng lại giảm một cách đáng kể trong quá trình đóng hộp. 4.3. Enzyme protease: Một loại enzyme âm thủy phân protein (actinidin) có trong trái kiwi được cho rằng là chứa đựng nhóm sulfhydryl cần thiết đển cho enzyme hoạt động ( McDowall, 1970). Khối lượng phân tử enzyme là 12800 ± 700 được ước tính bởi sắc ký lọc gel trên cột Sephadex G -50. Carne và Moore ( 1978) nghiên cứu chuỗi amio acid của những peptide có chứa trypsin trong enzyme. Họ đã báo cáo rằng có 12 peptide thuộc về trypsine cái mà với một chuỗi polypeptide với 220 acid amin với khối lượng phân tử khoảng 23500. Một cách bất bình thường, khối lượng phân tử thấ cho những loại protease khác khau được tìm thấy bởi Voordouw et al.(1974) bằng sắc ký lọc gel. Cái lý do cho khối lượng phân tử thấp vẫn chưa được tìm hiểu kỹ, họ đề nghị rằng sự thận trọng khi dùng phương pháp sắc ký lọc gel riêng cho những tính chất của protease với khía cạnh xác định khối lượng phân tử của họ. McDowall (1970) đã thông báo rằng enzyme thủy phân protein tương tự như papain ( EC 3.4.4.10) trong phản ứng với benzoyl ι – arginine ethyl ester, có một bảng pH tối thích ( 5 -7 ), với Km ( Kapp) của 89 mM và Kcat vào khoảng 2.6 giây -1 tại pH 5.6, 25 oC, trong KCl 0.3M. Enzyme được phân đoạn thành hai thành phần hoạt động, proteinase A và A2, bởi McDowall (1973). Phản ứng của proteinase A2 trên chuỗi β của insulin bị oxy hóa đã được nghiên cứu xa hơn bởi McDowall. Ông ấy đã công bố rằng những tính năng đặc biệt gần giống với papain và proteinase A2 tác động dễ dàng đến những liên kết peptide đầu carboxyl của phần còn lại của chuỗi β được acyl hóa bằng phần kỵ nước của valyl, leucyl, hay phenylalanyl, nhưng không có tyrosyl và cũng như liên kết 22 – 23 Arg – Gly. Baker (1977) đã báo cáo là trên hình dạng cấ tạo chuỗi polypeptide và khu vực hoạt động của actinidin được để lộ ra bởi một đám electron dày đặc với đường kính 2.8 Ao. Phân tử bao gồm một chuỗi 220 phần thừa, với ít nhất hai hoặc có thể là 3 cầu nói disulfide. Hình dạng cấu tạo của chuỗi polypeptide thì cực kỳ tương tự như của papain, nó gấp lại thành 2 phần chính. Vị trí và sự định hướng của vùng xúc tác quan trọng được buộc chặt trong những trung tâm hoạt động của actinidin và papain đã được nghiên cứu bởi Brocklehurst et al. (1981). Kết quả cũng thể hiện rằng actinidin gần giống ficin hơn là papain vì : (1) xu hướng sắp xếp của trung tâm hoạt động nhóm imido với những phần kỵ nước và (2) sự không có khả năng của nhóm trung tâm hoạt động nhóm carboxyl của acid aspartic đã ảnh hưởng đến hoạt tính của trung tâm hoạt động nhóm thiol tại pH 4.6. Kiwifruit CN CB Rau Trái 17 CHƯƠG 5: MỘT SỐ SẢ PHẨM TỪ KIWI Quá trình sản xuất từ kiwi tang chậm ở các nước như N ew Zealand, Mỹ, Trung Quốc, Pháp, N hật, Ý, Chi Lê và Israel. Bởi vì một tỷ lệ đáng kể kiwi không thể đáp ứng được những yêu cầu cơ bản để có thể bán tươi trên các siêu thị, nên việc phát triển những phương pháp chế biến mới nhằm nâng cao chất lượng của quả kiwi là rất cần thiết. Ở N ew Zealand, khoảng một nửa số lượng kiwi chế biến năm 1981 (5900 tấn) được cắt lát rồi đống hộp. Phần còn lại thì được sản xuất