Đồ án Sản xuất thử nem chua probiotics

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU .1

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề .3

1.2 Mục tiêu đề tài.3

1.3 Ứng dụng đề tài .4

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về probiotics .5

2.1.1 Lịch sử nghiên cứu Probiotics .5

2.1.2 Định nghĩa về Probiotics .6

2.1.3 Hoạt tính sinh học của probiotics.8

2.1.4 Cơ chế hoạt động của probiotics .8

2.1.3.1 Khả năng bám kết trên biểu mô ruột .8

2.1.3.2 Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật.9

2.1.3.3 Hoạt tính kích thích hay điều hòa hệ miễn dịch và các hoạt tính khác .10

2.2 Tổng quan về thực phẩm probiotics .10

2.2.1 Khái quát về lịch sử ra đời của thực phẩm probiotic .10

2.2.2 Các dạng thực phẩm probiotics.11

2.2.3 Tiềm năng là phương tiện tải vi sinh vật probiotics của thịt lên men.12

2.3 Tổng quan về thịt lên men .14

2.3.1 Thịt lên men trên thế giới.14

2.3.2 Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt.15

2.3.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt.17

2.3.3.1 Lịch sử sử dụng vi sinh vật làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt ..17

2.3.3.2 Những nét đặc trưng của vi sinh vật được dùng làm giống khởi động cho quá

trình lên men thịt .19

a. Cạnh tranh được với các vi sinh vật trong môi trường thịt .19

b. Khả năng sinh acid trong sản phẩm thịt lên men .20

c. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men .21

d. Khả năng sản sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học .21

e. Mang hoạt tính probiotics .21

2.3.4 Giới thiệu chung về thịt lên men Đông Nam Á và nem chua Việt Nam .23

2.4 Tổng quan về Nem chua .24

2.4.1 Giá trị dinh dưỡng của nem chua .26

2.4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua.26

2.4.2.1 Nguyên liệu chính .26

a. Thịt nạc .26

b. Đường .28

2.4.2.2 Phụ liệu .28

a. Muối ăn .28

b. Tỏi .29

c. Tiêu .30

d. Ớt .30

e. Bao bì gói nem .30

2.4.3 Qui trình sản xuất nem chua thủ công.31

2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua trong tương lai.32

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu.35

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .35

3.1.2 Thời gian thực hiện.35

3.1.3 Giống vi sinh vật .35

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ .36

3.1.4.1 Thiết bị .36

3.1.4.2 Dụng cụ .36

3.2 Phương pháp nghiên cứu .37

3.2.1 Phương pháp luận.37

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .37

3.2.2.1 Điều chế dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo.37

3.2.2.2 Phương pháp khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic dùng làm

giống khởi động sản xuất nem chua.38

3.2.2.3 Thí nghiệm xây dựng đường tương quan giữa độ đục và mật độ tế bào của

các chủng LAB .40

3.2.2.4 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục.41

3.2.2.5 Chuẩn bị vi sinh vật khởi động sản xất nem chua.42

3.2.2.6 Sản xuất thử nem chua probiotics .43

3.2.2.7 Phương pháp theo dõi về sự thay đổi pH và định lượng acid lactic tổng trong

quá trình lên men nem chua.44

3.2.2.8 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm nem

chua .45

3.2.2.9 Phương pháp định tính E.colitrong sản phẩm nem chua .45

3.2.9.10 Phương pháp định tính Salmonellatrong sản phẩm nem chua .46

3.2.11 Phương pháp xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic trong sản phẩm nem chua

thành phẩm .46

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

4.1 Thu dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .48

4.2 Khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic làm giống khởi động cho sản

xuất thử nem chua .48

4.3 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục .51

4.4 Chuẩn bị giống khởi động sản xuất nem chua thử nghiệm .54

4.5 Sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm .55

4.6 Kết quả đo pH và định lượng acid lactic tổng trong quá trình lên men nem chua

thử nghiệm .56

4.7 Kết quả định lượng tổng vi sinh hiếu khí .57

4.8 Kết quả định tính E.coli.58

4.9 Kết quả định tính salmonella.59

4.10 Mật độ tế bào LAB trong sản phẩm nem chua thành phẩm .59

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận .62

5.2 Kiến nghị .62

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

