Đề tài Quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo

rình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. 6. Bảo quản thịt 6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông. 6.1.1. Bảo quản lạnh mát Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 50C. Ở nhiệt độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu. Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát Loại thịt Nhiệt độ( 0C) Độ ẩm không khí( %) Thời gian Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò 1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ. 6.1.2. Bảo quản lạnh đông Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn. Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. 6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản. Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng… Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ. 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. Bảng 5. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi 1 Trạng tháibề ngòai Màng ngoài khô. Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường. Mặt khớp láng vào trong. Dịch họat trong. Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Gân kém trong và kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch họat đục. 2 Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước. 3 Độ rắn chắc và độ đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết gì khi lấy ngón tay ra. Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm tạo thành không trở lại bình thường được. 4 Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống tủy, màu trong. Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hoặc hơi nâu. 5 Nước canh đun sôi để lắng Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có một lớp mỡ to. Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ tách thành những lớp mỡ nhỏ khó tập trung thành lớp mỡ lớn. Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi, bẩn, hầu như không còn vết mỡ nữa. 6 Phản ứng giấy quỳ Acid Kiềm 7 pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên. 8 Hàm lượng NH3 8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g thịt. Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt. II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI Nguyên liệu thịt tươi Kiểm soát vệ sinh thú y Đánh giá cảm quan Trạng thái Có độ đàn hồi cao Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch Mở phải có độ rắn chắc Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ Màu sắc Thịt có màu sáng, không tụ huyết Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu. Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002) pH= 5.5 ÷ 6.2 NH3 < 35 mg/ 100g thịt Phản ứng H2S âm tính + Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với CuSO4 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g E. Coli 102 con/ g Samonella 0 vk/ g B. cereus 102 vk/ g Clostridium perfringens 0 vk/ g Clostridium botulinum 0 vk/ g Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 2.1. Trạng thái lạnh đông Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang Ít tuyết mỏng trên bề mặt Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục như sữa. 2.2. Trạng thái tan giá Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ Mỡ mềm, định hình III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 1. Đường Hình 1. Đường Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. ó Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt. 2. Muối Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Hình 2. Muối Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. ó Yêu cầu của muối trong chế biến : Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất. Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối. 3. Sorbitol Công thức hóa học C6H14O6. Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt. IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 1. Tỏi Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Hình 3. Tỏi Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi. Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm. Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh. ó Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng. 2. Ớt Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn.. Hình 4. Ớt Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%. ó Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng. 3. Hạt điều Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hình 5. Hạt điều ó Yêu cầu của hạt điều trong chế biến : Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt. 4. Tiêu Hình 6. Tiêu Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt. Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, … ó Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ. 5. Mè Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm quan. ó Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Hình 7. Mè Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có mùi mốc, vị lạ. V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thông thường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phương pháp nhân tạo. Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thí nghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay. Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, … Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô. Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian. Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu… Ưu điểm: Rút ngắn thời gian sấy Nâng cao chất lượng sản phẩm Không phụ thuộc vào thời tiết Nhươc điểm: chi phí cao. VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất. 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh. Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí. 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc … 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm. Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm. Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô. VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 7.1. Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, … 7.2. Biến đổi hóa lý Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản. 7.3. Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. 7.4. Biến đổi sinh học Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm. Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu. Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô. 7.5. Biến đổi cảm quan Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành. Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm. Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển. Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen. ó Đặc điểm của bao bì: Nhẹ, độ bền cơ học cao. Khả năng ghép mí dễ dàng. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao Tính mền dẻo và tính linh động cao. Dễ tái sinh ó Yêu cầu khi sử dụng bao bì: Phù hợp với sản phẩm. Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc. Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt. Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán. Khá trong suốt. Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ. Dễ in ấn trên bao bì. I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 1.1. Thời gian – địa điểm Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 15/11/210 đến ngày 14/12/2010. Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Học Thực Phẩm của Trường Đại Học Tiền Giang. 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm Tủ sấy Máy sấy ẩm nhanh Cân kỹ thuật Bộ soxhlet Máy xay sinh tố Thao, rổ, dao và các dụng cụ khác 1.3. Hóa chất sử dụng Natribenzoat Diethyl eter H2SO4 đậm đặc H2SO4 0.1N CuSO4 tinh thể K2SO4 tinh thể NaOH 0.1N Phenoltalein II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 2.1. Phương pháp nghiên cứu 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo * Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo. Thịt nạc Cân Hấp Cân Xé sợi Ướp gia vị Để ráo Sấy Cân Bao gói Thành phẩm Hình 8. Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo  2.1.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Rửa Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. Cân Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi. Hấp Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Cân Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt. Xé sợi Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước. Ướp gia vị Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng. Làm ráo Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Đóng gói Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic. Thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra. I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi : Mục đích Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Thịt nạc thăn Rửa sạch Cân Hấp T1 T2 T3 Tiến hành đánh giá cảm quan Tìm ra thời gian làm chín thịt Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Với các thời gian làm chín : T1: 8 phút T2 : 10 phút T3: 12 phút c. Tiến hành thí nghiệm Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm. Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt. STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan 1 1 Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều. 2 2 Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp. 3 3 Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không đồng đều. 4 4 Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm. 5 5 Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc quá bỡ. 6 6 Hình thái của sản phẩm bị hỏng. II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp. Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như: Ngũ vị hương : 0.7% Tỏi : 3.2% Rượu : 8.1% Mè: 10% Sorbitol : 7.7% Hạt điều : 6 % Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát. STT Gia vị Khoảng nồng độ khảo sát (%) 1 Đường 30 ÷ 36 2 Muối 2 ÷ 4 Thịt nạc thăn Bố trí thí nghiệm : Ướp gia vị m3 m1 m2 m3 m1 m2 m3 m1 Tiến hành đánh giá cảm quan Thành phẩm m2 Để ráo Rửa sạch Cân Cân Hấp …… Xé sợi D1 D2 D3 Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Với các nồng độ của : Đường : Muối : D1: 30% m1: 2% D2: 33% m2: 3% D3: 36% m3: 4% b. Tiến hành thí nghiệm : Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy chúng tôi chọn các nồng độ đường, muối thích hợp. Bảng 8. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối. STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan 1 1 Vị mặn ngọt hài hòa, ngon, vừa ăn 2 2 Vị mặn ngọt 3 3 Vị mặn ngọt kém hài hòa 4 4 Ít ngọt hoặc ít mặn 5 5 Rất ngọt hoặc rất mặn 6 6 Có vị lạ III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp vừa đảm bảo cho sản phẩm chín hoàn toàn và tạo giá trị cảm quan tốt nhất. Sấy Để ráo G1 G2 G3 t1 t3 t2 t1 t3 t2 t1 t3 t2 Cân Bao gói Thành phẩm Thịt nạc thăn Rửa sạch Cân Hấp Cân Xé sợi Ướp gia vị Tiến hành đánh giá cảm quan Bố trí thí nghiệm Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp Hình 11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Với nhiệt độ sấy: Thời gian sấy: G1 : 600C t1: 3 giờ 15 phút G2 : 650C t2: 3 giờ 45 phút G3 : 700C t3: 4 giờ 15 phút c . Tiến hành thí nghiệm Với kết quả thí nghiệm I, II chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: thực hành sấy sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Bảng 9. Bảng chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan 1 1 Cấu trúc dai, bề mặt sản phẩm khô ráo, màu sáng đẹp. 2 2 Cấu trúc dai, bề mặt khô màu đẹp. 3 3 Cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, bề mặt hơi ẩm hoặc hơi khô. 4 4 Cấu trúc cứng hoặc mềm, bề mặt ẩm ướt hoặc khô ráo. 5 5 Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm sản phẩm nát vụn nhiều. 6 6 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng. 2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm Bảng 10. Các phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và chất lượng sản phẩm STT Chỉ tiêu Phương pháp 1 Xác định hàm lượng lipit trong nguyên liệu Phụ lục 1 2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Phụ lục 2 3 Xác định hàm lượng đạm trong nguyên liệu bằng phương pháp Micro – Kjendahl Phụ lục 3 4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí Phụ lục 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Kết quả lựa chọn thời gian hấp Bảng 11. Bảng điểm cảm quan lựa chọn thời gian hấp Thời gian Điểm của các thành viên Tổng điểm Điểm trung bình 1 2 3 4 5 t= 8 phút 3 3 3 2 3 14 2.8 t= 10 phút 4 4 5 4 5 22 4.4 t= 12 phút 3 4 3 4 4 18 3.6 Sau khi so sánh giữa các thời gian hấp khác nhau chúng tôi nhận thấy mẫu T1 (thời gian hấp 8 phút) thịt chín đều, còn mùi tanh, khó xé sợi, sản phẩm sau khi sấy có màu vàng sáng không đều; với mẫu T3 (thời gian hấp 12 phút ) thịt chín, sớ thịt se lại, thịt ít thấm gia vị. Cuối cùng chúng tôi chọn mẫu T2 (với thời gian hấp 10 phút) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ giá từ hội đồng đánh giá Bảng 12. Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối (tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) STT Mẫu Đánh giá cảm quan 1 D1m1 Ít ngọt, mặn rất ít 2 D1m2 Hơi ngọt, mặn ít 3 D1m3 Hơi ngọt, mặn vừa 4 D2m1 Ngọt, mặn rất ít 5 D2m2 Có vị ngọt, mặn hài hòa vừa ăn 6 D2m3 Ngọt, mặn vừa 7 D3m1 Rất ngọt, không mặn 8 D3m2 Rất ngọt, hơi mặn 9 D3m3 Rất ngọt, mặn ít Nhận xét : Trong quá trình thực hiện thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra 4 mẫu gần đạt yêu cầu. Sau đó cho đánh giá cảm quan để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt. Bảng 13. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên) STT Thành viên Mẫu D1m1 D1m2 D1m3 D2m1 D2m2 D2m3 D3m1 D3m2 D3m3 1 1 1 1 4 3 4 3 1 1 1 2 2 4 4 1 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 2 4 4 4 4 2 3 3 4 4 2 2 3 1 5 5 1 4 3 3 5 3 3 3 3 6 6 3 3 3 4 5 2 3 4 4 7 7 2 3 4 4 3 3 3 4 3 8 8 2 2 2 3 4 2 4 2 3 9 9 2 3 4 3 4 2 2 3 3 Tổng 20 26 27 33 38 23 23 27 25 Trung bình 2.22 2.88 3.00 3.66 4.22 2.55 2.55 3.00 2.77 Bảng 14. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên) STT Mẫu Điểm trung bình 1 D1m1 2.22 2 D1m2 2.88 3 D1m3 3.00 4 D2m1 3.66 5 D2m2 4.22 6 D2m3 2.55 7 D3m1 2.55 8 D3m2 3.00 9 D3m3 2.77 Nhận xét : Qua kết quả đánh giá cảm quan 9 mẫu trên, chúng tôi nhận thấy mẫu D1m3; D2m1; D2m2; D3m2 được yêu thích nhất nên chúng tôi quyết định lấy 4 mẫu này cho đánh giá cảm quan lại lần hai để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất. Bảng 15. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ) STT Thành viên Mẫu D1m3 D2m1 D2m2 D3m2 1 1 3 3 4 3 2 2 4 4 5 4 3 3 5 4 5 5 4 4 3 4 5 4 5 5 3 3 4 5 6 6 3 2 4 2 7 7 2 3 3 4 Tổng 23 23 30 27 Trung bình 3.2 3.2 4.2 3.8 Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ) STT Mẫu Điểm trung bình 1 D1m3 3.2 2 D2m1 3.2 3 D2m2 4.2 4 D3m2 3.8 Nhận xét : Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá 7 thành viên theo phương pháp cho điểm. Chúng tôi thống kê các kết quả, nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu trong đó mẫu D2m2( đường 33%, muối 3%) được thích nhất nên chúng tôi quyết định chọn nồng độ đường, muối ở mẫu này để tiến hành thí nghiệm. III ] Kết quả khảo sát công đoạn sấy Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) STT Mẫu Đánh giá cảm quan 1 G1t1 Sản phẩm ướt, cấu trúc mềm, dính, còn hơi tái 2 G1t2 Sản phẩm còn hơi ướt, cấu trúc mềm, màu sậm 3 G1t3 Bề mặt sản phẩm hơi ướt, cấu trúc hơi dai, màu đẹp 4 G2t1 Sản phẩm ướt, dính nhiều, không dai, màu sậm 5 G2t2 Bề mặt sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu hơi nhạt 6 G2t3 Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc dai, vừa ăn, màu sáng đẹp 7 G3t1 Sản phẩm khô, cấu trú