Đề thi tốt nghiệp Cao đẳng nghề Khóa 3 môn Thực hành nghề - Mã đề TH 17

1 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ----------o0o---------- ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 17 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (10’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Á À la Carte cho 4 khách Điểm 10 (điểm) 2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm) 3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 5 (điểm) 4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của khách (rượu vang đỏ) 10 (điểm) 5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn trên theo kiểu family service (Cơm, canh, xào, thịt) 10 (điểm) 6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm) 7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore Sling 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường 2 Mô tả kỹ thuật: Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. 3 Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: TT Thiết bị, dụng cụ Mô tả ĐVT Số lượng/1 thí sinh Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ Sứ A. Đặt bàn Á &chuẩn bị phục vụ 1. Phiếu tiếp nhận yêu cầu Quyể n/viết 1 2. Khăn phục vụ x Cái 4 3. Khăn bàn x Cái 1 4. Khăn ăn x Cái 5 5. Chén cơm x Cái 5 6. Đĩa kê chén x Cái 5 7. Đũa ăn x đôi 5 8. Kê đũa x Cái 5 9. Muỗng x Cái 5 10. Chén cá nhân 5cm x Cái 5 11. Ly bia x Cái 5 12. Ly vang trắng x Cái 5 13. Ly vang đỏ x Cái 5 14. Ly champagne x Cái 5 15. Ly highball x Cái 5 16. Ly goblet x Cái 5 17. Bộ tách trà, (hoặc cà phê) x Bộ 5 18. Bìnhnước mắm, bình xì dầu, lọ tăm x Bộ 1 4 19. Bình hoa x Cái 1 20. Chén ớt trái x Cái 1 21. Vá canh , vá cơm x Bộ 1 22. Bình thủy tinh đựng nước x Cái 1 23. Khay phục vụ không trượt Cái 1 24. Nĩa ăn trái cây Cái 5 B. Pha chế cocktail: Singapore Sling 25. Gin ml 30 26. Cherry brandy ml 30 27. Cointreau ml 15 28. Lime juice ml 15 29. Pineapple juice ml 30 30. Orange juice ml 30 31. Grenadine ml 5 32. Benedictine Tsp 1 33. Angostura Bitter Dash 1 34. Đá Kg 0.3 35. Thơm Lát 1 36. Ly highball x Cái 2 37. Bình lắc x Bộ 1 38. Đong rượu 15/30cl x Cái 1 39. Dao, thớt gỗ, khăn phục vụ Bộ 1 C. Phục vụ À La Carte menu 40. Nước khoáng ml 2000 5 41. Rượu vang đỏ Chai 1 42. Món khai vị Đĩa 25cm 1 43. Xào ,canh , kho , Đĩa 25cm 3 44. Món canh , cơm Tô 2 45. Trái cây Đĩa 16cm 4 Tiêu chí đánh giá và thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú Câu 1 10 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5 3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 1,5 4 Cầm dụng cụ đúng cách 1 5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 1,5 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2 2 Giao tiếpvới khách hàng 1 3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1 4 Mời khách ngồi 1 Câu 3 5 1 Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng 1 2 Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , 1 6 số khách 3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1 4 Nhắc lại order cho khách xác nhận 2 Câu 4 10 1 Giới thiệu thức uống khách yêu cầu 2 2 Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu 2 3 Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu 2 4 Giao tiếp với 2 5 Tác phong phục vụ 2 Câu 5 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 6 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 7 20 1 Đúng nguyên liệu 4 7 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI