Đồ án Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của quả). Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng khó chịu của nhựa (mủ) và không thể dấm chín được. Nếu chín quá quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản. Theo kinh nghiệm nhà vườn, mức độ chín của quả có thể xác định như bảng 2.4:[4] Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc. Độ chín Trạng thái Ghi chú 0 Vỏ quá xanh đậm, hơi tối. Hạt trưởng thành, hơi cứng. 1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ. Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt. 2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng. 3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt. 4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt. Thịt quả ửng vàng. 5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Thịt quả còn rắn chắc (chín cây). Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay vừa thu hoạch. Ở độ chín từ 2-4 vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và kèm theo hiện tượng mất nước. Ở nhiệt độ 120C, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều. Ở nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được từ 2-4 ngày. Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi chín. Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, để có được cốc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận của quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng khí đá (axetylen) trong quá trình vận chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản. Quả cốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vào thúng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) có trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn sử dụng 10-15g/10kg. Nơi dấm chín quả Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 22 phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng. 2.2.6. Giá trị của cốc:[16, 17, 18, 19] 2.2.6.1. Giá trị kinh tế: Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh…Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2-4 năm. Tuổi thọ cây lớn (hơn 10 năm). Càng về sau cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt. Giá của trái cốc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sản phẩm chế biến từ cốc. Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng. 2.2.6.2. Giá trị thực phẩm: Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng. Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên có vị dễ chịu kích thích tiêu hoá. Mùi thơm của cốc chín đặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá. Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích hợp cốc được chế biến thành thức uống lạnh rất hấp dẫn. Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường. Cốc còn xanh được dùng làm mức, dưa chua, gia vị… Ở Indonesia, chúng được ăn như một loại rau quả ăn kèm trong bữa cơm và gia vị cho nhiều món ăn. 2.2.6.3. Giá trị dược phẩm: Quả cốc có khả năng sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá giúp ăn ngon miệng, giải khát và giải nhiệt. Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cốc với muối, nhai thật kĩ, nuốt từ từ sẽ hết đau. Trong cốc có nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm cúm. Ngoài ra vỏ thân cây cốc cũng được dùng để trị bệnh tiêu chảy: cắt 3 miếng vỏ cây Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 23 (cỡ 2 lóng tay) cho vào 1 lít nước, đun sôi đến khi còn 250ml, chia 4 lần uống trong ngày, cách nhau 3 giờ. 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác: Ở Việt Nam cốc được xem là loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây ăn quả. Nó chưa được xem là một trong các loại cây ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả. Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu không thể trồng được các loại cây khác. Người ta sẵn sàng đốn bỏ cốc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hơn. Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho nhà vườn. Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài… đã được chế biến ở qui mô công nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm. Do đó chưa tạo sự khuyến khích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực cho các cơ sở nghiên cứu. Mong rằng đến lúc nào đó cây và trái cốc có một vị trí xứng đáng hơn trong ngành rau quả Việt Nam. 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu: Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt Nam. Theo viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu nào được công bố chính thức về loại quả này ở Việt Nam. Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít. 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc: [11] Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc. Ví dụ như G.L de Pinto, M.Martinez, L.Sarabia… đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc (Spondias gum exudares). Kết quả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm, 4.7% tro, 3.94% protein, không chứa tanin… Các tác giả khẳng định có thể sử dụng loại gum này như nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp. Do đó, độ nhớt cao khi tan trong nước, chất gum này được đề nghị sử dụng trong công nghệ chế biến mứt, kẹo. Tuy nhiên độc tính của nó còn đang được làm rõ để có thể sử dụng được trong thực phẩm. Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu về cốc hoặc chưa được công bố một cách chính thức. Một số công trình nghiên cứu liên quan mới đang ở bước khởi đầu, Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 24 như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến [3] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang. Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3] đưa ra đề nghị qui trình chế biến nước cốc như sau: 2.2.10. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam: 2.2.10.1. Thuận lợi:[4]  Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả nhiêt đới trong đó có cây cốc.  Cốc là loại quả phổ biến, bình dân tuy nhiên được nhiều người thích.  Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt.  Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưng là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá. Quả cốc chín Xử lí sơ bộ Chần Chà Bã chà Phối chế Đồng hóa Bài khí, Rót hộp Đóng hộp Thanh trùng Vỏ, hạt Làm nguội Sản phẩm Đường, acid, Natri Benzoate Hộp sắt, chai thuỷ tinh Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 25 2.2.10.2. Khó khăn:  Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như cả nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó.  Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất và phẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn.  Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với qui mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất khẩu. 2.2.11. Một số sản phẩm chế biến từ quả cốc: 2.2.11.1. Cốc rim đường: Quy trình chế biến: Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định. Sản phẩm tạo thành có màu đỏ tươi do các chuyển hoá đường trong quá trình chế biến quả có vị chua. Sản phẩm có vị ngọt, chua, hơi cay, trạng thái dẻo. Trái cốc xanh Gọt vỏ Tách miếng Hạt Vỏ Ngâm Sản phẩm Muối, đường Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 26 Nguyên liệu Xử lí Phối trộn Gia nhiệt Rót bao bì Ghép nắp Sản phẩm Tỏi, gừng, dấm, ớt Chai thủy tinh, hộp 2.2.11.2. Cốc ngâm chua ngọt:[17] Trái cốc xanh được gọt vỏ, chẻ dọc rồi ngâm vào dung dịch gồm đường, muối, cam thảo và ớt. Sau một thời gian vị chua của trái cốc sẽ kết hợp với các vị mặn, ngọt, cay và mùi thơm của cam thảo tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn. 2.2.11.3. Gỏi cốc:[18] Quả cốc được gọt sạch vỏ, bào lát mỏng hay bào sợi. Sau đó trộn với tôm khô hay thịt cá trê và các nguyên liệu khác như cà rốt xắt sợi, hành…. cùng với gia vị để tạo vị chua, cay, mặn và chất ngọt của tôm khô. 2.2.11.4. Nước sốt cốc:[18] Qui trình chế biến: Hình 2.6 : Nước sốt từ trái cốc Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 27 - Nguyên liệu: Trái cốc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế. - Xử lí: Trái cốc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt. Ớt cắt khoanh bỏ hạt. Tỏi, gừng và quế được nghiền nhỏ. - Phối trộn: Tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu không. - Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại. Thời gian gia nhiệt khoảng 1.5 giờ. - Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thuỷ tinh và ghép nắp nhanh. 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC: 2.3.1. Nguyên liệu phụ: 2.3.1.1. Nước: 2.3.1.1.1. Vai trò cuả nước trong sản xuất nước quả:  Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp.  Hoà tan các phụ gia.  Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991.  Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ. 2.3.1.1.2. Chỉ tiêu hoá lí: Theo TCVN 5501-1991 Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Độ cứng mgE/lít. <1,5 Độ cặn mg/lít. <1000 Độ pH = 5÷6. Độ oxy hoá mg/lít < 2 Hàm lượng asen ≤mg/lít 0,05 Hàm lượng Pb mg/lít ≤0,1 Hàm lượng Clo mg/lít ≤ 0,5 Hàm lượng Flo mg/lít ≤ 3 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100 Chỉ số E.coli = 0 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 28 2.3.1.2. Đường: 2.3.1.2.1. Vai trò của đường:  Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.  Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường.  Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản. 2.3.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường tinh luyện: Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B Hàm lượng saccarose, %CK≥ 99,7 99,5 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1080C trong 3 giờ, %KL≤ 0,06 0,07 Hàm lượng đường khử, %KL≤ 0,10 0,15 Hàm lượng tro, %KL≤ 0,07 0,10 Độ màu, ICUMSA %KL 160 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong. Dư lượng SO2, mức tối đa. 20 mg/kg 70 mg/kg 1. Tạp chất không tan trong nước ≤ 60 90 2. As ≤ 1 mg/kg 1 mg/kg 3. Cu ≤ 2 mg/kg 2 mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn. 4. Pb ≤ 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 29 2.3.2. Phụ gia: 2.3.2.1. Acid citric: 2.3.2.1.1. Mục đích sử dụng:  Điều chỉnh pH của sản phẩm, giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng.  Điều vị cho sản phẩm. 2.3.2.1.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:  ML (mg/l): chưa xác định.  ADI: chưa xác định. 2.3.2.1.3. Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong thực phẩm: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516-1991 Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric. STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục. Đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi. 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất cơ học Không cho phép Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 30 Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991). Yêu cầu chất lượngChỉ tiêu (%) Thượng hạng Hạng 1 Acid citric (tính theo Monohydrate) >99,5 >99,5 Tro < 0,1 < 0,3 H2SO4 tối đa < 0,01 < 0,03 Asen < 0,00007 < 0,00007 2.3.2.2. Vitamine C: 2.3.2.2.1. Mục đích sử dụng:  Vitamine C là chất chống oxy hoá làm bền màu.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 2.3.2.2.2. Hàm lượng cho phép dùng trong nước quả:  ML (mg/l): 400.  ADI: chưa xác định. 2.3.2.2.3. :Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm: Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic. 2.3.2.3. Pectin:[10] 2.3.2.3.1. Nguồn gốc: Pectin là polysaccharide có ở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong phân tử. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 31 2.3.2.3.2. Cấu tạo: Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:  Dạng protopectin không tan:tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban.  Dạng hoà tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan. 2.3.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin: Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.  MI max = 16,3%.  MI của pectin thực vật = 10-12%. Chỉ ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. 2.3.2.3.4. Phân loại:  Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%  Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hoá thấp hơn 100%  Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl. Tuy nhiên trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ metyl hoá được biểu diễn bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl 16,3%. Trong thương mại, pectin được chia làm hai loại:  Pectin metoxy hoá cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50% hay MI > 7%.  Pectin metoxy hoá thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP) :DE ≤50% hay MI ≤ 7%. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 32 2.3.2.3.5. Tính chất: Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol. Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám , hơi nâu. Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường sacaroza tới tỉ lệ 60 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do, nó mất khả năng tạo gel của pectin hoà tan, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc các tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza. 2.3.2.3.6. Tính tạo gel của pectin: Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độn nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuôĩ pectin và mức độ metyl hoá. 2.3.2.4. Agar:[21] 2.3.2.4.1. Nguồn gốc: Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên bờ biển Nhật Bản. 2.3.2.4.2. Cấu tạo: Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 33 Thành phần chủ yếu của mạch chính là β-D-galactose và 3,6-anhydro-α-L-galactose xen kẽ với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-3. Chuỗi mạch chính được este hoá một ít với acid sunfuric. 2.3.2.4.3. Phân loại: Tuỳ thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hoà tan mà các nhà sản xuất chia làm 2 loại agar khác nhau:  Agar thông thường: Cần tỉ lệ agar.nước khoảng 1/30÷1/32 khối lượng thì quá trình hoà tan mới đạt kết quả tổi ưu.  Agar tan nhanh: Cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20÷1/25 khối lượng thì quá trình hoà tan mới đạt kết quả tối ưu. 2.3.2.4.4. Tính chất: Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Khả năng tạo gel:  Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40÷500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80÷850C.  Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi nóng, polymer tạo thành một khối. Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g). 2.3.2.5. Kali sorbate: 2.3.2.5.1. Chức năng:  Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định. 2.3.2.5.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm nectar:  ADI: 0 – 25  ML: 2000 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 34 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 35 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU: Tỉ lệ đường/acid citric Nguyên liệu Nghiên cứu nguyên liệu Hàm lượng đường tổng, đường khử Độ acid Hàm lượng tro Hàm lượng vitamin C Nghiên cứu qui trình chế biến nectar cốc Tỉ lệ pha loãng Quá trình phối trộn Đánh giá sản phẩm Thành phần hoá học Cảm quan Thành phẩm Độ ẩm Tỉ lệ thu hồi purée Quá trình chần Thời gian chần Nhiệt độ chần Dịch chần Phụ gia tạo sệt Thông số hoá lí của nguyên liệu Chọn nguyên liệu Hàm lượng chất khô Độ pH Độ pH Hàm lượng chất khô Độ acid Hàm lượng vitamin C Hàm lượng đường tổng Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 36 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM 3.2.1. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là trái cốc Spondias Cytherea. Cốc mua ở quầy trái cây trong chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh, tp.HCM.). Trái cốc được khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:  Độ chín 1: Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt.  Độ chín 2: Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng. Cốc được mua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 120C (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản ≤24 giờ. Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp lại. 3.2.2. Nguyên liệu phụ: - Nước: Nước dùng trong chế biến là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố. - Đường:  Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.  Các chỉ tiêu hoá lí: Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng chế biến nectar cốc Chỉ tiêu Giá trị Saccarose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,05% Độ màu ≤ 20 ICUMSA Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,03% Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 37  Nơi sản xuất: Công ty đường Biên Hoà. - Muối:  Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.  Độ tinh sạch: Hàm lượng NaCl ≥95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Việt Nam. - Acid citric: (CTPT: C6H8O7.H2O):  Cảm quan: Có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ, dịu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Pectin:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Agar:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng đục.  Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.  Nước san xuất: Việt Nam.  Nơi phân phối: Cửa hàng tạp hoá chợ Văn Thánh, Q. Bình Thạnh. - Vitamin C:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 38  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Kali Sortbate:  Cảm quan: Dạng hột nhỏ, màu ngà ngà.  Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Bao bì:  Chai thuỷ tinh 200ml được cung cấp bởi công ty sản xuất nước giải khát Tribeco. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 39 3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ: Đường, acid citric, pectin, vitamin C, NaCl Trái cốc chín Xử lí Chần* Xay nhuyễn Chà Phối chế* Vỏ, hạt Xơ không tan Đồng hoá Thanh trùng* Hoàn thiện Sản phẩm Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 40 Thuyết minh quy trình 3.3.1. Xử lí nguyên liệu: Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm thí nghiệm, thời gian bảo quản không quá 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.  Rửa: Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ), thực hiện bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 260C.  Gọt vỏ: Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.  Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều nhau, đối với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xử lí nhanh để giảm tổn thất các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượng oxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu. 3.3.2. Chần: Mục đích:  Làm mềm thịt quả.  Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.  Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin...  Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.  Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.  Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 41 Cách tiến hành:  Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.  Dịch chần được đun lên khoảng 80-1000C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 50C do đó cần gia nhiệt nhanh để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyền vào tâm miếng cốc đồng đều. 3.3.3. Xay nhuyễn, chà: Mục đích: Nhằm thu nhận phần thịt quả (purée) có kích thước nhỏ, đồng đều, loại bỏ phần bã nằm trên lưới. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ mất tính bán thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Ngoài ra, nghiền và chà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu chóng tiêu diệt enzyme. Cách tiến hành: Cốc sau khi chần đưa vào máy ép sinh tố hiệu Philip. Do cốc chứa nhiều xơ nên quá trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà qua rây để tận thu dịch quả. Đường kính rây được tôi chọn khảo sát tốc độ lắng ở hai kích cỡ: Vải lọc và rây có đường kính 0,5mm. 3.3.4. Quá trình phối trộn: Mục đích Để sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích hợp, thơm ngon. Cách tiến hành:  Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 42  Pectin: Pectin hoà tan trong nước lạnh và trong nước ấm. Ở điều kiện độ ẩm cao, có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này ta phải thêm pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 500C.  Agar: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan được trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn hợp purée phải đun sôi trong