Đề tài Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp...) Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau: Bảng 7: Hàm lượng glutamat trong thịt Loại thịt Hàm lượng glutamat trong protein (%) Hàm lượng glutamat liên kết (g/100g) Hàm lượng glutamat tự do (g/100g) Thịt heo 15.7 3.2 23.0 * Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng. Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu. * Các chỉ tiêu về bột ngọt qui định theo bảng sau: Bảng 8: Tiêu chuẩn của bột ngọt BỘT NGỌT-TCVN(1459-74) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.5¸7.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat(SO42-) < 0.002% 3.3. Đường Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Lượng đường dùng khoảng 1.5¸2.5% khối thịt. * Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau: Bảng 9: Tiêu chuẩn TCVN về đường. Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm quan Trạng thái Mùi, vị Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong. Hóa học Độ Pol (oZ) Hàm lượng đường khử, % Tro dẫn điện, % Độ màu, đơn vị ICUMSA Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. 3.4. Tỏi - Tên khoa học: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. - Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm. Hình 1: Củ tỏi * Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn của tỏi là allicin. Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994. Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi tỏi đặc trưng. * Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật. Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu. * Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ. Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cát đất... Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất, Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào. 3.5. Gừng tươi - Tên khoa học: Zingiber officinale Roce - Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vị, thức ăn hết sức quen thuộc. Đồng thời nó cũng là vị thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông. Tương tự tõi, tiêu, gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới. Thân rễ gừng dạng củ có mùi thơm đặc biệt, vị cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vị thơn ngon, hấp dẫn khi có mặt trong sản phẩm xúc xích tiệt trùng. * Thành phần hóa học của gừng: Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiện hiện đại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chia làm 4 nhóm: Chất nhựa(5¸10%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo nên vị cay. Tinh dầu(2¸3%): có trong gừng khô,gồm gingerone zingiberone, citral, camphen có mùi thơm đặc biệt. Chất khoáng: gồm các kim loại Mg, Zn, Fe, P ... Vitamin: B1, B2, B6, C... * Các dược tính quan trọng: Gừng có hoạt chất ức chế các vi khuẩn gram(-) và gram(+), vi khuẩn E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium... Gừng có khả năng điều chỉnh một cách hiệu quả các rối loạn tiêu hóa do thức ăn, rượu..., có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt trong điều trị các chứng nóng sốt, cảm cúm, đau bụng... Gừng có mặt trong xúc xích tiệt trùng ngoài tác dụng nâng cao hương vị còn có tác dụng tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. * Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bị dập. Tính chất: gừng còn tươi, không bị sâu mọt. 3.6. Bột tiêu đen Hình 2: Hạt tiêu Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn. * Thành phần hóa học chính của hạt tiêu: Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính: Tinh dầu(1¸2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren... Chất nhựa(8¸10%): chứa các alcaloid Chủ yếu là piperin(5¸8%) Chavicin: là chất đồng phân với piperin Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. * Các dược tính quan trọng: Tinh dâu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm... Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể... * Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau: Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết được(% khối lượng chất khô) ³ 6% Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô) ³ 1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ³ 4% Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong acid(% khối lượng khô) < 1.2% 3.7. Ớt bột Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae) Ớt cũng là một loại gia vị rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Ớt được trồng khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột(ớt bột). Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất. Ngoài ra, còn có nhiều chất có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như a, b, g caroten, khi đưa vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A); các vitamin nhóm B như B1,B2,B3, vitamin E. Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C18H27NO3 là một loại alcaloid có vị cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá. Hoạt chất này có dược tính giúp cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn cản các chất gây ung thư. Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vị rutin được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm. * Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến xúc xích tiệt trùng Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vị nên chất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp. Tuy nhiên, để có thể giảm được các mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau: Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến ỚT BỘT – TCVN(2080-1986) Các chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, tơi Màu sắc Có màu đặc trưng của ớt(từ đỏ đến đỏ cam) đồng đều trên một đơn vị bao gói Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của ớt Tạp chất Không được có Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có Nấm mốc đang phát triển Không được có Độ ẩm(theo % khối lượng) <10 Hàm lượng tro toàn phần(% khối lượng chất khô) <9 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%(% khối lượng chất khô) <0.9 Độ mịn(100% khối lượng lọt qua rây có đường kính lỗ 0.5mm) <90 4. Phụ gia 4.1. Muối Nitrit * Giới thiệu chung Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3. trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng NaNO2. vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng. * Chức năng của muối nitrit: - Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp + Cơ chế: Trong thịt ướp có chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe2+ thành Fe3+ làm cho màu thịt trở nên sậm hơn. Như vậy, để giữ màu cho thịt được đỏ tươi tự nhiên, người ta dùng muối NaNO2 hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrit. Vi khuẩn khử Nitrate Nitrit NO + Myoglobin, Hemoglobin Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng) + Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt. Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp. Nồng độ chất khử và pH của thịt. Nhiệt độ thịt và thời gian ướp. - Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoàivào là rất ít. - Trích ly protein: Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này. Nitrat natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trongncác dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96¸98% NaNO2. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0¸0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125ppm. - Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Trong quá trình ướp, các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid amin tự do giảm do chuyển vào dung dịch. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên từ từ. 4.2. Hương liệu - Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm - Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe. 4.3. Polyphosphate (Tari) * Giới thiệu chung Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trìnhnphản ứng ở nhiệt độ cao(250¸8000C) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau. * Chứa năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng - Chất nhũ hóa làm tăng sự liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành hỗn hợp. Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate (E450) và triphosphate (E451). Phosphate làm tăng chức năng của muối và chất chống oxy hóa trong sản xuất xúc xích. - Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt có nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p… - Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay. - Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu - Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm tốt nhất. Pyrophosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5–7,5. Khả năng đệm của phosphate tăng khi độ dài chuỗi polyphosphate tăng. Những polyphosphate mạch dài tách riêng tốt các ion kim loại như Ca2+, Mg2+, và khi pH tăng thì khả năng kết giữ cũng tăng. Những kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng kết giữ giảm khi pH tăng. - Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt đã chế biến là 0,5%. - Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt. Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm hơn, giảm sự chảy dịch khi rã đông. - Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram dương, nhưng không có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm lượng phosphate lên 10%. - Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt là làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ như đau bụng, tiêu chảy. 4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) * Giới thiệu chung Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường. Vitamin C có 14 đồng phân và đồng đẳng. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử C bất đối và dạng khử hoặc dạng ôxi hoa.Ù Trong môi trường acid, vitamin C khá ổn định. Vì vậy, khi chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường dùng acid tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế vitamin C từ D-glucoza . * Tác dụng của vitamin C: Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có),ngăn cản sự tạo thành notrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Liều lượng sử dụng < 500g/kg. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆCHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1. Sơ đồ quy trình Thịt heo đông lạnh * Quy trình 1: Rã đông Mỡ, da Chặt nhỏ Rã đông Xay thô Gia vị phụ gia Xay nhuyễn Phối trộn Bao nhồi (nhựa PVDC) Nhồi, định lượng Tiệt trùng Nhãn Dán nhãn Bao bì Bao gói Xúc xích tiệt trùng Thịt heo đông lạnh * Quy trình 2: Rã đông Chặt nhỏ Hỗn hợp muối Xay thô Mỡ, da Gia vị Phối trộn Đá vảy, phụ liệu Xay Xay nhuyễn Bao nhồi (nhựa PVDC) Nhồi, định lượng Hấp tiệt trùng Nhãn và bao bì Hoàn thiện sản phẩm Xúc xích tiệt trùng 2. Thuyết minh quy trình 1 2.1. Rã đông * Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cắt thịt tiếp theo. * Biến đổi trong quá trình rã đông: - Vật lí: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ¸ - 200C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì vậy khi rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn. - Hoá lí: Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho bề mặt hoá nhầy. - Sinh học: Có sự phát triển của một số vi sinh vật. - Cảm quan: Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô. * Thiết bị Sử dụng thiết bị rã động bằng nước lạnh Hình 3: Thiết bị rã đông Các thông số kỹ thuật: - Băng tải: + Chiều rộng: 270mm + Chiều dài: 3960mm + Bề dày: 6mm - Kích thước thùng: + Chiều rộng: 270mm + Chiều dài: 1500mm - Năng suất: 1000 kg/h - Động cơ điện: + Động cơ ba pha + Công suất: 0.4 KW + Hiệu điện thế: 380V + Tần số: 50Hz - Nguồn điện cung cấp: 1.5KW - Kích thước máy: + Chiều rộng: 270mm + Chiều dài: 2050mm + Chiều cao: 1080mm - Vật liệu: thép không gỉ 2.2. Chặt nhỏ * Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay thô. * Biến đổi trong quá trình chặt nhỏ: - Vật lý: + Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. + Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. + Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… - Các biến đổi khác không đáng kể. * Thiết bị Một số máy chặt thịt có khả năng chặt thịt đông lạnh với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của các con dao chặt thịt. Hình 4: Máy cắt thịt Model J9-A Thông số kỹ thuật: + Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm  + Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm 2.3. Xay thô * Mục đích: chuẩn bị - Nhằm giảm kích thước của khối thịt theo yêu cầu. - Giúp chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo dễ dàng hơn. - Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho quá trình ướp. - Phối trộn thịt và muối một cách đồng điều để không ảnh hưởng đến chất lượng của thịt ướp. * Biến đổi trong quá trình xay thô: - Vật lý: + Kích thước khối thịt giảm. + Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên. + Nhiệt độ khối thịt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thịt. - Hóa lý: + Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra ngoài. + Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô. * Thiết bị Hình 5: Máy xay thịt Mincer - Công dụng: Máy mincer dùng để xay các khối thịt lớn thành các hạt thịt có kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu để quá trình ướp thịt được thuận lợi. - Cấu tạo: Đây là dạng máy đùn trục vít, có cấu tạo gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, một đường xoắn ốc gọi là vit tải chuyển thịt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao cuối cùng có một vòng trên đó có một vòng nối có tác dụng cắt đứt thịt nhanh. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau (tùy theo dùng 5mm, 8mm, 10mm…) - Nguyên tắc hoạt động: Đặt thịt vào khay rồi đưa thịt vào phễu, bộ vit tải sẽ chuyển thịt đến bộ phận cắt. Máy mincer có tác dụng cắt thịt thành hạt (dạng hạt lựu) trước khi cho vào máy cutter để xay nhuyễn. Lưu ý trong quá trình xay: phải xay nhanh vì nhiệt độ thịt sẽ tăng nhanh trong khi cắt. - Các thông số kỹ thuật - Thịt được xay thô ở máy Mincer, diễn ra liên tục. - Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thịt bằng các vòng xoắn có kích thước lỗ khác nhau 5, 8, 12 mm. - Thịt và muối sẽ trộn với nhau một cách đồng điều sau thời gian 5 phút (80 kg thịt và 2.33 kg hỗn hợp muối) và phải luôn được ổn định ở nhiệt độ 5°C. - Máy gồm một hệ thống dao cắt và khay. - Năng suất khoảng 300kg/h - Kính thước thiết bị: + Chiều rộng: 350mm + Chiều dài: 545mm + Chiều cao: 430mm - Kích thước khay: + Chiều rộng: 350mm + Chiều dài: 500mm + Chiều cao: 75mm. 2.4. Xay nhuyễn, phối trộn * Mục đích: chế biến - Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, hình thành cấu trúc gel. - Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. - Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, … - Nhũ tương thịt được hình thành trong quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ. Bảng 12: Thành phần nhũ tương thịt. Pha liên tục Nước, muối , poly photphat, đường, hương liệu. Protein cơ tương, cơ tơ hoàn tan. Pha phân tán Huyền phù Protein tự do của màng cơ tương Những đoạn sợi thịt Mô liên kết Tinh bột gia vị Tế bào chất béo Carotenoid Nhũ tương Chất béo tự do Hạt mỡ Protein Bọt khí * Biến đổi trong quá trình tạo nhũ tương: - Vật lí: + Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp. + Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng. - Hóa học: + Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học