bột đông lạnh (Wilison và Burns, 1983). N hững sản phNm chế biến khác đã được phát triển ngày càng mang tính thương mại hóa. Chẳng hạn, Trái cây ngâm đường, có thể là cả quả kiwi sẽ được cho vào trong cả siro đường hoặc là nectars (Wildman và Luds, 1981). Kiwi cũng có thể được đông lạnh khi đã được cắt lát thành miếng ( Beutel et al., 1976) hoặc được khử nước cả quả kiwi ( Beutel et al, 1976) hoặc các lát kiwi (Simsons, 1978). Trái kiwi cũng được đống hộp dưới dạng nước ép (Wilison và Burns, 1983). N hững sản phNm khác từ kiwi phải kể đến là vang ( Healtherbell et al., 1980; Lodge, 1981), leather (Lodge, 1981), và mứt Jam ( Dawes, 1972), cũng đã được sản xuất. Bên cạnh đó, việc thu nhận actinidin, một enzyme thủy phân protein đã được đề xuất bởi Wilison và Burns, 1983. 5.1. Fresh-cut: Kiwi được thu hoạch khi chín nhưng chưa quá rục ( 6.5 – 8 % chất rắn hòa tan). Chúng được bảo quản ở 0 OC dưới độ Nm tương đối 85 – 90%. Trước quá trình chế biến, trái cây được làm chín hơn bằng để ở nhiệt độ phòng hoặc xử lý bằng ethylene. Trái chín mùi thường mềm hơn ( Beutel et al.,1976) và có nồng độ chất hòa tan đạt từ 13 – 16 % (Wilison và Burns, 1983). Trái cây chín mùi thường có mùi vị hấp dẫn, là đối tượng cho ăn tươi và sản xuất một vài loại sản phNm khác nhau. Kiwi là loại quả có vỏ đầy lông nên cần gọt vỏ trước khi tiến hành chế biến. Vài phương pháp gọt vỏ đã được nghiên cứu bởi một số nhà khoa học thực phNm. Beutel et al.(1976) đã báo cáo rằng dùng kỹ thuật ngọn lửa gas để gọt vỏ là một điều không thể, tuy vậy gọt trong kiềm thì hoàn toàn có thể đáp ứng được những yêu cầu trên. Phần trái cây đã chín mùi sẽ được ngâm trong dung dịch kiềm 15% khoảng 90 giây tại nhiệt sôi, sau đó rửa sạch bằng nước lạnh. Trái cây được gọt trong kiềm chứa hàm lượng acid ascorbic ( 104 mg/ 100g), cao hơn hẳn so với phương pháp gọt bằng tay bình thường ( 81.3 mg / 100 g). Điều thú vị này đã được Beutel et al.(1976) giải thích như sau: nồng độ của acid ascorbic cao sẽ tập trung ở gần vỏ hơn là những phần khác của trái. Trong khi đó, phương pháp gọt thông thường, thì dao sẽ cắt luôn cả những phần mô gần lớp vỏ này. N hưng phương pháp xử lý bằng kiềm thì nó chỉ làm mất đi một lớp màng da mỏng ( 9% khối lượng bị mất đi khi dùng phương pháp xử lý bằng kiềm với 13.7% khối lượng bị mất đi khi dùng phương pháp gọt bằng tay thông thường). Simsons (1978) thì báo cáo rằng, gọt vỏ kiwi bằng cách xử lý với xút ở nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi của nước) thì không thành công, nhưng trái kiwi có thể gọt bằng tay sau khi xử lý bằng nước sôi xấp xỉ 45 giây mà không lãng phí dư thừa thịt quả. Sự khác nhau giữa kết quả của hai quá trình xử lý bằng kiềm có thể được giải thích là do sự khác nhau về nồng độ kiềm đã sử dụng. N goài ra có thể còn tùy thuộc vào mức độ chín của quả kiwi đã dùng khác nhau. Dawes 1972 đã chỉ định rằng những trái quá chín rục thì có xu hướng cắt sâu hơn và dễ xuất hiện hư hỏng trên sản phNm. Kiwifruit CN CB Rau Trái 18 Hình 5.1: sản phUm kiwifruit fresh-cut up-of-fresh-cut-sliced-kiwi-fruit.jpg 5.2. Đóng hộp : Hầu hết các loại kiwi được bảo