Đề tài Công nghệ sản xuất bánh donut

ũ, có bao bì bị rách. Nấm men cần được giữ trong bao bì hàn kín để giữ được trang thái ngủ đông. Nếu làm ấm nấm men sẽ được hoạt hóa. Một khi đã được hoạt hóa, nấm men sẽ lập tức tự lên men và quá trình này làm tăng nhiệt độ làm chết nấm men. Bảo vệ nấm men khỏi các áp lực của quá trình. Không nhân giống nấm men trên bề mặt đường hay muối, cần nhào trộn đều hỗn hợp các thành phần rồi mới cho nấm men vào. Trong nấm men trung bình chứa: nước 68 †75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chất béo 0.9 †2.0%, tro 1.77 †2.5%. Ngoài ra còn có các vitamin D,B1, B2, B6, PP, biotin, một số chất khoáng như: Kali, Phospho, Magie, sắt, Canxi, và một số nguyên tố vi lượng khác..Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất dinh dưỡng như (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung cấp N cho nấm men phát triển Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28†350 C, pH=4 †6. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới thường là: 30 †40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 † 3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Nếu donut có hàm lượng đường cao sẽ ức chế nấm men làm quá trình lên men diễn ra chậm hơn.  Nấm men ép: Nấm men ép dược sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia hay bánh mì. Nấm men được nuối trong môi trường mật rỉ bổ sung (NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng và tốc độ sinh trưởng của nấm men. Thời gian nuôi nấm men kéo dài từ 12-18 giờ. Kết quả thu được từ 80-100g/l nấm men. Li tâm thu nấm men rồi ép loại nước thừa và bảo quản ở 0-4C. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 32  Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô, nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không hoặc sấy thăng hoa đến độ ẩm 7,5-8%, độ ẩm của nấm men khô thành phẩm không quá 12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ nhưng hoạt tính kém hơn nấm men ướt. 2. Nguyên liệu phụ: a. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. - Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 33 5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 b. Bột cacao Bột cacao là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nhạt, có tính axit và mùi chocolate rất mạnh. Người ta thường dùng bột cacao khi làm bánh cùng với bột nở .Do bột nở là một loại bazơ nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca cao là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng làm chocolate, pha trộn với kem để sản xuất kem hộp, kem cây hay dùng trong công nghiệp bánh kẹo, pha trộn trong sữa… Trong sản xuất bánh donut bột cacao được sử dụng như một chất tạo hương ca cao mong muốn cho nhân bánh. Bột Cacao làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 34 Bảng 18: Thành phần phần trăm các chất trong bột ca cao Độ ẩm % 3.0 Bơ 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro % 5.5 Tro hòa tan trong nước % 2.2 Tro tan trong nước có tính kiềm như K2Otrong hạt ca cao ban đầu % 0.8 Phosphate (as P2O5) % 1.9 Chloride (as NaCl) % 0.04 Tro không tan trong 50% HCl 0.08 Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4 Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21.2 Theobromine % 2.8 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 35 Bảng: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g) Năng lượng (Kcal/100g) 205 Chất béo 11 Cholesterol < 0,0003 Nước 4 Nitơ tổng - Từ alkaloid - Từ protein thô 4,25 0,80 3,45 Protein thô 21,5 Theobromine 2,5 Caffeine 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 16 Tổng lượng xơ - Xơ hoà tan - Xơ không hoà tan 34 7 27 Flavonoid 7 Axit hữu cơ 3 Khoáng 6 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 36  Một số chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:  Cảm quan: Bột ca cao thường có màu từ đỏ đến đen, màu sắc đồng đều có hương vị của ca cao tự nhiên không lẫn các vị lạ. Sản phẩm bột ca cao trải qua các quy trình nghiền có độ mịn khá cao, không có tạp chất. Bột ca cao càng mịn thì màu sắc càng đồng đều.  Vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh đánh giá mức độ vệ sinh của qui trình chế biến. Được thực hiện bằng cách kiểm tra số lượng bào tử chịu nhiệt có trong bột ca cao. Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bột ca cao c. Chocolate: Trong sản xuất bánh donut, chocolate được sử dụng để tạo hương cho loại sản phẩm bánh gấu nhân chocolate. Chocolate ( xuất phát từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, “thức uống cacao”) là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây cacao. Chocolate là sản phẩm từ trái cacao thông qua một quá trình chế biến dài. Người ta rang các hạt cacao rồi bóc vỏ và xay mịn sẽ được một dạng bột, trong bột này có chứa chất béo màu vàng nhạt,đó chínhlà bơ cacao. Sau đó người ta trích ly chất bơ cacao ra, phần còn lại đem nghiền, như vậy từ hạt cacao ta được hai sản phẩm là bột cacao mịn và bơ cacao. Chocolate là huyền phù của bột ca cao trong chất béo là bơ ca cao, sau đó kết tinh lại. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 37 Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt cacao. Chocolate là nguyên liệu cơ bản trong nhiều những loại kẹo, kẹo chocolate, kem, bánh quy, bánh ngọt… Hương vị chocolate là một trong những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới. Chocolate đắng, hay bột chocolate: là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy,... Chocolate là thành phần thông dụng trong rất nhiều sản phẩm mứt, bánh kẹo, kem, đồ tráng miệng và là 1 trong số vài hương vị phổ biến nhất trên thế giới.  Một số chỉ tiêu chất lượng của chocolate:  Chỉ tiêu hóa học: - Độ ẩm : < 2% - Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %  Chỉ tiêu Hóa lý: - Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả năng hút ẩm thấp, - Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.  Chỉ tiêu Vi sinh: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g - Coliform: 10 cfu/g - Nấm men: 100 cfu/g - E. Coli: 0 - Staphylococcus aureas: 0 - Salmonella: 0 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 38  Chỉ tiêu Cảm quan: - Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bóng - Màu sắc: Màu đặc trưng của Chocolate ( trắng sữa, nâu, đen ) - Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom‟ - Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của Chocolate. 3. Phụ gia: Trong sản xuất bánh donut, người ta thường sử dụng một số lọai phụ gia để làm tăng chất lượng sản phẩm. Các lọai phụ gia được phân thành các nhóm:  Nhóm phụ gia làm tăng thời gian bảo quản: - Các chất chống oxi hóa. - Các chất bảo quản chống vi sinh vật.  Nhóm phụ gia làm tăng giá trị cảm quan: -Chất nhũ hóa -Chất tạo gel -Chất tạo nổi -Chất tạo hương vị -Chất tạo màu  Các chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: -Vitamin -Muối khoáng -Acid béo không no thiết yếu. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 39 a. Nhóm phụ gia làm gia tăng thời gian bảo quản Các chất được bổ sung vào bánh nhằm làm gia tăng giá trị bảo quản, đa số có nguồn gốc tổng hợp, chỉ một số ít là có nguồn gốc tự nhiên. b. Chất có tác dụng chống oxi hóa Vì trong bánh có hàm lượng chất béo cao nên cần bổ sung các chất chống oxy hóa để giảm sự ôi hóa chất béo bằng con đường oxy hóa. Các chất thường sử dụng là:  Các chất có nguồn gốc tổng hợp:  BHA: butylated hydroxyanisole  BHT: butylated hydroxytoluence  Propyl gallate  TBHQ: tertiarybutylhydroquinone  Các chất có nguồn gốc tự nhiên.  Vitamin E  Acid Ascorbic BHA là chất lỏng giống sáp, màu trắng, không tan trong nước, tan trong xăng, ete, tan 50% trong rượu, dễ cháy, nhiệt độ nóng chảy là 48-55oC. BHA có tác động tốt đối với mỡ động vật nhưng không có tác dụng với dầu thực vật. BHT(CTPT: C15H24O) có trạng thái rắn, tinh thể trắng, không tan trong nước, tan trong rượu, aceton, nhiệt độ nóng chảy là 68 oC. BHT rẻ hơn BHA nhưng tính chất tương tự nhau. Propyl gallate làm tăng độ bền cho dầu thực vật, bị phân hủy ở nhiệt độ 148 oC (nhiệt độ trung tâm của donut trong suốt quá trình nướng chỉ khoảng 105 oC), không tan trong dầu hay nước. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 40 Hình: Propyl gallate TBHQ là chất chống oxy hóa mạnh nhất cho hầu hết tất cả các loại chất béo, đặc biệt là chất béo thực vật, TBHQ tan trong chất béo. Vitamin E ở dạng dầu, nhớt, màu vàng nhạt, tan tốt trong dầu, không tan trong nước. Vitamin E khá bền đối với nhiệt, có thể chịu được tới nhiệt 170 oC Acid ascorbic ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, tan nhẹ trong cồn, nhiệt độ nóng chảy là 92 oC. Acid ascorbic khá bề đối với tác nhân nhiệt độ và acid. Hình: Acid ascorbic Hình: vitamin E (α-tocopherol) Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 41 Các chất chống oxy hóa mặc dù ngăn chặn được phản ứng oxy hóa nhưng không ngăn chặn được phản ứng thủy phân. Các chất chống oxy hóa được giới hạn sử dụng không quá 0.02% khối lượng chất béo. Có một số bằng chứng cho thấy saccarose trong donut đóng vai trò như một chất chống oxy hóa nhẹ. Chất béo lauric (dầu dừa, dầu cọ) được sử dụng trong cream donut thường bền oxy hóa do đó không cầ phải thêm chất chống oxy hóa. c. Chất có tác dụng kháng vi sinh vật Các chất thường dùng là acid benzoic và các muối, acid sorbic và các muối, các muối nitrit, nitrat… Acid benzoic là chất rắn có nhiệt độ nóng chảy ở 121.5 oC, khó tan trong nước, có tác dụng chống nấm men, nấm mốc cho sản phẩm. Acid benzoic được sử dụng ở hàm lượng nhỏ hơn 0.1% so với bột nhào Hình: Acid benzoic Acid sorbic: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Bảng : Giới hạn sử dụng của một số chất phụ giabảo quản Tên phụ gia Giới hạn sử dụng Chất chống oxi hóa , (mg/kg bột) +BHA +BHT +Ascorbyl palmitat +Acid citric Chất chống vi sinh vật , (mg/kg bột) +Acid sorbic 200 200 1000 1200 2000 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 42 +Kali sorbat +Natri sorbat +Canxi sorbat +Acid benzoic +Natri benzoate 2000 2000 2000 40 1000 d. Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan.  Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).  Tác dụng của chất nhũ hóa - Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn. - Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau. - Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí. - Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose.  Các loại chất nhũ hóa: Lecithin  Mono, diglyceride.  GMS: glycerol monostaerate  DATA ester: diacethylated tartaric esters of monoglycerides  SS: sorbitan stearates  SSL: sodium stearoyl lactae  SMG: succinylated monoglycerides. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 43 Bảng: Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành Dầu đậu nành 35% Lecithin (phosphatidyl choline) 18% Cephalin (phosphatidyl ethanolamine) 15% Inositol phosphatides 11% Các phospholipid và lipid khác 9% Carbonhydrate (sterol, glucoside) 12% Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp. Lecithin là chất nhũ hóa được dùng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất donut, được hòa tan trng chất béo trước khi cho vào khối vào bột nhào. Lecithin là chất nhũ hóa và là chất hoạt động bề mặt hiệu quả cao. Lecithin có khả năng chống oxi hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi; có thể dùng là chất béo thay thế, giảm lượng trứng, lượng shortening, lượng bơ cần dùng. Khi dùng lecithin của đậu nành thì khó kiểm soát quá trình sản xuất nhưng lecithin của đậu nành có nguồn gốc tự nhiên, mang lại hiệu quả cao. Điểm bất lợi là nó có thể ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm nếu được sử dụng với hàm lượng cao, Lexithin được sử dụng ở mức độ giới hạn 0,5-2% chất béo. Mono, diglyceride là chất nhũ hóa, chất họat động bề mặt giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng của bề mặt, tăng lực nhào, giúp cho sự tạo bọt ổn định hơn; làm giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ khí trong quá trình chế biến. Mono, diglyceride cũng có vai trò là chất béo thay