pdf82 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Ngày: 25/12/2013 | Lượt xem: 1807 | Lượt tải: 21download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đồ án Sản xuất thử nem chua probiotics, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ăng cường khả năng sống sót của chúng trong pha cân bằng. Hoạt động phân hủy lipid thường do Staphylococci đảm nhiệm. Có thể nói nhiệt độ thấp và nồng độ muối cao là hai biện pháp được dùng bảo quản thịt phổ biến nhất và đó cũng một trong những trở ngại cho sự tồn tại của các vinh vật dùng lảm giống khởi động. L. sakei được biết đến như là chủng vi sinh vật được sử dụng làm giống khởi động cho sản phẩm thịt lên men phổ biến hơn các chủng lactobacilli khác nhờ vào khả năng phát triển được trong môi trường nhiệt độ thấp và nồng độ muối NaCl lên đến 10% trong môi trường thịt. Cũng chính nhơ vào khả năng tồn tại được trong môi trường khắc nghiệt như vậy sẽ giúp cho khả năng canh tranh được với những vi sinh vật có hại có trong môi trường thịt. b. Khả năng sinh acid trong sản phẩm thịt lên men Đường ( glucose và thỉnh thoảng là lactose hay saccharose) là những loại đường hay được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm thịt lên men. Trong suốt quá trình lên men và quá trình làm chín xúc xích, LAB sẽ biến đổi glucose thành acid lactic đây chính là nguyên nhân chính dẫn đến việc giảm pH. Qúa GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 21 trình làm giảm pH có góp phần quan trọng trong việc ngăn ngừa và kìm hãm các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng vì phần lớn những vi sinh vật gây hại ít có khả năng chịu đựng được ở môi trường pH thấp. Bên cạnh đó quá trình acid hóa còn góp phần là tăng cường hương vị cho sản phẩm súc xích lên men ( Bover-Cid, Izquierdo- Pulido, & Vidal-Carou, 2001). c. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men Mùi vị và hương thơm của các sản phẩm thịt lên men được tạo thành nhờ sự kết hợp của những yếu tố cơ bản như thành phần gia vị, công nghệ sản xuất, hoạt động của enzyme protease và lipase, hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. Vai trò của vi sinh khởi động trong việc tạo nên hương vi cho sản phẩm xúc xích chủ yếu qua việc biến đổi các nguồn đường, khả năng thủy phân protein và lipid. Fadda và các cộng sự (2001a) đã thông báo về việc L.curvats CRL 705 có khả năng thủy phân protein thành ác mạch peptid và các amino acid tự do. L.sakei đã được chứng minh là đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành các amino acid (Fadda và các cộng sự., 1999a, 1999b; Sanz và các cộng sự., 1999). d. Khả năng sản sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học Trong những năm gần đây, việc sử dụng các chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng sản sinh ra các chất có khả năng kháng vi sinh vật như các bacteriocin hay các chất kháng vi sinh vật có trọng lương phân tử nhỏ/ lớn làm giống khởi động cho các quá trình sản xất thực phẩm lên men đã thu hút được rất nhiều sự chú ý. Như đã nói ở trên, một trong những vai trò quan trọng của LAB làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt đó là khả năng sinh acid, chính việc làm giảm acid này sẽ giúp kìm hãm sự phát triển cả các vi sinh vật gây hại trên sản phẩm đồng thời làm độ an toàn và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Việc sản xuất bacteriocin là một trong những đặc tính công nghệ đầy hứa hẹn của các chủng vi sinh dùng làm giống khởi động. e. Mang hoạt tính probiotics GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 22 Loại thực phẩm đem lại tác động có lợi cho sức khỏe con người vượt xa ngoài những yếu tố dinh dưỡng của thực phẩm đó được gọi là thực phẩm chức năng và đặc biệt là những loại thực phẩm có chứa probiotics, dây là những thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến. Probiotics có thể được xem như là những thành phần bổ trợ thức ăn hoặc được bổ sung trực tiếp vào trong thức ăn. Probiotics là những vi sinh vật sống mà khi những vi sinh vật này được tiêu thụ với một lượng đủ thì sẽ tạo ra những tác động có lợi về sức khỏe cho vật chủ (FAO, 2006); Chúng thường được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm. Gần đây, sự chú ý lại được tập trung vào việc tiêu thụ các sản phẩm