Đề tài Phân lập vi khuẩn lactobacillus thuần từ tự nhiên để sản xuất măng tre lên men chua

16667a 1,9444cd 3,88873d 3,33323d 2,77767bc 11 0,4092a 1,38887abc 3,611cd 2,63883bcd 2,36103abc 12 0,417067a 1,94437cd 3,611cd 2,36103bcd 2,49993abc 13 0,4164a 0,584667a 1,83233a 2,95367cd 3,32167c 26 Ghi chú : sự khác biệt ý nghĩa thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các giá trị trung bình cùng chữ thể hiện sự khác biệt thống kê ở độ tin cậy 95% NT1 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Xuyên 1 ( MX1) NT2 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Xuyên 2 ( MX2) NT3 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Xuyên 3 ( MX3) NT4 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Bình 1 ( MB1) NT5 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Bình 2 ( MB2) NT6 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Bình 3 ( MB3) NT7 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu An Châu 1 ( AC1) NT8 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu An Châu 2 ( AC2) NT9 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu An Châu 3 ( AC3) NT10 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Long Xuyên 1( LX1) NT11 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Long Xuyên 2 ( LX2) NT12 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Long Xuyên 3 ( LX3) NT13 :Dòng vi khuẩn LAB từ mẫu đối chứng ( ĐC ) Qua bảng 5 ta thấy rằng ở ngày 0 và ngày 2 không có sự khác biệt về mặt thống kê ở các mẫu. Tuy nhiên, đến ngày thứ 4 thì có sự khác biệt, đặc biệt mẫu LX1 cho kết quả axit tổng số cao nhất với thời gian lên men ngắn nhất. Vì vậy, đây là dòng LAB tốt nhất được chọn cho quá trình lên men măng chua sau này. 4.Kết quả kiểm tra khả năng lên men 05 loại đường lactose, saccharose, glucose, đường thốt lốt, và fructose Để kiểm tra khả năng lên men trên 05 lọai đường lactose, saccharose, fructose, glucose và thốt lốt của dòng vi khuẩn phân lập được vừa chọn từ thí nghiệm1 ( LX1 ) .Chúng tôi tiến hành nuôi cấy dòng vi khuẩn này trong môi trường các lọai đường trên ở cùng nồng độ 4% với mật số vi khuẩn 0.1% theo thể tích dịch đường ( Mật độ vi khuẩn lactic là 108 cfu/g ) và ủ ấm khoảng 28-32°C ( nhiệt độ phòng ) Sau đó, khảo sát khả năng lên men bằng cách phân tích lượng axit tổng số sinh ra theo thời gian. Nếu lọai đường nào cho axit tổng số cao nhất và thời gian ngắn nhất sẽ được chọn cho việc bổ sung trong quá trình chế biến măng tre lên men tiếp theo Bảng 6 : Kết quả thống kê axit tổng số theo thời gian lên men của dòng LX1 trên 05 lọai đường lactose 4%, saccarose 4%, glucose 4% va thốt lốt 4% Ngày lactose saccarose glucose thot lot fructose 0 0,4167a 0,25a 0,75a 0,5a 0,5a 2 0,611067a 0,326667a 0,7222a 0,58331a 0,972133ab 4 2,44433b 1,72213b 0,777767a 1,3055c 2,19437b 6 3,30543c 2,74703c 1,38883b 1,4442d 3,111d 8 1,8333b 3,06783d 1,72213c 1,1944bc 1,27773b 10 1,8055b 2,85667cd 3,16657d 1,16662b 1,44439b Chú ý: Các số liệu thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các chỉ số có cùng chữ thể hiện sự 27 khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 95 %. Hàm lượnng acit theo các lọai đường 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 2 4 6 8 10 Thời gian ( ngày ) A ci t t ổ ng s ố ( % ) lactose saccarose glucose thot lot fructose Hinh 19 : Hàm lượng axit sinh ra theo thời gian của 05 lọai đường Kết quả trình bày trong bảng 6 cho thấy dòng LX1 đều có khả năng sinh axit lactic từ 05 lọai đường lactose 4%, saccharose 4%, glucose 4% và thốt lốt 4%. Trong đó, khả năng sinh axid cao nhất với thời gian ngắn nhất trên dung dịch đường lactose. Ở