Đề thi tốt nghiệp Cao đẳng nghề Khóa 3 môn Thực hành nghề - Mã đề TH 44

1 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ----------o0o---------- ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 44 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (5’) Tiếp nhận yêu cầu ăn sáng tại phòng cho 02 khách (Room service) Điểm 10 (điểm) 2 (10’) Chuẩn bị khay/ xe đẩy cho 02 khách theo yêu cầu (trứng, bơ, mứt, bánh mỳ và trà) 10 (điểm) 3 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ room service. 10 (điểm) 4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ 01chai champagne. 10 (điểm) 5 (12’) Gấp 5 kiểu khăn lót khác nhau và boxing 01 bàn buffet 10 (điểm) 6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Grassopper 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường 2 Mô tả kỹ thuật: Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. 3 Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: TT Thiết bị, dụng cụ Mô tả ĐV T Số lượng/1 thí sinh Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ Sứ A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ (vụ (khăn lót, khăn lau ) x Cái 4 2. Khay phục vụ / xe đẩy x Cái 1 3. Khăn ăn x Cái 2 4. Đĩa 25cm x Cái 2 5. Đĩa 16cm x Cái 2 6. Dao ăn bơ x Cái 2 7. Dao nĩa ăn trứng x Bộ 2 8. Đĩa tách cà phê x Bộ 2 9. Đĩa tách trà x Cái 2 10. Ly highball x Cái 2 11. Ly goblet x Cái 2 12. Đĩa mứt x Cái 2 13. Đĩa bơ x Cái 2 14. Hủ đường Cái 1 15. Hủ (bình) sữa Cái 1 16. Lọ tiêu, muối, tăm x Bộ 1 17. Bình hoa x Cái 1 18. Rổ bánh mì nhựa Cái 1 19. Gắp bánh mì x Cái 1 4 20. Bình thủy tinh đựng nước x Cái 1 21. Khay không trượt Cái 1 B. Gấp khăn 22. Khăn boxing X Cái 2 23. Khăn ăn x Cái 6 24. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa x x Cái 6 C. Phục vụ champagne 25. Ly champange x Cái 2 26. Khăn phục vụ x Cái 2 27. Xô đá x Bộ 1 28. Đá Kg 1 D. Pha chế cocktail: Grasshopper 29. white creme de cacao ml 45 30. Green creme de menthe ml 30 31. Whipping cream ml 45 32. Bột sô cô la kg 0.03 33. Ly champagne saucer x Cái 2 34. Bình lắc x Bộ 1 35. Đong rượu15/30ml x Cái 1 36. Đá kg 0.3 37. Thớt, dao, khăn phục vụ, đồ trang trí Bộ 1 38. ống hút nhựa Cái 3 E. Phục vụ Room service 5 39. Nước khoáng ml 500 40. Bánh mỳ 0.5 ổ 41. Bơ kg 0.01 42. Mứt các loại Hủ 0.1 43. Nước trái cây Ly 2 44. Trứng theo yêu cầu khách Cái 4 45. Nước trà Ly 2 46. Nước cà phê Ly 2 47. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60 48. Đường cát kg 0.1 Tiêu chí đánh giá: TT Tiêu chí đánh giá Thang điểm Ghi chú 1 Chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn 20 2 Kỹ năng phục vụ 15 3 Kỹ năng pha chế thức uống 15 4 Kỹ năng giao tiếp và bán hàng 10 5 Vệ sinh cá nhân , an toàn 10 Tổng cộng 70 Thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú Câu 1 10 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2,5 2 Tiếp nhận đặt ăn khách hàng 2,5 3 Viết đúng yêu cầu khách 2,5 4 Giao tiếp với khách hàng 2,5 Câu 2 10 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2 6 2 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí trên khay (xe đẩy..) 2 3 Cầm dụng cụ đúng cách 2 4 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 2 5 Vệ sinh, an toàn 2 Câu 3 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 4 10 1 Trình rượu 2 2 Mở rượu 2 3 Rót rượu 2 4 Trình tự rót rượu 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 5 10 1 Gấp nếp sắc nét 2 2 Các kiểu gấp khác nhau 2 3 Kỹ thuật gấp 2 4 Trang trí thêm cho khăn 2 5 Sáng tạo 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 7 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI