Đề tài Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại này.

- Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân.

- Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy:

 Xác định các mối nguy tiềm ẩn

 Xác định lý do của mối nguy

 Đánh giá mức độ mối nguy

 Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy

 

doc17 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Ngày: 30/12/2013 | Lượt xem: 636 | Lượt tải: 3download
Tóm tắt tài liệu Đề tài Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Ñaïi hoïc Quoác gia TpHCM Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Khoa kĩ thuật hóa học Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm –˜™—–˜™— QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER GVHD: PGS-TS Đống Thị Anh Đào SVTH: 1. Bùi Thanh Nhựt 2. Nguyễn Tấn Phát 3. Nguyễn Thanh Qui Lớp : HC07TP Naêm hoïc 2010-2011 NỘI DUNG Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định các CCP Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker. Đây là loại bánh truyền thống của Ailen. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môi trường… Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực sau: Vi sinh thực phẩm Đảm bảo chất lượng Mua hàng Quản lý nhân sự và đào tạo Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người. HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm. Bước 2: Mô tả sản phẩm Đặc điểm Nội dung Tên sản phẩm Bánh cream craker Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá, bột nổi Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bánh thường có hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, ở nhiệt độ này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử bị tiêu diệt. Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, các chất bị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm. Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát mà tan trong miệng. Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhần nguyên liệu Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic bao thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton vận chuyển phân phối. Điều kiện bảo quản, lưu trữ Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực gió quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao. Vận chuyển, phân phối sản phẩm Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè nặng làm bánh bị bể gãy. Bánh Craker được bao gói trong các thùng carton thuận lợi trong lưu thông, phân phối góp phần làm giảm các va chạm gây bể bánh. Các yêu cầu về ghi nhãn Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và phân phối. Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn ngay Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng. Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Tiêu chuẩn Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phô mai, mứt…. Bánh Cracker dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, hay tráng miệng sau các bữa ăn…. Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn rất tiện sử dụng. Người tiêu dùng chỉ việc bóc bao plastic bọc bên ngoài và sử dụng ngay. Cần bảo quản tốt sau khi đã bóc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gói nhỏ. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) Theo đúng trình tự các bước. Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước. Đơn giản rõ ràng. Công đoạn Thông số kĩ thuật chính Thuyết minh Chuẩn bị Loại bột mì mềm với hàm lượng protein cao ( từ 9% trở lên), có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, pH trong khoảng từ 4,4 đến 4,8. Chất béo cần được làm nóng chảy ra. Các chất được định lượng theo công thức bánh. Thông thường tỉ lệ thành phần nhào trộn ( tính theo % bột sử dụng) là: chất béo: 5-20%, đường: 0-2%. Bột mì, bột nổi được rây để đi vào nước 1 cách từ từ, giúp quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy. Hỗn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hoá, sẽ được đánh trộn đều với nhau. Trộn bột ( nhào trộn) Khối lượng cối trộn chọn là 300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2 là 7 phút. Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC Quá trình đánh trộn là hoà trộn đều các nguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợp đồng đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi phù hợp. Đổ 2 hỗn hợp vào nhau. Quá trình đánh trộn có hai giai đoạn: giai đoạn 1 có tốc độ thấp, mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn 2 tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu. Ủ Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từng loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 h. Nhiệt độ ủ là 38oC. Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan bằng cách đánh giá độ nhão, độ đinh của khối bột. ủ bột là khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker. Nấm mem làm tăng khả năng tạo khí, giúp bột nhào xốp hơn. Tốc độ tạo khí của nấm men tại 30oC sẽ cao gấp 3 lần tại 20oC nhưng nhiệt độ lên men tối đa là 38oC. Nấm men sẽ chết khá nhanh tại 54oC. Trong quá trình ủ bột xảy ra hiện tượng lên men – là kết quả của quá trình sinh sống của vi sinh vật trong bột nhào, tạo thành CO2 và rượu ethylic. Quá trình lên men còn tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, các acid hữu cơ. Tất cả các sản phẩm này góp phần làm cho bánh cracker có cấu trúc giòn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng…. Cán, định hình Chiều dày tấm bột khoảng 0.7÷1mm Từ phễu, khối bột được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7÷8 tấm. Trong quá trình xếp lớp, có quá trình rắc bột giữa các lớp bột. Bột rắc được tạo thành bằng cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì cho đến khi tạo một hỗn hợp dạng bột đồng nhất, sau đó trộn thêm với một loại chất tạo nổi. Mục đích của quá trình rắc bột là giúp cho quá trình tách lớp trong quá trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng của bánh cream cracker là bong xốp và phồng rộp. Quá trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thô, cán bán tinh và cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống còn khoảng 0.7÷1 mm. Sau đó sẽ sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh được băng tải đưa trở lại phễu của máy xếp lớp để tận dụng. Nướng Zone Nhiệt độ oC Thời gian 1 230-250 3.5-4 giây 2 200-230 3 205-220 4 205-220 5 200-230 Zone 1, zone 2: làm nở bánh. Sau khi qua zone 1 và zone 2, bánh hầu như đã đạt đến độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng. Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đến còn khoảng 2÷3%. Ngoài ra, khi khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4÷5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng. Quá trình nướng bánh cracker được thực hiện trong lò nướng đốt bằng gas, được điều khiển tự động bằng máy vi tính. Bánh sau khi định hình xong tiếp tục theo năng tải đi vào buồng nướng. Buồng nướng được chia thành 5 khu vực ( zone), mỗi khu vực được cài đặt một nhiệt độ khác nhau tuỳ mục đích của từng zone. Phun dầu Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun. Nhiệt độ phun là ≥38oC Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun. Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng inox đặt bên dưới. Làm nguội Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC. Làm nguội bánh xuống dưới 40oC. Sau khi phun dầu, bánh được làm nguội. Hầu hết các loại bánh cracker được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt tự nhiên với môi trường bên ngoài trong khi bánh được băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói. Đóng gói Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, bánh được cho vào khay và đưa vào phòng đóng gói. Quá trình đóng gói nhằm hoàn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện khi sử dụng, đồng thời, quá trình bao gói còn giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm giữa được cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp chất khác Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo quy phạm GMP Bổ sung và xác lập quy trình công nghệ theo quy phạm SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại này. Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân. Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy: Xác định các mối nguy tiềm ẩn Xác định lý do của mối nguy Đánh giá mức độ mối nguy Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy Mối nguy vật lý Nguyên liệu, quá trình Tác nhân vật lý Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Nguyên liệu Mảnh kim loại có Quá trình nghiền, bảo quản, vận chuyển Thiết bị tách từ ủ không cán Bánh sau định hình không đạt chất lượng Khuôn cắt bị mòn, dính bột vào khuôn. Tốc độ dao cắt và băng chuyền không phù hợp Kiểm tra và điều chỉnh tốc độ dao cắt, băng chuyền. Nướng Mảnh kim loại có Các mảnh kim loại bong ra từ băng chuyền Thiết bị làm bằng thép không rỉ, chịu nhiệt độ cao . Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống băng chuyền. Phun dầu không Làm nguội Sự chênh lệch ẩm cao Có Làm nguội nhanh gây chênh lệch ẩm, nứt bánh Kiểm soát quá trình làm nguội Đóng gói Không Mối nguy hoá học Nguyên liệu, quá trình Tác nhân hoá học Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Nguyên liệu Hàm lượng gluten thấp Dư lượng thuốc trừ sâu trong nước, nước có mùi hôi, nhiễm phèn Dầu mỡ bị ôi, oxy hoá có Do nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công nghiệp Giám sát các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp Trộn, ủ Các liên kết hình thành không đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten không đạt chất lượng không Bột trộn đều, không đúng tỷ lệ, thời gian trộn và ủ chưa đủ, thiết bị khuấy. Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn, ủ bột cán không Nướng Các phản ứng tạo màu mùi không cần thiết có Nhiệt độ cao, các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra. Xác định nhiệt độ thích hợp, các miếng bột phải đồng đều Phun dầu Dầu bị ôi, oxy hoá có Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo. Kiểm soát điều kiện phun và dầu sử dụng. Làm nguội Các phản ứng oxy hoá dầu béo. không Do quá trình làm nguội bằng không khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng. Làm nguội nhanh. Đóng gói Không Mối nguy sinh học Nguyên liệu, quá trình Tác nhân sinh học Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Nguyên liệu Côn trùng, VSV gây bệnh hiện diện trong nguyên liệu có Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển. Giai đoạn nướng theo sau sẽ tiêu diệt Trộn, ủ Nhiễm VSV, hiện diện trong nguyên liệu có Từ thiết bị, công nhân Kiểm soát bằng GMP và SSOP Cán Nhiễm, có trong nguyên liệu có Từ thiết bị, công nhân Kiểm soát bằng GMP và SSOP Nướng Không Phun dầu Không Làm nguội Tái nhiễm VSV Không Tiếp xúc với không khí Kiểm soát bằng SSOP Đóng gói Không Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Một CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xảy ra Đối với mỗi mối nguy đáng kể cần phải có ít nhất một CCP Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Công đoạn này có được thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khă năng xảy ra mối nguy hay không? Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không? Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không? Điểm kiểm soát tới hạn(CCP) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu Vật lý, sinh học, hóa học Có Có CCP1 Trộn bột Vật lý, sinh học, hóa học Có Không Không Không Ủ bột Sinh học, hóa học Có Có CCP2 Cán, định hình Vật lý, sinh học Có Có CCP3 Nướng Vật lý Có Có CCP4 Phun dầu Hóa học Có Không Không Không Làm nguội Sinh học Có Không Không Không Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn Vi sinh vật, côn trùng trong nguyên liệu Gia nhiệt Nướng ở nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hóa dầu béo Sử dụng loại dầu béo ít bị oxi hóa, không đưa nhiệt độ lên cao đến nhiệt độ của phản ứng Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ sao cho sản phẩm cuối chỉ có 6% chất béo. Phun dầu nhanh đều Các mảnh kim loại Thiết bị tách từ Mảnh kim loại< 1mm Bột cán không đều Thiết bị cán 3 trục có thể thay đổi được khoảng cách hai trục Bề dầy từng miếng cán từ 0,7-1mm Các nguồn thông tin tham khảo: Kết qủa thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu hoặc đồng ngiên cứu với phòng thí nghiệm bên ngoài Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học. Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát tới hạn CCP: Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng minh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong việc kiểm tra này. CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Thời gian ủ 18h Nhiệt độ ủ 38 độ C Thời gian, nhiệt độ Đọc trên cảm biến 6lần/h Nhân viên sản xuất Sử dụng các thiết bị tự động điều chỉnh và ổn điịnh thời gian, nhiệt độ CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán không đều Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Bề dày tấm cán 0,7-1mm Khoảng cách các trục cán Thiệt bị đo bề dày miếng bột 30 phút/lần Nhân viên sản xuất Sử dụng các thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Bánh có màu vàng tươi . Mùi thơm Độ đồng đều của miếng bột, nhiệt độ nướng Thiết bị phất hiện miếng bột có lỗi, cảm ứng nhiệt độ 30 phút/ lần Nhân viên sản xuất Cô lập và xử lý Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết quả giám sát tai một CCP chỉ ra sự mất kiểm soát thì hành khắc phục ngay Các bước trong việc thiết lập hành động khắc phục Nhằm vào hậu quả của những sai sót Sửa lại sai sót trong hệ thống Ngăn ngừa xảy ra một lần nửa CCP1: Nguồn nước sử dụng không đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu vẫn còn nhiễm các VSV, tạp chất Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Theo TCVN về nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Kiểm soaát chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất Nước dung trong sản xuất Độ tinh sạch Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh và an toàn cho nguồn nước dùng để sản xuất Lấy mẫu kiểm tra, xác nhận thông tin từ nơi cung cấp Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì 2 lần /năm Mỗi lần nhập liệu và mỗi lần đưa vào sản xuất Nhân viên quản lý chất lượng nguyên liệu Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất đi phân tích Nếu kết quả cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt quá mức quy định thì phải ngừng sử dụng nguồn nước này ngay. Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại toàn bộ hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu có các chất lẫn vào thì phải loại bỏ, kiểm soát ngay từ đầu Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Việc lưu gửi hồ sơ hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP Tất cả các quy trình của HACCP cần phải được lưu hồ sơ. Hồ sơ và ghi chép cần phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: Quá trình luôn dưới sự kiểm soát An toàn thực phẩm Lưu hồ sơ cần được kiểm soát để: Giữ ở trạng thái tốt Sẵn sàng sử dụng Hệ thống ghi chép cần nêu rõ: Hồ sơ lưu trữ ở đâu Ai chịu trách nhiệm Thời điểm và thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docHACCP CRACKER.doc