các mẫu đường glucose, lactose, và saccharose vẫn cho kết quả lên men tốt, nhưng thời gian dài hơn, nồng độ axit thấp hơn đường lactose. Đặc biệt, ngoại trừ đường thốt lốt không cho kết quả lên men tốt.Tuy nhiên, giá thành đường saccarose vẫn rẽ nhất và so với các đường khác vẫn không có sự khác biệt về mặt thống kê. Vì vậy, đường saccharose là lọai thích hợp nhất được chọn bổ sung cho quá trình lên men măng chua sau này. 5. Phân tích thành phần măng tre Điền trúc Bảng 7: Kết quả phân tích thành phần măng tre Điền trúc Chỉ tiêu Kết quả (*) Độ ẩm, % Đạm tổng, % thô Đường tổng, % Xơ, % Axit toàn phần, % Xianua, mg/kg 82,28 8 9,06 2,92 0,87 0,23 289,12 (*) Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại Trong lên men rau quả muối chua, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic. Theo kết quả phân tích ở bảng 7, măng tre Điền trúc có hàm lượng đường tương đối thấp chưa đáp ứng đủ nhu cầu lên men. Vì thế cần phải bổ sung lượng đường vừa đủ giúp quá trình lên men diễn ra tốt. Măng tre có chứa một hàm lượng xianua nhất định, nếu không được chế biến kỹ sẽ gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Do đó, trước khi lên men cần phải luộc măng kỹ với nước sôi để xianua hòa tan vào nước và bay hơi, làm giảm độc tố xianua. 6. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến màu sắc, cấu trúc và sự giảm hàm lượng xianua trong măng 28 Măng tre cần được luộc kỹ trong một thời gian nhất định nhằm làm giảm hàm lượng xianua mà vẫn giữ được màu sắc đẹp và cấu trúc giòn. Để tìm được cách xử lý nguyên liệu thích hợp cần tiến hành khảo sát nhiều chế độ xử lý khác nhau. Trong đề tài này, chúng tôi tiến hành khảo sát ba chế độ xử lý nguyên liệu khác nhau Bảng 8: Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc và hàm lượng xianua của măng được trình bày ở bảng sau Luộc Điểm màu sắc Điểm cấu trúc Hàm lượng xianua (mg/kg) 100oC, 10 phút 100oC, 20 phút 100oC, 30 phút 4,000b 4,667c 3,000a 2,000a 4,667c 3,667b 133,667c 73,000b 31,667a Quá trình luộc măng giúp đuổi khí trong gian bào, làm tăng tính thẩm thấu, tiêu diệt một số vi sinh vật bên ngoài, giúp quá trình lên men diễn ra tốt, sản phẩm sau khi lên men có màu sắc đẹp, cấu trúc giòn, đồng thời làm giảm được hàm lượng xianua một cách đáng kể. Màu sắc và cấu trúc sản phẩm sau khi lên men phụ thuộc nhiều vào thời gian và nhiệt độ xử lý nguyên liệu. Khi luộc măng, dưới tác dụng của nhiệt sẽ làm bất hoạt một số enzym như: polyphenoloxydase, peroxydase, chlorophyllase giữ cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian luộc sẽ làm cho sản phẩm trở nên mềm, ít giòn, có màu sắc kém đặc trưng do vách tế bào bị phá vỡ, protopectin chuyển thành pectin, một số hợp chất màu bị phá hủy, hòa tan vào nước. Thời gian luộc măng có ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc và sự giảm hàm lượng xianua trong măng. Theo kết quả thống kê ở bảng 8 thì chế độ luộc ở 100oC trong thời gian 20 phút sẽ cho sản phẩm có điểm trung bình về màu sắc và độ giòn cao nhất so với các mẫu khác. Chế độ luộc ở 100oC trong thời gian 30 phút làm giảm hàm lượng xianua nhiều hơn, tuy nhiên lại cho sản phẩm có điểm trung bình về màu sắc và độ giòn thấp nhất. Quá trình lên men ở giai đoạn sau cũng làm giảm được độc tố xianua, do đó ta chọn chế độ luộc ở 100oC trong thời gian 20 phút để xử lý nguyên liệu. 7.Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến quá trình lên men Các thành phần được sử dụng để phối chế có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Mỗi thành phần có tác dụng nhất định đối với quá trình lên men. Bổ sung vi khuẩn lactic thuần sẽ rút ngắn thời gian lên men, mật số vi khuẩn lactic và lượng axit tổng đạt được cao hơn, tạo hương vị đặc trưng hơn cho sản phẩm so với sản phẩm được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Đường là nguồn dinh dưỡng quan trọng của vi khuẩn lactic. Muối làm hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn tạp. 7.1. Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến quá trình lên men của sản phẩm 7.1.1. Ánh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic (cfu/ml) trong thời gian lên men Bảng 9:Kết quả kiểm tra mật số vi khuẩn lactic sinh ra theo thời gian lên men được trình bày ở bảng sau Vi khuẩn (%) Mật số vi khuẩn lactic ( log10/ml) 0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày 8 ngày 0 6,60927a 6,72907b 7,01536c 7,15625d 7,24055e 0,05 6,60927a 6,981b 7,18893c 7,26717d 7,33746e 29 0,1 6,60927a 7,17493b 7,37566e 7,36361d 7,3216c Chú ý: Các chỉ số có cùng chữ thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 95 %. Trong những ngày đầu của quá trình lên men vi khuẩn lactic tăng sinh khối mạnh do có nguồn cơ chất dồi dào. Từ bảng 9 ta thấy có sự tương tác tỷ lệ thuận giữa lượng vi khuẩn lactic bổ sung và mật số vi khuẩn lactic đạt được. Ở mẫu không bổ sung vi khuẩn lactic thuần chủng, vi khuẩn lactic tăng sinh khối chậm nhưng tăng đều đặn từ ngày đầu cho đến ngày cuối của quá trình lên men. Ở mẫu bổ sung 0,05 % vi khuẩn lactic thì sinh khối của chúng tăng mạnh hơn so với mẫu không bổ sung vi khuẩn lactic, đến ngày 6, ngày 8 thì tăng chậm. Khi bổ sung 0,1 % vi khuẩn lactic, mật số vi khuẩn lactic đếm được là cao nhất và tăng mạnh mẽ trong những ngày đầu nhưng đến ngày 6, ngày 8 thì giảm do lượng axit lactic tạo thành ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic. Rõ ràng, với lượng vi khuẩn lactic bổ sung là 0,1 % thì mật số vi khuẩn đếm được trong dịch lên men cao hơn so với mẫu bổ sung 0,05 % và 0 % vi khuẩn. 7.1.2. Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến sự sản sinh axit tổng số (%,tính theo acit lactic) theo thời gian lên men lên men 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0 2 4 6 8 Ngày lên men Ax it tổ ng s ố ( % , t ín h th eo ax it lac tic ) 0 % vi khuẩn 0,05 % vi khuẩn 0,1 % vi khuẩn Hình 20: Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến lượng axit lactic sinh ra theo thời gian lên men Vi khuẩn sản sinh axit mạnh nhất trong những ngày đầu. Theo đồ thị hình 20, cho thấy lượng vi khuẩn lactic bổ sung là 0,1 % thì hàm lượng axit lactic sản sinh ra mạnh mẽ từ ngày 0 đến ngày 4, sang ngày thứ 6 thì tăng chậm, đến ngày thứ 8 thì tăng rất ít. Ở những mẫu bổ sung 0,05 % vi khuẩn lactic, hàm lượng axit tổng số thấp hơn ở mẫu bổ sung 0,1 % vi khuẩn nhưng lượng axit tổng tăng đều hơn trong suốt thời gian lên men. Ở những mẫu không bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, lượng axit tăng dần từ ngày đầu đến ngày cuối của quá trình lên men nhưng thấp hơn ở những mẫu bổ sung 0,05 % và 0,1 % vi khuẩn. Điều này cho thấy tỷ lệ 0,1 % vi khuẩn sẽ kết thúc sớm giai đoạn đầu của quá trình lên men, rút ngắn được thời gian sản xuất. 7.1.3. Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 % vi khuẩn 0,05 % vi khuẩn 0,1 % vi khuẩn Mẫu Đ iể m c ảm q ua n Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Hình 21: Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến giá trị cảm quan Ở những mẫu không bổ sung vi khuẩn lactic thuần chủng, quá trình lên men diễn ra chậm, yếu nên không tạo được màu sắc, cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Ở tỷ lệ vi khuẩn bổ sung là 0,05 % và 0,1 %, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ, đều tạo được màu sắc, cấu trúc tốt cho sản phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ 0,1 % vi khuẩn lactic bổ sung sản sinh được nhiều axit lactic nhất nên sản phẩm có hương vị đặc trưng nhất, cho điểm trung bình về mùi vị cao nhất. Tổng hợp các kết quả nhận thấy: khi xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic, sự sản sinh hàm lượng axit tổng số và giá trị cảm quan của sản phẩm ta chọn tỷ lệ 0,1 % vi khuẩn để phối chế là tốt nhất. 7.2. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến quá trình lên men sản phẩm Đường là nguồn cơ chất quan trọng cho quá trình lên men. Đường có ảnh hưởng tới sự tăng sinh khối của vi khuẩn lactic. Hàm lượng đường tự nhiên trong nguyên liệu không đáp ứng đủ nhu cầu cho vi khuẩn lactic vì thế cần phải bổ sung đường vào dịch lên men. Tuy nhiên, khi nồng độ đường trong dịch lên men cao, việc gia tăng mật số vi khuẩn lactic có thể chậm lại do hoạt động của vi khuẩn lactic bị hạn chế. Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành khảo sát ở ba nồng độ đường là 3 %, 5 % và 7 %. 7.2.1. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic (CFU/ml) trong thời gian lên men Bảng 10: Kết quả kiểm tra mật số vi khuẩn lactic sinh ra theo thời gian lên men được trình bày ở bảng sau Đường (%) Mật số vi khuẩn lactic( log10 / ml ) 0 ngày 2ngày 4 ngày 6ngày 8ngày 3 6,63679a 7,17898b 7,27184c 7,30255d 7,9983e 5 6,66219a 7,20978b 7,2634c 7,29535d 7,98277e 7 6,60141a 7,01242b 7,22789c 7,27875d 7,30899e Chú ý: Các số liệu thống kê chỉ có ý nghĩa theo hàng. Các chỉ số có cùng chữ thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 95 %. Bảng 10 cho thấy với ba mức độ đường là 3 %, 5 %, 7 % thì mật số vi khuẩn lactic đều tăng mạnh những ngày đầu và tăng chậm ở ngày 6, ngày 8 của quá trình lên men do hoạt động của vi khuẩn lactic bị giảm ở giai đoạn cuối của chu kỳ sinh trưởng. Ở mức độ là 3 %, mật số vi khuẩn lactic đếm được là cao nhất, kế đến là mẫu bổ sung 5 % đường và thấp nhất ở mẫu bổ sung 7 % đường. Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt 31 thống kê. 7.2.2. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến sự sản sinh axit tổng số theo thời gian lên men Hình 22: Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến axit tổng số trong thời gian lên men Đồ thị hình 22 cho thấy, hàm lượng axit đều tăng dần ở các mẫu trong quá trình lên men. Với các tỷ lệ đường khác nhau, lượng axit sinh ra khác nhau. Lượng axit sinh ra cao nhất ở mẫu bổ sung 3 % đường, kế đến là mẫu bổ sung 5 % đường và thấp nhất ở mẫu bổ sung 7 % đường. Điều này cho thấy, nồng độ đường là 5 % và 7 % trong dịch lên men đã ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic nên lượng axit sinh ra thấp hơn. 7.2.3. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 3% đường 5% đường 7% đường Mẫu Đ iể m c ảm q ua n Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Hình 23: Đồ thị diễn ảnh hưởng của đường bổ sung đến giá trị cảm quan Màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm chịu ảnh hưởng của quá trình lên men. Đồ thị hình 23 cho thấy mẫu có lượng đường 3 % cho sản phẩm có điểm cảm quan trung bình cao nhất; 3,6 điểm về màu sắc; 4,0 điểm về cấu trúc và 3,9 điểm về mùi vị. Mẫu bổ sung 5 % đường cho điểm cảm quan trung bình thấp hơn mẫu bổ sung 3 % đường. Mẫu có 7 % đường cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc và mùi vị kém nhất. Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê. Tổng hợp các kết quả nhận thấy: khi xem xét ảnh hưởng của lượng đường đến mật số vi khuẩn lactic, hàm lượng axit tổng số và giá trị cảm quan của sản phẩm ta chọn mẫu có 3 % đường để phối chế là tốt nhất. 7.3. Ảnh hưởng của lượng muối bổ sung đến quá trình lên men Muối có tính chất sát trùng, hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng cường 32 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0 2 4 6 8 Ngày lên men Ax it tổ ng s ố ( % , t ín h th eo a xi t la ct ic ) 3 % đường 5 % đường 7 % đường sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm cho đường cùng với nước trong nguyên liệu thoát ra môi trường để cung cấp cho vi khuẩn lactic. Nhờ vậy tạo điều kiện lên men tốt và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Tuy nhiên, nồng độ muối cao sẽ hạn chế cả hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men diễn ra yếu. Trong thí nghiệm này, có 3 nồng độ muối được khảo sát là 2 %, 3% và 4 %. 7.3.1. Ảnh hưởng của lượng muối bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic (cfu/ml) trong thời gian lên men Bảng 11:Mật số vi khuẩn lactic sinh ra theo thời gian lên men được trình bày ở bảng sau Muối (%) Mật số vi khuẩn lactic ( log10 cfu/ ml ) 0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày 8 ngày 2 6,67006a 6,99826b 7,22789c 7,27875d 7,30899e 3 6,63679a 7,17898b 7,22789c 7,27184d 7,30255e 4 6,66219a 6,98277b 7,21775c 7,2634d 7,29535e Chú ý: Các số liệu thống kê chỉ có ý nghĩa theo hàng. Các chỉ số có cùng chữ thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 95 %. Với các nồng độ muối khác nhau, mật số vi khuẩn lactic đều tăng trong suốt thời gian lên men, chúng nhân sinh khối mạnh trong các ngày 0, 2, 4 đến ngày 6, 8 thì tăng chậm. Bảng 11 cho thấy có sự tương tác tỷ lệ nghịch giữa lượng muối bổ sung và mật số vi khuẩn lactic đếm được. Mẫu có nồng độ muối trong dịch lên men là 2 %, vi khuẩn lactic tăng sinh khối mạnh hơn mẫu có nồng độ muối là 3 % và 4 %. Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê. 7.3.2. Ánh hưởng của lượng muối bổ sung đến sự sản sinh axit tổng số (%, tính theo axit lactic) trong thời gian lên men 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0 2 4 6 8 Ngày lên men A xi t tổ ng s ố ( % , t ín h th eo a xi t la ct ic ) 2 % muối 3 % muối 4 % muối Hình 24: ảnh hưởng của muối bổ sung đến axit tổng số trong thời gian lên men Trong suốt quá trình lên men, ở những tỷ lệ muối khác nhau, lượng axit tổng số sinh ra trong sản phẩm đều tăng. Đồ thị hình 24 cho thấy có sự tương tác tỷ lệ nghịch giữa lượng muối bổ sung và lượng acit sinh ra. Lượng axit sinh ra cao nhất ở mẫu bổ sung 2 % muối, thấp nhất ở mẫu bổ sung 4 % muối. Rõ ràng, lượng muối là 2 % trong dịch lên men giúp hạn chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại nhưng vi khuẩn lactic vẫn hoạt động tốt nên lượng acit sinh cao. Lượng muối trong dịch lên men là 3 % và 4 % đã hạn chế hoạt động của các vi khuẩn có hại và cả vi khuẩn lactic nên quá trình lên men diễn ra yếu, lượng axit sinh ra thấp. 33 7.3.3. Ánh hưởng của lượng muối bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 2 % muối 3% muối 4% muối Mẫu Đ iể m c ảm q ua n Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Hình 25: ảnh hưởng của của lượng muối bổ sung đến giá trị cảm quan Đồ thị hình 25 cho thấy sản phẩm có nồng độ muối 4 % cho điểm cảm quan trung bình về màu sắc, cấu trúc và mùi vị thấp nhất. Sản phẩm có nồng độ muối 3 % cho điểm cảm quan trung bình về màu sắc, cấu trúc và mùi vị thấp hơn sản phẩm có nồng độ muối 2 %. Sản phẩm có nồng độ muối 2 % cho điểm trung bình về màu sắc, cấu trúc và mùi vị cao nhất. Sự khác biệt bày có ý nghĩa về mặt thống kê. Tổng hợp các kết quả ta nhận thấy: khi xem xét ảnh hưởng của lượng muối đến mật số vi khuẩn lactic, lượng axit tổng số và giá trị cảm quan của sản phẩm ta chọn nồng độ 2 % muối để phối chế là tối ưu. 8. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men Ở nhiệt độ thường, quá trình lên men vẫn diễn ra nhưng dễ bị các vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc xâm nhập làm cho sản phẩm bị biến màu, mềm nhũn và có vị lạ. Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành khảo sát ở 3 mức nhiệt độ là 28-32oC (nhiệt độ phòng ) , 37oC và 40oC. Hàm lượng acit tổng số theo thời gian 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 2 4 6 8 10 Ngày lên men A c it t ổ n g s ố ( % ) 28-32oC 37oC 40oC Hình 26: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng axit tổng số trong thời gian lên men Đồ thị hình 26 cho thấy trong suốt thời gian lên men, lượng axit tổng số ở các mẫu đều 34 tăng đến một thời gian thì axit lại giảm là do quá trình độ pH trong lên men men giảm làm ức chế lại vi khuẩn lactic . Ở nhiệt độ nhiệt độ phòng (28 – 32oC) và nhiệt độ 40oC, lượng axit tổng tăng một cách đều đặn đến ngày thì 6 thì bắt đầu giảm xuống. Tuy nhiên, lượng axit tổng sinh ra ở nhiệt độ phòng và 40oC thấp hơn ở nhiệt độ 37oC và thời gian lên men lại dài hơn , vi khuẩn lactic hoạt động yếu nhất nên lượng axit tổng sinh ra thấp nhất. Từ kết quả trên ta nhận thấy nhiệt độ 37oC là thích hợp nhất cho hoạt động của vi khuẩn lactic nên ta chọn nhiệt độ 37oC cho quá trình lên men sản phẩm. 9. Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường: muối trong dịch phối chế đến hương vị của sản phẩm sau khi lên men Trong nước chua, mật số vi khuẩn lactic rất cao, nếu không thanh trùng thì lượng axit sinh ra sẽ ức chế ngược lại chúng, nấm sợi và nấm men sẽ phát triển làm cho sản phẩm hư hỏng nhanh chóng. Do đó, sản phẩm sau khi lên men phải loại chắt nước chua, đem thanh trùng nước và lọc . Sau đó, cái ( không thanh trùng ) được phối chế với dung dịch gồm: đường, muối, nước chua đã thanh trùng nhằm điều vị và bảo quản. Bảng 12: Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của tỷ lệ muối: đường: nước chua trong dịch phối chế đến mùi vị sản phẩm sau khi lên men dược trỉnh bày ở bảng sau Tỷ lệ đường (%) Tỷ lệ muối (%) Tỷ lệ nước chua (%) Mùi vị 13 1 0,5 3,5bcd 1,0 4,0cde 1,5 3,0abc 2 0,5 4,0cde 1,0 4,5de 1,5 3,5bcd 3 0,5 3,0abc 1,0 3,0abc 1,5 2,5ab 14 1 0,5 3,5bcd 1,0 4,0cde 1,5 3,5bcd 2 0,5 4,5de 1,0 5,0e 1,5 4,0cde 3 0,5 3,0abc 1,0 3,5bcd 1,5 2,5ab 15 1 0,5 3,0abc 1,0 3,5bcd 1,5 2,5ab 2 0,5 4,0cde 1,0 4,5de 1,5 3,5bcd 3 0,5 2,0a 1,0 3,0abc 1,5 2,0a 35 Chú ý :Những chữ số trong cùng một cột có cùng mẫu tự khác biệt không có nghĩa về mặt thống kê ở mức 95 %. Các thành phần: muối, đường, nước chua có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của sản phẩm sau khi lên men. Theo kết quả thống kê ở bảng 12, tỷ lệ 14 % đường: 2 % muối: 1 % nước chua cho sản phẩm có vị chua, mặn, ngọt hài hòa, đặc trưng nhất, đạt điểm cảm quan cao nhất so với các mẫu khác. Do đó, chúng tôi chọn tỷ lệ này để phối chế. 10. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến khả năng bảo quản sản phẩm 10.1. Đánh giá về màu sắc, cấu trúc sản phẩm sau khi thanh trùng 0 1 2 3 4 5 10 phút 20 phút 30 phút Thời gian thanh trùng Đ iể m c ả m q u a n Màu sắc Cấu trúc Hình 27: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm Đồ thị hình 27 cho thấy thời gian thanh trùng là 10 phút cho sản phẩm có điểm cảm quan trung bình cao nhất; 4,7 điểm về màu sắc; 4,4 điểm về cấu trúc. Khi kéo dài thời gian thanh trùng, sản phẩm bị tái màu và độ giòn bị giảm nhiều. Do đó, mẫu được thanh trùng 20 phút cho điểm trung bình thấp hơn mẫu được thanh trùng 10 phút. Mẫu được thanh trùng 30 phút cho điểm cảm quan trung bình thấp nhất. Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê. 10.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản đến sự thay đổi lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản Các mức thanh trùng khác nhau có ảnh hưởng khác nhau đến quá trình lên men. Khi tăng thời gian thanh trùng sản phẩm thì cường độ của quá trình lên men bị giảm. 0,66 0,665 0,67 0,675 0,68 0,685 0,69 0,695 0,7 10 phút 20 phút 30 phút 10 phút 20 phút 30 phút 5 - 10oC 28 - 32oC Thời gian thanh trùng và nhiệt độ bảo quản A xi t t ổn g số ( % , t ín h th eo a xi t la ct ic ) Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Hình 28: Axit tổng số của sản phẩm ở thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản 36 Khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng (28 – 32oC) và nhiệt độ 5 – 10oC , các mẫu được thanh trùng trong thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút đều có lượng acit tổng tăng dần trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên, lượng axit tổng tăng khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê. Thời gian thanh trùng sản phẩm càng lâu thì sản phẩm càng an toàn về mặt vi sinh nên có thể bảo quản lâu hơn. Theo kết quả thống kê, các sản phẩm được thanh trùng trong thời gian 20 phút và 30 phút không đạt được các chỉ tiêu về màu sắc và độ giòn, lượng axit tổng không cao do một phần vi khuẩn lactic đã bị tiêu diệt. Đồ thị hình 28 cho thấy: mẫu được thanh trùng trong thời gian 10 phút có lượng axit tổng số cao nhất sao với các mẫu được thanh trùng trong thời gian 20 phút và 30 phút. Tổng hợp các kết quả ta chọn thời gian thanh trùng sản phẩm là 10 phút và tùy theo điều kiện có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 – 10oC hay nhiệt độ phòng (28 – 32oC). 11. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 13 : Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm mốc, nấm men theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Tổng số vi khuẩn hiếu khi gia (log cfu/ml ) Tổng số nấm mốc, nấm men (log cfu/ml ) TK TC LK LC TK TC LK LC Tuần 0 3,94a 4,89a 3,37a 3,95a 2,37a 3,08a 2,74a 2,394a Tuần 1 4,33a 6,09c 5,18b 4,19b 4,48b 5,93c 5,46c 3,46b Tuần2 4,1a 5,52b 5,37b 4,35c 4,48b 5,72c 5,42c 3,60c Tuần3 6,47b 5,16a 5,12b 4,40d 6,53c 5,3b 5b 3,70d Tuần4 6,68b 5,16a 5,59b 4,20b 6,73c 5,28b 4,93b 4.01e Chú ý :Những chữ số trong cùng một cột có cùng mẫu tự khác biệt không có nghĩa về mặt thống kê ở mức 95 %. TK :Mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng, không có chất bảo quản TC :Mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng, có chất bảo quản LK :Mẫu bảo quản lạnh (5-10ooC ) , không có chất bảo quản LC: Mẫu bảo quản lạnh (5-10ooC ) , có chất bảo quản Theo bảng 13, cho thấy rằng khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng (28 – 32oC) và nhiệt độ 5 – 10oC có chất bảo quản và không có chất bảo quản , các mẫu đều có mật số vi sinh vật, nấm mốc nấm men tăng đều ở ba tuần đầu và có chiều hướng tăng chậm hoặc giảm ở tuần thứ 4 trở di. Nguyên nhân, là do thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm giảm, do pH dung dịch giảm.Tuy nhiên, lượng mật số vi sinh vật, nấm mốc nấm men của mẫu LC tăng chậm nhất.Vì vậy, phương pháp bảo quản ở nhiệt độ 5-10oC có chất bảo quản được chọn để bảo quản sản phẩm là thích hợp nhất. 37 12. Kết quả phân tích thành phần măng chua thành phẩm Hình 29: Sản phẩm măng chua thành phẩm Bảng 14: Thành phần hóa học của măng chua thành phẩm Chỉ tiêu Kết quả (*) Độ ẩm, % Đường tổng số, % Đạm tổng số, % thô Muối, % Xơ, % Axit toàn phần, % Xianua, mg