Khóa luận Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC ĐỒ THỊ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

1. Đặt vấn đề 1

2. Mục đích khóa luận 1

3. Phạm vi áp dụng 1

4. Phương pháp nghiên cứu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1. Giới thiệu về bia 3

1.1.1. Khơi nguồn đầu tiên về bia 3

1.1.2. Khái niệm về bia 4

1.2. Phân loại bia 5

1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia 7

1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 8

1.4.1. Trên thế giới 8

1.4.2. Tại Việt Nam 8

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 10

2.1. Nguyên liệu 10

2.1.1. Malt đại mạch 10

2.1.1.1. Cấu tạo malt 10

2.1.1.2. Thành phần hóa học của malt 11

2.1.1.3. Vai trò của malt trong sản xuất bia 14

2.1.2. Hoa houblon 15

2.1.2.1. Cấu tạo 15

2.1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon 16

2.1.2.3. Vai trò của hoa houblon 16

2.1.3. Nước 17

2.1.3.1. Vai trò của nước 17

2.1.3.2. Thành phần của nước 17

2.1.4. Nấm men 18

2.1.4.1. Thành phần hóa học của nấm men 19

2.1.4.2. Vai trò của nấm men 19

2.1.5. Nguyên liệu thay thế malt đại mạch 19

2.1.6. Các chất phụ gia 20

2.2. Quy trình sản xuất bia 21

2.3. Thuyết minh quy trình 23

2.3.1. Xay nghiền và phối trộn nguyên liệu 23

2.3.1.1. Mục đích xay nghiền 23

2.3.1.2. Phối trộn (hội cháo) 23

2.3.2. Quá trình đường hóa 24

2.3.2.1. Mục đích 24

2.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 24

2.3.3. Quá trình lọc dịch đường 25

2.3.4. Quá trình houblon hóa 26

2.3.4.1 Mục đích 26

2.3.4.2. Sự biến đổi các hợp chất trong quá trình houblon hóa 26

2.3.5. Lắng cặn, làm lạnh nhanh, sục khí vô trùng 27

2.3.5.1. Lắng cặn 27

2.3.5.2. Làm lạnh nhanh 27

2.3.5.3. Sục khí vô trùng 27

2.3.6. Lên men chính 27

2.3.6.1. Mục đích 27

2.3.6.2. Quá trình lên men 28

2.3.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men 28

2.3.6.4. Sự tạo thành sản phẩm phụ 29

2.3.7. Lên men phụ 33

2.3.7.1. Mục đích 33

2.3.7.2. Các biến đổi 33

2.3.8. Lọc trong 34

2.3.8.1. Mục đích 34

2.3.8.2. Thực chất việc lọc bia 34

2.3.8.3. Phân loại các thành phần gây đục bia 34

2.3.9. Chiết chai 34

2.3.9.1. Mục đích 34

2.3.9.2. Nguyên tắc của quá trình chiết chai 35

2.3.10. Thanh trùng, hoàn thiện sản phẩm 35

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA 36

3.1. Các khái niệm cơ bản 36

3.2. Kiểm soát chất lượng bia 37

3.3. Quy định lấy mẫu bia 42

3.3.1. Mục đích 42

3.3.2. Nội dung 42

3.3.2.1. Nước nấu 42

3.3.2.2. Malt 42

3.3.2.3. Gạo 42

3.3.2.4. Dịch nha và bia bán thành phẩm 42

3.3.3. Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia kiểm tra vi sinh 42

3.3.2.1. Quy tắc nghiệm thu 43

3.3.3.2. Phương pháp lấy mẫu 44

3.4. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 44

3.4.1. Malt (Theo phương pháp EBC) 44

3.4.1.1. Xác định độ ẩm 44

3.4.1.2. Xác định độ hòa tan 45

3.4.1.3. Xác định độ chua 46

3.4.1.4. Xác định màu 46

3.4.1.5. Xác định năng lực đường hóa 47

3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật 50

3.4.2. Gạo (Theo phương pháp EBC) 51

3.4.2.1. . Xác định độ ẩm 51

3.4.2.2. Xác định độ hòa tan 51

3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật gạo 53

3.4.3. Nước (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia SG- Hoàng Quỳnh) 53

3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng 53

3.4.3.2. Kiểm tra nước nấu bia 55

3.4.3.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật nước 57

3.5. Kiểm tra bia bán thành phẩm 58

3.5.1. Kiểm tra trạng thái dịch nha 58

3.5.1.1. Chỉ tiêu hóa lý 58

3.5.1.2. Chỉ tiêu vi sinh 61

3.5.1.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật 61

3.5.2. Kiểm tra bia trước lọc 61

3.5.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 61

3.5.2.2. Chỉ tiêu vi sinh 61

3.5.2.3. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, tỷ lệ men sống, men chết, tạp nhiễm trong quá trình lên men chính 62