xúc xích lên men vì những sản phẩm này có chứa một hàm lượng cao mật độ các vi khuẩn sống LAB. Để sử dụng các vi sinh vật probiotic dùng làm giống khởi động cho quá trình lên men xúc xích thì cần phải có thêm những nghiên cứu chứng hoạt tính probiotic của giống khởi động (FAO, 2006), cùng với những đặc tính tốt khác của giống khởi động cũng cần phải được kiểm tra. Mặc dù các sản phẩm sữa vẫn được biết đến như là những phương tiện phổ biến nhất trong việc đưa probotic vào trong cơ thể thì việc việc sử dụng các sản phẩm xúc xích lên men làm phương tiện vận chuyển probiotic vào cơ thể đang là một xu hướng hứa hẹn nhiều tiềm năng (Incze, 1998). Để một chủng vi sinh vật mang hoạt tính probiotic được dùng làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt thì chủng probiotic đó phải có khả năng thích ứng tốt với điều kiện của quá trình lên men thịt để trở thành hệ vi sinh chiếm ưu thế trong sản phẩm cuối, để có thể cạnh tranh được với hệ vi khuẩn trong thịt. Bên cạnh đó thì các chủng probiotic được sử dụng làm giống khởi động phải không gây ra những tác động ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm. Tiềm năng sử dụng xúc xích lên men làm phương tiện vận chuyển các vi sinh vật probiotic vào cơ thể đã được nghiên cứu bởi Tyoppnen, Petaja; & Mattilasadholm (2003). Những nghiên cứu này tập chủ yếu vào việc Kiểm tra lại khả năng lên men đường của các vi sinh vật probiotic được sử dụng làm giống khởi động từ đây sẽ tuyển chọn ra những vi sinh vật có đặc tính probiotic có khả năng lên men đường trong môi trường thịt. Lại có những những nghiên cứu khác cho thấy các chủng vi khuẩn mang hoạt tính probiotic có khả năng sống sót thấp trong các sản phẩm lên men như yoghurt, GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 23 các sản phẩm sữa lên men, xúc xích lên men (Kailasapathy & Rybka, 1997; Shah 2000; Shah & Ravula, 2000; Lucke, 2000; Erkkila, Suihko, Eerola, Petaja & Mattilasandholm cùng các cộng sự., 2001). Xúc xích lên là một loại sản phẩm có môi trường đầy thách thức cho sự tồn tại của probiotic đó là do hoạt độ nước và pH trong sản phẩm xúc xích thấp cùng với giai đoạn xử lý với muối trong quá trình sản xuất xúc xích và sự cạnh tranh với các vi sinh vật khác có trong thịt. Kearney, Upton và McLoughlin (1990) có những thông báo về việc nghiên cứu sử dụng vỏ bao bàng alginate bảo vệ vi sinh khởi động trong quá trình lên men thịt. Gân đây, Muthukumarasamy và Holley (2006) cũng đã có thông báo về việc sử dụng công nghệ bao gói để bảo vệ L. reuteri tránh khỏi những tác động bất lợi trong môi trường lên men xúc xích. Từ những nghiên cứu đó các tác giả đã đề nghị việc sử dụng công nghệ bao gói để bảo vệ các vi sinh vật kởi động đặc biệt là những vi sinh vật mang hoạt tính probiotic dùng làm giống khởi động cho quá trình lên men xúc xích. Lại có những nghiên cứu khác tìm kiếm các nguồn vi sinh khởi động mang hoạt tính probiotic cho quá trình lên men thịt dựa vào khả năng sản sinh ra các chất kháng vi sinh vật, khả năng sinh bacteriocin, khả năng chịu acid và kháng muối mật (Papamonoli và các công sự., 2003; Pemacchia và các cộng sự., 2004). 2.3.4 Giới thiệu chung về thịt lên men Đông Nam Á và nem chua Việt Nam Nham được biết như một món ăn tryền thống của Thái Lan, nguyên liệu thịt dùng để làm Nham thường từ thịt heo còn tươi, nguyên liệu thịt heo này sẽ được thái nhỏ rồi xay nhuyễn sau đó sẽ được ướp với muối, potasium nitrate, gạo đã được làm chín, thêm gia vị và sau đó hỗn hợp thịt này sẽ được gói định hình bằng lá chuối hoặc bằng bao bì nhựa thành các khối hình trụ dài rồi tiến hành cho lên men ở nhiệt độ thường nhờ chủ yếu vào sự hoạt động của hệ vi khuẩn lên men lactic tự nhiên và hệ vi khẩn thực hiện quá trình nitrate hóa. Qúa trình lên men Nham thường kéo dài trong khoảng từ 3-5 ngày tùy theo mùa. Nham được lên men trong bao bì bằng nhựa sẽ tạo điều kiện yếm khí tốt cho quá trình lên men hơn bởi trong điều kiện yếm khí này sẽ là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động đồng thời lấn át sự hoạt động của các vi khuẩn không mong muốn. Nguồn cacbohydrate sẽ được vi khuẩn lactic sử dụng tạo thành các acid hữu cơ chủ yếu là acid lactic và đây cũng là một GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 24 trong những yếu tố góp phần tạo nên hương vị và cấu trúc cho sản phẩm Nham. Khi quá trình lên men kết thúc, giá trị pH trong sản phẩm Nham thường là 4.3 chủ yếu là do acid lactic tạo nên, ở giá trị pH này thường thì hàm lượng acid lactic trong sản phẩm Nham thường chiếm khoảng khoảng 1.0% hàm lượng acid tổng. Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của nước ta, đã từ rất lâu việc sản xuất nem chua vẫn được làm theo phương pháp thủ công và việc sản xuất này vẫn chủ yếu theo qui mô gia đình. Việc sản xuất nem chua theo công nghệ mới là sử dụng vi sinh khởi động làm giống khởi động cho quá trình lên men, thay đổi bao bì dùng để gói nem. Trong đó có thể nói việc sử dụng các chủng vi khuẩn lên men lactic công nghiệp hay các chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ sản phẩm nem chua truyền thống làm giống khởi động cho qúa trình lên men nem chua sản xuất theo qui trình công nghệ mới là một xu hướng đã bắt đầu xuất hiện trong nước ta trong thời gian gần đây. Trong báo cáo của Trương Thanh Long, P. Baumgartner, M.H. Nguyen, J. Markham (Survival of fortified Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes in Nem Chua produced by traditional technology and modified technology), (Sự sống sót của Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes trong sản phẩm Nem chua được được sản xuất theo công nghệ truyền thống và công nghệ mới). Trong báo cáo của họ cho thấy đối với sản phẩm nem chua được sản xuất theo công nghệ mới có được sự an toàn về mặt vi sinh vật hơn là sản phẩm nem chua được sản xuất theo phương pháp truyền thống, đó là các chỉ tiêu về tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Staphylococcus aureus là thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam cho phép. Thêm vào đó, tổng nấm men, nấm mốc, và Listeria monocytogenes cũng giảm một cách đáng kể trong sản phẩm nem chua được sản xuất theo công nghệ mới mặc dù là các chỉ tiêu vi sinh vật này chưa được quy định ở Việt Nam và Australia. 2.4 Tổng quan về Nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam, là món ăn đặc sản rất được ưa thích. Đây là sản phẩm lên men từ thịt, quá trình lên Hình 2.4 Nem chua GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 25 men trong nem chua là quá trình lên men lactic với cơ chất là đường được thêm vào khi chế biến. Axit lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi trường giảm làm protein đông tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho nem chua. Cho đến nay nem chua vẫn chủ yếu được sản xuất theo thủ công, dựa theo kinh nghiệm là chính. Nguyên liệu chính dùng sản xuất nem chua là thịt nạc, bì heo, đường, và các gia vị: muối, tỏi, tiêu, ớt….Một số nơi còn sử dụng mật ong, mỡ, nước mắm khô, thính để làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Thịt nạc là thành phần chính, tạo cấu trúc gel cho nem và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính. Bì là nguyên liệu quan trọng thứ hai , tạo độ giòn và là chất độn để hạ giá thành sản phẩm (một số địa phương chỉ sử dụng rất ít hoặc không dùng bì). Đường vừa là chất tạo ngọt và vừa là cơ chất cho quá trình lên men lactic_quá trình chính trong giai đoạn chín của nem. Các nguyên liệu khác góp phần làm nên hương thơm độc đáo cho sản phẩm nem. Nem chua thường có dạng cây dài hay hình vuông được cột thành xâu 10 chiếc. Nem được gói bên trong bằng lá vông, lá ổi hay lá chùm ruột…., bên ngoài gói kĩ bằng lớp lá chuối dày và cột chặt bằng dây lạt hay dây nylông. Hiện nay một số nơi thay lớp lá ổi, lá vông bằng màng polyethylene và gói bên ngoài bằng lá chuối, hay gói từng chiếc nem nhỏ trong bao PE rồi cho vào hộp nhựa hàn kín. Việc gói nem thật chặt vừa đảm bảo không nhiễm vi sinh vật và các chất bẩn từ ngoài vào, vừa tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic xảy ra dễ dàng hơn trong giai đoạn chín của nem. Nem thành phẩm phải có hình dạng đều, đẹp, sắc cạnh, lá chuối còn tươi, không có mốc trên lá. Nem màu hồng tương tự màu tự nhiên của thịt, màu sắc trên chiếc nem phải đồng đều, có độ bóng. Về cấu trúc, nem phải có độ chặt nhất định, khi cầm cảm nhận được độ đàn hồi. Khi ăn nem người sử dụng muốn có cảm giác dai của thịt, giòn của bì, có vị ngọt dịu, chua mặn vừa phải, mùi thơm đặc trưng của Hình 2.5: Nem truyền thống GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 26 các gia vị như ớt, tỏi, tiêu, và ngoài ra phải có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. 