Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

m- nâu đen, nhẵn bóng, láng như verni. Mũ nấm thường có màu sẫm dần khi già, lớp vỏ láng phủ kín trên bề mặt mũ, đôi khi có lớp phấn ánh xanh tím. Kích thước tán biến động từ 2- 36 cm, dày 0.8- 3.3 cm, cuống dài từ 2.5 – 25 cm, tròn mập hoặc mảnh (đường kính từ 0.5 – 2.2 cm). Phần đính cuống hoặc lồi lên hoặc lõm xuống như lõm rốn. Thịt nấm dày từ 0.4 – 2.2 cm, màu vàng kem- nâu nhợt- trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới. Nấm mếm dai khi tươi, khi khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, hình tận cùng lớp sợi phình hình chuỳ, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng phủ trên mặt mũ và bao quanh cuống bởi sự hình thành các chất laccate tan mạnh trong cồn. Tầng sinh sản (bào tầng, thụ tầng) là một ống dày từ 0.2 – 1.8 cm màu kem- nâu nhạt, gồm các ống nhỏ thẳng, miệng tròn, màu trắng hoặc màu vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 5 ống/mm. Đảm đơn bào hình trứng – hình chuỳ, không màu, dài 16 – 22 cm, mang 4 đảm bào tử. Bào tử đảm thừơng được mô tả có dạng trứng cụt. Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng, chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, kích thước 5- 6 µm x 8.5 – 12 µm. Vỏ bào tử khá dày, cỡ 0.7 – 1.2 µm. Trang 10 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn III.3 Đặc điểm sinh thái và phân bố nấm Linh Chi ở Việt Nam: Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ sống hay chết. Ơû Việt Nam thường gặp nấm Linh Chi trên các cây lim phượng vĩ, so đũa, cây còng, lim xẹt. Ngoài ra, còn gặp trên nhiều loài cây khác đã chết hoặc cây sống như: xoài, mít, mãng cầu, phi lao Thể quả gặp rộ vào mùa mưa, có thể ở trên thân cây, quanh gốc hoặc từ các rễ cây. Khi ấy cuống nấm dài, phân nhánh, tán nấm lớn. Nấm thường mọc tốt dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán. Ơû những vùng thấp( <500m) thì các chủng chịu nhiệt độ cao chiếm ưu thế như vùng Châu Thổ sông Hồng, đồi núi Trung Du Phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long. Ơû các đồi vĩ độ cao (> 1000m) thường có các chủng ôn hoà, thích hợp nhiệt độ thấp hơn (200C – 260C) như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, Tây Nguyên Ơû nước ta, theo tư liệu cổ thì nấm Linh Chi đỏ ở vùng rừng sâu,núi cao được coi là linh thiêng và quí giá. III.4 Lịch sử nghiên cứu Linh Chi tại Việt Nam: Ơû Việt Nam, Linh Chi đã được danh y hải thượng lãn ông Lê Hữu Trác nói đến từ lâu và Lê Quí Đôn cũng chỉ ra những tác dụng lớn của nấm Linh Chi như: tráng kiện, bảo vệ gan, cường tâm, giúp tiêu hoá, giải độc, giải cảm, giúp con người sống lâu tăng tuổi thọ. Năm 1978, loài chuẩn Ganoderma Lucidum được nuôitrồn thành công trong phòng thí nghiệm. Năm 1991, công trình phát hiện ra nhiều nguyên tố vi lượng đặc biệt là Cesium của Trần Văn Luyến và Lê Duy Thắng đã được tạp chí quốc tế giới thiệu rộng rãi trên toàn thế giới. Năm 1992, Đỗ Văn Lợi, Trần Văn Luyến và Cổ Đức Trọng đã đưa ra cách sử dụng nấm Linh Chi làm chỉ thị phóng xạ môi trường. Trang 11 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn IV. VÀI NÉT VỀ NẤM MỘC NHĨ: Đặc điểm sinh học nấm mộc nhĩ Hình 4: Hình thái của nấm mộc nhĩ Mộc Nhĩ là tên chung để chỉ các loài nấm ăn thuộc chi Auricularia. Chi này thuộc họ Articulariaceae, bộ Auriculariales lớp phụ Auriculariomycetidae, lớp Hymenonycetes, Ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật –Eumycota, giới nấm Mycota. Có cả thảy 20 loài mộc nhĩ , nhưng chỉ có 6 loài mộc nhĩ thông dụng: Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ lông, Mộc nhĩ sừng, Mộc nhĩ nhăn, Mộc nhĩ hình khiêng, Mộc nhĩ vàng nâu. Trong