Đề tài Đặc trưng văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ

khác nhau đến nỗi ngay cả cách phân loại các định nghĩa về văn hóa cũng có nhiều. Một trong những cách đó phân loại các định nghĩa về văn hóa thành những dạng chủ yếu sau đây Về mặt thuật ngữ khoa học: Văn hóa được bắt nguồn từ chữ Latinh "Cultus" mà nghĩa gốc là gieo trồng, được dùng theo nghĩa Cultus Agri là "gieo trồng ruộng đất" và Cultus Animi là "gieo trồng tinh thần" tức là "sự giáo dục bồi dưỡng tâm hồn con người". Theo nhà triết học Anh Thomas Hobbes (1588-1679): "Lao động giành cho đất gọi là sự gieo trồng và sự dạy dỗ trẻ em gọi là gieo trồng tinh thần". Các định nghĩa miêu tả: định nghĩa văn hóa theo những gì mà văn hóa bao hàm, chẳng hạn nhà nhân loại học người Anh Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) đã định nghĩa văn hóa như sau: văn hóa hay văn minh hiểu theo nghĩa rộng trong dân tộc học là một tổng thể phức hợp gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục, và bất cứ những khả năng, tập quán nào mà con người thu nhận được với tư cách là một thành viên của xã hội Các định nghĩa lịch sử: nhấn mạnh các quá trình kế thừa xã hội, truyền thống dựa trên quan điểm về tính ổn định của văn hóa. Một trong những định nghĩa đó là của Edward Sapir (1884 - 1939), nhà nhân loại học, ngôn ngữ học người Mỹ: văn hóa chính là bản thân con người, cho dù là những người hoang dã nhất sống trong một xã hội tiêu biểu cho một hệ thống phức hợp của tập quán, cách ứng xử và quan điểm được bảo tồn theo truyền thống Các định nghĩa chuẩn mực: nhấn mạnh đến các quan niệm về giá trị, chẳng hạn William Isaac Thomas (1863 - 1947), nhà xã hội học người Mỹ coi văn hóa là các giá trị vật chất và xã hội của bất kỳ nhóm người nào (các thiết chế, tập tục, phản ứng cư xử,...) Các định nghĩa tâm lý học: nhấn mạnh vào quá trình thích nghi với môi trường, quá trình học hỏi, hình thành thói quen, lối ứng xử của con người. Một trong những cách định nghĩa như vậy của William Graham Sumner (1840 - 1910), viện sỹ Mỹ, giáo sư Đại học Yale và Albert Galloway Keller, học trò và cộng sự của ông là: Tổng thể những thích nghi của con người với các điều kiện sinh sống của họ chính là văn hóa, hay văn minh...Những sự thích nghi này được bảo đảm bằng con đường kết hợp những thủ thuật như biến đổi, chọn lọc và truyền đạt bằng kế thừa. Các định nghĩa cấu trúc: chú trọng khía cạnh tổ chức cấu trúc của văn hóa, ví dụ Ralph Linton (1893 - 1953), nhà nhân loại học người Mỹ định nghĩa: a.Văn hóa suy cho cùng là các phản ứng lặp lại ít nhiều có tổ chức của các thành viên xã hội; b. Văn hóa là sự kết hợp giữa lối ứng xử mà các thành tố của nó được các thành viên của xã hội đó tán thành và truyền lại nhờ kế thừa. Các định nghĩa nguồn gốc: định nghĩa văn hóa từ góc độ nguồn gốc của nó, ví dụ định nghĩa của Pitirim Alexandrovich Sorokin (1889 - 1968), nhà xã hội học người Mỹ gốc Nga, người sáng lập khoa Xã hội học của Đại học Harvard: Với nghĩa rộng nhất, văn hóa chỉ tổng thể những gì được tạo ra, hay được cải biến bởi hoạt động có ý thức hay vô thức của hai hay nhiều cá nhân tương tác với nhau và tác động đến lối ứng xử của nhau. Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin. Y Tóm lại, Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra. 1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực Ẩm thực Việt Nam là cách gọi chung của phương thức chế biến món ăn, chế biến gia vị những thói quen ăn uống trên đất Việt nam. Phần văn hóa trong ăn uống thể hiện phẩm giá của con người, trình đọ văn hóa trong mỗi con người. Ăn uống của mỗi Dan tộc thể hiện giá trị chân - thiện – mĩ. Từ cách đánh giá trên ta có thể đưa ra khái niệm chung nhất: văn hóa ẩm thực là món ăn thức uống , cách thức ăn uống phong tục ăn uống đặc trưng của từng địa phương từng dân tộc truyền lại từ lâu đời. Nó phản ánh tính cách , phản ánh tình nghĩa lối sống , triết lý nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ thể ẩm thưc mang đậm bản sắc và tạo nên sắc thái riêng biệt từng địa phương từng dân tộc. Có thể hiểu văn hóa ẩm thực là phong tục thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại mạng đậm sắc thái tạo nên nét riêng biệt của nước đó. 1.3. Khái niệm bản sắc văn hóa Bản sắc văn hóa là gì? Đó là tổng thể các giá trị đặc trưng bản chất của văn hóa dân tộc, được hình thành, tồn tại và phát triển suốt quá trình lịch sử lâu dài của đất nước, các giá trị đặc trưng ấy ở "tầng nền" mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng và tiềm ẩn. Do vậy, muốn nhận biết nó, phải thông qua vô vàn các sắc thái văn hóa, với tư cách là sự biểu hiện của bản sắc văn hóa ấy. Nếu bản sắc văn hóa là cái gì trừu tượng, tiềm ẩn, bền vững, thì các sắc thái biểu hiện của nó thường tương đối cụ thể, bộc lộ và khả biến hơn. Từ quan niệm chung như vậy, chúng ta có thể xem xét các sắc thái văn hóa vô cùng phong phú và đa dạng của bản sắc văn hóa Việt Nam, như là chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hòa hợp, thích ứng trong giao lưu văn hóạ.., tính duy tình (tình thương) trong các cư xử xã hội, tính thích ứng và hài hòa trong ứng với tự xử nhiên. CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT NGHỆ AN – ĐẤT VÀ NGƯỜI 2.1. Khái quát mảnh đất Nghệ An 2.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất nước ta, chiếm khoảng 5% diện tích cả nước. Nghệ An nằm ở vùng Bắc Trung bộ nước Việt Nam, có tọa độ địa lý từ 18o33' đến 20o00' vĩ độ Bắc và từ 103o52' đến 105o48' kinh độ Đông.Phía Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá, Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, Tây giáp nước bạn Lào, Đông giáp với biển Đông. Địa hình Nghệ An gồm có núi, đồi, thung lũng. Độ dốc thoải dần từ đông bắc xuống tây nam. Hệ thống sông ngòi của tỉnh dày đặc, có bờ biển dài 82 km. Giao thông đuờng bộ, đường sắt, đường thuỷ và đường không đều thuận lợi: có quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua tỉnh dài 94km, có cảng biển Cửa Lò, sân bay Vinh. Tỉnh Nghệ An nằm ở Đông Bắc dãy Trường Sơn, địa hình đa dạng, phức tạp và bị chia cắt bởi các hệ thống đồi núi, sông suối hướng nghiêng từ Tây - Bắc xuống Đông - Nam. Đỉnh núi cao nhất là đỉnh Pulaileng (2.711m) ở huyện Kỳ Sơn, thấp nhất là vùng đồng bằng huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Yên Thành có nơi chỉ cao đến 0,2 m so với mặt nước biển (đó là xã Quỳnh Thanh huyện Quỳnh Lưu).