Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu/ngày

0,31 4,5 Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0 Khóm Kiên Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1 Tiêu chí chọn lựa nguyên liệu Bảng 12: Chỉ tiêu về khối lượng quả dứa để sản xuất jam dứa. Giống Khối lượng quả nhỏ nhất (g) Loại 1 Loại 2 Loại 3 Dứa hoa 550 450 350 Dứa ta 1000 800 500 Dứa tây 1200 900 600 Bảng 13: Các chỉ tiêu cảm quan của quả dứa Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Hình dáng bên ngoài Hình dáng phát triển tự nhiên, nguyên vẹn chồi ngọn (trừ thơm ta) và cuống. Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng toàn quả. Cuống quả cắt bằng, dài 2 - 3cm. Không dập, xước và gãy cuống, không có vết thối, ủng. Không bị lên men và những quả bị sâu bệnh. Trạng thái bên trong Thịt quả cứng chắc, không nhớt, không ủng hoặc khô nước, không thâm lõi. Mùi vị Quả thơm bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt: không được phép có mùi úng, mùi rượu. Độ chín thu hoạch Độ chín 1 : Vỏ quả đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã kẻ vàng. Thịt quả không còn nhớt và có màu phớt vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang không nhỏ hơn 1/3 đối với thơm mùa hè, không nhỏ hơn ½ đối với thơm mùa đông. Độ chín 2: Vỏ quả đã có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả có màu vàng trên mặt cắt ngang. Độ chín 3 : Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu vàng, thịt quả đã có màu vàng. Độ chín 4 : các hàng mắt từ gốc đến quá nửa quả (2/3 quả) có màu vàng, thịt quả màu vàng. Đường Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào mứt đông một lượng đường đáng kể. Lượng đường này không chỉ để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng (năng lượng) mà còn có tác dụng tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt đến gần với nồng độ bão hòa (khoảng 65% đối với saccharose) nên đường dễ kết tinh. Để tránh hiện tượng này, người ta thay thế một phần saccharose bằng đường khử (glucose, fructose) vì độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose. Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt cao quá thì mứt cũng bị lại đường do glucose kết tinh. Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong mứt quả tốt nhất là 1:1. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ăn rất phổ biến trong đời sống hằng ngày. Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiên phổ biến để sản xuất đường ăn. Saccharose cấu tạo từ a-D-glucose và β-D-fructose nối nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer của chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose). Hình 12: Công thức cấu tạo Saccharose Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose (Theo TCVN 1696-75) Loại đường RE RS Hàm lượng saccharose ³ 99,65 ³ 99,45 Độ ẩm £ 0,07 £ 0,12 Hàm lượng tro £ 0,15 £ 0,17 Hàm lượng đường khử £ 0,1 £ 0,15 Nguyên liệu phụ Pectin Có nhiều tác nhân tạo đông khác nhau như Natri alginate, Agar, gum, CMC, gelatin, pectin… nhưng trong sản xuất các loại nước rau quả đục và mứt đông, người ta thường sử dụng pectin hơn vì pectin là chất tạo đông tốt về mặt chất lượng cấu trúc cũng như cảm quan. Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do nó trung tính về mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả. Nó được xem là một phụ gia thực phẩm an toàn, có thể dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ở dạng chế phẩm. Chế phẩm pectin Chế phẩm pectin là một sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến rau quả. Pectin được sản xuất bằng cách trích ly từ các phế liệu như vỏ quả có múi (chanh, cam, bưởi…) hay bã táo. Để trích ly pectin, vỏ táo khô, vỏ quả có múi (dạng khô hay còn ẩm) được đun nóng cẩn thận dưới sự kiểm soát về điều kiện pH, nhiệt độ của hỗn hợp acid và nước. Sau khi thủy phân bằng acid nguồn nguyên liệu thô ban đầu, người ta tiến hành trích ly pectin bằng các phương pháp cơ học (ép, lọc, cô đặc). Quá trình cô đặc thường được thực hiện trong thiết bị cô đặc chân không để tránh pectin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao. Dịch cô đặc được cho vào thiết bị đông tụ để kết tủa pectin bằng cồn. Sau đó, kết tủa pectin sẽ được rửa nhiều lần bằng cồn. Để hoàn tất quá trình sản xuất pectin, người ta tiếp tục sấy khô, nghiền hoặc ép thành viên chế phẩm (nếu cần) để tạo thuận tiện cho việc bảo quản và mua bán. Acid citric Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều kiện cho pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric ( Theo TCVN 5516-1991) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt. Vị Chua, không có vị lạ. Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L không có mùi. Cấu trúc Rời và khô. Tạp chất cơ học Không cho phép. Acid benzoic và muối benzoate Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77% ở 100oC. Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người. Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ta có thể tham khảo liều lượng natri benzoat cho phép sử dụng trong bảo quản mứt ở các nước: Việt Nam: 0,07% Liên Xô cũ: 0,07 ÷ 0,1% Mỹ: 0,05 ÷ 0,07 Sản phẩm jam dứa (a) (b) (c) Hình 13: Các sản phẩm jam dứa Jam dứa đóng trong lọ thủy tinh Jam dứa dùng làm nhân trong sản xuất bánh biscuit Jam dứa ăn kẹp với bánh mì Tiêu chuẩn của sản phẩm jam dứa: Tiêu chuẩn cảm quan: Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất. Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa. Tiêu chuẩn hóa lý: hàm lượng chất khô 650Brix, pH= 2.8 Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 16: Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Escherichia Coli 0 Staphylococcus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số bào tử nấm men, mốc 10 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng Tiền Giang thuộc đồng bằng sông Cửu Long, nằm trong tạo độ 1050 50’ – 106045’ độ kinh đông và 10035’- 10012’ độ vĩ Bắc. Phía Bắc và Đông Bắc giáp Long An và TP. Hồ Chí Minh, phía Tây Giáp Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông. Tiền Giang nằm trải dọc trên bờ Bắc sông Tiền (một nhánh sông Mêkông) với chiều dài 120 Km. Diện tích tự nhiên: 2481,8km2, dân số 1698851 người, số người trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 72,9% dân số. Tiền Giang là tỉnh bản lề nối liền miền Tây với TPHCM và các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Quốc lộ 1A về miền Tây qua Tiền Giang đã nâng cấp xong , cầu Mỹ Thuận đã đưa vào sử dụng. Vì thế, giao thông đường bộ cũng như giao thông đường thuỷ của Tiền Giang rất thuận tiện, đáp ứng được nhu cầu vận chuyển, trao đổi nguyên liệu và hàng hoá với cả nước. Tiền Giang có diện tích trồng cây ăn quả lớn nhất so với các địa phương trong cả nước với các giống cây có giá trị xuất khẩu cao: xoài cát Hòa Lộc, vú sữa Vĩnh Kim, nhãn xuồng cơm vàng, sơri Gò Công,… Tiền Giang có vùng chuyên canh trồng dứa: nông trường Tân Lập, diện tích 3500ha, chuyên canh dứa, sản lượng hàng năm 50000 – 60000 tấn. Hình 14: Bản đồ hành chính tỉnh Tiền Giang Ta chọn tỉnh Tiền Giang trong khu công nghiệp Mỹ Tho làm địa điểm đặt phân xưởng sản xuất mứt Jam dứa vì: Gần nguồn cung cấp nguyên liệu. Giao thông thuận lợi. Lực lượng lao động dồi dào. Chính sách kêu gọi đầu tư của tỉnh Tiền Giang vào khu công nghiệp. Phân xưởng sản xuất mứt đông dứa sản xuất nhằm mục đích trong nước, thị trường chủ yếu là Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền tây nam bộ. Dự án thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa: Năng suất sản phẩm 300 tấn/năm. Một năm làm việc 300 ngày. Phân xưởng sản xuất ngày 1 ca/8 giờ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất jam dứa Dứa Rửa Quả không đúng quy cách Cắt gọt Cuống, chồi, vỏ, cùi, mắt Nghiền xé Phối trộn Chà Bã Tạo đông Rót nóng, đóng nắp Đường RE Cô đặc Jam dứa Acid citric 30% Pectin Natri benzoate 30% Nước Ngâm P:N=1:49 Phân loại, lựa chọn Thuyết minh quy trình công nghệ Lựa chọn - phân loại Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chin phù hợp. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Rửa Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyen liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. Cắt gọt Mục đích công nghệ: Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. Thông số công nghệ: Đường kính đột lõi: 25mm Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm Nghiền xé Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền. Chà Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu dứa thành hai phần: puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa nhựng phần không sử dụng được. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà, puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường. Thông số công nghệ: Kích thước puree: 0,5 – 0,75mm. Phối trộn Mục đích công nghệ: chế biến. Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với các nguyên liệu phụ, phụ gia; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu. Bảng 21: Công thức phối trộn sản xuất jam dứa Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn (%) Puree dứa Đường Acid citric Natri benzoate Pectin 50 49 0.92 0.06 0.02 Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 40 – 600C. pH = 2,8 – 3 Cô đặc Mục đích công nghệ: Khai thác: quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm. Chuẩn bị: quá trình cô đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông tiếp theo Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng, tăng khối lượng do bay hơi nước. Màu bán thành phẩm có thể bị sẫm dần, có thêm mùi của sản phẩm tạo thành do phản ứng Maillard. Các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ hoàn toàn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao. Dịch pectin được bổ sung vào puree vào cuối giai đoạn cô đặc Thông số công nghệ: Nhiệt độ cô đặc: 60 – 800C Nồng độ chất khô cuối: 650Brix Rót nóng, đóng nắp Mục đích công nghệ: hoàn thiện. Phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: Jam dứa được đựng trong lọ thuỷ tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ. Thông số công nghệ: Khối lượng chiết rót: 100g Tạo đông Mục đích công nghệ: hoàn thiện – tạo cấu trúc gel cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: tạo liên kết ngang giữa các sợi polysaccaharide, các thành phần khác được nhốt trong mang gel. Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 18 – 200C Thời gian: 24 – 48 giờ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất Bảng 31: Hàm lượng chất khô nguyên liệu Nguyên liệu Hàm lượng chất khô(%) Dứa sau khi chà Đường Acid citric Natri benzoate 15 98 98 98 Ước tính tổn thất trong sản xuất Bảng 32: Các tính chất sản phẩm jam dứa Tính chất sản phẩm Giá trị Độ Bx pH Hàm lượng acid (%) 65- 70 2,8 3,6 Bảng 33: Tổn thất trong quá trình sản xuất jam dứa Tổn thất Giá trị(%) Quá trình phân loại, lựa chọn Quá trình rửa Qúa trình cắt gọt Quá trình nghiền xé Quá trình chà Quá trình phối trộn Quá trình cô đặc Quá trình rót nóng Quá trình tạo đông 1 0,5 49 0,5 4 0,5 5 1 0,1 Tính cân bằng vật chất Tính toán cho 1 tấn nguyên liệu dứa đầu vào Các kí hiệu: GV khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (tấn) GR khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (tấn) T tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%) Quá trình phân loại lựa chọn GV,1 = 1 (tấn) Tổn thất: T1= 0,1% GR,1= 1- 1*0,1= 0,99 (tấn) Quá trình rửa GV,2 = 0,99 (tấn) Tổn thất: T2= 0,5% GR,2 = 0,99- 0,005*0,99= 0,98505 (tấn) Quá trình cắt gọt GV,3 = 0,98505 (tấn) Tổn thất: T3= 41% GR,3 = 0,98505 - 0,98505*0,41= 0,58118 (tấn) Quá trình nghiền xé GV,4 = 0,58118 (tấn) Tổn thất: T4= 0,5% GR,4 = 0,58118 - 0,58118*0,005= 0,57827 (tấn) Quá trình chà GV,5 = 0,57827 (tấn) Tổn thất: T4= 4% GR,5 = 0,57827 - 0,57827*0,04= 0,55514 (tấn) Quá trình phối trộn Khối lượng đường RE (dạng bột): GV, đường RE = ( 0,49/ 0,5)* GR, 6 = (0,49/0,5)* 0,55514 = 0,54404 (tấn) Khối lượng Puree: GV, puree= GR,5= 0,55514 (tấn) Khối lượng Acid Citric: GV, citric= 0,0092/0,5* GR, 5 = 0,0092/0,5* 0,55514 = 0,01021 (tấn) Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là: GV, citric 30%= 0,01021 *100/30 = 0,03403 (tấn) Khối lượng Natri benzoate: GV, natri benzoate= 0,0006/0,5* GR, 5 = 0,0006/0,5* 0,55 = 0,00067 (tấn) Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là: GV, natri benzoate 30% = 0,00067*100/30 = 0,00223 (tấn) Khối lượng pectin: GV, pectin = 0,0002/0,5*GR, 5 = 0,0002/0,5*0,55514 = 0,00022 (tấn) Lượng pectin sau khi ngâm: GV, pectin ngâm = 0,00022*50 = 0,011 (tấn) Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là: GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30% + GV, pectin ngâm = 0,54404 + 0,55514 + 0,03403 + 0,00223 + 0,011 = 1,14644 (tấn) Tổn thất: T6= 0,5% GR,6= GV,6 - GV,6* 0,005= 1,1407 (tấn) Quá trình cô đặc Các tính chất của dung dịch dứa ra khỏi thiết bị phối trộn: Lượng chất khô trong hỗn hợp trước khi cô đặc (xem các chất khác không đáng kể): Gchất khô = 0,54404*0,98+ 0,55514* 0,15 = 0,61643 (tấn) Hàm lượng chất khô trong hỗn hợp trước khi cô đặc: 0Brix = Gchất khô*100/ GR,6 = 0,61643*100/1,14644 = 53,77 0Brix Khối lượng đầu ra tính toán bỏ qua tổn thất của quá trình cô đặc: GR’,6= 0,61643*100/ 65 = 0,94835 (tấn) Tổn thất trong quá trình cô đặc: Tcô đặc = 5% Khối lượng đầu ra của quá trình cô đặc: GR,6= GR’,6 - GR’,6*0,05= 0,90107 (tấn) Quá trình rót nóng GV,8 = 0,90107 (tấn) Tổn thất: T8 = 1 % GR,8 = GV,8 - GV,8 *0,01= 0,8921 (tấn) Mỗi lọ thủy tinh chứa 100g Þ cần 8921 lọ thủy tinh – tổn thất trong quá trình rửa lọ Þ ta cần dùng là 10000 (lọ) Quá trình tạo đông GV,9 = 8921 (lọ) Tổn thất: T9 =0,1% GR,9= 8921 – 0,001*8921 = 8912 (lọ thủy tinh). Bảng 34: Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình Quá trình Đầu vào (tấn) Đầu ra (tấn) Quá trình phân loại, lựa chọn Quá trình rửa Quá trình cắt gọt Quá trình nghiền xé Quá trình chà Quá trình phối trộn Khối lượng đường RE Khối lượng dd acid citric 30% Khối lượng dd natri benzoate 30% Khối lượng Puree Khối lượng pectin + nước Quá trình cô đặc Quá trình rót nóng Quá trình tạo đặc 1 0,99 0,98505 0,58118 0,57827 0,54404 0,03403 0,00223 0,55514 0,011 1,14644 0,90107 0,8921 0,99 0,98505 0,58118 0,57827 0,55514 1,14644 0,90107 0,8921 0,8912 Lựa chọn thiết bị cho phân xưởng sản xuất jam dứa Phân loại – lựa chọn Thiết bị Những quả dứa sẽ được chuyển và lựa chọn bằng tay trên băng tải Thông số kĩ thuật Chiều rộng băng tải: 800 mm. Chiều dài băng tải: 5000 mm Vận tốc băng tải: 0,15 m/s Nguyên liệu được dàn đều trên băng tải. Hình 31:Lựa chọn – phân loại quả trên băng tải Rửa Thiết bị Máy ngâm rửa xối tưới. Hình 32: Thiết bị ngâm rửa xối tưới Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Dứa sau khi phân loại – lựa chọn được chuyển vào bồn ngâm, tại đây dứa được ngâm và rửa xối bằng nước sạch. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất, dư lượng thuốc trừ sâu và nước sát trùng còn bám trên vỏ,... Nước trong quá trình rửa được lọc và làm sạch rồi bơm trở lại. Thông số kĩ thuật Năng suất: 1 Tấn/h Công suất: 3,75 Kw Dài: 2350 mm Cao: 1600 mm Rộng: 1200 mm Khối lượng: 1160 Kg Số lượng: 1 Cái Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu. Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at), nước rửa phải lạnh và sạch. Chú ý: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Bảng 35: Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu vật lí Mùi vị Độ trong Màu sắc (thang màu Coban) Không mùi 100 ml 50 Chỉ tiêu hoá học pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO As Fe 6- 7,8 75- 150 mg/lít Dưới 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Không có Cắt gọt Thiết bị Máy cắt gọt quả dứa Hình 33: Thiết bị máy cắt gọt quả dứa 1 2 3 4 5 6 Hình 34: Công đoạn cắt gọt quả dứa 1: Công nhân định vị dứa vào bộ phận xoay tròn. 2: Dứa được dưa qua 2 lưỡi dao đã điều chỉnh kích thước để loại bỏ cuống và chồi 3: Tiếp tục qua bộ phận đục lõi. 4, 5: Bộ phận trục đẩy đẩy quả dứa qua thiết bị gọt vỏ và mắt 6: Dứa qua bộ phận cắt nhỏ và ra khỏi thiết bị cắt gọt Thông số kĩ thuật Model: KS-TM-202 Đường kính tách vỏ: 85mm Đường kính tách tâm dứa: 22mm Năng suất: 30 quả/phút Motor điện: 1,1kw, 1400r/min Kích thước máy: 2000x620x1650mm Nghiền xé Thiết bị Máy nghiền xé ABPS 1000: Hình 35: Máy nghiền xé ABPS 1000 của công ty Alvan Blanch của Anh Thiết bị đi kèm theo máy nghiền xé ABPS 1000: Băng tải chuyển dứa vào máy nghiền xé: dứa sau khi cắt gọt sẽ theo băng tải chuyển dứa vào máy nghiền xé. Thông số kĩ thuất của băng tải Chiều dài: 2000 mm Rộng: 30 mm Cao: 3500 mm Hình 36: Băng tải chuyển dứa vào máy nghiền xé Thông số kĩ thuật Năng suất: 1 tấn/ giờ Công suất: 6 Kw Dài: 1500 mm Cao: 1000 mm Rộng: 800 mm Khối lượng: 500 Kg Số lượng: 1 cái Chà Thiết bị Dùng thiết bị chà cánh đập Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thãi ra là bã chà. Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu: + Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút. + Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0,5 – 3 mm. Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn vào tốc độ , vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bị chà làm việc tốt khi bã ra khỏi máy không còn vắt ra nước. Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định, và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp). Hình 38: Máy chà cánh đập 1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. cánh đập; 5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã. Thông số kĩ thuật Năng suất : 1 tấn/ giờ Công suất : 5 Kw Dài : 2800 mm Cao : 1500 mm Rộng : 1200 m Khối lượng : 1000 Kg Số lượng : 1 cái Phối trộn Chuẩn bị dung dịch acid citric 30%: Nguyên liệu Acid citric dạng bột được phối trộn trong thiết bị phối trộn L100 của Trung Quốc . Chuẩn bị dung dịch natri benzoate 30%: Natri benzoate dạng bột được phối trộn trong thiết bị phối trộn L100 của Trung Quốc. Tương tự như phối trộn dung dịch acid citric. Chuẩn bị dung dịch pectin ngâm: Pectin được ngâm trong thiết bị phối trôn L100 của Trung Quốc. Hình 39: Nồi chuẩn bị dung dịch acid citric Các thông số kĩ thuật Dung tích: 1000 Lít Công suất: 0,35 Kw Đường kính: 500 mm Chiều cao: 1000 mm Số lượng: 3 cái Thiết bị phối trộn Dùng nồi phối trộn hở có cánh khuấy. Đường RE, dung dịch acid citric 30%, dung dịch natri benzoate 30% được bơm nhập liệu. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy hoạt động liên tục đảm bảo quá trình trộn đồng đều và tránh hiện tượng vốn cục của đường. Hình 310: Bồn phối