Đề tài Phát triển sản phẩm Yogurt Cacao

rất lớn Thành phần Thời gian và phương pháp bảo quản pH Xử lý nhiệt Tác động cơ học Ánh sáng Oxy Độ ngọt của trái cây 10 8 5 1 1 1 1 Độ tươi của trái cây 1 10 1 1 2 5 3 Độ đồng đều của trái cây 1 5 1 1 7 1 1 Tính an toàn 10 8 1 5 5 5 1 Tỉ lệ thải bỏ của trái cây 8 9 5 1 5 1 5 Dinh dưỡng 8 8 1 1 8 1 1 Độ béo của sữa 10 1 1 2 1 1 7 Sức sống của VSV 9 9 7 6 1 1 8 1.6.2.2 Bao bì Thuộc tính Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớn Chất liệu Quá trình sản xuất Phương pháp bảo quản bao bì Vận chuyển Sự nguyên vẹn của bao bì 10 10 10 10 Sự hấp dẫn của bao bì 10 10 8 8 Tính an tòan cho người sử dụng 10 10 7 7 Cung cấp đầy đủ thông tin về sp trên bao bì 3 10 3 1.6.2.3 Thành phẩm Thuộc tính Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớn Thành phần Thời gian và phương pháp bảo quản pH Xử lý nhiệt Tác động cơ học Ánh sáng Oxy Mùi vị 10 10 8 5 1 1 7 Màu sắc 9 8 8 5 1 1 5 Cấu trúc 9 9 6 5 4 1 1 Dinh dưỡng 10 10 1 3 1 1 1 Có lợi cho sức khỏe 10 10 1 5 1 1 1 An toàn 10 9 1 1 1 1 1 Tiện lợi 1 1 1 1 1 1 1 1.6.2.4 Yếu tố khác Thuộc tính Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớn Nhu cầu thị trường Cạnh tranh Giá nguyên liệu Yếu tố khác(nhận công, nhà xưởng,máy móc...) Bản chất sản phẩm Phương pháp bảo quản Giá thấp 10 10 10 10 1 1 Hạn sử dụng 1 1 1 1 10 10 Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt Không chứa thể thực khuẩn. Không chứa khán sinh Không chứa các enzyme Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO / FAO – không được thấp hơn 8.2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống. Thành phần Hàm lượng (%) TrTrung bình (%) Nước 8585.5 - 89.5 8787.5 Khô không béo 1010.5 - 14.5 1 13.0 Béo 222.5 - 6.0 3. 3.9 Protein 2.2.9- 2.0 3.4 Lactose 3 3.6- 5.5 4 4.8 Khoáng 000.6 - 0.9 0 0.8 2.1.2 Vi khuẩn lactic : Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 loại sau: Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6. Streptoccocus thermophilus (S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6.6 – 6.8 . sự phát triển Lactobacilúbugaricus Septococus thermophilus Thời gian lên men Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus bằng 1/1. Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế . Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó . Vi dụ: Trong hình sau minh hoạ cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 43 – 450C Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus 40 41 42 43 44 45 Nhiệt độ(0C) Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus Trong công nghiệp ngừơi ta sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín. Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai trò của S. thermophilus . Nhưng các nghiên cứu gần đây cũng đã nhấn mạnh đến vai trò của L. bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho sản phẩm, trong đó thành phần của acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua. 2.1.3 .nho khô: Chuyên gia tâm lý ở CHLB Đức đã làm một thử nghiệm lý thú về sự lựa chọn nho tươi hay nho khô. Lạ là 7 trong 10 đứa trẻ 2 tuổi chọn ngay nho khô... Nho khô không chỉ hấp dẫn trẻ con mà thậm chí đã có chỗ đứng trân trọng trong lịch sử loài người. Người tiền sử vì xem nho khô như quà tặng của thượng đế nên dùng món này làm vật trang sức, thậm chí khắc hình nho khô trên vách đá hang động. Theo truyền thuyết ở Trung Đông, cả ngàn năm trước công nguyên, người Do Thái đã dùng nho khô nộp thuế. Nếu xét về giá trị dinh dưỡng thì nho khô là món ăn hữu ích cho sức khỏe vì rất ít chất béo nhưng lại sinh nhiều năng lượng, dễ bảo quản, nhờ đó là món ăn bỏ túi cho người phải lao tâm lao lực. Hơn thế nữa, nho khô là món ăn vặt như thuốc cho người bị cao huyết áp, nhờ tác dụng vừa lợi tiểu vừa bổ sung khoáng tố kalium. Kết quả một công trình nghiên cứu ở Mỹ cho thấy huyết áp của người hâm mộ nho khô ổn định hơn nhóm không khoái món này. Một số nhà điều trị thậm chí khuyến khích người từ độ tuổi 40 trở lên nên thường ăn nho khô để cầm chân huyết áp. Nho khô chứa nhiều chất xơ nên là món ăn bầu bạn của người khổ vì táo bón và bệnh trĩ. Cũng nhờ tác dụng kéo chất béo qua đường ruột nên nho khô gián tiếp hạ cholesterol. Nhiều thầy thuốc vì thế đã không ngần ngại xếp nho khô vào nhóm thực phẩm thích hợp cho người bị bệnh mạch vành. Theo kết quả một công trình nghiên cứu ở Mỹ, sau một tháng áp dụng, lượng LDL trong máu giảm đáng kể trên số bệnh nhân có 80 - 100g nho khô mỗi ngày trong khẩu phần. Nho khô còn là nguồn giàu chất sắt. Người thiếu máu, đối tượng vừa qua cơn chấn thương xuất huyết, phụ nữ  mang thai, thiếu nữ hay bị rong kinh... nên chọn nho khô để bổ sung chất sắt cần thiết cho cấu trúc lành mạnh của huyết cầu thay vì trông cậy vào thịt, gan rồi khó tránh trục trặc với mỡ máu. 2.1.4.cacao: Trong bột cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Người ta thấy rất rõ trong cacao có chứa một lượng cafein, chất béo, đường, flavonoid, các khoáng chất... và một hàm lượng đáng kể chất theobromin - chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gây nghiện như codein. Tác dụng lên sức khỏe con người Ngay từ khi được biết đến như một thứ thực phẩm quý hiếm, cacao đã được đánh giá là có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Bởi thế, thời gian đầu phát hiện ra, cacao chỉ được dùng trong giới quý tộc, vua chúa trong triều đình Tây Ban Nha, Pháp, Thụy Sĩ. Tuy khi ấy, người ta chưa biết các tác dụng đó cụ thể như thế nào, tác động đến cơ quan nào của cơ thể, nhưng họ thấy khi uống vào cơ thể con người ta có được cảm giác sảng khoái, minh mẫn, sung mãn và tăng cường sinh lực. Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến. Chất phenolic có trong cacao có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các mảng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu. Tác dụng trên não: Thực tế cho thấy, sử dụng cacao khiến con người ta hưng phấn, sảng khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa cafein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặc khác, cacao làm tăng lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn. Tác dụng trong ngành dược: Việc chiết tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm. Bơ cacao từ lâu đã trở thành một loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế. Mặc dù sau này, khi công nghệ phát triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất được sử dụng nhiều hơn và hạn chế được các nhược điểm của bơ cacao nhưng các nhà dược học vẫn không quên công lao của loại tá dược cổ điển này. 2.2. Quy trình và thuyết minh quy trình : 2.2.1.Quy trình: Sữa tươi 60%, Đường Ca cao, sữa tươi 40%, đường, nho khô Gelatin Vi khuẩn 40% Vi khuẩn 60% Lên men lần 2, 43oC, 2h Rót hủ Phối trộn lần 2 Lên men lần 1, 43oC, 2h Cấy giống Hạ nhiệt độ, 43oC Thanh trùng 800C phutsphút Phối trộn lần 1 Sản phẩm Bao bì Bảo quản lạnh Làm lạnh 2.2.2.Thuyết minh quy trình: Phối trộn lần 1: dùng 60% sữa tươi không đường hòa tan với 60% lượng đường cần dùng. Mục đích tăng độ brix thích hợp cho quá trình lên men. Yêu cầu đường được hòa tan hoàn toàn, không tạo bọt khí. Thanh trùng: dịch sữa đựơc thanh trùng ở 800C trong 20 phút. Mục đích tiêu diệt vi sinh vật có hại, tạo sự đồng nhất cho dịch sữa. Hạ nhiệt độ xuống 430C: tạo nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men Cấy giống: cho vào hỗn hợp sữa 60% lượng men cái cần dùng. Mục đích cung cấp vi khuẩn cho quá trình lên men. Yêu cầu men cái được hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa. Lên men lần 1: yêu cầu nhiệt độ 430C trong 2 giờ. Mục đích tạo hỗn hợp sệt giúp cho quá trình trộn hỗn hợp cacao vào không bị lắng sau quá trình lên men lần 2. Phối trộn lần 2:trộn đều lượng sữa còn lại với đường ,cacao, gelatin đun nóng để hòa tan hỗn hợp trên. Sau đó để nguội xuống 430C rồi trộn đều với lượng sữa đã lên men lần1 và lượng men cái và nho khô đã cắt nhỏ. Mục đích tạo hỗn hợp đồng nhất có độ nhớt thích hợp tạo sự lơ lửng cho cacao và nho khô. Rót hủ: sau khi phối trộn lần 2 hổn hợp trên được phân phối vào các hủ chứa. mỗi hủ 100g. Lên men lần 2: Yêu cầu nhiệt độ 430C trong 2 giờ. Mục đích tạo hỗn hợp lên men đồng nhất. Làm lạnh: mục đích Bảo quản ở 2 đến 50C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C. Bảo quản lạnh: để sản phẩm trong điều kiện lạnh để dễ bảo quản chống hư hỏng Chương 3: THÍ NGHIỆM 3.1.Thời gian và địa điểm: Thời gian: 20/2/2011 đến 27/3/2011. Địa điểm: F5.02 và F5.03 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. 3.2.Kế hoạch tiến hành thí nghiệm: Tuần 1: khảo sát nguyên liệu. Dựa trên ba loại nguyên liệu: sữa tươi không đường Vinamilk, sữa đặc có đường Ông Thọ, sữa đặc có đường và sữa tươi không đường phối theo tỉ lệ 1:1. Việc lựa chọn nguyên liệu dựa trên việc đánh giá cấu trúc sản phẩm được tạo ra từ ba loại nguyên liệu trên để chọn ra loại nguyên liệu cho cấu trúc tốt nhất. Tuần 2: khảo sát độ chua sản phẩm và pH bằng cách thay đổi tỉ lệ men cái cho vào. Tuần 3: khảo sát tỉ lệ đường và cacao để cho vị tốt nhất. Tuần 4: khảo sát cấu trúc sản phẩm và ảnh hưởng của gelatin đối với sản phẩm. Tuần 5: hoàn thiện sản phẩm và đưa ra đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu cho điểm. 3.3.Dự trù thiết bị và nguyên liệu: Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Ông Thọ Sữa tươi không đường Vinamilk Đường RE Biên Hòa Men cái: sữa chua có đường Vinamilk Cacao Nho khô Thiết bị Nồi nấu Tủ ủ Tủ lạnh Bếp ga Hủ đựng sữa chua PH kế Brix kế Nhiệt kế Muỗng Giá Cân phân tích 3.4.Thí nghiệm : 3.4.1.Khảo sát nguyên liệu: Mục đích : xác định loại nguyên liệu có thể tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm :cấu trúc đặc, không tách nước, không lắng cacao và nho khô. Yếu tố cố định: Tỉ lệ đường bổ sung vào sữa không đường là 10% khối lượng sữa không đường. Tỉ lệ nước: sữa đặc 3:1. Tỉ lệ sữa tươi không đường: sữa đặc có đường: nước là 1:1:2. Men cái 10% . Cacao: 1%. Tỉ lệ nho khô : 5%. Thời gian ủ: 4 giờ. Bảng thực nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu cho Yogurt ca cao: Thành phần sữa Sữa tươi không đường (50g) Sữa đặc: nước: sữa tươi không đường (12.5g:25g:12.5g) Sữa đặc: nước (12,5g:37.5g) Đường (10% nguyên liệu chính ) 5g X X Men cái (10% nguyên liệu chính ) 5g 5g 5g Ca cao (1% nguyên liệu chính ) 0.5g 0.5g 0.5g Nho ( 5% nguyên liệu chính) 2.5g 2.5g 2.5g Cách đánh giá : Thảo luận giữa các thành viên về cấu trúc của các sản phẩm do từng loại nguyên liệu tạo ra . Bảng đánh giá sản phẩm:dựa trên ý kiến nhất trí của các thành viên trong nhóm đối với sản phẩm. Sữa tươi không đường Sữa đặc: nước: sữa tươi không đường Sữa đặc: nước Đánh giá Cấu trúc đặc, khá mịn mặt, vẫn còn lỗ trên bề mặt, lắng cặn cacao và nho khô, không tách lớp Cấu trúc khá đặc, mịn mặt, lắng cacao và nho khô, có tách nước nhưng ít hơn sữa đặc: nước Cấu trúc lỏng lẻo, nát bề mặt, lắng cacao và nho khô, có tách nước nhiều nhất trong ba mẫu Nhận xét: - Sữa tươi không đường đáp ứng được tính chất yêu cầu về cấu trúc đối với sản phẩm yogurt cacao tạo sản phẩm đặc không tách - Cả ba nguyên liệu đều có nhược điểm chung là lắng cacao và nho khô. Kết luận :lựa chọn nguyên liệu là sữa tươi không đường Vinamilk. Xử lý: Về xử lý lắng cacao và nho khô: Áp dụng quá trình lên men 2 lần gồm việc ta sẽ lên men 60% phần sữa chưa bổ sung cacao. Sau đó bổ sung thêm 40% lượng sữa còn lại đã bổ sung cacao. Mục đích tạo cho sản phẩm có độ nhớt cần thiết giúp cho cacao có thể lơ lửng không đóng cặn ở đáy mà không cần bổ sung thêm bất kì loại phụ gia nào khác. Lắng cacao chỉ sử dụng sữa đặc có đường 3.4.2.Khảo sát tỉ lệ men cái bổ sung vào sữa ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm: Mục đích: qua thí nghiệm cho ta vị chua thích hợp cho sản phẩm . Yếu tố cố định: tính cho 1 hủ:50g sữa chưa bổ sung đường. % khối lượng sữa đường 50g sữa và đường/ hủ Đường 10% 5g Cacao 15 0.5g Nho khô 5% 2.5g Yếu tố biến thiên: % men cái cho vào lên men. 3% men cái 6% men cái 9% men cái 12% men cái 15% men cái Lần 1 (60%) 0.9g 1.8g 2.7g 3.6g 4.5g Lần 2 (40%) 0.6g 1.2g 1.8g 