đó 2 loài đầu được nuôi trồng với số lượng lớn Cấu trúc mộc nhĩ: cắt ngang phiến mộc nhĩ và quan sát dưới kính hiển vi ta thấy có các cấu trúc như sau : Hình 5: Hình cắt của hắc mộc nhĩ Trang 12 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn + Lớp lông mềm, dày không quá 85-100 micromet + Lớp sợi dày 65-70 micromet + Lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày, dày: 115-130 micromet + Lớp thượng tầng xốp + Lớp tủy + Lớp hạ tầng xốp + Lớp trung tầng + Lớp hạ tầng dưới lớp dày, dày 100-120 micromet + Lớp bào tử , dày khoảng 150 micromet + Lớp thượng tầng xốp, lớp tủy, lớp hạ tầng xốp, lớp trung tầng được gọi chung là tầng trung gian, tầng này dày khoảng 285-300 micromet Tất cả các cấu trúc này đều do sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại mà thành. Sợi nấm có kích thước bề ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp lông mềm có kích thước 3-5 micromet, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày 3-7 micromet, ở lớp thượng tầng xốp 3-8 micromet, ở lớp tủy 6-10 micromet, ở tầng trung gian 5-10 micromet Bào tử đảm và bào tử dính ở mộc nhĩ đều có thể nẩy mầm để tạo thành sợi nấm. Sợi nấm có 2 loại: loại (+), loại (:). Hai loại này có thể liên kết lại và sau đó xãy ra quá trình phối chất, khi tạo đảm sẽ xảy ra quá trình phối nhân. Giữa 2 giai đoạn này có thời gian sợi nấm mang 2 nhân. Quá trình song nhân hóa xảy ra sau khi phối chất. Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc sau đó là quá trình liên kết tạo móc. Đảm đơn nhân sẽ phân cắt nhiều lần để tạo thành những thể đơn bội đơn nhân. Các đảm sẽ mọc ra các cuống trên đó mang bào tử đảm. Bào tử đảm có thể trực tiếp nẩy mầm để tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra các bào tử đính. Về sau bào tử đính sẽ nẩy mầm để tạo sợi nấm Hình 5: Mộc nhĩ lông Mộc nhĩ nhãn Trang 13 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn PHẦN II: THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CÁC LOẠI NẤM TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN CỦA NẤM Giá trị các thành phần dinh dưỡng: ƒ Nấm được xem là một loại rau nhưng là loại rau cao cấp. Nếu xét về hàm lượng đạm có thấp hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác. ƒ Đặc biệt có sự hiện diện gần như đủ các loại axit amin không thay thế .trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leusin và lysin là hai loại axit amin có ít trong ngũ cốc. Do đó xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lượng axit amin nhưng gần như không thay đổi lượng đạm trong nấm. ƒ Nấm chứa ít chất đường và hàm lượng thay đổi từ 3-28% trọng lượng tươi. Ở nấm rơm lượng đường tăng lên trong giai đoạn từ dạng nút sang dạng kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật ). ƒ Nấm chứa rất nhiều loại sinh tố (viatmin) như sinh tố B, C, K, A, D, E trong đó nhiều nhất là sinh tố B như B1, B2, axit nicotinic, axit pantothenic .Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12 thì chỉ cần ăn 3 g nấm tươi đã đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày. ƒ Tương tự như hầu hết các loài rau cải, nấm là nguồn khoáøng rất tốt.Nấm được ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P, Mg, chúng chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng. Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và nhủ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Aên nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày. Như vậy ngoài việc cung cấp đạm và đường. Nấm còn góp phần bồi bỏ cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và sinh to. Giá trị các thành phần dược tính : ƒ Nhiều loại nấm còn có chức năng chữa bệnh như chứa chất Leutinan – một chất có tác dụng chống ung thư. ƒ Nấm mèo được người hoa sử dụng như vị thuốc, nó có tính năng giải độc, chữa lỵ, táo bón và rong huyết. ƒ Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làm giảm cholesterol trong máu. Trang 14 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ƒ Nấm bào ngư chứa nhiều axit folic, hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng trị bệnh thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp phù hợp cho những người tiểu đường ,cao huyết áp. ƒ Lượng Na trong nấm cũng thấp, thích hợp cho người bị bệnh thận. ƒ Nấm có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh : nấm chứa nhiều axit folic, nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu .Nấm có chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư, người ta phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm ) có khả năng chặn sự phát triển các khối u. Ngoài ra, hàm lượng muối Natri trong nấm rất tốt cho những ngưới bị viêm thận hoặc suy tim có biền chứng phù. Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm Có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho con người . I. NẤM RƠM: Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm . Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g chầt khô Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g chầt khô Độ ẩm Protein Lipid Carbohydrat Xơ Tro Năng lượng Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Sắt Phospho Natri Kali G G G G G G Kcal Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg 90,1 21,1 10,1 38,6 11,1 10,1 369 1,2 3,3 91,9 20,2 17,1 677 374 3455 Lysin Histidin Arginin Threonin Valin Metinonin Izoloxin Loxin Acid nicotinic Riboflavin Thiamin Acid ascorbic Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg 384 187 366 375 607 80 491 312 91,1 3,3 1,2 20,2 Trang 15 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao , có nhiều khoáng chất và sinh tố cần thiết nên giá trị dinh dưỡng của loại nấm này rất cao . Còn về các thành phần dược tính thì không có gì nổi trội so với các loại nấm khác . II.NẤM BÀO NGƯ : Nấm bào ngư có nhiều hydrat carbon , thậm chí hơn cả nấm rơm , nấm mỡ và nấm đông cô như loài P.ostreatus . Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm khác Thành phần hoá học của nấm bào ngư được thể hiện ở bảng sau : Bảng 4 : Thành phần hoá học trung bình của một vài loài nấm bào ngư (% trọng lượng khô và năng lượng kcal/100g nấm khô ). Loài Mẫu Aåm Protein thô Lipid Carbon- hydrat Xơ Khoáng Năng lượng Tươi 90,8 30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345 P .osreatus Khô 10,7 27,4 1,0 65,0 8,3 6,6 356 P.sp (aná Độ) Tươi 91,1 21,6 7,2 60,5 11,9 10,7 351 P. Limpidus Tươi 93,0 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313 P. Opuntiae Tươi 58,0 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367 ƒ Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng acid béo mà chủ yếu là acid oleic (80 % ), tỷ lệ acid no / không no là 14/16, các acid béo là palmitric, linoleic formic, malic (266 mg/100 g ). ƒ Loài P. Ostreatus chứa khỏang 7,9% khoáng, hàm lượng chíng là phospho, kili ngoài ra còn có Fe, Cu, Ca, Zn, Mn, Co Nấm bào ngư cũng chứa nhiều vitamin thuộc nhóm B như B1,, B2 , PP .Cũng như vài loài nấm khác như nấm mèo, nấm đông cô, nấm bào ngư không chứa vitamin C. Trang 16 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn Bảng 5 : thành phần khoáng trong nấm bào ngư so sánh với nấm rơm (mg/100g nấm khô). Nấm Ca Pleurotus K Mg Fe Na P. Ostreatus 33-79 1348 3793 140- 146 15,2 637 P.saijor- Caju 20-24 760-840 3260-5263 12,5-124 165- 184 Nấm rơm 35-347 978-997 2005-6144 141- 224 6-224 156- 347 