quản bằng cách cho đóng hộp với syrup đường 40o Brix hoặc cắt để nguyên, cắt đôi, hay xắt lát. Điều kìm hãm chính đối với quá trình này là sự không hiệu quả của phương thức gọt vỏ. Gần đây, phần lớn trái cây ngâm đường được gọt vỏ bằng tay với một tỉ lệ nhỏ là có sử dụng ngọt lửa, mặc dù phương pháp sau đó hoàn toàn không như mong muốn ( Dawes, 1972). Phương pháp đó nói rằng những trái kiwi chín, có vỏ cứng có thể được gọt bằng cách ngâm trong dung dịch N aOH 15% sôi ở áp suất cao khoảng 30 giây, sau đó rửa bằng nước sạch. Độ chín quyết định đến mức độ ăn mòn của kiềm, những trái chín nhiều thì sẽ có xu hướng bị gọt sâu hơn, hư hỏng bề mặt sản phNm. Simsons (1978) tuyên bố rằng cắt gọt với N aOH nóng 10% thì không thành công và đề nghị thay thế bằng nước nóng trong khoảng 45 oC, thì trái có thể dễ dàng được gọt mà không có sự lãng phí thịt quả quá nhiều. Bởi vì hoạt tính acid cao (1.5%) và pH thấp (3.1 – 3.8) nên việc bổ sung đường để cải thiện chất lượng cảm quan là một điều không thể thiếu. Wildman và Lud (1981) nghiên cứu ảnh hưởng của các loại chất ngọt khác nhau và việc bổ sung acid citric đến chất lượng và thành phần của nectar kiwi ngâm đường. N hững loại chất ngọt và acid citric là nguyên nhân gây ra sự khác nhau của các độ ngọt khác nhau được quy thành thang điểm, nhưng hội đồng đánh giá cảm quan không nhận ra sự khác nhau giữa sản phNm nectar được làm bằng saccharose với những loại đường khác. Một cuộc thí nghiệm tương tự được diễn ra với kiwi cô đặc đông lạnh bởi El-Zalaki và Luh (1981). Điểm số mùi vị xác định rõ hơn hẳn nectar được làm từ kiwi cô đặc pha đã được pha loãng. Điểm số cao nhất thuộc về sản phNm được làm với đường saccharose. Beutel et al.(1976) ước định rằng chất lượng của sản phNm cả trái kiwi được đóng hộp có thể giữ được trong khoảng xấp xỉ 5 tháng. Họ nhận thấy rằng trái cây đóng hộp có bị thay đổi từ màu tươi sáng, xanh sáng của trái tươi, sau khi cắt gọt thì bị tốt hơn, màu xanh sậm hơn. Cấu trúc của sản phNm mềm hơn đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. trái cây đóng hộp sẽ có mùi vị nhẹ Kiwifruit CN CB Rau Trái 19 hơn so với những miếng ăn tươi, nhưng nó ngọt hơn nhiều do thêm syrup vào. Họ kết luận rằng mùi của trái cây được đóng hộp thì không tương tự như trái cây tươi, vị thì được xem như rất hài lòng, và thậm chí đạt đến những yêu cầu mà trái cây tươi không thể có được Dawes (1972) đề cập rằng trái kiwi thường phát triển có lõi cứng sau quá trình đóng hộp, cái mà thường thấy hơn ở những quả chín. Hiện tượng lạ xuất hiện ở tất cả các trái trong một vài mùa. Đang có nhiều nghiên cứu hơn để tìm ra nguyên nhân cơ bản giải thích cho hiện tượng trên. Hình 5.2: kiwi đóng hộp 5.3. Đông lạnh: Bảo quản lạnh đông từng miếng kiwi sau khi gọt đã được Beutel et al. (1976) báo cáo. Trước quá trình lạnh đông, từng miếng kiwi dày 1 cm sẽ được nhúng vào trong dung dịch có chứa 12% đường saccharose, 1% acid ascorbic và 0.5% acid malic trong 3 phút, nhằm ngăn chặn sự hoạt động của enzyme. N hững miếng đó sẽ được làm lạnh đông nhanh (IQF), bằng dung dịch Freon ở -30 oC, hoặc luồng không khí -40 oC. Sản phNm lạnh