Đồi núi chiếm 83% diện tích đất tự nhiên của toàn tỉnh. Tổng chiều dài sông suối trên địa bàn tỉnh là 9.828 km, mật độ trung bình là 0,7 km/km2. Sông lớn nhất là sông Cả (sông Lam) bắt nguồn từ huyện Mường Pẹc tỉnh Xieng Khoảng (Lào), có chiều dài là 532 km..Bờ biển dài 82 km, có 6 cửa lạch thuận lợi cho việc vận tải biển, phát triển cảng biển: cảng biển Cửa Lò. 2.1.2. Đặc điểm lịch sử văn hoá – xã hội Nghệ An là mảnh đất được khai phá lâu đời. Từ thời Hùng Vương và An Dương Vương tỉnh Nghệ An bao gồm toàn bộ Hoài hoan và khu vực Bắc Bộ cửu Đức . Trong suốt 1000 năm bắc thuộc, Nghệ An nhiều lần được đổi tên nhiều lần. Thời tiền lê đâ là vùng đất thuộc châu hoan, châu diễn. Đến triều Lí – Trần thay tên hoan châu với tên gọi xứ Nghệ An. Năm 1469, Lê Thánh Tông thống nhất bản đồ hành chính của cả nước. Nghệ An in đậm dấu ấn văn hoá lịch sử của đất nước trong suốt quá trình dựng nước và giữ nước. Người dân Xứ Nghệ tuy nghèo nhưng nổi tiếng tinh thần hiếu học cũng như thái độ lạc quan , tin tưởng vào cuộc sống. Vùng đất còn nhiều khó khăn, Thiên nhiên khắc nghiệt đã phần nào tạo cho con người đức tính cần cù chịu khó, dũng cảm và kiên nghị. Và mảnh đất này là quê hương của nhiều anh hùng dân tộc , tiêu biểu cho tinh thần yêu nước sâu sắc. Nghệ An cũng là địa danh cũng mang nhiều nét đặc sắc của dòng văn học dân gian với các thể loại như: hò, vè, ca dao, đặc biệt là các làn điệu dân ca như hát ví dặm, hát phường vải, ...các tác phẩm dân gian này được hun đúc, lưu truyền qua bao thế hệ và tạo bản sắc riêng của văn hoá Xứ Nghệ. Nghệ An rất giàu truyền thống trong các cuộc đấu tranh chống ngoại xâm. Điển hình là nhiều cuộc khởi nghĩa đã diễn ra ở mảnh đất này, như phong trào 1930-1931, là dấu mốc sáng chói về tinh thần yêu nước. Truyền thống yêu nước chống ngoại xâm của Xứ Nghệ còn minh chứng qua hàng loạt các di tích lịch sử còn để lại. Những di tích lịch sử đó là bảo tàng giáo dục cho thế hệ trẻ nối tiếp tinh thần cha ông xưa. 2.2. Một số nét bản sắc con người Xứ Nghệ Nghệ An không chỉ được biết đến là nơi đất cằn sỏi đá, khí hậu khắc nghiệt, cuộc sống khó khăn,mà nơi đây còn được mệnh danh là địa linh nhân kiệt. Nơi đây đã sản sinh ra cho dân tộc việt nam những nhân tài kiệt xuất những con nguời được lưu danh muôn thủơ. Hoàn cảnh thiên nhiên, hoàn cảnh xã hội đã tạo cho con người xứ nghệ có những điểm khác biệt so với các địa phương khác trong nước. Mọi người biết đến xứ nghệ như một vùng văn hóa có những đặc trưng riêng, mang đậm tính chất nghệ để phân biệt với vùng văn hóa khác. Mảnh đất và con người xô viết dường như mang đậm dấu ấn thiên nhiên quê hương mình, tạo nên những nét bản sắc độc đáo của vùng quê này. Nghệ An được xem là mảnh đất phên dậu của đất nước, con người nơi đây luôn có một tấm lòng son sắc với quê hương và dân tộc. Từ ngàn xưa xứ nghệ đã nổi danh là mảnh đất kiên cường anh dũng. Con người xứ nghệ sẵn sàng xả thân vì nghĩa lớn, vì quê hương đất nước. Đền Cuông còn đó