2.4.1 Giá trị dinh dưỡng của nem chua Nem là sản phẩm thường dùng trực tiếp không cần qua chế biến, do đó được ưa chuộng và thường được dùng làm món khai vị trong các bữa ăn do có vị chua ngọt hài hòa kích thích ngon miệng. Ngoài tính tiện dụng và hương vị đặc trưng, chất lượng của nem cũng là vấn đề cần được quan tâm. Một số người không chấp nhận được cấu trúc và hương vị của nem do nem là sản phẩm chế biến từ thịt nhưng chỉ cho lên men chứ không qua chế biến nhiệt, khi ăn có cảm giác thịt chưa chín. Về giá trị dinh dưỡng, nếu chỉ dựa vào thành phần hóa học, nem có giá trị dinh dưỡng khá cao. 2.4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua 2.4.2.1 Nguyên liệu chính a. Thịt nạc  Giá trị dinh dưỡng của thịt: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối. Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà… Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh. Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu Hình 2.6: Thịt nạc GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 27 tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A... Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi. Khả năng tạo gel của protein : Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương. Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.  Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem thì ta dùng thịt heo nạc mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn. Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này; đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết nhanh hơn. GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 28 Theo kinh nghiệm sản xuất nem truyền thống, trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn nước là vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm. b. Đường Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Hình 2.7: Công thức cấu tạo đường Saccharose Saccharose là đường không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử). Do tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Quá trình sản xuất nem chua ở miền Nam thường sử dụng nhiều đường, từ 20 - 30% so với trọng lượng nguyên liệu chính. Trong khi đó, lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc từ 10-15%. Lượng đường sử dụng tăng làm tăng sự sản sinh ra axit lactic nhưng nếu quá nhiều thì có thể ức chế cả những vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men. Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men 2.4.2.2 Phụ liệu a. Muối ăn GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 29  Muối ăn (NaCl) Muối được sử dụng phải mịn, lượng tạp chất nhỏ. Muối ăn tạo vị mặn cho nem, ngoài ra còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm và tăng tính hòa tan của protein giúp cải thiện khả năng kết gel của sản phẩm. Lượng muối sử dụng khoảng 20 – 30g/kg thịt, tuy nhiên lượng sử dụng còn tùy thuộc lượng đường và tùy vào kinh nghiệm sản xuất. Muối được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế chính vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua  Muối nitrit: Trong chế biến nem chua thông thường muối nitrit thường được trộn với muối ăn (5g nitrit / 1 kg muối). Chức năng của muối nitrit:  Giữ màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.  Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.  Tiêu diệt và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi sản phẩm.  Kềm hãm sự oxy hóa lipit. Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulinium. b. Tỏi Tỏi là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày, dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Ngoài làm gia vị, tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít I2 và tinh dầu, thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 30 Tỏi được sử dụng trong nem gồm tỏi tươi xay và cả tỏi đã được phi vàng. Tỏi tươi có tác dụng diệt khuẩn còn tỏi phi có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm. Người ta cũng thường để một lát tỏi sống đặt trên mặt nem nhằm tăng tính sát trùng và trang trí. c. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu, piperine và chavicine. Ngoài ra còn có một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Piperine có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tính độc tố liều cao, nhưng ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt ký sinh trùng. Chavicine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng. Tiêu thường đặt trên mặt nem để trang trí đồng thời tạo vị cay rất đặc trưng của tiêu khi ăn nem chua. Ngoài tác dụng tạo vị tiêu còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc… d. Ớt Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là loại gia vị tạo cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucide, 250mg vitamin C, 10mg β-caroten. Ngoài ra còn có vitamin K và một số chất khoáng. Tinh dầu capsaicin trong ớt tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra ớt cũng có chứa chất kháng sinh thực vật. e. Bao bì gói nem  Lá vông Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có màu xanh và bóng, chúng được trồng ở nhiều nơi để làm hàng rào và lấy lá để ăn. Lá vông sử dụng gói nem không được quá non hoặc quá già, nếu không sẽ ảnh hưởng đến qúa trình bảo quản nem. Lá vông non chưa đủ độ bền , còn lá già sẽ bị phân hủy dễ dàng. Lá vông sau khi rửa phải được để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện cho vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không nên để khô quá. GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 31 Ngoài lá vông, người ta cũng có thể sử dụng lá ổi, lá tầm ruột,…để gói.  Bao nilông Nilông dùng để bao bên ngoài lá vông hay lá ổi.  Lá chuối Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói.Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.4.3 Qui trình sản xuất nem chua thủ công Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất nem chua thử nghiệm Thịt heo Sơ chế Xay Gia vị Nhào trộn Định viên Bao gói Lên men Nem chua Vi khuẩn lactic GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 32  Thuyết minh qui trình - Thịt nạc: thịt nạc heo được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt được mua ngay sau khi được heo được hạ thịt. thịt được làm sạch và loại bỏ gân mỡ. - Ớt tươi được rửa sạch để ráo nước. - Tiêu hạt được rửa sạch, phơi khô và xay nhuyễn. - Tỏi bột hoặc tỏi tươi bỏ vỏ và giã nhuyễn. - Bao nylông sẽ được lau sạch sẽ. Xay thịt: thịt sẽ được xay bằng máy xay thịt. Mục đích của việc xay thịt là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào trong các khoảng trống của sợi cơ. Tạo điều kiện thuận lợi hơn cho các muối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt. Mục đích của việc loại bỏ gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay là nhằm tạo ra cấu trúc gel protein đồng nhất, sản phẩm thử nghiệm trong quá trình bảo quản sẽ hạn chế bớt quá trình oxi hóa mỡ. Khi có bột thịt thì tiến hành cân gia vị, cấy giống khởi động vào hỗn hợp và trộn đều. Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Đường có tác dụng bảo vệ vật chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại. Cuối cùng là bao gói và cho lên men ở nhiệt độ thường. 2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua trong tương lai Nem chua được xem là sản phẩm thịt lên men duy nhất của Việt Nam, qui mô sản xuất nem chua cho tới hiện nay vẫn chủ yếu được sản xuất thủ công. Nét đặc trưng của nem chua đó là thời gian lên men ngắn (3-4 ngày), tuy nhiên nếu làm đúng cách, tuân thủ đúng các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm nem GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2 SVTH: Phạm Khánh Tú 33 chua truyền thống Việt Nam có khả năng chứa các vi sinh vật có hoạt tính kháng khuẩn cao để trở thành chủng tiềm năng tiềm năng probiotics. Để sản phẩm nem chua Việt Nam trở thành một sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng và chứa các yếu tố (probiotics) có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng thì việc tìm kiếm, tuyển chọn và sử dụng các chủng vi khuẩn lên men lactic làm giống khởi động cho sản xuất nem chua là xu hướng đang thu hút rất nhiều sự quan tâm. Cũng đã có những sản phẩm nem chua được sản xuất theo qui mô công nghiệp sử dụng vi khuẩn lactic nhập khẩu từ nước ngoài về

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfPHAM KHANH TU.PDF
Tài liệu liên quan