2.4g 3g pH sau khi ủ 4 giờ 5 4.92 4.90 4.85 4.67 Nhận xét chung về sản phẩm sau khi lên men Lắng cacao, nho và tách nước ,hơi đặc Lắng cacao, nho và tách nước ,hơi đặc Lắng cacao ,nho ít hơn nhưng vẫn tách nước ,còn rạn mặt lắng cacao rất ít, tách nước rất ít ,mịn mặt lắng cacao rất ít, tách nước rất ít, mịn mặt PH của sữa chua có đường Vinamilk là 4.88 Độ pi của protein sữa là 4.2 – 4.7. Ở điểm này mới có sự đông đặc của sữa. Cách đánh giá : Tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm bằng phương pháp cho điểm với thang điểm là từ 1 đến 5 được sắp xếp tăng dần theo mức độ ưa thích . Bảng mã hóa mẫu cho thí nghiệm 2 của các thành viên: Stt mẫu 3% men cái 6% men cái 9% men cái 12% men cái 15% men cái Trang Đài 659 188 824 112 106 Thu Hương 661 298 108 206 877 Thị Hương 556 072 488 836 802 Ngọc 533 687 806 843 461 Phương 499 844 428 585 369 Các thành viên nhận được một dãy gồm 5 mẫu đã được mã hóa và thay đổi vị trí ,dãy mã hóa giữa các lần thử . Bảng cho điểm của các thành viên sau khi cảm quan về vị của sản phẩm. Thang điểm: dùng thang điểm từ 0 đến 5 theo mức tăng dần của sự ưa thích. Bảng cho điểm của Thị Hương: 3 6 9 12 15 Lần 1 1 2 4 3 5 Lần 2 2 4 3 3 4 Lần 3 1 2 1 3 3 Bảng cho điểm của Thu Hương: 3 6 9 12 15 Lần 1 1 1 2 5 3 Lần 2 1 3 2 5 4 Lần 3 2 3 4 4 5 Bảng cho điểm của Trang Đài: 3 6 9 12 15 Lần 1 3 2 4 5 3 Lần 2 1 3 2 5 4 Lần 3 2 1 3 4 5 Bảng cho điểm của Hồng Ngọc: 3 6 9 12 15 Lần 1 1 2 3 4 3 Lần 2 2 1 3 5 4 Lần 3 1 3 2 4 4 Bảng cho điểm của Bảo Phương: 3 6 9 12 15 Lần 1 1 2 1 4 3 Lần 2 1 2 4 5 4 Lần 3 2 1 5 3 4 Bảng tổng hợp số điểm: 3 6 9 12 15 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 Thị Hương 1 2 1 2 4 2 4 3 1 3 3 3 5 4 3 Thu Hương 1 1 2 1 3 3 2 2 4 5 5 4 3 4 5 Trang Đài 3 1 2 2 3 1 4 2 3 5 5 4 3 4 5 Hồng Ngọc 1 2 1 2 1 3 3 3 2 4 5 4 3 4 4 Bảo Phương 1 1 2 2 3 1 1 4 5 4 5 3 3 4 4 Xử lý số liệu: Để xử lý số liệu, ta chạy phần mềm R phân tích Anova để chọn ra lượng men tốt nhất. Ta xét anova 2 yếu tố có lặp lại Xét sự khác biệt của yếu tố người thử và yếu tố lượng men đưa vào Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 1.547 0.3867 0.4745 0.7543 sttmau 4 75.013 18.7533 23.0117 6.177e-12 *** Residuals 66 53.787 0.8149 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Dựa vào kết quả trên ta có nhận xét: không có sự khác biệt về người thử, có sự khác biệt về mẫu thử. Vì không có sự khác biệt giữa người thử nên ta chấp nhận kết quả thử. Vì có sự khác nhau giữa các mẫu thử nên ta tiến hành xem xét các kết quả sâu hơn để xác định lượng vi khuẩn cho vào. Xét sự tương tác giữa yếu tố người thử và yếu tố lượng men đưa vào Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 1.547 0.3867 0.4203 0.7932 sttmau 4 75.013 18.7533 20.3841 5.194e-10 *** sttten:sttmau 16 7.787 0.4867 0.5290 0.9186 Residuals 50 46.000 0.9200 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Nhận xét: Kết quả trên cho thấy không có sự tương tác giữa người thử và kết quả của mẫu thử. So sánh giữa các nhóm Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ sttten + sttmau + sttten) $sttten diff lwr upr p adj 2-1 0.26666667 -0.6578372 1.1911705 0.9269742 3-1 0.40000000 -0.5245039 1.3245039 0.7436156 4-1 0.06666667 -0.8578372 0.9911705 0.9996173 5-1 0.13333333 -0.7911705 1.0578372 0.9942341 3-2 0.13333333 -0.7911705 1.0578372 0.9942341 4-2 -0.20000000 -1.1245039 0.7245039 0.9735539 5-2 -0.13333333 -1.0578372 0.7911705 0.9942341 4-3 -0.33333333 -1.2578372 0.5911705 0.8493254 5-3 -0.26666667 -1.1911705 0.6578372 0.9269742 5-4 0.06666667 -0.8578372 0.9911705 0.9996173 $sttmau diff lwr upr p adj 2-1 0.7333333 -0.19117052 1.6578372 0.1835299 3-1 1.4000000 0.47549615 2.3245039 0.0006449 4-1 2.6666667 1.74216282 3.5911705 0.0000000 5-1 2.4000000 1.47549615 3.3245039 0.0000000 3-2 0.6666667 -0.25783718 1.5911705 0.2668825 4-2 1.9333333 1.00882948 2.8578372 0.0000016 5-2 1.6666667 0.74216282 2.5911705 0.0000351 4-3 1.2666667 0.34216282 2.1911705 0.0024835 5-3 1.0000000 0.07549615 1.9245039 0.0275589 5-4 -0.2666667 -1.19117052 0.6578372 0.9269742 Nhận xét: Ta thấy mẫu số 4 là mẫu có giá trị lớn nhất so với các mẫu còn lại, đó cũng là mẫu có sự khác biệt lớn nhất khi so sánh với các mẫu khác, trong đó sự khác biệt giữa mẫu số 4 và mẫu số 5 là nhỏ nhất. Ta chọn mẫu 4 vì mẫu này có số điểm cao nhất so với các mẫu còn lại và nó giúp ta tiết kiệm được nhiều nguyên liệu nhất. Đồ thị diễn tả sự khác biệt giữa các mẫu: Đồ thị: Đồ thị thể hiện điểm của các mẫu men giống khác nhau Cho nhận xét: chọn ra 12% là tốt nhất cho vị chua cũng như pH. Kết luận: Qua đánh giá bằng phương pháp cho điểm và tính toán thống kê đã cho thấy ở tỉ lệ men cái 12% cho vị chua, pH phù hợp với sản phẩm trên thị trường và đánh của các thành viên trong nhóm .vì vậy chọ tỉ lệ men cái là 12% so với lượng sữa chưa cho đường. 3.4.3.Khảo sát tỉ lệ đường và cacao: Mục đích :tạo sản phẩm có vị chua vừa phải, có mùi cacao, màu nâu đồng nhất, không lợn cợn trong khi ăn. Yếu tố cố định: Men cái 12% Nho 5% Tỉ lệ ủ lần 1: 60% Tỉ lệ ủ lần 2: 40% Thời gian ủ 4 giờ Tính theo % khối lượng sữa chưa có đường 50g sữa và đường/ hủ Men cái 12% 6g Nho khô 5% 2.5g Yếu tố thay đổi: thay đổi cacao và đường cacao đường 0.5% (1) 0.6% (2) 0.7% (3) 0.8% (4) 0.9% (5) 1% (6) 5% (1) M1 M2 M3 M4 M5 M6 10% (2) M7 M8 M9 M10 M11 M12 15% (3) M13 M14 M15 M16 M17 M18 20% (4) M19 M20 M21 M22 M23 M24 Bảng cho điểm của các thành viên sau khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm: Thang điểm: dùng thang điểm từ 1 đến 5 theo mức tăng dần của sự ưa thích. Giải thích thang điểm: 1:ghét 2: hơi ghét 3: không thích không ghét 4:hơi thích 5: thích Đài Thị Hương Thu Hương Ngọc Phương Tổng điểm Điểm trung bình M1 1 2 3 1 2 9 1.8 M2 3 1 2 2 3 11 2.2 M3 2 3 2 1 2 10 2 M4 4 3 2 3 1 13 2.6 M5 2 2 4 2 3 13 2.6 M6 1 2 1 3 4 11 2.2 M7 2 4 4 4 3 17 3.4 M8 2 4 3 3 2 14 2.8 M9 3 3 4 4 5 19 3.8 M10 4 5 5 4 4 22 4.4 M11 5 2 5 5 5 22 4.4 M12 5 4 4 5 5 23 4.6 M13 3 4 5 5 3 20 4 M14 4 3 2 3 3 15 3 M15 4 4 4 5 2 19 3.8 M16 3 5 4 4 4 20 4 M17 4 4 3 4 3 18 3.6 M18 5 3 4 3 2 17 3.4 M19 4 5 3 4 3 19 3.8 M20 3 4 2 5 1 15 3 M21 2 3 3 4 5 17 3.4 M22 4 5 2 5 4 20 4 M23 3 3 2 4 5 17 3.4 M24 3 4 3 3 3 16 3.2 Xử lý số liệu: dùng phần mềm R để chạy anova Xét sự khác biệt của yếu tố đường và yếu tố cacao Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 3.300 0.82500 0.8714 0.4843 sttmau 23 71.192 3.09529 3.2694 2.932e-05 *** Residuals 92 87.100 0.94674 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Nhận xét: Dựa vào kết quả trên ta thấy không có sự khác biệt giữa các người thử nên ta chấp nhận kết quả trên. Giữa các mẫu thử có sự khác biệt với nhau nên ta cần phải phân tích sâu hơn để làm rõ kết quả trên. Xét tính tương tác của người thử và mẫu Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 3.300 0.82500 sttmau 23 71.192 3.09529 sttten:sttmau 92 87.100 0.94674 Residuals 0 0.000 Warning message: In anova.lm(twoway <- lm(diem ~ sttten + sttmau + sttten * sttmau)) : ANOVA F-tests on an essentially perfect fit are unreliable Nhận xét: không có sự tương tác giữa người thử và các mẫu. Kết luận: ta lấy mẫu cacao số 1 và mẫu đường số 2 (tức là 10% đường và 0.5% cacao). So sánh giữa các mẫu thử Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ sttten + sttmau + sttten) $sttten diff lwr upr p adj 2-1 2.500000e-01 -0.5315886 1.0315886 0.8999020 3-1 4.440892e-16 -0.7815886 0.7815886 1.0000000 4-1 4.166667e-01 -0.3649219 1.1982552 0.5757905 5-1 4.166667e-02 -0.7399219 0.8232552 0.9998891 3-2 -2.500000e-01 -1.0315886 0.5315886 0.8999020 4-2 1.666667e-01 -0.6149219 0.9482552 0.9757612 5-2 -2.083333e-01 -0.9899219 0.5732552 0.9460595 4-3 4.166667e-01 -0.3649219 1.1982552 0.5757905 5-3 4.166667e-02 -0.7399219 0.8232552 0.9998891 5-4 -3.750000e-01 -1.1565886 0.4065886 0.6701719 $sttmau diff lwr upr p adj 2-1 4.000000e-01 -1.9077658 2.7077658 1.0000000 3-1 2.000000e-01 -2.1077658 2.5077658 1.0000000 4-1 8.000000e-01 -1.5077658 3.1077658 0.9997501 5-1 8.000000e-01 -1.5077658 3.1077658 0.9997501 6-1 4.000000e-01 -1.9077658 2.7077658 1.0000000 7-1 1.600000e+00 -0.7077658 3.9077658 0.5992201 8-1 1.000000e+00 -1.3077658 3.3077658 0.9938574 9-1 2.000000e+00 -0.3077658 4.3077658 0.1864809 10-1 2.600000e+00 0.2922342 4.9077658 0.0111066 11-1 2.600000e+00 0.2922342 4.9077658 0.0111066 12-1 2.800000e+00 0.4922342 5.1077658 0.0035433 13-1 2.200000e+00 -0.1077658 4.5077658 0.0821054 14-1 1.200000e+00 -1.1077658 3.5077658 0.9514041 15-1 2.000000e+00 -0.3077658 4.3077658 0.1864809 16-1 2.200000e+00 -0.1077658 4.5077658 0.0821054 17-1 1.800000e+00 -0.5077658 4.1077658 0.3644471 18-1 1.600000e+00 -0.7077658 3.9077658 0.5992201 19-1 2.000000e+00 -0.3077658 4.3077658 0.1864809 20-1 1.200000e+00 -1.1077658 3.5077658 0.9514041 21-1 1.600000e+00 -0.7077658 3.9077658 0.5992201 22-1 2.200000e+00 -0.1077658 4.5077658 0.0821054 23-1 1.600000e+00 -0.7077658 3.9077658 0.5992201 24-1 1.400000e+00 -0.9077658 3.7077658 0.8198139 3-2 -2.000000e-01 -2.5077658 2.1077658 1.0000000