vẫn đứng sừng sững dưới núi Mộ Dạ như một minh chứng lịch sử. Hơn một nghìn năm bắc thuộc dưới cai trị của phong kiến phương bắc thì cũng từng đấy thời gian cùng với dân tộc con người xứ nghệ luôn một lòng đấu tranh dành độc lập cho tổ quốc. Từ các cuộc khởi nghĩa của Hai Bà Trưng ( 40-43), Lý Bôn(542) nhân dân nghệ tĩnh một lòng hưởng ứng, tham gia đấu tranh góp phần tạo nên những chiến thắng vẻ vang trong lịch sử dân tộc. Điển hình là cuộc khởi nghĩa của Vua Mai Thúc Loan chống nhà đường. Với ý chí căm thù giặc sâu sắc Mai Thúc Loan đã phất cờ khởi nghĩa giải phóng được một vùng đất rộng lớn từ Hà Tĩnh cho đến Thanh Hóa. Sinh ra và lớn lên từ mảnh đất nghệ tĩnh nghèo khổ ông vua đen đã làm rạng rỡ mảnh đất này. Cùng với dân tộc trong các cuộc đấu tranh chống giặc ngoại xâm, nhân dân xứ nghệ luôn đóng góp cho tổ quốc những người con ưu tú, lịch sử dân tộc đã ghi danh cha con Đặng Tất,Đặng Dung, anh em Nguyễn xí…Với thế mạnh đất rộng người đông, con người nơi đây lại có một tấm lòng yêu nước nồng nàn vì thế mảnh đất này được chọn làm bàn đạp cho những trận đánh lớn có tính chất quyết định. Từ Lê Lợi cho đến Nguyễn Huệ đều xem mảnh đất này là điểm trọng yếu và con người nơi đây là những anh hùng. Phượng Hoàng Trung Đô gắn liền với vị Vua tài ba Quang Trung. Chúng ta không thể quên được phong trào xô viết năm nào, đó là chiến thắng mang đậm dấu ấn và vai trò lãnh đạo của Đảng, là tiền đề ngòi nổ cho mọi phong trao cho đấu tranh sau này. Tiếp bước tinh thần yêu nước của cha anh xứ nghệ chàng trai trẻ Nguyễn Tất Thành đã ra đi tìm đường cứu nước, và chính người đã trở thành vị lãnh tụ vĩ đại của dân tộc, chính người đã làm rạng rỡ non sông đất nước ta. Hồ Chí Minh là sự kết tinh của bản chất con người xứ nghệ với đức tính yêu nước hiếu học, thông minh, cần cù là con người quyết đoán. Nhắc đến Người là nhắc đến niềm tự hào của xứ nghệ nói riêng và dân tộc việt nam nói chung. Cùng với tinh thần yêu nước sâu sắc con người nghệ an đươc biết đến bởi sự hiếu học, tôn sư trọng đạo. Nói đến nghệ an là nói đến ông đồ xứ nghệ đây cũng là niềm tự hào của vùng đất này. Xứ nghệ là nơi đóng góp cho đất nước nhiều nhân tài trên nhiều lĩnh vực qua các thời kỳ lịch sử. Người mở đầu cho nền khoa bảng nghệ tĩnh là Bạc Liêu quê làng nguyễn xá. Tiếp nối tinh thần đó con người xứ nghệ luôn có gắng vươn lên vượt qua mọi thử thách để đến với vinh quang. Những cái tên như Nguyễn Công Trứ, Phan Bội Châu… Họ không chỉ làm rạng rỡ xứ sở mà tên tuổi họ còn lưu danh muôn đời. Ở mảnh đất này đã xuất hiện các dòng họ, các địa danh nổi tiếng gắn liền với học hành và đỗ đạt như : Thanh Chương, Đô Lương hay quỳnh Lưu… đó là những mảnh đất sẽ gắn mãi với lịch sử dân tộc. Truyền thống hiếu học tôn sư trọng đạo của đất nghệ là một nét bản sắc đáng quý được nuôi dưỡng và phát huy qua nhiều thế hệ. Gian khổ không là gì đối với ông đồ xứ nghệ họ luôn làm tất cả để phục vụ nhân dân bảo vệ tổ quốc. công danh của ông đồ nghệ luôn đi liền với khí tiết và cách sống trong sạch. Danh lợi đối với họ chỉ là một thứ phù phiếm không phải mục đích sống, đó cũng chính là cái sống khác người ở vùng đất này. Trong cuộc sống với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt đất đai cằn cỗi, cuộc sống sinh hoạt của con người nơi đây không đầy đủ sung túc. Cái ăn cái mặc luôn là vấn đề toan tính hằng ngày. Trong điều kiện như vậy, người dân đã hình thành nên những tính cách đặc trưng, họ chịu khó chịu khổ bền bỉ trong lao động sản xuất, cần cù và tiết kiệm trong sinh hoạt, anh dũng trong chiến đấu, nhân hậu trong đối xử với mọi người. Người xứ nghệ có thể ngang tàn cứng nhắc nhưng không khô khan, họ luôn biết chung lưng đấu cật giúp đỡ lẫn nhau trong gian khổ, biết xả thân vì nghĩa lớn vì quê hương đất nước, tình làng nghĩa xóm luôn được giữ gìn. Họ thương yêu đoàn kết, thống nhất ý chí và nghị lực đã gắn kết những con người nơi đây thành một khối thống nhất tạo nên sức mạnh để vượt qua tất cả khó khăn, nghèo khổ. Tinh thần yêu nước, hiếu học, gắn bó là đặc trưng của con người xứ nghệ. Về xứ nghệ ta luôn nghe những câu ca vọng mãi: Con ơi mẹ dạy câu này Chăm lo đèn sách cho tày áo cơm Làm người đói sạch rách thơm Công danh là nợ nước non phải đền. CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA NGHỆ AN QUA MÓN ĂN 3.1. Vài nét về ẩm thực xứ Nghệ Miền đất núi Hồng, sông Lam từ lâu đã nổi tiếng là vùng đất đầy khắc nghiệt vì vậy con người ở đây đã sớm tạo cho mình bản lĩnh và tính cách riêng. Trong văn hoá ẩm thực cũng có những đặc trưng riêng mang đậm phong cách của con người xứ Nghệ. Nếu như người Hà Thành hào hoa nổi tiếng sành ăn với các món ngon đặc sản thì người miền Trung chất phác, cần cù lại nổi tiếng bởi chính những món ăn dân dã hàng ngày. Đó là đĩa mắm, chén cà, là bèn môn (dọc mùng), rau vác... những loại rau, củ, vật phẩm hết sức bình thường, nơi nào cũng có nhưng ở miền Trung mà tiêu biểu là Nghệ An lại nổi lên như một đặc trưng, để rồi ai đã từng đến đây, gắn bó với mảnh đất và con người nơi đây mới cảm nhận được nét đặc sắc trong ẩm thực của người dân xứ Nghệ. Không hoa văn, màu mè, cầu kỳ trong chế biến các món ăn mà chủ yếu chân chất, như chính những người dân cần cù, lam lũ nơi đây. Vậy mà cũng đi vào thơ ca để rồi mấy ai có thể quên Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà, Bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp (ăn bánh đúc trấy tro ngon đến nỗi phải bán bò để trả nhà hàng). Măng chua nước chát, Khoai lang chạc, nước chè trâm, Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa, Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ…Gia giảm trong các món ăn mà người Nghệ An sử dụng cũng hết sức giản dị và dễ kiếm, không phải là sự tổng hợp nhiều nhiên liệu, nhiều gia vị phức tạp. Trong cách chế biến này phần nào đã thể hiện rõ đặc trưng miền đất và con người xứ Nghệ mộc mạc, bình dân trong ăn uống. Những món nổi tiếng nhất ở xứ Nghệ lại là những món bình dị nhất như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn. Nhút thực ra là món dưa muối chua mà vật liệu chính là mít non và xơ mít những thứ tưởng như không ăn được nhưng người Nghệ An đã biết tận dụng và chế biến nó thành một món ăn thay rau chấm với tương tự làm rất thú vị mà chỉ riêng xứ Nghệ mới có. Đúng là ẩm thực xứ Nghệ là ẩm thực của những người bình dân, chất phác, cần cù một nắng hai sương quen với những nhọc nhằn vất vả có thế mới thấy được hết ý vị trong các món ăn. Tuy nhiên ở vùng đất này không phải không có những món ăn cao cấp dành riêng trong những ngày lễ tết như giò hoa, chả lụa, bánh trong, bánh lọc...Ở những món này người xứ Nghệ cũng biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau tạo nên những món ngon, giàu giá trị dinh dưỡng lại hiếm hoi như gạo tám xoan, gan cá bống....nhưng ngay cả trong những món ăn cao cấp này cũng vẫn bộc lộ cái chân chất, thô sơ của miền quê xứ Nghệ. Đó vẫn là sự giản dị ở cách chế biến, ở nguyên liệu dễ tìm, ở cách trình bày mộc mạc không cầu kỳ hoa văn, mỹ thuật đó chính là đặc trưng là nét nổi bật nhất của con người cũng như ẩm thực xứ Nghệ. 3.2. Nguyên liệu và cách chế biến món cháo lươn ở Xứ Nghệ Xứ Nghệ nổi tiếng với nhiều đặc sản đặc trưng cho một vùng đất gió Lào cát trắng nhọc nhằn như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, khoai Thanh Chương, nước mắm Diễn Châu, cam Vinh… Tuy nhiên, một đặc sản không thể bỏ qua được đối với khách gần xa đến với xứ Nghệ là món cháo lươn, để rồi ai đi cũng lưu luyến hoài về cái hương vị thơm ngon đậm đà ấy. Xứ Nghệ vốn nổi tiếng là vùng đất lươn với loại lươn đồng mình thon, thịt chắc, “hai vành” vàng bụng đen hơn hẳn lươn ở xứ khác. Lươn đã được chế biến khéo léo dưới những bàn tay tài hoa của người đầu bếp để thành bát cháo lươn đặc biệt mà “ không nơi mô có được”. Nguyên liệu chế biến lươn gồm có: -    lươn đồng -    1 chén gạo tẻ loại ngon -    1 củ nghệ lớn -    Hành tăm -    Hành lá, rau răm. -    Các loại gia vị khác Đầu tiên là làm sạch lươn bằng tro, dùng tro vuốt dọc  thân lươn vài lần để làm sạch nhớt, sau đó ngâm với nước tro pha loãng khoảng 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Lươn ở đây không mổ bằng dao mà dùng cật tre để rọc thịt lươn. Khâu chế biến tưởng chừng như đơn giản mà rất kỳ công. Thịt lươn bao giờ cũng đi liền với lươn là nghệ. Màu vàng tươi của nghệ không chỉ đem lại cho thịt lươn vẻ hấp dẫn đặc biệt mà hương vị của nghệ còn làm cho thịt lươn thêm đậm đà, thơm, ngọt. Nghệ đã góp phần xua tan đi cái vị tanh cố hữu của lươn. Thịt lươn sau khi luộc chín được xào với nghệ, ớt băm nhỏ, hành phi, hạt tiêu và nhất là không thể thiếu được những cọng hành tăm chỉ mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh. Cũng như nghệ, thứ hành tăm lá nhỏ xíu chỉ có ở vùng đất xứ Nghệ này không chỉ “làm đẹp” cho bát cháo sánh ngọt với màu xanh rất ngon mắt mà còn tạo cho cháo lươn Nghệ An có hương vị đặc biệt riêng bởi vị ngọt thơm, cay nồng rất đặc trưng. Miếng thịt lươn được lọc to bản, vuông vức, khi xào xong vẫn mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay của hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm màu xanh của lá hành tăm, lá răm, chỉ nhìn thôi cũng đủ thấy hấp dẫn. Hành tăm-thứ gia vị đặc biệt của cháo lươn xứ Nghệ Cháo cũng được nấu rất kỳ công, và đặc biệt. Người ta đạp đạp hoặc băm nhuyễn xương sống của con lươn, nấu lấy nước súp, rồi lọc bỏ xương vụn đi, sau đó mới đem ninh cháo. Nhờ có nước ngọt nấu từ chính xương sống của con lươn nên cháo lươn Nghệ An có vị ngọt rất riêng: đậm nhưng lại rất thanh, không thấy vị béo của mỡ, khác hẳn với vị ngọt của cháo nấu từ thịt gà hay xương lợn. Gạo để nấu cháo cũng được chọn kỹ lưỡng. Loại gạo tẻ nào ngon nhất mới được người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn. Sự kỳ công của công đoạn ninh cháo thể hiện ở chỗ gạo phải được rắc từ từ để cháo không vón cục và người nấu tuyệt đối không được dùng đũ để cháo không bị nát hay bị nồng. Đặc biệt hơn nữa, người xứ Nghệ để nguyên hạt gạo mà ninh cháo chứ không giã nhỏ hay xay gạo thành bột. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, không đặc cũng không loãng. Loại gạo tẻ nào ngon nhất mới được người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn Khi ăn, người ta múc cháo ra bát, xúc một ít thịt lươn xào thơm phức, thêm một chút nước sốt vàng ngậy, một chút hành, răm và những mảnh hạt tiêu bắc li ti nhỏ mịn. Cháo lươn Nghệ An ăn với bánh mỳ rán giòn vàng ươm hay bánh mướt lạ miệng. Món cháo lươn xứ Nghệ dù rất giản dị, chân phương bởi được nấu từ những sản vật gần gũi của đồng đất Nghệ An nhưng trở thành nét văn hoá đặc trưng cho vùng đất này, thành niềm nhớ, niềm thương của những người con xứ Nghệ khi xa quê để rồi mỗi khi trở về chưa thưởng thức được bát cháo lươn nóng hổi đậm đà với miếng bánh mỳ giòn tan là chưa trọn vẹn nỗi nhớ quê đau đáu. Và cháo lươn cũng để lại ấn tượng khó phai của người khách có dịp ghé qua miền Nghệ An nắng gió mà khi trở lại phải tìm ăn cháo lươn cho bằng được mà thôi. 3.3. Đặc trưng văn hóa Nghệ An qua cháo lươn. Xứ Nghệ vốn nổi tiếng với nhiều đặc sản được rất nhiều người ưa thích như cà pháo Nghi Lộc, nước mắn Diễn Châu, cam Xạ Đoài, “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”.... và tất nhiên không thể không nhắc đến món cháo lươn, một đặc sản và là niềm tự hào của người dân xứ Nghệ. Người Nghệ xưa vốn là những tâm hồn dung dị, giản đơn song những gì họ đã dựng xây không hề nhỏ bé chút nào,Ngày nay, người ta vẫn còn tương truyền về một câu chuyện "cá gỗ" nhưng nó không còn mang nghĩa châm biếm mà đơn giản chỉ như một câu chuyện hài với nhiều hàm ý súc tích. Đó cũng chính là thành quả của sự sáng tạo không ngừng. Món ăn Nghệ đã được biết đến và bứoc đầu khẳng định được thương hiệu riên.Người dân Nghệ đã đưa được nét văn hóa của quê nhà tới khoe sắc với các vùng miền khá. Đặc biệt điển hình cho văn hóa vùng đất này là món cháo lươn. Nó là nơi hội tụ của nhiều ý nét đẹp truyền thống làng quê Việt Nam. Để nấu được một nồi cháo lươn đậm đà thơm ngon là cả một kì công của người vào bếp. Đầu tiên là khâu chọn lươn, để cháo ngon và không bị ngầy, lươn được chọn phải là loại lươn đồng, thịt lươn săn chắc, có hai sọc vàng ở bụng, đen ở lưng. Những con lươn này được người dân bản xứ đánh bắt ngoài đồng bằng trúm, một công cụ bắt lươn của người dân địa phương. Món cháo lươn xứ Nghệ dù rất giản dị, chân phương bởi được nấu từ những sản vật gần gũi của đồng đất Nghệ An nhưng trở thành nét văn hoá đặc trưng cho vùng đất này, thành