đông sẽ được bao gói bằng những túi polyethylene, và giữ ở - 17.8 oC. Để bảo vệ tốt hơn, sản phNm lạnh đông nên được chứa trong túi nhỏ chuyên dụng (aluminumlaminated pouches) hoặc Saran. N gười ta kết luận rằng những miếng kiwi lạnh đông được để trong những phần riêng để đảm bảo hình dạng, mùi vị, việc lạnh đông không gây ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi các thành phần trong sản phNm. Kiwi cô đặc lạnh đông đã được nghiên cứu bởi El-Zalaki và Luh (1981). N hững trái kiwi quá chín được dùng để làm sản phNm cô đặc lạnh đông hấp dẫn, ngọt với 40% chất hòa tan. Sản phNm cô đặc lạnh đông có thể được chuyển thành nectar bằng cách pha loãng với 2 lần thể tích nước. Vấn đề vô hoạt enzyme polyphenoloxydase và peroxidase có mặt trong nước ép bằng cách dùng nhiệt lên cả hỗn hợp puree, bằng cách trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng đến 87.8 oC khoảng 1 phút, tiếp theo là làm lạnh, làm ngọt, rót bao bì và lạnh đông, là thật sự cần thiết. Kiwifruit CN CB Rau Trái 20 Kiwi puree lạnh động là một sản phNm kinh tế được xuất khNu từ N ew Zealand. Vì mục đích này, vỏ có thể được loại bỏ bằng cách lạnh đông những trái cứng, sau đó ta tiến hành loại vỏ bằng một cái dao mài bén. N hững phần kiwi đông lạnh sẽ được cắt nhỏ và đông lạnh lại với số lượng lớn ( Strachan, 1974). Sản phNm này có thể được sử dụng trong sản xuất ice cream và những sản phNm cho rót vòi. Sự bảo quản có thể được thực hiện tốt bằng cách ngăn cản sự hoạt động của enzyme protease thông qua quá trình thanh trùng. Mặt khác, ice cream sẽ tạo cấu trúc không tốt. Hình 5.3: sản ph^m IQF kiwi 5.4. Sấy: Simson (1978) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của bề dày và nhiệt độ đến thời gian sấy, màu sắc và hình dạng bên ngoài của lát kiwi. Dựa vào bảng 4 và 5, ta nhận thấy rằng bề dày của lát kiwi có ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy và hình dạng bên ngoài của sản phNm. N hững lát có bề dày 4 mm thì rất dễ dàng để điều khiển, sấy trong thời gian vừa phải, sản phNm hấp dẫn. Mùi vị của kiwi sấy sẽ tốt như màu sắc và hình dạng của nó. Beutel et al.(1976) đã báo cáo rằng vị của kiwi chiên từ trái đã cắt gọt sử dụng kiềm, và cả nguyên trái thì khá chua, nhưng nếu nhúng sơ bộ qua dung dịch đường trước khi sấy sẽ cải thiện mùi vị. Bảng 5.1: Ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến thời gian sấy, màu sắc, và hình dạng bên ngoài của trái kiwi. Kiwifruit CN CB Rau Trái 21 Bảng 5.2 : ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc và hình dạng bên ngoài của trái kiwi Hình 5.4: sản phUm kiwi sấy 5.5. ước ép: Wilson và Burns (1983) đã ứng dụng kỹ thuật xử lý nhiệt và siêu lọc vào trong sản xuất nước ép kiwi. N hững phần tử lơ lửng trong dịch ép trong sẽ được xử lý nhiệt đến 90 oC trong 5 phút, sau đó làm lạnh đến 30 – 40 oC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau quá trình trên, protein bị đông tụ do bị biến tính bởi nhiệt, phần trên “đỉnh” và phần đám mây sẽ được trộn lẫn với 0.5 – 1 % Celite (Diatomite), theo thứ tự, sau đó lọc bằng thiết bị lọc Carlson – Ford ( cấp độ 2 A), với lớp Celite dày 2 – 3 mm. Dịch nước ép sau khi đã được làm trong sẽ tiến hành rót nóng ở 85 oC vào thùng chứa. Siêu lọc được tiến hành thu dịch ép trong, sử dụng những lỗ nhỏ Romicon với Kiwifruit CN CB Rau Trái 22 hai loại màng: (1) PM 10, diện tích của membrane là 0.09 m2, 10000 phân tử lượng, (2) XM 50, diện tích 0.1 m2, 50000 phân tử lượng. Độ ổn định về nhiệt của protein trong dịch ép được kiểm tra tại những nhiệt độ khác nhau. Protein được tìm thấy thì ổn định khi nước ép được xử lý ở nhiệt độ 30 oC và thấp hơn, tuy vậy, tại 35 oC có một lớp sương mù mỏng được tồn tại trong khoảng 15 – 30 phút, và tại 40 oC thì đám mây ấy chỉ xuất hiện trong 1 – 2 phút. Ba điều thuận lợi có tính tiềm năng của ứng dụng siêu lọc vào quá trình sản xuất nước ép kiwi đã được minh họa bởi Wilson và Burns (1983): (1) sản xuất nước ép sạch, vô trùng giữ lại được mùi của trái kiwi mà không sử dụng nhiệt độ cao, (2) khử hầu hết protein trong nước ép do đó tránh được sự kết tủa không như mong muốn bất kỳ các tác nhân lắng protein bởi nhiệt hoặc vì một nhân tố nào khác, và (3) cô đặc actinidin như là một quá trình sản xuất phụ có ý nghĩa kinh tế lớn. Một vài vấn đề với độ trong của nước ép quá trình bảo quản. N ước ép kiwi được giám sát bởi Wilson và Burns (1983) về sự hình thành những chất kết lắng. Một chất lắng mịn được hình thành trong nước trái cây ,đã được chuNn bị bởi phương pháp truyền thống, sau khi bảo quản vài tuần ở nhiệt độ phòng, và chất lắng trong nước ép được sản xuất bởi phương pháp siêu lọc sẽ được hình thành sau một tuần bảo quản ở nhiệt độ thường. N hững nhân tố dẫn đến sự hình thành kết tủa đã được điều tra. N hững nhà điều tra đã loại trừ cả sự ảnh hưởng qua lại giữa hợp chất phenolics và protein cũng như sự hình thành những phức ion dương với pectin và hợp chất phenolic như những yếu tố dẫn đến sự xuất hiện các chất kết tủa. Vì thế những chất lắng tủa tự nhiên vẫn không thể làm sạch hoàn toàn. Mặc dù, người ta nhận thấy rằng nước ép được làm từ hoặc phương pháp truyền thống hay phương pháp siêu lọc vẫn còn được giữ lại độ trong sau ít nhất là 6 tháng bảo quản, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng những nhân tố dẫn tới sự xuất hiện của những đám mây lơ lửng được giải quyết, nó có thể là minh chứng cho những vấn đề trong sản xuất nước ép thương mại. Bởi vì hàm lượng acid tự nhiên có trong trái kiwi, nước ép nồng độ đồng nhất có thể không được chấp nhận bởi một vài người tiêu dùng. Tính khả thi của sản xuất nước ép hỗn hợp kiwi – táo đã được nghiên cứu bởi Wilson và Burns (1983). Họ đã báo cáo rằng trong thể tích phối trộn cân bằng của hai loại nước ép này, một đám mây mù khá mỏng được hình thành ngay lập tức và đề nghị rằng một sự ảnh hưởng qua lại của procyanidin trong táo với protein trong kiwi chắc hẳn là nguyên nhân tạo nên đám mây mù đó. Một cố gắng để không dẫn đến hình thành đám mây mù đó bằng cách nghiền hỗn hợp táo và kiwi với những khối lượng như nhau ngay lúc đầu của quá trình sản xuất nước ép hỗn hợp đã được đưa vào xem xét bởi họ. Kiwifruit CN CB Rau Trái 23 Hình 5.5: nước ép kiwi 5.6. Rượu kiwi Rượu được làm từ trái kiwi đã được đề xuất b