ƒ Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 loại acid amin không thay thế và một số loại acid amin khác, tổng cộng khoảng 19 loại. Hàm lượng tryptophan khá thấp trong loài pluerotus.Tuy nhiên hàm lượng lysin, methyonin, treonin, leucin, isoleucin, lại cao hơn các loài khác . Bảng 6: thành phần acid amin cơ bản trong nấm bào ngư P.ostreatus . Acid amin Hàm lượng (mg/g protein thô ) Iso leucin 266-267 Leucin 390-610 Lysin 250-287 Methyonin 90-97 Phenylalanin 216-233 Threonin 264-290 Valin 309-326 Tryptophan 61-87 Histidin 87-107 Tổng amin thiết yếu 1933-2304 Tổng amin 5169-5747 ƒ Các acid amin còn lại như : Arginin (306 mg/g protein thô ) , Alanin(450 mg/g protein thô ) , glycin (273 mg/g protein thô ) , Serin (271 mg/g protein thô) Thành phần dược tính : ƒ Ở nấm bào ngư , người ta phát hiện được chất kháng sinh gọi là Pleurotin. ƒ Chất này có tác dụng ức chế hoạt động của vi khẩn gram dương. Bên cạnh đó, người ta cũng tìm thấy hai 2 poly saccharit có tính kháng ung thư, một Trang 17 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn trong hai polysaccharit này được biết khá rõ gồm Glucan, Galactose, Mannose, Acid Uronic . ƒ Nấm bào ngư cho thấy khả năng làm giảm cholesterol khi thử nghiệm trên chuột (chưa có thử nghiệm trên người ) ƒ Nấm bào ngư còn được dùng để phục hồi bắp thịt cho người tập tạ , có hiệu quả trong việc chữa đau lưng , đau chân tay . Ơû các nước châu Aâu , nấm bào ngư là thành phần chủ yếu trong thức ăn để ngăn ngừa cholesterol . III. NẤM LINH CHI : Bảng 7: thành phần hoá học nấm linh chi : Thành phần Hàm lượng (%) Nước 12-13 Cellulose 54-56 Lignon 13-14 Hợp chất nitơ 1,6-2,1 Chất béo (kể cả dạng xa phòng hoá ) 1.9-2,0 Hợp chất phenol 0,01-0,1 Hơp chất sterol toàn phần 0,11-0,16 Saponin toàn phần 0,3-1,23 Saponin : Còn gọi là Saponosid, là một nhóm glycosit lớn, gặp rộng rãi trong thực vật. Người ta cũng phân lập được saponin trong động vật . Saponin có một số tính chất đặc biệt : ƒ Làm giảm sức căng bề mặt, có tác dụng nhũ hoá và tẩy sạch. ƒ Làm vỡ hồng cầu ngay cả ở nhũng nồng độ rất loãng, gọi là tíng phá huyết. (Các tính chất trên không phải thể hiện ở tất cả saponin). ƒ Đa số có vị đắng , trừ một số có vị ngọt (trong cam thảo ). ƒ Tan trong nước, cồn, ít tan trong aceton, ete, hexan (dùng để tủa saponin ). ƒ Có phân tử lớn nên khó bị thẩm tích (dùng tinh chế saponin ) ƒ Phân loại: saponin triterpenoid (có loại trung tính và loại axit ), saponin steroid (có loại trung tính và loại kiềm ). ƒ Công dụng : +Dùng làm hoạt chất chính trong các dược liệu chữa ho. +Có tác dụng thông tiểu. +Có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, tam thất Trang 18 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn +Làm tăng sự thấm của tế bào, làm cho các hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu . +Có tác dụng kháng viêm, một số có tác dụng kháng khuẩn, ức chế virus .. +Có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm . +Có tác dụng diệt các loài thân mềm . +Một số dùng làm nguyên liệu bán tổng hợp thuốc steroid. +Dùng định lượng cholesterol. Alcaloid : Là nhũng hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dị vòng, có phản ứng kiềm, có dược tính mạnh và có phản ừng với thuốc thử chung của alcaloid. Tính chất : ƒ Alcaloid cấu tạo có oxy thường ở thể rắn , thành phần cấu tạo không có oxy thường ở thể lỏng, loại rắn có thể nóng chảy, loại lỏng bay hơi được và thường vững bền, không bị phá huỷ ở nhiệt độ sôi nênthu hồi được. ƒ Mùi vị: đa số không có mùi, có vị đắng và một số ít có vị cay. ƒ Màu sắc: hầu hết không có màu, một số ít có màu vàng. ƒ Độ tan: nói chung alcaloid base không tan được trong nước, dễ tan trong các dung môi hữu