Đề tài Công nghệ sản xuất phô mai

Ướp muối

Mục đích: Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có đường kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói trên đồng thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông, kết quả hàm lượng Ca2+ trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.

Tiến hành: Khối phomai sau khi ép định hình sẽ được ngâm trong dung dịch nước muối, sử dụng nước muối có nồng độ 18-23% (w/w) đã được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH.