Đề tài Nước linh chi đóng lon

à lạnh ở các tỉnh Tứ Xuyên, Quảng Tây, Quảng Ðông (Trung Quốc). Nấm có cuống, cuống nấm có màu (mỗi loài có một màu riêng như nâu, đỏ vàng, đỏ cam). Thụ tầng màu trắng ngà hoặc màu vàng. Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận, hình tròn. Mặt trên bóng. Nấm hơi cứng và dai. Tên khoa học: Ganoderma lucidum (Linh chi có rất nhiều loài khác nhau). Sách Bản thảo cương mục (in năm 1595) của Lý Thời Trân, đại danh y Trung Quốc đã phân loại linh chi theo màu sắc thành 6 loại, mỗi loại có công dụng chữa bệnh khác nhau: - Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi. - Loại có màu xanh gọi là Thanh chi. - Loại có màu trắng gọi là Bạch chi hay Ngọc chi. - Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Ðơn chi hoặc Xích chi. - Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi. - Loại có màu tím gọi là Tử chi. Nấm Linh Chi được nuôi trồng ở nước ta là Ganoderic lucidum (Xích Chi) với nguồn giống của Việt Nam hoặc nhập giống của Hàn Quốc, Nhật Bản. Nhìn chung, thành phần các chất có hoạt tính sinh học ở 3 chủng nấm trên đều không có sự khác biệt đáng kể.Về kích thước, các giống nhập ngoại cho tai nấm lớn hơn. Tuy vậy, giá thành của các nấm từ giống nhập lại cao hơn. Hình 1.1.1.2 Nấm linh chi thương mại 1.1.2 Đặc tính sinh học của nấm linh chi: 1.1.2.1 Chu trình sống: Chu trình sống của nấm linh chi cũng bắt đầu từ các đảm bào tử. Bào tử nẩy mầm Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 5 hình thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp tích lũy đủ dinh dưỡng hình thành quả thể hoàn chỉnh mang đảm bào tử mới. Hình 1.1.2.1 Chu trình sống của nấm linh chi 1.1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm linh chi: - Nhiệt độ: giai đoạn nuôi sợi, nấm linh chi sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 20 - 300C. Giai đoạn hình thành quả thể thích hợp ở nhiệt độ 22 - 280C. - Độ ẩm: độ ẩm của giá thể khoảng 60 - 65%. Độ ẩm không khí của nhà nuôi trồng khoảng 80 - 95%. - Ánh sáng: giai đoạn nuôi sợi, nấm linh chi không cần ánh sáng. Giai đoạn hình thành qủa thể cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng có thể đọc sách được) và cường độ ánh phải cân đối từ mọi phía. - pH: nấm linh chi thích hợp trong môi trường có pH từ 5,5 - 7. - Độ thông thoáng: trong suốt quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm linh chi cần độ thông thoáng tốt. Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 6 Bảng 1.1.2.1 Thành phần hoá học của nấm linh chi Thaønh phaàn Haøm löôïng (%) Nước 12-13 Cellulose 54-56 Lignin 13-14 Đạm tổng số 1,6-2,1 Chất béo 1,9-2 Hợp chất phenol 0,08-0,1 Hợp chất steroid 0,11-0,16 Saponin toàn phần 0,3-1,23 Tro 0,022 Chất khử 4-5 Bảng1.1.2.2 Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi NHÓM CHẤT HOẠT CHẤT HOẠT TÍNH Alkaloid *** Trợ tim Polysaccharid b-D-glucan Ganoderan A, B, C D- 6 Chống ung thư, tăng tính miễn dịch Hạ đường huyết Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hoá acid nucleic Steroid Ganodosteron Lanosporeric acid A Lonosterol Giải độc gan Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Triterpenoid Ganodermic acid Mf,T-O Ganodermic acid R, S Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ức chế giải phóng Histamin* Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 7 Ganoderic acid B,D,F,H, K,S,Y... Ganodermadiol Ganosporelacton A, B Lucidon A Lucidol Hạ huyết áp, ức chế ACE** Chống khối u Bảo vệ gan Nucleosid Adenosin dẫn suất Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giản cơ, giãm đau Protein Lingzhi - 8 Chống dị ứng phổ rộng, điều hoà miễn dịch Acid béo Oleic acid Ưc chế giải phóng Histamin Trong đó, hai nhóm được quan tâm nhiều nhất là polysaccharid và triterpenoid. Polysaccharid gồm 2 loại chính : - GL-A: Gal: Glu: Rham: Xyl (3,2: 2,7: 1,8; 1,0) M= 23.000 Da - GL-B: Glu: Rham: Xyl (6,8: 2,0: 1,0) M= 25.000 Da GL-A có thành phần chính là Gal, nên gọi là Galactan, còn GL-B có thành phần chính là Glu, nên gọi là Glucan. b (1-3) -D-glucan, khi phức hợp với một protein, có tác dụng chống ung thư rõ rệt (Kishida & al., 1988). - Polysaccharid có nguồn gốc từ Linh Chi dùng điều trị ung thư đã được công nhận sáng chế (patent) ở Nhật. Năm 1976, Cty Kureha Chemical Industry sản xuất chế phẩm trích từ Linh Chi có tác dụng kháng carcinogen. Năm 1982, Cty Teikoko Chemical Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 8 Industry sản xuất sản phẩm từ Linh Chi có gốc glucoprotein làm chất ức chế neoplasm. Bằng sáng chế Mỹ 4051314, do Ohtsuka & al. (1977), sản xuất từ Linh Chi chất mucopolysaccharid dùng chống ung thư. - Triterpenoid đặc biệt là acid ganoderic có tác dụng chống dị ứng, ức chế sự giải phóng histamin, tăng cường sử dụng oxy và cải thiện chức năng gan. Hiện nay, đã tìm thấy trên 80 dẫn xuất từ acid ganoderic. Trong đó ganodosteron được xem là chất kích thích hoạt động của gan và bảo vệ gan. Theo B. K. Kim, H. W. Kim & E. C. Choi (1994), thì dịch chiết nước và ethanol của quả thể Linh Chi ức chế sự nhân lên của virus. Hiệu quả cũng nhận thấy trên tế bào lympho T của người nhiễm HIV-1. Phân đoạn hổn hợp methanol (A) kháng virus rất mạnh. Các phân đoạn khác, như hexan (B), etyl acetat (C), trung tính (E), kiềm (G)... đều có tác dụng kháng virus tốt. Phân tích thành phần nguyên tố của nấm Linh Chi, còn phát hiện thấy có rất nhiều nguyên tố (khoảng 40), trong đó phải kể đến germanium. Germanium có liên quan chặt chẻ với hiệu quả lưu thông khí huyết, tăng cường chuyển vận oxy vào mô, đặc biệt là giảm bớt đau đớn cho người bệnh bị ung thư ở giai đoạn cuối. 1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu: - Kích thước đồng đều - Màu sắc: thường chọn nấm linh chi đỏ và đen vì hai loại này có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao. 1.2 Nguyên liệu Phụ: Các nguyên liệu phụ gồm: - Nước: tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm Bảng 1.2.1 Tiêu chuẩn của nước Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Không có 100 mL 5o Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 9 Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43- SO42- NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F 6.0 - 7.8 50 - 100 mg/L 50 mg/L 0.3 mg/L 0.2 mg/L 1.2 - 2.5 mg/L 0.5 mg/L 0.1 - 0.3 mg/L không không 0.1 mg/L 0.05 mg/L 2 mg/L 5 mg/L 0.3 - 0.5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước) Chuẩn số Coli (số mL nước có 1Coli) Vi sinh vật gây bệnh < 100 cfu/mL < 20 >50 Không có - Đường : Ta sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn nêu trong bảng dưới đây Bảng 1.2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Chỉ tiêu hóa lý Tiêu chuẩn Độ Pol, (oZ) ≥ 99.8 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03 Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng ≤ 0.05 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 10 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30 Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤ 70 As(mg/kg) ≤ 1 Cu(mg/kg) ≤ 2 Pd(mg/kg) ≤ 0.5 Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200 Nấm men, CFU/10g ≤ 10 Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10 - Acid citric: Yêu cầu acid citric trong sản xuất (TCVN 5516-1991) Cảm quan: + Tinh thể không màu hay bột trắng, rời và khô + Vị: chua, không có vị lạ + Mùi: không có mùi + Không được có tạp chất cơ học Hóa lý: + Acid citric monohydrat > 99,5% + Tro (%) < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 (hạng 1) + H2SO4 tự do (%) < 0,01(thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) + As (%)< 0,00007 - Vitamin C: sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng. + Độ tinh khiết : 99.7% + Trọng lượng phân tử : 176.13 - Mật ong: + Nước: 21% + Đường khử: ≥ 60% + Saccharose: ≤ 5% + Độ acid: ≤ 40% ml NaOH 1N/kg mật ong + Tạp chất: 0,1% 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 2.1 Sơ đồ 1: Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 11 Hình 2.1.1 sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (1) Nấm linh chi Trích ly lần 1 Trích ly lần 2 Phối chế Làm nguội Bài khí Rót lon Ghép mí Bảo ôn Nước linh chi Cắt nghiền bã Phụ gia Nước Nấu syrup Than hoạt tính Saccharose Bột trợ lọc Nước Acid citric Lọc Làm nguội bã Lọc Nước Thanh trùng Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 12 Thuyết minh quy trình: 2.1.1 Nấu syrup: Mục đích công nghệ: - Chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong. - Bảo quản: các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên. Các biến đổi của nguyên liệu - Vật lý:Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng. - Hóa học: + xảy ra phản ứng nghịch đảo đường C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose Cần lưu ý hiệu suất thủy phân không thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả ba loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân. + Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu. - Hóa lý: + Có sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt. +Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. + Có sự bay hơi của nước. - Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt. Thiết bị: Ñöôøng Boät trôï loïc Than hoaït tính acid citric Hôi nöôùc Hình 2.1.1.1 Thiết bị nấu syrup Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 13 - Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ. - Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi. - Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị. - Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị. - Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị. - Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%. Thông số công nghệ: - Nhiệt độ thực hiện là 70 – 800C - Thời gian thực hiện không quá 2 giờ - Lượng acid citric sử dụng là 750g / 150kg cơ chất. - Lượng than hoạt tính sử dụng là 0,1 - 0,2% - Giai đoạn tẩy màu syrup được thực hiện ở 700C trong thời gian 20 – 30 phút 2.1.2 Lọc syrup: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Quá trình lọc sẽ tách bỏ các tạp chất màu và một số tạp chất khác sau khi đã xử lý syrup với than hoạt tính nhằm làm tăng độ trong của syrup. các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm. - Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa hai pha - Các biến đổi khác không đáng kể Thiết bị: thiết bị lọc khung bản Cấu tạo: - Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì. - Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản. + Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. + Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc. - Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 14 Hình 2.1.2.1 Khung và bản - Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản. - Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Nguyên lý hoạt động: - Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. - Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. - Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rửa bã là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa). Hình 2.1.2.2 Thiết bị lọc khung bản Thông số công nghệ: - Áp lực lọc: 2 - 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu) 2.1.3 Làm nguội syrup: Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 15 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Syrup đươc làm nguội nhằm chuẩn bị cho quá trình phối chế tạo sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm. - Các biến đổi khác không đáng kể. Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Hình 2.1.3.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Cấu tạo: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được cấu tạo bởi nhiều đĩa truyền nhiệt rất mỏng, gấp nếp, làm bằng thép không rỉ gắn chặt vào nhau trong khung. Các nếp gấp giúp cho đĩa chống lại sự chênh lệch áp suất, tăng diện tích truyền nhiệt và tạo nên dòng chảy rối trong đường dẫn. Cứ lần lượt như thế, sự chuyển động của dòng chảy rối mang lại hiệu suất truyển nhiệt cao, đây chính là ưu điểm của thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỏ - ống truyền thống. Nguyên tắc hoạt động: Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào. Giữa mỗi cặp đĩa có một miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài. Vì thế, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ. Thông số công nghệ: - Làm nguội đến nhiệt độ 25 - 300C. 2.1.4 Nghiền: Mục đích: Chuẩn bị Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 16 Nghiền trong quy trình này có tác dụng chuẩn bị cho quá trình trích ly các chất có hoạt tính trong nấm linh chi. Nghiền có tác dụng làm giảm kích thuớc nấm linh chi đồng thời cũng làm phá vỡ cấu trúc nấm và làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, tăng hiệu quả quá trình trích ly, quá trình trích ly diễn ra một cách dễ dàng. Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: quan trọng nhất trong quá trình nghiền + kích thước nấm linh chi giảm. + diện tích bề mặt riêng tăng + nhiệt độ tăng - Hoá học: khi nghiền , cấu trúc vật liệu sẽ bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hoá ( acid béo, vitamin…) sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy nhiều hơn ( diện tích bề mặt riêng tăng lên) dần đến quá trình oxy hoá sẽ diễn ra. - Hoá lý: không đáng kể - Hoá sinh: không đáng kể - Sinh học: Mật độ vi sinh vật có thể tăng lên do diện tích bề mặt tăng, có nhiều chổ để vi sinh vật bám vào. Thiết bị Thông số công nghệ: sử dụng thiết bị nghiền 2 dĩa Thiết bị bao gồm 2 dĩa quay được gắn với hai rotor quay ngược chiều nhau, bề mặt có những rãnh nhỏ. Khe hẹp giữa hai dĩa quyết định kích thước của sản phẩm. Khi thiết bị vận hành nguyên liệu sẽ đi qua khe hẹp này chịu tác dụng của lực ma sát và lực nén, bị vỡ ra. Độ lớn của khe hẹp có thể điều khiển được phụ thuộc vào yêu cầu kích thước của sản phẩm. Hình 2.1.4.1 Thiết bị nghiền hai dĩa Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 17 Thông số công nghệ: kích thước đầu ra: 1 – 2mm 2.1.5 Trích ly: Mục đích: Khai thác Quá trình trích ly nhằm mục đích thu được hàm lượng cao nhất của các chất có hoạt tính sinh học trong nấm linh chi. Các biến đổi của nguyên liệu: - Hoá lý: được xem là biến đổi quan trọng nhất + Sự hoà tan của các cấu tử từ nấm linh chi vào trong dung môi. + Sự bay hơi của cấu tử hương. - Vật lý: sự khuếch tán là biến đổi vật lý quan trong nhất, các phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ nấm vào dung môi và nước sẽ dịch chuyển vào trong nấm. Động lực của quá trình khuếch tán là chênh lệch nồng độ. - Hoá học: các phản ứng hoá học sẽ xảy ra với nhiệt độ của dung môi cao + Phản ứng Maillard + Oxy hoá - Hoá sinh và sinh học: biến đổi không đáng kể Thiết bị: Thiết bị có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Phía trên mặt đáy của thiết bị có một tấm lưới. Nguyên liệu được đặt lên trên tấm lưới này để trích ly. Để đảo trộn hỗn hợp trong quá trình trích ly, phần dịch lỏng được tháo từ cửa đáy thiết bị và bơm hồi lưu trở lại theo cửa đỉnh để xối dung môi lên phần nguyên liệu trên tấm lưới.Việc đảo trộn hỗn hợp trong thiết bị trích ly cần phải được thực hiện nhẹ nhàng để hạn chế sự tổn thất của các cấu tử hương. Hình 2.1.5.1 Thiết bị trích ly một bậc Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 18 Thông số công nghệ: - Trích ly lần 1: + Tỉ lệ nguyên liệu và nước : 1/6- 1/10 + Nhiệt độ trích ly: 85 – 100oC. - Trích ly lần 2: + Tỉ lệ nguyên liệu và nước : 1/6 - 1/9 + Nhiệt độ trích ly: 85 – 100oC. 2.1.6 Lọc: Mục đích: - Khai thác: quá trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền phù. Thu nhận dịch chiết - Chuẩn bị: lọc bỏ bã để tiến hành phối trộn một cách dễ dàng. Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: + Độ trong tăng + Tỉ trọng giảm - Hoá học: không đáng kể - Hoá lý: phân riêng pha lỏng và rắn - Vi sinh: không gây ra những biến đổi sinh học , nhưng nếu lọc trong thời gian dài sẽ sẽ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu cũng như ngoài môi trường có thể bám vào và phát triển. - Hoá sinh: không gây ra những biến đổi quan trọng. Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc khung bản ( Hình 2.1.2.2) Thông số công nghệ: - Áp lực lọc: 2 – 3 at 2.1.7 Làm nguội: Mục đích: Chuẩn bị Dịch chiết đươc làm nguội nhằm chuẩn bị cho quá trình phối chế tạo sản phẩm. Các biến đổi nguyên liệu: - vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm. - Các biến đổi khác không đáng kể. Thiết bị: sử dụng thiết bị truyền nhiệt bản mỏng (Hình 2.1.3.1) Thông số công nghệ: - Làm nguội đến nhiệt độ 25 - 300C. 2.1.8 Phối chế: Mục đích: - Chế biến: những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước, syrup đường, dịch chiết từ nấm linh chi, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm. - Hoàn thiện: tạo sự hài hòa về hương vị cho sản phẩm. Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 19 Các biến đổi nguyên liệu: quá trình phối trộn dẫn đến - Vật lý: thể tích, tỉ trọng, độ màu tăng - Hóa lý: độ nhớt tăng, pH giảm - Hóa học: thành phần hóa học có sự thay đổi trước và sau khi phối trộn - Hoá sinh và sinh học không đáng kể. Thiết bị: Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ, bên trong có cánh khuấy. Hình 2.1.8.1 Thiết bị phối chế Công thức phối trộn: + Dịch chiết: 70 - 78% + Syrup: 16 - 20% + Vitamin C: 5 – 6,5% + Mật ong: 1 - 2% Thông số công nghệ: - Nhiệt độ phòng - Nồng độ syrup đường đầu vào: 60 - 65% - Nồng độ đường đầu ra: 9 – 13% Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 20 2.1.9 Rót lon: Mục đích: - Hoàn thiện: đưa sản phẩm vào trong hộp, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng - Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài làm hư hỏng sản phẩm. Các biến đổi nguyên liệu: không biến đổi đáng kể Thiết bị: Hình 2.1.9.1 Thiết bị chiết rót Phương pháp thực hiện: - Hỗn hợp sau khi phối chế được rót vào lon với thể tích xác định (thường là 240 ml) bằng hệ thống tự động ở nhiệt độ phòng. - Vật liệu sử dụng là sắt tây Thông số công nghệ: Năng suất rót: 100 – 120 lon / phút 2.1.10 Bài khí: Mục đích: - Chuẩn bị: bài khí nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng. - Bảo quản: trước khi vào hộp cần phải bài khí nhằm giảm áp suất bên trong hộp, hạn chế quá trình oxy hoá, hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: không biến đổi đáng kể Thiết bị: sử dụng thiết bị bài khí bằng chân không Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 21 Hình 2.1.10.1 Thiết bị bài khí bằng chân không Thông số công nghệ: - Áp suất chân không: 700 – 730 mmHg. 2.1.11 Ghép mí: Mục đích công nghệ: Bảo quản Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: không biến đổi đáng kể Thiết bị: sử dụng máy ghép mí tự động Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 22 Hình 2.1.11.1 Thiết bị ghép mí tự động Thông số công nghệ: Máy ghép tự động : năng suất 100 - 120 hộp / phút. 2.1.12 Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Bảo quản Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt độ trong mẫu. Có sự thay đổi về thể tích , khối lượng và tỉ trọng. - Hóa học: thay đổi các phản ứng hóa học (sự oxy hóa vitamin C và các chất màu). - Sinh học và hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt và hệ vi sinh vật bị ức chế. Thiết bị: Thiết bị sử dụng là thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm Hình 2.1.12.1 Thiết bị thanh trùng liên tục tunnel Thông số công nghệ: - Nhiệt độ thanh trùng thường là 85 – 900C - Thời gian thanh trùng: 20 - 25 phút 2.1.13 Bảo ôn: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp. - Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để. Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 23 - Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh trùng không tốt. Thực hiện: Bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm ở nhiệt độ thường trong 7-15 ngày. Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Sản phẩm không được xuất xưởng trước thời gian này. Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 24 2.2 Sơ đồ 2: Nấm linh chi Trích ly lần 1 Trích ly lần 2 Phối chế Làm nguội Rót lon Thanh trùng Ghép mí Bảo ôn Nước linh chi Cắt nghiền Phụ gia Nước Nấu syrup Than hoạt tính Saccharose Bột trợ lọc Nước Acid citric Lọc Làm nguội bã Ly tâm Nước bã Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 25 Hình 2.2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (2) Thuyết minh quy trình: Các quá trình khác với sơ đồ công nghệ 1 2.2.1 Ly tâm: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: ly tâm tách bỏ bã để tiến hành phối trộn một cách dễ dàng. - Khai thác: quá trình ly tâm nhằm mục đích phân riêng huyền phù. Thu nhận dịch chiết. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: thể tích giảm, nhiệt độ tăng - Hóa lý:Thay đổi trạng thái từ dạng huyền phù sang dung dịch. - Hóa học: thành phần hóa học có thay đổi Thiết bị và Thông số công nghệ: - Máy ly tâm lọc dùng để phân riêng huyền phù có kích thước pha rắn tương đối lớn. Trên thành rôto của máy ly tâm học khoan nhiều lỗ hoặc làm bằng lưới. Ðường kính lỗ trên thành rôto thường trong giới hạn 3-8 mm. Bên trong thành rôto có lưới có kích thước nhỏ để lọc được hạt các huyền phù. - Nếu đường kính các hạt rắn 1-2 mm, thì vách ngăn làm bằng thép tấm mỏng và được khoan các lỗ nhỏ có đường kính khoảng 1- 1,5 mm. Nếu các hạt rắn nhỏ hơn nữa thì phải dùng lưới kim loại có lỗ hình vuông với kích thước lỗ lưới 0,1-0,5 mm. Nếu kích thước hạt rắn nhỏ hơn dùng lớp vải bằng sợi bông, sợi gai hoặc len v.v.. Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 26 Hình 2.2.1.1 Thiết bị ly tâm lọc 2.2.2 Thanh trùng: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: nâng nhiệt độ cho sản phẩm khi rót lon - Bảo quản: ức chế hoạt động của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ tăng - Hóa lý: có sự bay hơi nước, một số cấu tử dinh dưỡng như: vitamin, hương… - Hóa học: xảy ra một số phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard - Hóa sinh và sinh học: enzyme bị vô hoạt và hệ vi sinh vật bị ức chế. Thiết bị: sử dụng thiết bị truyền nhiệt bản mỏng (Hình 2.1.3.1) Thông số công nghệ: - Nhiệt độ thanh trùng: 85 – 900C - Thời gian thanh trùng: 2 – 3 phút 2.2.3 Rót lon: Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện: đưa sản phẩm vào trong hộp, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng - Chuẩn bị: quá trình rót nóng có tác dụng bài khí nên có mục đích cho quá trình ghép mí. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ giảm - Hóa lý: có sự bay hơi nước và một số cấu tử dinh dưỡng - Hóa học: có thể xảy ra một số phản ứng hóa học dưới tác dụng của nhiệt độ Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn Page 27 - Hóa sinh và sinh học: các biến đổi không đáng kể Thiết bị: sử dụng thiết bị chiết