Đề tài Nước mắm

pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín: Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L. Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần. Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L). Lượng muối trên 250g/L. Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trước khi rút nước mắm. a) Đắp lù muối: Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp. Muốn rút nước mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù. Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre. Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muối lên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc càng tốt, nếu xốp lù dễ bị vỡ. b). Nấu nước đăng: - Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp xấu (chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thật to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong bã. Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối bay đi. Trong khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng. Nấu xong, đem qua thùng lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối). Rọ nứa già được quấn kín bằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù. Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ, san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được. Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh hơn là lù cát). Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy. Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc. - Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai. Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấu chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa. Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước lọc lần hai gọi là nước đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g đạm. Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì chất đạm tiết ra hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối. 2.2. Rút nước mắm loại 1 : Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm, cơm, trích, nục...) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp...). Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này. Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc. Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên. Sau khi đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống. Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài cho nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳn nút lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. Nước mắm rút ra lần này có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều lần nữa. Công việc này gọi là náo. Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không còn bã bột cá nữa thì được. Thường bao giờ lượng nước mắm này cũng trên lượng quy định của nước mắm loại một là 15g/L. 2.3. Rút nước mắm loại 2: Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên. Ngâm một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2. Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L. 2.4. Rút nước mắm loại 3: Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào. Cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C. Lượng đạm tiêu chuẩn là 9g/L. Nếu thừa hay thiếu phải pha lại. Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3. Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho lớp bã khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn. II. Phương pháp Nghệ An – Hà Tĩnh: 1. Giai đoạn chế biến chượp: 1.1. Nguyên tắc: Phân giải protein của thịt cá bằng enzyme trong cơ thể cá và tuyệt đối không cho thêm nước lã. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải ở cách muối cá: cá được muối trong những ô bể lớn, mỗi ô bể chứa từ 5 – 5,5 tấn cá, gài vỉ nén chặt. Thông thường 100Kg cá, 25Kg muối và 2Kg thính (ngô gạo). 1.2. Cách tiến hành: a) Cho muối lần 1: Cá đánh về rửa sạch bùn đất, chất bẩn, sau đó phân loại theo kích cỡ. Nếu cá dài quá 15cm phải băm hoặc thái thành từng khúc 4 – 5cm, làm cho muối dễ ngấm vào thịt cá. Đối với cá ướp lạnh bằng nước đá, phải ngâm vào nước muối 5% để cá trở lại bình thường rồi mới ướp. Trong những ô bể trát xi măng được lau chùi sạch sẽ, sát đáy bể đục 2 lỗ làm thành 2 luồng. Cá rửa xong đổ vào bể, cứ một lớp cá rắc một lớp muối và một lớp thính rang, chân mang giày ống cao su sạch, dặm chặt lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với tầng trên. Lớp cá trên cùng được phủ kín bằng lớp muối dày 3cm, để ủ kín, giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Tỷ lệ cá : muối : thính là 100 : 12 : 2. b) Cho muối lần 2: Sau khi muối lần 1 được 3 ngày vào mùa hè (5 ngày vào mùa đông), cá được gài nén chặt, ép thành 1 khối thịt. Vì được phủ kín bằng lớp muối trên mặt làm nhiệt trong cơ thể cá tăng lên giúp cho enzyme tiêu hóa tác động dễ dàng, do đó cá bị vỡ bụng và muối sinh tác dụng thẩm thấu. 1 phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết ra làm ngập cá, 1 phần muối hòa tan trong nước cá tiết ra này, khi ấy có hiện tượng sủi bọt, mùi chua, mở nút lù thấy dung dịch muối màu đỏ nâu, đục bẩn là do máu cá tiết ra, có mùi tanh, chảy xuống máng chứa xung quanh bể rồi được múc vào ang, vại. Sau khi rút hết dung dịch nước muối ra, cá trong bể xẹp xuống, phần lớn những rêu nhớt bùn còn lại do rửa cá không sạch sẽ đọng lại ở trên mặt phên. Nhấc đòn che và phên ra rửa sạch, phơi khô. Dùng muối đánh khuấy dung dịch nước muối rút ở trên với tỷ lệ: cứ 100Kg cá ướp trong bể thêm 8Kg muối. Dung dịch muối này lại đổ cho ngập cá để tránh cá tiếp xúc không khí và ruồi nhặng đậu, dùng phên tre đậy lên trên và nén chặt bằng đòn tre để cá không nổi lên. Hằng này buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết), phơi đến 3 – 4 giờ chiều, nước còn nóng lại đổ vào bể cá. Dùng phên tre lợp lá đậy kín trên bể để giữ nhiệt. Trong bước này khi có hiện tượng sủi bọt thì phải muối cho đúng lúc, để muộn thì chượp dễ bị hỏng. c) Cho muối lần 3: Sau khi cho muối lần 2 được 3 tháng vào mùa hè (6 tháng vào mùa đông), hàng ngày, kéo rút nước ra phơi nắng, muối tiếp tục ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết dần ra, cá xẹp xuống nữa, dung dịch nước muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua. Khi ấy mở nút lù ra, cho thêm muối vào dung dịch rút được với tỷ lệ cứ 100Kg cá ướp trong bể hòa thêm 5Kg muối nữa. Nhấc đòn tre và phên ra rửa sạch., phơi khô. Dung dịch sau khi đã hòa thêm muối đánh khuấy đều, đổ vào bể lại dùng phên và đòn tre nén chặt xuống. Hàng ngày mở nắp bể (làm bằng phên lợp lá) để phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước từ ang, chum phơi một lần (buổi sáng rút ra phơi, buổi chiều đổ vào ngay). Công việc đó được gọi là “náo rút”. Làm như vậy chừng 2 tháng liền cá chìm hẳn xuống, lúc này thì nhấc bỏ phên và đòn tre ra, không nén nữa, nhưng hàng ngày, vẫn mở nắp bể để phơi và cứ 10 ngày thì náo rút một lần. Đến tháng thứ tư việc náo rút thưa dần, chừng 2 tuần hay 1 tháng mới náo rút một lần. Cá được ngâm như vậy trong một thời gian lâu hay chóng là tùy theo từng loại cá, sự chăm sóc náo rút và tiết trời nóng lạnh,... thường vào khoảng 8 – 10 tháng là chượp chín. Đặc điểm của phương pháp này là nhờ tác dụng của ép nén và nhờ tác dụng thẩm thấu của muối, nước trong mình cá tiết ra làm thành một dung dịch muối gần bão hòa và ngập cá làm ngăn cản tác dụng phân hủy của vi khuẩn. 2. Giai đoạn rút nước mắm: 2.1. Chuẩn bị: Trước khi kéo rút chượp thành nước mắm, cần kiểm tra xem chượp đã chín chưa. Với phương pháp gài nén khi chượp chín, cá tuy vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng khi lấy tay nhấc lên, thịt cá róc khỏi xương một cách dễ dàng, bóp nhẹ thịt cá tướp nhừ, đồng thời nước trong, sắc vàng đỏ, hương thơm, còn về mặt kỹ thuật hóa học cũng như phương pháp Cát Hải. Đồng thời phải nấu nước đăng để rút nước mắm và nước hàng để pha dấu. 2.2. Rút nước mắm cốt: Chượp khi chín không phải cho vào thùng lọc như phương pháp Cát Hải mà chỉ việc mở nút lù cho chảy từ từ ở ngay bể chượp để rút lấy nước cốt. Nếu nước mắm cốt rút ra còn vẩn đục thì lại đổ vào bể náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được. Phương pháp này vì không cho thêm nước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất cao, hương rất thơm và chỉ dùng để pha với các loại nước mắm rút ra sau này, nên loại này không bán ở thị trường. Trung bình một tấn cá rút được 350 lít nước mắm cốt. 2.3. Rút nước mắm loại một: Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bể ngâm một ngày cho lượng đạm tiết ra. Hôm sau, mở nút lù cho chảy từ từ (40 lít 1 giờ) nếu nước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được. Sau đó cho thêm nước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước hàng, đem đun sôi 30 phút với bọt bẩn nổi lên. Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng đạm, pha với một phần nước mắm cốt, ta được nước mắm loại một. 2.4. Rút nước mắm loại hai: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng và một phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai. 2.5. Rút nước mắm loại ba: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng, một phần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba. Chú ý: trong quá trình kéo rút, sao mỗi lần náo rút ta dùng moat cái cuốc bằng gỗ sạch, để cuốc, xới bã chượp ở lớp tr6en xuống lớp dưới và ngược lại. Sau khi đã rút xong nước mắm loại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu dùng làm nước đăng. Làm như vậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã. Thường mội lít nước đăng có 5g nitơ toàn phần. Với phương pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600 lít nước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3. nước mắm sai khi pha chế, kiểm nghiệm thấy đúng lượng đạm qui định của từng loại thì chuyển vào chum, vại và để vào trong kho chứa đựng. III. Phương pháp Phú Quốc Ơû Phú Quốc việc chế biến nước mắm trước kia thường chỉ dùng những thùng gỗ để chứa đựng. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải là không thêm nước lã và khác phương pháp gài nén Nghệ An-Hà Tĩnh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho một lần muối. 1. Giai đoạn chế biến chượp 1.1 Trộn cá và muối: Cá và muối được đựng trong những thùng gỗ được lau rửa sạch, cứ một lớp cá là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa hoặc một lớp mít chín thái thành khoanh. Sau mỗi lớp cá muối thính, dứa hay mít người ta cấm bàn cào gỗ dàn đều lớp cá và muối, trung bình một lượt cá dày 8-12cm, càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ kín bằng lớp muối dày khoảng 3cm để ủ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Với tỷ lệ 100Kg cá, 25Kg muối, 2Kg thính, 10 quả dứa,1-2 quả mít. 1.2 Rút nước bổi ra phơi: Sau khi cho muối xong, cá bắt đầu phân giải. Một phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cá thoát ra, phần muối khác hoà tan trong nước (nước cá thoát ra) làm thành một dung dịch muối gần bão hoà. Sau 3 ngày ta mở nút lù, dung dịch nước màu đỏ nâu mùi tanh do máu cá tiết ra, dung dịch này gọi là nước bổi. Nước bổi rút ra buổi sáng được phơi nắng, buổi chiều đổ vào ngay. 1.3 Thời kỳ ngâm: Do nước bổi được tháo ra, cá xẹp dần xuống nhưng còn phải tiếp tục nén xuống nữa. Dùng vỉ tre đan đã rửa sạch đặt lên thùng cá rồi dùng đá xanh đè chặt xuống. Sau khi nén xong đem đổ vào thùng một nửa nứơc bổi vừa được rút ra cho ngập cá. Một nửa nước bổi còn lại chứa vào ang, chum phơi nắng. Hàng ngày, mở nắp phên đập thùng để phơn nắng, dần dần nước ở thùng cạn, tiếp tục đổ nốt số nước bổi còn lại vào. Mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiểu đổ vào ngay. Làm nhu thế chừng 2 tháng liền sau đó hàng tháng kéo ra phơi chừng 1-2 lần. Cá được ngâm như vậy trong thời gian lâu hay chóng còn tuỳ theo mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết khí hậu. Ơû Phú Quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm là mùa hè. Buổi trưa, nhiệt độ trên mặt thoáng trong thùng chượp là lên đến 40-50oC nên thời gian chín của cá có mau hơn. Nói chung thời gian ướp cá từ 4-7 tháng. Cá Cơm 3 tháng, cá Nục 3-4tháng, cá lẹp 4 tháng, cá Trích, cá Lầm từ 5-6 tháng, cá Mòi 6-7 tháng. 2 Giai đoạn rút nước mắm Cá sau khi đã chín, chuẩn bị rút các loại nước mắm. Một số nhà sản xuất trước kia họ thích để thời gian ngâm dầm từ 1-2 năm. Vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm rút ra hương vị càng đậm đà thơm ngon, lương đạm càng cao. Phương pháp rút nước mắm cốt và nước mắm bán tương tự như phương pháp rút nước mắm của công ty TNHH nước mắm Việt Hương đã trình bày ở trên, tuy nhiên trong phương pháp Phú Quốc nhờ có điều kiện khí hận nóng bức quanh năm, hàng ngày trời nắng nhiệt độ nước trên mặt thùng là 35-45OC thích hợp cho điều kiện tác động của enzym làm phân giải chất protein trong thịt cá chóng chín để tạo thành nước mắm. Trong gian đoạn kéo rút nước mắm, được áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục nên lượng đạmrút ra được kiệt và tận dụng hết được hương vị trong chượp. Nhận xét: Qua việc trình bày phương pháp chế biến nước mắm ở trên thì giai đoạn chế biến chượp là quan trọng nhất. Cá là một loại động vật thịt mềm, lượng nứơc nhiều lại có ruột cho nên cá là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. Do đó trong khi chế biến nước mắm nếu liều lượng muối cho không đúng và sự chăm sóc không được chu đáo thì chượp rất dễ bị hư thối. Khi chượp chế biến không được tốt hay bị thối, dù có chữa lại được chăng nữa, thành phẩm nước mắm sau này vẫn không được tốt, sắc nước không đẹp, hương vị ít thơm, lượng đạm hao hụt,đôi khi ăn vào còn có hại cho cơ thể. Chượp được chế biến có tốt, nước mắm rút ra thơm ngon ăn vào bổ dưỡng, giá thành hạ. Cả ba phương pháp chế biến nước mắm trên đều là phương pháp truyền thống, chiết rút đạm cá triệt để nhờ vào hệ thống kéo rút liên hoàn và có giai đoạn rút nước mắm tương tự nhau. Tuy nhiên mõi phương pháp có nét đặc trưng riêng vì thế mà sản phẩm nước mắm cũng mang hương vị khác nhau. Các phương pháp khác nhau về: Thành phần và tỷ lệ các thành phần trong chượp . Dụng cụ chứa ( thùng gỗ, ang chum hay bể xi măng). Phương pháp cho muối. Hàm lượng muối trong các lần cho muối. Thời gian cho muối. Thời gian rút nước mắm. Ngoài ra trong các phương pháp trên còn khác nhau trong cách thức tiến hành vì thế mà mỗi loại nước mắm đều có nét riêng nhưng vẫn đạt được chất lượng cao và đậm đà bản sắc dân tộc. Bên cạnh đó, cách chữa nhựng sự cố thường gặp của các phương pháp cũng có một vài nét khác biệt. Sau đây là một vài hiện tượng hư hỏng thường gặp trong chế biến nước mắm và cách chữa của mỗi phương pháp: a) Phương pháp CaÙt Hải : trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám hay đen xông mùi chua thối là chượp đã bị hỏng (thường thì chượp thối, nước bắt đầu thối trước, cá thối sau) lúc này cần phải chữa ngay. Nguyên nhân và cách khắc phục - Cá rửa không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùn cát, rong rêu thì chượp dễ bị thối. Trong trường hợp đó cần vớt hết cá ra, rửa nước muối mặn có nồng độ 10% cho sạch hết bùn bẩn. Nước rửa bỏ đi, cá thì cứ 100Kg xóc đều với 8Kg muối đổ vào ang. Phần nước thối ở ang để yên một đêm cho lắng bùn cát, hôm sau gạn lấy phần nước trong đổ vào ang cá đánh đều cho tan hết muối. Hàng ngày mở nắp phơi vá đánh khuấy cho hơi thối, khí độc bốc lên và bay đi. Màu đen của nước cá bớt dần, chuỷên sang màu xám và đỏ nhạt. Tiếp tục chăm sóc tốt trong khoảng hai tuần hơi thối bớt đi, chượp sẽ trở lại bình thường. - Cá bị nhạt muối: khi muối cá, nếu không cho đủ lượng muối hoặc cho muối uqá chậm chượp cũng sẽ dễ bị thối. Trường hợp này chỉ cần thêm 8-10Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh đảo đều cho hơi thối bốc đi và chỉ trong khoảng 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp sẽ trở lại bình thường. - Trường hợp nước bị mưa: trong khi mưa những ang chượp đậy không kịp hoặc nắp ang bị nứt vỡ, nước mưa vào. Nếu không kịp thờo chữa ngay chỉ sau 2-3 ngày là chượp ngả màu xám rồi thối. Nếu mới bị nước mưa, ang chượp để yên một đêm, nước mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt chượp. Khẽ múc hết lớp nước mưa, đánh đều phơi nắng, chượp sẽ không bị ảnh hưởng gì. Nếu nước mưa đã lâu, chượp biï thối, nước chượp có màu đen, mùi chua cay, ta cho thêm từ 5-10Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh đảo đều, phơi nắng luôn cho hơi thối bốc đi, sau 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp trở lại bình thường. Tuy nhiên trong khi muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt không nên để chượp bị thối vì khi chượp bị thối một số đạm bị phân huỷ bay hơi mất làm cho lượng đạm trong nước mắm sau này rút ra bị giảm, sắc nước không đẹp, hương vị ít thơm. Trong cả ba trường hợp chữa thối ở trên nếu có thính gạo và ngô thì nên cho thêm vào mỗi ang 2Kg, làm cho hương vị và màu sắc chóng trở lại bình thường. b) Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh: trong quá trình ướp cá nếu thấy nước có màu xám, đen hay chua thối là chượp đã bị hỏng. Nguyên nhân và cách khắc phục - Cá rửa không sạch: Trường hợp này không phải vớt hết cá ra như phương pháp Cát Hải mà chỉ rút hết dung dịch nước muối ở trong bể ra và phơi nắng, để lắng trong gạn bỏ bùn, đất, cát, hoà thêm muối và thính theo tỷ lệ cứ 100Kg cá thì cho 4Kg muối vá 0,5Kg thính rồi đổ vào bể. Tiếp tục rút 3 lần như thế nhưng không phải cho muối và thính vào nữa. Đất bùn trong cá theo nước chảy ra loại bỏ được hết. Hàng ngày, mở nắp bể để phơn nắng, chượp dần dần sẽ có màu đỏ, khí thối bay bớt đi và sau hai tuần thì chượp trở lại bình thường. - Cá cho nhạt muối: Trường hợp này ta cũng rút nước trong bể ra và cho thêm muối với tỷ lệ từ 5-10Kg muối đối với mỗi tạ cá. Hàng ngày năng phơi và xáo trộn luôn. Sau 1 ngày sắc nước dần dần đỏ và trở lại bình thường. - Chượp bị nước mưa: trường hợp mới bị nước mưa thì để yên, múc hết lớp nước mưa ở trên, phơi nắng, tháo nút nhiều lần, chượp không bị ảnh hưởng. Nếu nước mắm bị nước lã vào lâu, chượp đã bị thối thì ta chữa giống như trường hợp bị nhạt muối. c) Phương pháp Phú Quốc: Nếu chượp bị đen và hôi thối thì cách chữa của phương pháp này cũng tương tự như cách chữa của phương pháp của công ty và hai phương pháp trên. Tuy nhiên, do nhiệt độ tại vùng này khá cao, thời gian ngâm dầm lâu, cho thêm thính, dứa và không cho nước lã vào nên nước mắm chế biến theo phương pháp này có chất lượng cao, chượp ít bị hỏng. IV . Phương pháp chế biến cá nước ngọt Trước kia có một số quan niệm cá nước ngọt không thể chế biến thành nước mắm được vì thịt nhão hơn thịt cá nước mặn, lại thường sinh sống ở sát đáy hồ ao nên nước mắm làm ra sẽ có mùi tanh, không thơm, màu xám đen, không trong. Nhưng ngược lại qua một số nghiên cứu ở địa phương như Kiến An và qua 3 năm nghiên cứu chế biến ở trường Trung cấp Nông Lâm Trung Ương, kết quả cho thấy cá nước ngọt nếu chế biến tốt thì nước mắm rút ra có chất lương không thua gì cá nước mặn. 1. Giai đoạn chế biến chượp: Những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Đuối, cá Lành Canh chế biến dễ hơn những loại cá nhiều vảy, nhiều xương như cá Rô, cá Chép. 1. 1 Trộn cá và muối: Cá nước ngọt thuộc loại cá ở sát buồn nên vảy, đầu có nhiều bùn đất, cần phải rửa thật sạch, nếu không nước mắm sau này dễ bị thối và có mùi tanh đất. Nếu là loại cá to cần phải thái nhỏ thành khúc 3-4 cm để cá dễ thấm muối. Cá sau khi đã rửa sạch đổ vào thúng hay nia, xóc muối và thính (ngô hoặc gạo) lấy tay trộn đều rồi bốc vào ang hay chum, vại (có dung tích 150 lít đã được chùi rửa sạch sẽ). Lớp cá trên cùng được phủ một lớp muối dày chừng 3 cm, cứ 100 Kg cá dùng 15 Kg muối và 2 Kg thính. Đậy kín, tránh ruồi nhặng đậu vào. 1.2 Cho nước và muối: Cá được đậy kín trong chum 2 ngày vào mùa hè, 4 ngày vào mùa đông, thịt cá nóng lên và phân giải. Khi ấy mở nắp chum hoặc ang cứ 100 Kg thêm vào 20 lít nước lã sạch hoà với 15 Kg muối đánh tan đều rồi đồ vào chum hoặc ang cá. Dùng bàn cào gỗ đánh đều cho muối trong chum hoặc ang