Khảo sát hệ dung môi, phương pháp và nhiệt độ trích ly đến mật độ và độ bền màu của anthocyanin từ bắp cải tím

s -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 -0.00505425 0.0280593 30 - 60 0.0272305 0.0280593 45 - 60 *0.0322847 0.0280593 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Antho sau 24h - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.0019705 1 0.0019705 1.10 0.3049 B:Time 0.00550104 2 0.00275052 1.53 0.2356 RESIDUAL 0.0467627 26 0.00179857 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0542343 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for E sau 24h - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.110161 1 0.110161 0.01 0.9174 B:Time 1.38273 2 0.691367 0.07 0.9337 RESIDUAL 261.267 26 10.0487 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 262.76 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for Antho sau 24h dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.00408097 1 0.00408097 2.19 0.1505 B:Time 0.00653146 2 0.00326573 1.76 0.1925 RESIDUAL 0.0483438 26 0.00185938 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0589562 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxi Analysis of Variance for E sau 24h dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 4.01534 1 4.01534 0.64 0.4311 B:Time 0.466843 2 0.233421 0.04 0.9635 RESIDUAL 163.194 26 6.27668 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 167.676 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for Antho sau 24h heat - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.00409415 1 0.00409415 1.43 0.2428 B:Time 0.000104816 2 0.000052408 0.02 0.9819 RESIDUAL 0.0745309 26 0.00286657 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0787299 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for E sau 24h heat - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 4.67578 1 4.67578 0.24 0.6272 B:Time 27.7486 2 13.8743 0.72 0.4977 RESIDUAL 503.23 26 19.355 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 535.655 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. (Nguồn Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan – Trần Khôi Uyên, Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, tạp chí Khoa học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẳng) Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Từ các tác dụng trên nhà khoa học đã tìm cách chiết tách anthocyanin từ những nguyên liệu khác nhau như: bắp cải tím, dâu tây, nho…với các phương pháp khác nhau. Việc chiết anthocyanin từ thực vật có thể thực hiện với nhiều loại dung môi khác nhau như hệ dung môi HCl + alcol, hay dùng nước SO2 để chiết tách. Khả năng chiết tách của anthocyanin tùy thuộc vào hệ dung môi sử dụng trong quá trình chiết tách. Tuy nhiên chưa có kết luận nào khẳng định dung môi nào là tốt nhất cho quy trình chiết tách. Anthocyanin được ứng dụng dùng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như: bánh kẹo, jelly, trong đồ uống nhẹ, đồ uống có cồn (vodkas, wines…), kem… Anthocyanin còn được dùng để nghiên cứu làm chất chỉ thị an toàn dùng trong phân tích hóa học và thực phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát hệ dung môi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin để tìm ra hệ dung môi cũng như tối ưu hóa các điều kiện khác để có thể chiết tách được anthocyanin có độ màu cao từ bắp cải tím, cụ thể như sau: 1. Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích. 3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu 2.1.1 Chất màu Trong sinh học người ta cho rằng bất kì chất nào thể hiện màu của mô hoặc vỏ động vật hay thực vật đều có thể gọi là chất màu. Ngày nay, có trên 600 loại chất màu đã được nhận diện. Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật có thể chia ra làm ba nhóm chính:  Chlorophyll, diệp lục hay chất màu xanh lá cây  Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau có màu da cam, màu vàng đôi khi màu đỏ  Các chất màu flavonoid có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. Màu sắc không chỉ đóng vai trò là chất màu mà còn có thể là:  Nguồn tiền vitamin  Chất chống oxy hóa  Nâng cao hệ thống miễn dịch  Cần cho sự phát triển bình thường của gia súc Mục đích của việc bổ sung chất màu vào thực phẩm  Khôi phục lại màu sắc đã bị mất trong quá trình bảo quản (do thực phẩm tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ…).  Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của sản phẩm khi màu sắc tự nhiên không đủ để thể hiện màu sắc cho sản phẩm.  Gia tăng màu thực phẩm ở mức cần thiết.  Làm đồng nhất màu thực phẩm.  Làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn đối với người tiêu dùng. 2.1.2 Anthocyanin i. Nguồn gốc Trong các thực phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao. Anthocyanin được tìm thấy trong một số loài rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu tây, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, gạo nếp than…. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 ii. Cấu tạo Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu được gọi là anthocyanidin. Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3, 5, 7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Khi thủy phân anthocyanin thu được đường và anthoxyanidol. R1 OH OH O+ 3 R2 OH OH A 3 5 7 B Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin (Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc, xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai) Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3 iii. Tính chất Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay dạng vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào pH và nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác… khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH). Mức độ methyl hóa nhóm OH trong vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng gốc đường được đính vào nhiều hay ít. Tuy nhiên màu anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH của môi trường. Nói chung anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn. Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy. Khả năng hấp thụ cực đại tại bước sóng 510-540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocyanin, Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin. Thường vùng acid có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn thì độ hấp thụ càng mạnh. Các anthocyanin cũng có thể kết hợp với các ion kim loại để cho các màu khác nhau: chẳng hạn với muối kali sẽ cho với anthocyanin màu đỏ máu, còn muối canxi và magie sẽ cho phức màu xanh ve. Điều đáng chú ý là màu sắc anthocyanin thay đổi theo pH của môi trường: Khi pH < 7 anthocyanin có màu đỏ Khi pH > 7 anthocyanin có màu xanh Rubrobraxinin clorua là anthocyanin của bắp cải đỏ. Khi pH = 2.4 – 4.0 thì có màu đỏ thắm pH = 4 – 6 thì có màu tím pH = 6 thì có màu xanh lam pH là kiềm thì có màu xanh lá cây Khi đun nóng lâu dài anthocyanin có thể phá hủy và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại anthocyanin của phúc bồn tử đen không thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó bị phá hủy hơn. Các màu sắc khác nhau của hoa có được là do tổ hợp các anthocyanidin và các este methylic của chúng với acid và bazơ Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanin là các bazơ mạnh và có thể tạo muối (màu đỏ) bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối bề vững với bazơ (màu xanh). Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Sự chuyển đổi màu sắc của anthocyanin Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 2.1.3 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin Chất màu anthocyanin thường có trong những loại rau quả có màu đỏ, xanh và tím như: dâu tây, bắp cải, nho… Bảng1: Một số loại anthocyanin phổ biến Cây Anthocyanin Bắp cải tím Cúc tây Hoa hồng Quả anh đào Quả mận Quả việt quất Quả nho Hoa cẩm quỳ Hoa mẫu đơn Hoa anh thảo Rubrobraxinin Pelargonin Xianin Ceraxianin Prunixianin Idain Delfin Enin Malvin Peonin Hirxutin (Nguồn: hóa sinh công nghiệp - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội) 2.1.4 Giới thiệu nguyên liệu bắp cải Tên khoa học: Brassica oleracea. Var. Capitata.Lizg Viết tắc: B. ol. Var.CapitataL. Tiếng Anh: Cabbbage. i. Nguồn gốc Cải bắp ngày nay có nguồn gốc từ cải biển (Sea kale) không cuốn. Đầu tiên cải chỉ được dùng như những cây thuốc để chữa bệnh làm dịu cơn đau của bệnh gút, chữa tiêu chảy, chữa bệnh đau đầu, nước ép cải bắp dùng để giải độc khi ăn phải nấm độc… (nguồn: giáo trình kỹ thuật trồng rau, nhà xuất bản Hà Nội) Ngày nay người ta còn tìm thấy một số loài cải bắp dại (B.Cretia, B.Insularis và B. Rupestris). Loài cải bắp cuốn chặt ngày nay là thế hệ sau của B.ol.var.Sylvestri. những loài dại này được tìm thấy ở gần bờ biển Anh và xung quanh Địa Trung Hải. Hình 3: Cải bắp Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 ii. Phân loại Khi điều tra về thực vật học nhà khoa học cổ đại Hy Lạp, Theophrastis (372- 286 B.C) đã mô tả 3 dạng hình trong nhóm cải bắp: dạng hình lá nhăn nheo, xoăn hoặc gợn sóng; dạng hình tiếp theo có đặc điểm là mượt, nhẵn; dạng thứ 3 (dạng dại) có mùi vị rất hăng được gọi là Selinoides hoặc Selinas. Đó là những đặc điểm của cải xoăn, cải bắp và cải Xavoy (cải Xavoa). Dựa vào nguồn gốc, sự phát sinh, phát triển, sự liên quan giữa dạng hình dại và trồng trọt để tiến hành phân loại. mặt khác khi phân loại các tác giả còn dựa vào đặc điểm hình thái và nguồn gốc địa lý… như vậy sự phân loại sẽ hoàn chỉnh hơn. Loài B.oleraceae chiếm vị trí quan trọng của chi Brassicaceae, có nhiều biến chủng có ý nghĩa to lớn trong việc sản xuất thực phẩm, đời sống kinh tế và xã hội. Những biến chủng này đang chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau của nhiều quốc gia, có thể tập hợp chúng trong nhóm cải bắp (Cole Crops) 1- cải bắp: Brassica oleracea L.var.capitataL. 2- Su hào: Brassica oleracea L.var.gongylodes. 3- Súp lơ trắng: Brassica oleracea L.var.botrytis L. 4- Súp lơ xanh: Brassica oleracea L.var.italica. 5- Cải làn: Brassica oleracea L.var.alloglalra. 6- Cải Bixen: Brassica oleracea L.var.gemmifera. 7- Cải xoăn (Kale): Brassica oleracea L.var.acephala. iii. Ý nghĩa kinh tế và giá trị dinh dưỡng của bắp cải Cải bắp là loại rau cho hiệu quả kinh tế cao, là loại rau quan trọng trong vụ đông ở miền Bắc nước ta trong công thức luân canh: lúa xuân – lúa mùa – cải bắp. Theo Bùi Thị Gia (2000) trồng cải bắp sẽ lãi khoảng 40 triệu đồng/1 ha/ năm. Cải bắp chịu được vận chuyển, bảo quản nên là loại rau dự trữ rất tốt. Cải bắp có khả năng dự trữ lâu trong kho chứa vào mùa đông dưới dạng tươi sống từ 5-6 tháng. Trong điều kiện nước ta cải bắp có thể trữ mát từ 10-15 ngày sau khi thu hoạch. Cải bắp còn lại là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Cải bắp có khả năng thích nghi rộng, dễ trồng, năng suất cao, chất lượng tốt, được nhà nông chọn để trồng và người tiêu dùng ưa thích. Những nơi trồng cải bắp nỗi tiếng ở Hà Nội : Đặng Xá, Vân Đức, Gia Lâm, Dịch Vọng, TỪ Liêm… Cải bắp là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị sử dụng lớn. Người ta có thể chế biến hàng chục món ăn từ cải bắp như: luộc, xào, nấu, kim chi… Ngoài tác dụng dùng làm thực phẩm cải bắp còn có khả năng chữa bệnh. Loại rau này được dùng cho người bị bệnh tim mạch, viêm ruột, bệnh dạ dày… được các nhà y tế thế giới đánh giá cao. (Nguồn: giáo trình kỹ thuật trồng rau, nhà xuất bản Hà Nội) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Cải bắp là cây rau rất quan trọng ở Miền Bắc nước ta. Diện tích cải bắp chiếm 12.6% tổng diện tích rau. Cải bắp dễ trồng, khả năng thích nghi rộng, dễ bảo quản và vận chuyển. Cải bắp là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu. Thành phần hóa học của cải bắp không phụ thuộc vào loại giống, điều kiện chăm sóc, thời vụ mà phụ thuộc vào điều kiện khí hậu mỗi nơi, mỗi năm Cải bắp chứa 92% nước, cho năng lượng 24calo/100g. Cải bắp có chứa nhiều loại vitamin như: vitamin C 28 - 70mg/ kg cải bắp tươi, vitamin B1 0.65 - 2.4 mg/kg cải bắp tươi, vitamin K 20 - 40 mg/kg cải bắp tươi… Ngoài ra cải còn chưa một lượng vitamin U đáng kể, do đó cải bắp có khả năng chữa lành vết loét bao tử Lượng vitamin trong cải bắp nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây. Điều đặc biệt là vitamin A và P trong cải bắp kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn. Trong cải bắp còn chứa các chất chống ung thư: sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và Indol-33 carbinol. (Nguồn: giáo trình kỹ thuật trồng rau, nhà xuất bản Hà Nội) Trong cải bắp có chứa nhiều chất khoáng với hàm lượng tương đối lớn 0.61 - 0.71/% sản phẩm tươi. Chất khoáng chủ yếu là Ca, P, K kế đến là Na, S. Hợp chất lưu huỳnh trong cải bắp được gọi là glucozinolat, cấu tạo từ 2 chất progoitrin và goitrin. Chất goitrin trong cơ thể người thiếu iod có khả năng kích thích hoạt động của tuyến giáp trạng làm tuyến này phù to ra gây bệnh bướu cổ. (Nguồn: giáo trình kỹ thuật trồng rau, nhà xuất bản Hà Nội) iv. Đặc điểm • Hệ rễ: cải bắp thuộc lọai rễ chùm, ưa cạn, ưa thích ẩm ướt; không chịu hạn, chịu ẩm úng • Thân: cao từ 15-50cm, mập, hình trụ đường kính đoạn thân lớn nhất từ 3.5-6 cm. Thân bắp cải gồm có thân trong và thân ngoài. Thân ngoài là đoạn thân có nhiều lá xanh xếp xít nhau như hình xoắn ốc. Ở mỗi nách lá đều có mầm ở trạng thái đang ngủ nghỉ. Khi thu hoạch các chồi phát triển mạnh, sau 25- 30 ngày thì chúng phát triển thành cây khác nhưng không có rễ. Thân trong là đoạn thân mang lá không có màu xanh, là bộ phận sử dụng được. Độ cao thân trong so với độ cao bắp thể hiện giá trị sử dụng của cải bắp cao hay thấp. Đoạn thân trong càng dài thì giá trị sử dụng càng thấp. Có 3 loại: Cải bắp thân ngắn: thân trong cao 40% Cải bắp thân trung bình: thân trong cao từ 40-60% Cải bắp thân dài: thân trong cao >60% • Lá: là bộ phận quan trọng của cây, là đặc trưng hình thái dùng để phân biệt giống cây này và giống cây khác, lá cải bắp gồm lá trong và lá ngoài. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 Lá ngoài thường có màu xanh, xanh nhạt hoặc xanh sẫm. Số lá thay đổi từ 9-40 lá, rộng từ 25-40cm tùy theo điều kiện trồng trọt. Người ta thường căn cứ vào hình dạng lá, màu sắc lá, sự phân bố gân lá… để nhận biệt giống Phiến lá cải bắp thường tròn, những giống sớm có xu hướng kéo dài phần đầu lá (lá thuôn dài). Những giống có lá mỏng, ít sáp, thường sinh trưởng chậm, chín muộn, dễ nhiễm sâu bệnh hại, khả năng chịu khô hạn kém. Những lá có nhiều khí khổng và nhỏ, có nhiều chất sáp, thoát hơi nước mạnh về buổi trưa, nhưng lại khôi phục nhanh khả năng hút nước về buổi chiều là những cây chịu hạn tốt. Trên lá có nhiều sáp là nhữung cây có hàm lượng vitamin C cao, dựa vào đặc điểm này các nhà chọn giống có thể chọn ra giống có nhiều vitamin C. Lá trong là bộ phận chủ yếu của cây bắp cải. Số lượng lá và khối lượng mỗi lá là chỉ tiêu có tính chất quyết định đến năng suất. Do không tiếp xúc với ánh nắng nên lá trong thường có màu trắng ngà, vàng nhạt, xanh nhạt, tím hoặc tím nhạt. Khi luộc những lá có màu tím nước có màu tím hoa cà rất đẹp. Lá trong thường ngon, giòn hơn lá ngoài. v. Hoa, quả và hạt Hoa cải bắp thuộc loại hoa thập tự, hoa lưỡng tính thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Chúng rất dễ dàng lai tạp với các cây trong họ, sự lai tập giữa các biến chủng không có ý nghĩa kinh tế. Đối với cải bắp, lai giữa giống với nhau thể hiện ưu thế rất rõ. Khi sản xuất hạt giống và thực hiện chương trình lai tạo giống cần tiến hành cách ly nghiêm ngặt. Khoảng cách để cách ly giữa các giống là 2000m Quả của các cây trong họ thập tự và cây cải bắp thuộc loại quả giác 2 mảnh vỏ, khi quả chin khô, vỏ tách đôi hạt rơi ra ngoài. Do vậy cần thu hoạch khi quả bắt đầu chin vàng. Quả cải bắp dài trung bình 8 – 10 cm, giống cải bắp Hà Nội có từ 115 – 716 quả, giống cải bắp Bắc Hà có khoảng 376 – 464 quả (Hồ Hữu An, 1989) Hạt cải bắp nhỏ, hình cầu, nhẵn hoặc dạng lưới, màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm. Khối lượng 1000 hat: 3.5 – 6.5 g Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata ruba) xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt. Bắp cải tím là một loại trong họ bắp cải Hình 4: Bắp cải tím Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp cải tím Thành phần Hàm lượng Vitamin K Vitamin C Vitamin B6 Omega 3 Vitamin B1 Vitamin B2 Ca Vitamin A Tryptophan Protein Mg 73.35 mcg 30.15 mg 0.17 mg 0.17 mg 0.09 mg 0.08 mg 46.50 mg 198.00 IU 0.01g 1.53g 12.00 mg 2.2 Phương pháp trích ly 2.2.1 Trích ly chất lỏng Trích ly chất lỏng là quá trình tách chất hòa tan bằng một chất lỏng khác (dung môi) không hòa tan. Quá trình trích ly chất lỏng gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: là giai đoạn trộn lẫn, phân tách 2 pha vào với nhau để tạo sự tiếp xúc pha tốt cho dung chất truyền từ hỗn hợp đầu vào dung môi. Nếu thời gian tiếp xúc pha đủ thì quá trình truyền vật chất xảy ra cho đến khi đạt cân bằng giữa hai pha. Giai đoạn kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay không tùy thuộc vào sự sai biệt khối lượng riêng giữa hai pha. Một pha là pha trích gồm chủ yếu dung môi và dung chất, một pha gọi là pha rafinat gồm chủ yếu phần còn lại của hỗn hợp ban đầu. Thường thì các cấu tử trong hỗn hợp và dung môi đều ít nhiều hòa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều có sự hiện diện của cả ba cấu tử. Các phương pháp trích ly theo đoạn: Trích ly theo một đoạn: quá trình có thể thực hiện liên tục hay gián đoạn. Hỗn hợp ban đầu và dung môi được trộn lẫn với nhau, quá trình truyền khối diễn ra giữa hai pha được tiến hành cho đến khi hệ cân bằng sau đó để hỗn hợp lắng và tách pha. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 Hình