niềm nhớ, niềm thương của những người con xứ Nghệ khi xa quê. Và cháo lươn cũng để lại ấn tượng khó phai của người khách có dịp ghé qua miền Nghệ An nắng gió mà khi trở lại phải tìm ăn cháo lươn cho bằng được mà thôi Ăn bát cháo nóng, mồ hôi lấm tấm trên trán, dù giữa mùa hè cũng nên dùng một bát nước chè xanh nóng để tráng miệng mới cảm nhận được cái thú vị, cái đặc sắc của món cháo lươn. Bát chè tươi khéo hãm, mầu nước trong xanh, đậm đà mà không quá chát, mùa đông có thể đập thêm vài lát gừng cho thêm ấm bụng, cũng là một nét đáng yêu vẫn hay được nhắc đến trong những đồ ăn, uống của người xứ Nghệ, giản dị như vậy thôi nhưng mang bản sắc của một vùng quê nổi tiếng. Không biết từ bao giờ một món ăn “chân quê” bỗng trở thành một nét văn hóa ẩm thực xứ Nghệ, có sức hút, sức vẫy gọi với những người con xa xứ, cả với những khách phương xa đã một lần được thưởng thức thì mãi không quên. 3.4. Sự khác biệt của món cháo lươn Xứ Nghệ với các vùng miền khác Có thể dù đi đâu làm gì đi chưng nữa thì khi mỗi lần chúng ta ăn bát cháo lươn quê nhà và bát cháo nơi đất khách ta cũng dễ dàng nhận ra được sự khác biệt ở trong đó. Ai đã từng đặt chân đến Nghệ An, mảnh đất đầy gió Lào và cát trắng, từng được thưởng thức bát cháo lươn nóng hổi trong đêm đông giá rét có lẽ sẽ không quên được hương vị đặc trưng của món này. Một nhà văn quê gốc Bắc nhận xét rằng: “Nấu được một nồi cháo lươn mang đúng hương vị, màu sắc đặc trưng của xứ Nghệ là cả một nghệ thuật”. Những miếng thịt lươn được chẻ hai, chẻ ba trông như hoa nở giữa bát cháo đặc sánh. Hành phi, hành hoa hay chút rau răm được rắc trên bề mặt càng làm kích thích vị giác. Để thêm phần đậm đà, bạn có thể vắt thêm chanh, nêm một chút nước mắm, tiêu hay đơn giản là cho một xíu nghệ. Cháo lươn Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô như cháo lươn ở Hà Nội. Miếng lươn để nguyên, mềm, ngọt, thấm đậm vị thơm cay của hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm màu xanh xanh của hành. Xương sống lươn được giã giập rồi lọc lấy nước để ninh cháo. Gạo nấu cháo phải là loại ngon, pha thêm nếp để cháo sánh hơn. Khi nấu phải ninh thật kỹ để hạt gạo nở bung, nhưng không đặc, cũng không được loãng quá. Khác với cháo lươn khoai môn thường thấy trong vài khu phố người Hoa ở Sài Gòn, có vị khoai môn đậm và sền sệt thì cháo lươn Nghệ An lại dậy mùi nghệ, hành, ăn vào thấy no lâu mà vẫn nhẹ bụng. Có lẽ chính vì đặc trưng này mà cháo lươn đã để lại nỗi nhớ quay quắt trong lòng những người con xứ Nghệ khi xa quê. 3.5. Văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ và việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống. Người Việt vốn là những con người cần mẫn sáng tạo và thế giới ẩm thực của họ được đánh giá như một bức tranh muôn màu muôn vẻ.Chúng ta đã thật tự hào với những thương hiệu như: Nước mắm Việt, Phở Hà Nội, Bánh chưng bánh dày, rượu cuốc lủi....Và một điều thật đặc biệt, đó là ở mỗi vùng miền đều xây dựng riêng cho mình một phong cách, một tập quán ăn uống khác nhau. Nằm ở khu vực miền Trung, Nghệ an được biết tới là một mảnh đất hiếu học và giàu truyền thống văn hoá