cơ, trái muối alcaloid thì dễ tan trong nước và không tan trong các dung môi hữu cơ ít phân cực. ƒ Hoá tính : +Hầu như đều có tính base yếu, cá biệt có chất có tíng basemạnh hoặc không có tính base. +Tác dụng với axit cho muối tương ứng . +Kết hợp với kim loại nặng cho muối phức . +Phản ứng với thuốc thử, có hai loại: phản ứng tạo tủa và phản ứng tạo màu. Cellulose : Thành phần chính của tế bào thực vật, là glucosan như tinh bột, thuỷ phân không hoàn toàn thì cho collobiose, cellotriose, thuỷ phân hoàn toàn thì cho glucose. Cellulose không tan được trong nước và dung môi hữu cơ nhưng tan được trong dung dịch kẽm clorid đậm đặc. Lignin : Cùng với cellulose là một trong ngững hợp phần chính, có tính bền cao trong chống đỡ và bảo vệ. Lignin được nhuộm màu vàng với sunphat hoặc clorua anilin, có màu đỏ với axit clohydric. Sterol : Trang 19 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn Tồn tại dạng tự do hoặc ester với axit béo cao . Các sterol là rượu chưa no đơn chức , có vòng. Tính chất : ƒ Không màu, dễ kết tinh. ƒ Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi thông thường của chất béo (cloroform , ete , ) và rượu nóng. ƒ Là những chất hoạt quang . ƒ Do có nối đôi nên có thể bị oxy hoá, kết hợp với halogen hoặc bị hydro hoá. ƒ Các sterol khi hydro hoá có mặt xúc tác sẽ tạo ra rượu no rồi chuyển thành hydrocacbon. ƒ Có ảnh hưởng đến tính thấm của nguyên sinh chất đối với các chất khác nhau, có thể bao vây tác dụng của một số chất độc hoặc có thể liên kết với một số độc tố . Các nguyên tố khoáng : ƒ Thành phần các nguyên tố khoàng trong nấm linh chi chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nguồn cơ chất sử dụng trong nuôi trồng, do nấm hút dưỡng chất từ cơ chất để tạo nên sing khối. ƒ Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong nấn Linh Chi được trình bày trong bảng sau: Bảng 8: Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong nấn Linh Chi. Nguyên tố Hàm lượng (%) N 1,96± 0,21 P 0,69± 0,03 K 0,88 ± 0,06 Ca 0,049± 0,01 Mg 0,023 ± 0,01 ƒ Người ta định lượng được khoảng 30 nguyên tố khoáng trong các chủng Linh Chi . ƒ Trong nấm Linh Chi, hàm lượng Cl, Na, Al cao rõ rệt (phun nuôi bằn nước thành phố). ƒ Các nhà khoa học cũng tìm thấy rất nhiều nguyên tố khoáng vi lượng trong nấm Linh Chi như :Cu, Fe, Mn, Na, Zn, B, ..Các nguyên tố độc và kim loại năng cũng được tìm thấy (As, Cd, Hg, ) nhưng hàm lượng rất thấp nên chưa có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dược liệu của nấm Linh Chi. Các acid amin : Trang 20 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn Thành phần các acid amin trong Glycoprotein chiết xuất từ Ganoderma lucidum như sau: Bảng 9: Thành phần các acid amin trong Glycoprotein chiết xuất từ Ganoderma lucidum. Amino acid Micromol/g % Asp 29 10,5 Thr 11 4 Ser 18 6,6 Glu 27 9,8 Gly 34 12,4 Ala 32 11,6 Val 7 2,5 Met 5 1,8 Ile 3 1,1 Leu 17 6,2 Tyr 7 2,5 Phe 49 17,9 Lys 17 6,2 His 19 6,9 Tổng cộng 275 100 Các thành phần dược tính trong nấm Linh Chi : Người ta đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất va dẫn xuất trong nấm Linh Chi. Bảng 10: thành phần hoạt chất cơ bản ở nấm Linh Chi. Hoạt chất Nhóm Hoạt tính dược lý Cyclooctasulfur Ưùc chế giải phóng histamin Adenosine dẫn xuất Nucleotic Ưùc chế kết dính tiểu cầu , thư giãn cơ , giảm đau. Lingzhi-8 Protein Chống dị ứng phổ rộng , điều hoà miễn dịch . Trang 21 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn *** Alcaloid Trợ tim Ganodosterone Steroid Giải độc gan . Lanosporeric acid A Steroid Ưùc chế sinh tổng hợp cholesterol . Lanosterol Steroid Ưùc chế sinh tổng hợp cholesterol . II , III , IV , V Steroid Ưùc chế sinh tổng