thế, có thể làm giảm lượng trứng, Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 44 shortening cần dùng. Mono, diglyceride được sử dụng ở múc độ giới hạn 0,5-1% trong lượng bột. Bảng : Ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến lượng chất béo. Chất nhũ hóa % trong chất béo khi cho chất nhũ hóa ở 0,125% 0,25% 0,5% DATA ester 12 19 30 SSL 4 8 17 Citric acid ester 11 13 18 Bảng : Giới hạn sử dụng của một số chất nhũ hóa. Tên chất nhũ hóa Giới hạn sử dụng Lexithin , % chất béo 0,5-1 Mono, glyceride , % trọng lượng bột 0,5-1 Trong sản xuất bánh donut, các chất ổn định được thêm vào giúp liên kết các thành phần nguyên liệu, giữ không khí, giữ nước trong quá trình đánh bột giúp thể tích tăng, do đó bánh ẩm và cho cảm giác ngon hơn. Chất ổn định bánh là một chất nhũ hóa ở dạng sệt. Thường dùng: DIMODAN, GRINDSTED®PGE, GRINDSTED®PGMS, GRINDSTED®GA series.  Chất tạo gel: Thường sử dụng gelatin, pectin, agar hoặc carrageenan.  Chất tạo nổi:  Sodium bicarbonate - Công thức phân tử: NaHCO3 - Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn. - Tỉ trọng: 2,16. - Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 45 - Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh donut (thông thường pH của bánh donut là 7.0 – 7.5). Natri bicarbonate có ưu điểm là không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém. Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh donut có môi trường kiềm và màu hơi vàng cùng với vị không được ưa thích.  Ammonium bicarbonate: - Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào. - Công thức phân tử: NH4HCO3 - Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. - Khi đốt bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3  2 NH3 + CO2 + H2O - Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh donut vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh. Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh donut phụ thuộc vào tính chất của bột nhào: Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3. Bảng . Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh Các chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 46  Bột nở (baking powder) Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều và rat nhỏ để bánh donut tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều. Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng. Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích. Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh donut. Bảng : Một vài nguồn acid thông dụng. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 47 Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh donut. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn. Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và giải phóng CO2. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị. e. Nhóm chất làm gia tăng mùi vị. Mùi vị của bánh được tạo ra trong quá trình nướng nhờ các phản ứng caramen và phản ứng maillard tạo ra các chất có mùi, vị cho sản phẩm. Tuy nhiên để tạo thêm các hương vị mới lạ cho sản phẩm, người sản xuất thường cho thêm các chất tạo mùi như các loại tinh dầu, các hương liệu thiên nhiên: chiết từ rễ, lá, hoa , búp, trái, hạt…, hương bột phô mai, các hợp chất tạo mùi tổng hợp như các alcohol, aldehyde, ester, ether… Hương liệu có thể cho vào khối bột nhào, phủ hay phun mùi sau khi nướng, cho vào các phần không nướng như nhân, mứt, kem… - Vanilin: Thường được bổ sung ở giai đoạn bột nhào, vanillin ở dạng tinh thể trắng, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu và các dung môi khác, rất ít tan trong nước. Bảng 22 : Chỉ tiêu chất lượng của vanillin Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ ẩm ,% Hàm lượng tro ,% Độ tinh khiết ,% Kim loại nặng ,ppm Tinh thể trắng, mùi thơm đặc trưng. < 0,5 < 0,05 > 99,5 < 10 Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt các hợp chất dễ bay hơi như vanillin, mùi bơ, phomat… sẽ phân hủy một phần hoặc bay hơi gây thất thoát. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 48 f. Nhóm chất làm gia tăng màu sắc. Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu vàng tartrazine, caramel từ phản ứng caramel hóa đường. Trong donut thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường để làm sậm màu bề mặt sản phẩm. g. Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng. Người ta thường bổ sung vào bánh một số thành phần vi chất để bù đắp và cân đối nhu cầu về năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể đối với một số nhóm đối tượng có nhu cầu cao hơn bình thường. Các chất thường được bổ sung: Vitamin, khoáng. Các vi chất được bổ sung vào bánh từ 2 nguồn: chất có nguồn gốc tự nhiên và chất được tổng hợp. 4. Tỷ lệ các thành phần: a. Cake donut: Bảng: công thức làm bánh cake donut Thành phần Tỷ lệ khối lượng (%) Bột mì 38 Sữa 21 Đường 18 Bột trứng ( lòng đỏ) 6 Bơ 6,7 Shortening 4,3 Bột nở 2 Muối 1 Chất nhũ hóa 2 Hương, màu 1 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 49 b. Yeast donut: Công thức 1- tạo cấu trúc nở xốp bằng các chất hóa học: Nguyên liệu Thành phần khối lượng Bột mì 100 Đường 15 Shortening 11 Muối ăn 1,5 Bột sữa gầy 2 Bột đậu nành tách béo 4,5 Bột nở 2 Bột trứng ( cả lòng trắng và lòng đỏ) 2 Chất nhũ hóa 2 Vitamin C 40 ppm Bột quế 5 Bột nhục đậu khấu 5 Thành phần của bột nở ( theo khối lượng) NaHCO3 45% Natri pyrophosphat 55% Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 50 Công thức 2- tạo cấu trúc nở xốp bằng khí CO2 từ quá trình lên men. Nguyên liệu Thành phần khối lượng Bột mì 100 Đường 8 Shortening 10 Muối ăn 1,5 Bột sữa gầy 3 Bột đậu nành tách béo 3 Bột nở 1 Bột trứng ( cả lòng trắng và lòng đỏ) 5 Chất nhũ hóa 0,1 Vitamin C 40 ppm Bột quế 5 Bột nhục đậu khấu 5 Nấm men 10 Thành phần của bột nở ( theo khối lượng) NaHCO3 37% Kali tartrate 18% Calci aluminate 40% Tinh bột 5% Thức ăn của nấm men ( theo khối lượng) CaSO4 36% NH4Cl 12% NaCl 31% Tinh bột 21% Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 51 III. Quy trình sản xuất: 1. Sơ đồ khối: a. Cake donut Nhào trộn Tạo hình Chiên Phối trộn Mạ kem/ Tiêm nhân Làm khô Làm nguội Bao gói Sản phẩm Nguyên liệu khô Định lượng Shortening Nước Kem/nhân Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 52 b. Yeast donut Ủ Chiên Mạ kem/ Tiêm nhân Nhào trộn Làm khô Làm nguội Bao gói Định lượng Nấm men Nước Phối trộn Cắt tạo hình Shortening Sản phẩm Nguyên liệu khô Kem/nhân Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 53 c. Lớp glaze  Lớp glaze chocolate: Công thức tạo lớp glaze Chocolate cho mặt bánh donut:  2 tablespoons bơ  2 tablespoons cacao  3 tablespoons nước nóng  1 1/2 tách đường xay  1/2 teaspoon tinh dầu vanilla  Gellatin Melt butter in small saucepan over low heat; add cocoa and water. Stir constantly until mixture is thick. Remove from heat; gradually add powdered sugar and vanilla; beat with a whisk until smooth. Add additional hot water, 1/2 teaspoon at a time, until drizzling consistancy. Làm tan bơ; thêm ca cao và nước. Khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Giảm nhiệt độ, từng bước thêm đường bột và vani, đánh cho đến khi mịn. Thêm thêm nước nóng từ từ cho đến khi hỗn hợp đồng nhất  Lớp glaze vanilla: Đối với glaze vanilla, công thứcnhu7 trên nhưng thay cacao bằng 1,5 muỗng cà phê vani. Để làm lớp glaze, ta trộn hỗn hợp đường, bơ, vanilla và gelatin hòa tan rồi đun sôi cho tới khi có dạng syrup. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 54 2. Giải thích quy trình: a. Chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn: Nguyên liệu được cân đong đo đếm cho phù hợp với công thức của từng loại bánh. Cân nguyên liệu là một khâu khá quan trọng, những sai sót mắc phải có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Các nguyên liệu được chuẩn bị lần lượt như sau:  Bột mì và các loại bột khác được đem rây để loại trừ sâu mọt, tạp chất.  Đường được xay mịn.  Nếu dùng trứng tươi thì trứng tươi phải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt, sau đó tách vỏ, thu nhận lòng đỏ và lòng trắng.  Muối ăn