hợp cholesterol . Ganoderans A,B,C Polysaccharide Hạ đường huyết. Glucan Polysaccharide Chống ung thư , tăng tính miễn dịch. BN –3B:1 ,2 , 3 Polysaccharide D-6 Polysaccharide Tăng tổng hợp protein , tăng chuyển hoá acid nucleic. *** Polysaccharide Trợ tim. Ganoderic acid R , S Triterpenoide Ưùc chế giải phóng histamin. Ganoderic acid B , D , F , H , K , Y Triterpenoide Hạ huyết áp , ức chế ACE. Ganoderic acid Triterpenoide Ưùc chế sinh tổng hợp cholesterol. Ganodermadiol Triterpenoide Hạ huyết áp , ức chế ACE. Ganodermic acid M , F Triterpenoide Ưùc chế sinh tổng hợp cholesterol. Ganodermic acid T , O Triterpenoide Ưùc chế sinh tổng hợp cholesterol. Lucidone A Triterpenoide Bảo vệ gan. Lucidenol Triterpenoide Bảo vệ gan. Ganosporelacton A Triterpenoide Chống khối u. Ganosperelacton B Triterpenoide Chống khối u. Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ưùc chế giải phóng histamin. Tác dụng của Linh Chi theo y học phương Đông: ƒ Tác động điều hoà, ổn định các hoạt động chức năng trong cơ thể. ƒ Cải thiện các quá trình chuyển hoá và dinh dưỡng. Trang 22 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ƒ Tác dụng tăng tính thích nghi của cơ thể đối với những biến động của môi trường. ƒ Tác dụng khuyến khích: +Tăng sự tỉnh táo, chú ý. +Dễ ngủ. +Cải thiện sức nhớ . +Oån định cảm xúc. ƒ Tăng sức đề kháng của cơ thể. Tác dụng trị liệu cơ bản của nấm Linh Chi: Bệnh nhược cơ : Trị bệnh trên nguyên tắc điều hoà miễn dịch và đặc biệt không nảy sinh một tác dụng phụ nào. Bệnh gan và bệnh tiết niệu : Trị liệu khả quan bằng chế phẩm từ Linh Chi, ví dụ soup Linh Chi có tác dụng giải độc và bổ gan tốt, có tác dụng tốt lên tiết niệu, điều hoà tần hoàn não, làm dịu thần kinh, tránh ngẽn mạch. Bệnh tim mạch : Bệnh nhân bị bệnh vành tim tỏ ra có triển vọng trị liệu tốt khi dùng Linh Chi. Bệnh cao huyết áp và nhiễm mỡ xơ mạch : Hàng loạt các hoạt chất Linh Chi được chứng tỏ có tác dụng kìm hãm sinh tổng hợp cholesterol, làm bệnh chuyển biến tốt, huyết áp ổn định dần, hạn chế tác dụng phụ của tây dược. Bệnh ung thư : Các phương pháp xạ trị, oáa trị được kết hợp với trị liệu bằng nấm, kết quả kéo dài thời gian sống, có tác dụng làm tiêu biến các khối u. IV. NẤM MỘC NHĨ: Giá trị dinh dưỡng của Mộc nhĩ đen như sau :(g hoặc mg /100g mộc nhĩ khô): Nước 10.9g, Prôtêin 10.6g, Lipit 0.2g, Hydratcacbon 65.5g, Canxi 357mg, Chất khoáng 5.8g Photpho 201mg, Fe 185mg, Caroten 0.03mg, Vitamin B1: 0.15mg, Vitamin B2:0.55mg, Vitamin B5: 2.7mg, Năng lượng 306 Kcal. Ngoài giá trị thực phẩm, mộc nhĩ còn có giá trị dược liệu: Mộc nhĩ có tác dụng kháng ung thư, giảm việc ngưng kết máu và sơ vữa động mạch. V. NẤM ĐÔNG CÔ: Trang 23 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ƒ Nấm đông cô được xem là có một thành phần dinh dưỡng rất tốt, vì khá cân bằng, chứa nhiều yếu tố vi lượng. Bảng 11: thành phần cơ bản trong nấm đông cô.(trong 100gam nấm đông cô). Thành phần Hàm lượng Calori (kcal) 296-375 Chất đạm 9,6-17 % Bột đường 54-82 % Chất xơ 6,5-8,5 % Chất béo tổng cộng 0,6-8 % • Các vitamin (mg/100 g nấm ): Vitamin C :40-60 Tiền vitamin D (ergosterol ): 0,06-0,27 % Vitamin B1 : 0,07-0,4 Riboflavin (B2) : 0,2-1,3 Niacin (PP) : 11,9-18,9 • Các khoáng chất (mg/100g) : Al :182 Ca: 11-126 Clo :73 Sắt :1,7-30 Mg :130-247 P : 171-650 K : 380-1530 Si : 262 S : 237 • Thành phần khác :những hoá chất có những tác dụng đặc biệt : ƒ Quả thể nấm chứa khoảng 30 enzyme và tất cả những acid amin thiết yếu cho cơ thể. Trang 24 eminar: Dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ƒ Những cồn hữu cơ như 1-octen-3-ol, ethyl acetate, 2-octenol và octyl alcohol tạo mùi vị cho nấm tươi, và khi nấu chín các cồ