3.6. Kiểm tra bia thành phẩm 63

3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý 63

3.6.1.1. Xác định hàm lượng cacbon dioxit 63

3.6.1.2. Xác định độ axit 66

3.6.1.3. Xác định độ đắng 68

3.6.1.4. Xác định hàm lượng diaxetyl 68

3.6.1.5. Xác định độ màu 72

3.6.1.6. Xác định hàm lượng ethanol 73

3.6.1.7. Xác định hàm lượng kim loại 76

3.6.1.8. Bảng tóm tắt thông số kỹ thuật 83

3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh 84

3.6.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 84

3.6.2.2. Escherichia coli 91

3.6.2.3. Xác định Coliform 101

3.6.2.4. Xác định Staphylococcus aureus 108

3.6.2.5. Xác định Clostridium perfringens 114

3.6.2.6. Xác định tổng số nấm men, mấm mốc 128

3.6.2.7. Thông số kỹ thuật chỉ tiêu vi sinh 136

3.6.3. Phương pháp phân tích cảm quan 137

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 140

TÀI LIỆU THAM KHẢO 141

PHỤ LỤC 142

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx148 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Ngày: 26/12/2013 | Lượt xem: 4345 | Lượt tải: 70download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khóa luận Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
y; Mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả. 3.6.1.3. Xác định độ đắng (Theo TCVN 6059 : 2009 ) A. Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ đắng của bia bằng quang phổ. B. Thuốc thử Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác. 2,2,4 Trimetylpentan (isooctan), loại dùng cho quang phổ hoặc tương đương. Có thể dùng isooctan loại chất chuẩn đã được chứng nhận sau khi chưng cất hoặc loại isootan có sẵn đã được tinh sạch bằng cách cho đi qua cột silica gel có cỡ lỗ từ 12 mesh đến 28 mesh. Độ hấp thụ trong cuvet ở bước sóng 275nm phải tương đương với độ hấp thụ của nước A≤0,005. Ancol octyl: Cho một giọt ancol octyl vào 20ml isooctan để tăng độ hấp thụ trong cuvet 1 cm ở bước sóng 275nm. Axit clohydric, dung dịch 3M. C. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau: Máy đo quang phổ, sử dụng trong dải UV. Máy lắc cơ học ống ly tâm, dung tích 50ml, có nắp đậy bằng thủy tinh hoặc nắp vặn có lớp lót Teflon. Cuvet, 1 cm D. Cách tiến hành. D.1. Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 5519:1991. D.2. Chuẩn bị mẫu thử Phần mẫu thử lấy trong D.1 được làm lạnh đến nhiệt độ 100C D.3. Phương pháp xác định Dùng pipet có một lượng nhỏ ancol cotyl ở đầu tip, lấy 10ml mẫu thử cho vào ống ly tâm. Bổ sung 1 ml dung dịch axit clohydric và 20ml isooctan. Đậy chặt ống ly tâm và lắc mạnh trong 15 min trên máy lắc. Cho li tâm trong khoảng thời gian đả để tách pha, nếu cần. Chuyển ngay lớp nổi trong suốt phía trên vào cuvet. Cài đặt máy đo để có số đọc độ hấp thụ về không ở bước sóng 275nm đối với mẫu trắng của isooctan- ancol octyl (20ml isooctan + 1 giọt ancol octyl). Ghi lại độ hấp thụ trong cuvet ở bước sóng 275nm. E. Tính và biểu thị kết quả Độ đắng của bia, X, tính bằng đơn vị độ đắng (BU), theo công thức sau: X= A275 x 50 Trong đó: A275 là độ hấp thụ đo được ở bước sóng 275 nm. Lấy kết quả chính xác đến 0,5 đơn vị BU. F. Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử; Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; Mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả. 3.6.1.4. Xác định hàm lượng diaxetil và các chất dixeton khác (Theo TCVN 6058: 1995) A. Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định các chất dixeton có trong bia bằng phương pháp quang phổ tử ngoại. B. Nguyên tắc: Tách các chất dixeton từ bia bằng cách chưng cất. Cho phàn ứng phần chưng cất được với dung dịch O- fenilendiamin và tạo được chất dẫn xuất của quinoxalin. Axit hóa và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng. Tính nồng độ các chất dixeton nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn. C. Thuốc thử Axit clohydric (HCL) nồng độ 4 mol/l; O-fenilendiamin dung dịch có nồng độ 10g/l trong axit clohydic 4 mol/l, chuẩn bị cùng một ngày và bảo quản trong chỗ tối. O-fenilendiamin độc và có thể gây dị ứng. Cần phải thao tác rất cẩn thận và phải đi găng tay bằng cao su. Dung dịch dixeton gốc, 5g/l trong nước, bảo quản dung dịch này trong lọ thủy tinh mầu nâu và để ở trong tủ lạnh. Thời gian bảo quản là 6 tháng. Dung dịch diaxetil chuẩn, 250 mg/l pha loãng 5ml dung dịch gốc trong lọ thủy tinh mầu vàng có dung dịch 100ml và thêm nước cho đủ. Thời gian bảo quản là 6 tháng. D. Trang thiết bị Dụng cụ chưng cất Parnat hay Markarn, để chưng cất hơi nước có thể chứa mẫu đến 100ml; Ống nghiệm chia vạch, 25ml và 100ml; Quang phổ kế dùng tia tử ngoại; Cuvet silic, 10mm. E. Chuẩn bị mẫu Quay li tâm hoặc lọc mẫu thử còn chứa nấm men F. Tiến hành thử F.1. Lấy 100ml mẫu bằng một ống nghiệm định cỡ vạch và đưa mẫu vào dụng cụ chưng cất. Chưng cất mẫu sao cho thu được 25ml dịch cất trong ống nghiệm định cỡ vạch. Thời gian đun nóng không ít hơn 6 phút, thời gian chưng cất từ 8 phút đến 10 phút. Trộn đồng nhất dịch cất được. Dùng pipet lấy 10ml dịch cất được cho vào một ống nghiệm khô F.2. Thêm 0,5ml dung dịch O-fenilendiamin vào ống thử. F.3. Hòa trộn đều 2 dung dịch. F.4. Để yên trong chỗ tối khoảng 20 ÷30 phút. F.5. Dùng pipet thêm 2 ml axit clohydric (4mol/l) vào hỗn hợp phản ứng. F.6. Đem đo trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước (A335) G. Thử mẫu trắng Thực hiện phép thử song song với một mẫu trắng, bằng cách thay dịch cất bằng nước. Tiến hành thử như đã chỉ dẫn ở mục F2 – F5 Đo trên quang phổ kế với bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước(Ab1). H. Chuẩn bị chất chuẩn Dùng pipet cho 9,9 ml nước vào một ống nghiệm khô. Thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn diaxetil và lắc đều cho đồng nhất. Tiến hành như đã chỉ dẫn ở các mục từ F.2 đến F.5. Đo trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm so sanh với nước (Aet). Tính toán kết quả Tính hàm lượng các chất dixeton, biểu thị bằng mg/l diaxetil, theo công thức sau: A335-AblAet-Abl * 0,625; A335 xem mục F.6 Abl xem mục G. Aet xem mục H Mẫu số (Aet – Abl) phải gần số 0,230, trong đó trường hợp ngược lại tìm nguyên nhân bằng cách chuẩn bị một dung dịch chuẩn mới vào lúc bắt đầu chưng cất lại diaxetil. 3.6.1.5. Xác định độ màu (Theo TCVN 6061: 2009) A. Phương pháp: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ màu của bia bằng quang phổ B. Dụng cụ, thiết bị Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm thông thường và cụ thể như sau: Máy đo quang phổ, có độ phân giải nhỏ hơn hoặc bằng 1nm ở bước sóng 430nm, 700nm và các thang đo của máy đo quang phổ được kiểm tra và hiệu chỉnh độ không chính xác theo chỉ dẫn của nhà sản xuất. Bình nón, dung tích 1000ml Cuvet, 1,27cm Cuvet, 1cm C. Cách tiến hành C.1. Lấy mẫu: theo TCVN 5519:1991 C.2. Chuẩn bị mẫu thử Lấy mẫu trong C.1 được khử khí từ từ bằng cách mở chai ở nhiệt độ phòng, rót hết vào bình nón 1000ml và xoay nhẹ bình. Khử khí từng phần để tránh làm đục mẫu và thao tác càng nhanh càng tốt. C.3. Phương pháp xác định Cho phần mẫu thử vào cuvet thích hợp và xác định độ hấp thụ A ở bước sóng 430nm và 700nm. D. Tính và biểu thị kết quả D.1. Tính cường độ màu của bia X, dùng cuvet 1,27cm như sau: Nếu A430nm × 0,039 > A700nm thì phần mẫu thử được coi là “ không đục” và độ màu của bia X, được tính như sau: X = 10 × A430nm Trong đó: A là độ hấp thụ tại bước sóng tương ứng (430nm và 700nm) trong cuvet 1,27cm. Nếu A700nm × 0,039 > A430nm, thì làm trong bia bằng ly tâm hoặc lọc, sau đó xác định lại độ hấp thụ A. Kết quả được lấy đến 0,1 đơn vị D.2. Độ màu của bia X, tính bằng đơn vị EBC, dùng cuvet 1cm, theo công thức sau: X = 25 × F × A430nm Trong đó: F: hệ số pha loãng A430nm: độ hấp thụ trong cuvet 1cm. Kết quả được lấy đến 0,1 đơn vị E. Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử; Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; Mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả. 3.6.1.6. Xác định hàm lượng etanol (Theo TCVN 5562 : 2009) A. Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng etanol bằng phương pháp dùng bình tỷ trọng. B. Nguyên tắc Chưng cất một lượng mẫu bia đã cân sẵn để tách etanol ra. Xác định tỷ trọng của dịch cất bằng bình tỷ trọng. Tra bảng tỷ trọng của hỗn hợp etanol-nước để xác định hàm lượng etanol. C. Thuốc thử Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác. Rượu tinh chế Hỗn hợp rượu-ete Hỗn hợp sulfocromic: Cân 60 g kali bicromat và hòa tan trong 1000ml nước cất và 1000 ml axit sulfuric đậm đặc. Axit sulfuric đậm đặc D. Thiết bị, dụng cụ Bình tỷ trọng, dung tích 50ml. Máy lắc. Cân phân tích, có độ chính xác đến 0,0002 g Bình cầu đáy bằng hoặc bình nón, dung tích 1000ml. Giấy lọc khô. Bộ chưng cất Nước đá để làm lạnh E. Cách tiến hành E.1. Lấy mẫu Tiến hành theo TCVN 5591:1991 E.2. Chuẩn bị mẫu thử Tách CO2 ra khỏi mẫu: lấy 200ml đến 400ml bia cho vào bình nón hoặc bình cầu đáy bằng dung tích 1000ml, sau đó lắc bằng tay hoặc bằng máy, ở nhiệt độ 300C đến 400C cho đến khi ngừng tách khí (thời gian tách trong khoảng từ 30min đến 40min) Lọc dịch bia qua giấy lọc khô trên phễu lọc có nắp thủy tinh đậy kín. Bỏ phần dịch lọc đầu (khoảng 20ml). E.3. Chuẩn bị bình tỷ trọng Bình tỷ trọng đã được rửa cẩn thận bằng hỗn hợp sulfocromic, sau đó rửa nhiều lần bằng nước, rồi tráng bằng rượu tinh chế hoặc hỗn hợp rượu ete. Rửa sạch rồi tráng bằng nước cất, sau đó sấy ở nhiệt độ 700- 800C trong 1h đến khi thu được khối lượn không đổi. Cân 100g bia mẫu cho vào bình cầu sạch (đã biết khối lượng m1). Thêm khoảng 200ml nước cất, đồng thời cho khoảng 50ml đến 100ml nước cất vào bình hứng. Kiểm tra độ kín của hệ thống chưng cất và lượng nước làm lạnh. Cho nước cất ở 200C đến đầy bình tỷ trọng và cân (m2) E.4. Tiến hành chưng cất Đun nhẹ bình chưng cất (không cho bọt trào qua bầu bảo hiểm). Khi bình chưng cất khí bắt đầu sôi thì tăng dần nhiệt độ. Nhiệt độ của nước làm lạnh ở đầu ra không vượt quá 250C. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều, cho đến khi thể tích trong bình hứng đạt khoảng 90ml trong khoảng thời gian 30 min đến 60 min. Đặt bình hứng trong hỗn hợp nước đá để làm lạnh. Kết thúc chưng cất, tráng rửa đầu cuối ống sinh hàn bằng nước cất và thêm nước vào bình hứng cho vừa đủ 100g. Nếu khối lượng dịch cất quá 100g thì phải tính số hiệu chỉnh trong 4 Giữ dịch cất sau khi cân ở 200C ± 0,50C trong khoảng 30 min. E.5. Xác định tỷ trọng của dịch cất Rót dịch cất vào bình tỷ trọng đã tráng từ 2 lần đến 3 lần bằng dịch cất đã điều chỉnh đến 200C. Rót nhẹ theo thành bình để tránh tạo thành bọt khí. Rót đầy đến miệng, đậy nút bình tỷ trọng. Dùng giấy lọc hoặc vải mềm lau khô toàn bộ phía ngoài bình. Chỉ cần lau ở cổ bình để tránh làm thay đổi nhiệt độ của dung dịch trong bình, đặt bình vào buồng cân và cân (m3). Khi cân phải bảo đảm nhiệt độ dung dịch trong bình tỷ trọng ở 200C ± 0,50C. F. Tính kết quả F.1. Tỷ trọng tương đối (d20/20 0c ) được tính theo công thức (1): d20/20 0c= m3-m1m2-m1 (1) Trong đó: m1 là khối lượng bình tỷ trọng, tính bằng gam; m2 là khối lượng bình tỷ trọng với nước ở 200C, tính bằng gam; m3 là khối lượng bình tỷ trọng, và dịch cất ở 200C ,tính bằng gam; F.2. Hàm lượng etanol tính bằng % khối lượng, được tra theo bảng 1. Nếu khối lượng của dịch cất không đúng 100g thì kết quả được nhân với hệ số hiệu chỉnh k tính theo công thức sau: K= mD mB (2) Trong đó: MD là khối lượng của dịch cất, tính bằng gam; MB là khối lượng của mẫu bia, tính bằng gam; Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình cộng kết quả hai phép xác định song song. Chênh lệch kết quả của hai phép xác định song song do cùng một người phân tích không vượt quá 0,06% G. Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử; Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; Mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả. 3.6.1.7. Xác định hàm lượng chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt- phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng (Theo TCVN 8126 : 2009) A. Nguyên tắc: Các sản phẩm được phân hủy bằng axit nitric và hydro peroxit dưới áp suất cao trong lò vi sóng. Dung dịch thủy phân được pha loãng bằng nước. Chì và cadimi được xác định bằng GFAAS. Kẽm, đồng và sắt được xác định bằng FAAS B. Thuốc thử B.1. Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và sử dụng nước cất hoặc đã loại ion, có điện trở ≥ 18 MΩ.cm Axit nitric đậm đặc (HNO3), 65% khối lượng. Axit nitric đậm đặc (HNO3), 0,1M pha loãng 7ml HNO3 đậm đặc bằng nước đến 1l. Axit nitric đậm đặc (HNO3), 3M: Pha loãng 200ml HNO3 đậm đặc bằng nước đến 1l. Hydro peroxit (H2O2), 30% khối lượng. B.2. Dung dịch chuẩn gốc. CHÚ THÍCH Có thể dùng các dung dịch chuẩn kim loại có bán sẵn loại dùng quang phổ hấp thụ nguyên tử. Dung dịch chuẩn kẽm, 1mg/ml: Hòa tan 1,000g kẽm trong 14ml nước và 7ml axit nitric trong bình định mức 1000ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Dung dịch chuẩn đồng, 1mg/ml: Hòa tan 1,000g đồng trong 14ml nước và 7ml axit nitric trong bình định mức 1000ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Dung dịch chuẩn sắt, 1mg/ml: Hòa tan 1,000g sắt trong 14ml nước và 7ml axit nitric trong bình định mức 1000ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Dung dịch chuẩn chì, 1mg/ml: Hòa tan 1,000g chì trong 14ml nước và 7ml axit nitric trong bình định mức 1000ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Dung dịch chuẩn cadimi, 1mg/ml: Hòa tan 1,000g cadimi trong 14ml nước và 7ml axit nitric trong bình định mức 1000ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. B.3. Dung dịch chuẩn làm việc Dung dịch chuẩn làm việc dùng cho phân tích FAAS: Pha loãng dung dịch của các kim loại với axit nitric 0,1M để có dải chuẩn làm việc bao trùm nồng độ của nguyên tố cần xác định. Dung dịch chuẩn làm việc dùng cho phân tích GFAAS: Pha loãng dung dịch của các kim loại với axit nitric 0,1M để có dải chuẩn làm việc bao trùm khoảng tuyến tính của nguyên tố cần xác định. Thiết bị, dụng cụ CHÚ THÍCH: Tất cả các dụng cụ bằng thủy tinh và chất dẻo cần phải được rửa và làm sạch kỹ, ví dụ: rửa bằng axit nitric hoặc axit clohydric để tránh nhiễm bẩn kim loại. Làm sạch các dụng cụ thủy tinh và chất dẻo: trước tiên, rửa bằng nước và chất tẩy rửa, tiếp theo tráng dưới dòng nước chảy, tráng tiếp bằng nước cất, sau đó tráng bằng dung dịch axit nitric loãng [hòa tan 500 ml axit nitric đậm đặc với 4500ml nước cất]. cuối cùng tráng 4 lần đến 5 lần bằng nước. Làm sạch bình phân hủy Teflon: Tráng bình bằng axeton sau đó rửa bằng nước, cho axit nitric 0,1M vào bình và để ít nhất 30min, tráng bằng nước và để khô bình. Sử dụng các bình khác nhau cho các ứng dụng khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ của các kim loại. Tuy nhiên, nếu dùng cùng một bình phân hủy cho các sản phẩm mhiễm bẩn nặng, ví dụ: bị đóng cặn thì các bình này cần phải làm sạch vài lần, ví dụ: đun nóng bình cùng với axit nitric đậm đặc. Thông thường, các thiết bị thường có các hướng dẫn cụ thể về quá trình làm sạch. Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể là: Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử: có đầu đốt không khí/axetylen hoặc đầu đốt nitơ oxit/axetylen dùng cho phân tích FAAS (xem phụ lục A) và dùng cho phân tích GFAAS sử dụng nhiệt điện (xem Phụ lục B), có hiệu chỉnh nền (phi hạt nhân) thích hợp. Đèn catot rỗng hoặc đèn phóng điện không điện cực, loại dùng cho chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt. Lò vi sóng, được thiết kế để dùng trong phòng thử nghiệm, thường xuyên kiểm tra công suất của lò vi sóng. Nếu hiệu quả đo không phù hợp với quy định thì phải điều chỉnh chương trình: Đổ đầy 1,000ml nước (ở nhiệt độ phòng) vào cốc có mỏ bằng chất dẻo (polypropylen hoặc Teflon) và đo nhiệt độ (Tb). Đưa cốc có mỏ vào lò vi sóng và đun nóng nước ở công suất tối đa trong 2 min. lấy cốc ra, khuấy nước và đo nhiệt độ (Ta). Công suất, P, tính bằng wat, như sau: P = 35 x (Ta – Tb) Bình thủy phân Teflon, dung tích 100ml, có khả năng chịu được áp suất tối thiểu là 1,4 Mpa. CẢNH BÁO - Các bình phân hủy phải được làm nguội ở thời gian thích hợp trước khi mở để tránh bị bỏng do hơi nóng. Bình định mức, dung tích 25ml đến 1000ml. Phễu, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo Chai bằng chất dẻo, ví dụ: chai làm bằng polystyren có nắp đậy kín, dung tích 50ml đến 100ml. Tủ sấy hoặc thiết bị đông khô. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,1mg. Lấy mẫu Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản. Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn cụ thể có liên quan đến sản phẩm. Nếu chưa có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm thì các bên có liên quan nên thỏa thuận với nhau về vấn đề này. Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm. E.1. Xử lý sơ bộ Nếu sản phẩm khi phân tích ở dạng tươi thì tiến hành đồng hóa hoặc có thể được sấy khô E.2. Sấy Sấy đến khối lượng không đổi trong tủ sấy ở 1050C, hoặc trong thiết bị đông khô. Việc đông khô thường thích hợp hơn vì nó làm cho sản phẩm ít bị rắn lại và dễ đồng hóa. Nếu kết quả cuối cùng tính theo khối lượng tươi thì cân phần mẫu thử truốc và sau khi sấy để thu được độ ẩm. E.3. Đồng hóa Để đồng hóa sản phẩm phải dùng thiết bị không nhiễm bẩn. Kiểm tra các kim loại bị thôi ra nếu các dụng cụ đồng hóa có các phần kim loại Cách tiến hành F.1. Phân hủy Dùng cân, cân từ 0,2g đến 0,5g mẫu thử dạng khô, chính xác đến 0,1mg,cho vào bình phân hủy. Nếu dùng mẫu thử dạng ướt thí khối lượng tối đa không vượt quá 2g và hàm lượng chất khô không được vượt quá 0,5g. Ví dụ: nếu sản phẩm có hàm lượng nước 95% thì lấy 2g(chất khô nhỏ hơn 0,5g). CHÚ Ý: Nếu phân hủy các sản phẩm chứa ha2m lượng chất rắn quá lớn chưa biết rõ thì có thể sẽ làm thủng màng an toàn của bình phân hủy. Thêm 5ml axit nitric và 2 ml hydro peroxit vào bình phân hủy. Đậy nắp, đặt bình vào giá đỡ rồi đưa vào lò vi sóng rồi đóng cửa lò. Đặt chương trình của lò theo các thông số trong Bảng 3.6 và bắt đầu phân hủy. Bảng 3.6- Các thông số chương trình đối với lò vi sóng Bước Công suất W Khoảng thời gian min 1 250 3 2 630 5 3 500 22 4 0 15 Chương trình vận hành của lò có hiệu lực khi 12 bình được phân hủy đồng thời. Nếu chỉ có một số bình được phân hủy, thì các bình còn lại phải được làm đầy với thuốc thử trắng. Khi dùng một lò vi sóng khác có chương trình khác có các thông số nêu trên thì có thể cần phải sử dụng một chương trình thời gian/công suất có khác đôi chút. Lấy các bình phân hủy ra khỏi lò vi sóng và để nguội hoàn toàn trước khi mở chúng. Mở bình phân hủy, tráng nắp đậy và thành bình bên trong. Chuyển dung dịch này sang bình định mức 25ml và pha loãng đến vạch bằng nước đã loại ion. Sau đó, chuyển dung dịch sang bình chất dẻo. Xử lý mẫu trắng giống mẫu thử. Đối với mỗi mẻ cần thực hiện một phép thử trắng. F.2. Pha loãng Nếu dung dịch thử cần được pha loãng tiếp (do nồng độ kim loại cao) thì pha loãng với axit nitric 3M, để duy trì cùng một nồng độ axit thấp trước khi xác định kim loại bằng máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử. Nồng độ axit cao sẽ không thích hợp về môi trường và làm suy giảm tín hiệu phân tích. Giảm nồng độ axit bằng cách pha loãng một nửa dung dịch thử với axit nitric 0,1M và một nửa dung dịch chuẩn với axit nitric 3M. Khi đó dung dịch thử và dung dịch chuẩn sẽ có cùng một nồng độ axit. Nồng độ axit thích hợp rất quan trọng khi sử dụng đường hiệu chuẩn. F.3. Đo quang phổ hấp thụ nguyên tử Sử dụng kỹ thuật FAAS hoặc kỹ thuật GFAAS để xác định hàm lượng kim loại cần tìm. Nên sử dụng kỹ thuật FAAS khi có thể, vì kỹ thuật này ít bị nhiễu bởi các chất gây nhiễu hơn so với kỹ thuật GFAAS. Chương trình nhiệt độ hỗn hợp khí, bước sóng và các thông số thiết bị khác thích hợp nhất đối với mỗi kim loại thì xem sổ tay được cung cấp cùng thiết bị. Luôn sử dụng hiệu chỉnh nền. Các phép đo phải nằm trong dải tuyến tính khi sử dụng phương pháp thêm chuẩn. Đường chuẩn này gồm ít nhất là ba điểm, trong đó có ít nhất 2 điểm chuẩn. Nồng độ của chất chuẩn cao nhất cần phải gấp 3 lần đến 5 lần nồng độ dung dịch thử. Nồng độ của chất chuẩn thấp hơn nên ở khoảng một nửa nồng độ chất chuẩn cao nhất. phương pháp thêm chuẩn được đơn giản hóa là sử dụng đường chuẩn phù hợp với chất nền, có thể áp dụng cho các sản phẩm có cùng chất nền: Dung dịch thử và dung dịch chuẩn được trộn và được sử dụng để tạo đường bổ sung chuẩn. đường này được tạo song song từ gốc tọa độ và được sử dụng như đường chuẩn cho các phép thử vá có cùng một tỷ lệ pha loãng. Như vậy đường chuẩn phù hợp với chất nền và dung dịch thử sẽ có cùng nồng độ chất nền. Trong các thiết bị hiện đại nhất, chức năng này được cài sẵn trong phần mềm. F.3.1. Kỹ thuật FAAS Nồng độ của kẽm, đồng và sắt thường ở mức thích hợp để xác định bằng FAAS. Khi sử dụng đường hiệu chuẩn thì các dung dịch chuẩn và dung dịch thử phải có cùng nồng độ axit. Vì sắt có thể bị ảnh hưởng nhiều bởi chất nền, do đó nên sử dụng phương pháp thêm chuẩn hoặc các chuẩn phù hợp với chất nền. Khi cho thấy có nhiễu mạnhthì có thể thay thế bằng ngọn lửa oxi hóa axetylen nito oxit. F.3.2. Kỹ thuật GFAAS Kỹ thuật này thường được dùng để xác định chì và cadimi trong thực phẩm. Sử dụng các curvet nhiệt phân có đế. Vì phương pháp này tạo ra dải pha loãng phân tích khá rộng, nén phương pháp này có thể dùng để xác định đồng. Nên sử dụng phương pháp thêm chuẩn hoặc các chuẩn phù hợp với chất nền, trừ khi không cần thiết(nghĩa là không có sự khác nhau đáng kể giữa độ dốc của đường hiệu chuẩn của dung dịch chuẩn làm việc tinh khiết và đường bổ sung chuẩn của mẫu thử). Khi sử dụng phương pháp thêm chuẩn thì các phép đo phải nằm trong dải tuyến tính. Đặt chương trình cho bộ lấy mẫu tự động để phân phối một thể tích mà có thể cho độ hấp thụ càng lớn càng tốt nằm trong dải tuyến tính và tạo ra độ hấp thụ nền không lớn hơn 0,5 đơn vị. Việc bơm nhiều có thể tăng độ hấp thụ ở nồng độ rất thấp. Đánh giá mỗi chất nền mới bằng cách dùng đồ thị sử dụng tro hóa và nguyên tử hóa nhằm tối ưu hóa các thông số của lò graphit. Tính và hiển thị kết quả Tính nồng độ của kim loại trong mẫu thử, C, biểu thị bằng miligam trên kilôgam(mg/kg), theo côn g thức: C=a-bdf *25m (1) Trong đó: a là nồng độ trong dung dịch thử, tính bằng miligam trên lít(mg/l); b là nồng độ trung bình trong dung dịch trắng, tính bằng miligam trên lit(mg/l). df là hệ số pha loãng; m là khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam(g). Nếu giá trị (a-b) thấp hơn giới hạn phát hiện (DL) thì (a-b) được thay bằng DL để tìm giới hạn phát hiện trong mẫu thử. Nếu dung dịch thử đã được pha loãng, thì phải tính cả hệ số pha loãng(df). Nếu phần mẫu thử được làm khô và tính kết quả dựa trên khối lượng khô thì nồng độ của kim loại trong mẫu thử, CFW, biểu thị bằng (mg/kg), tính được theo công thức: CFW = C* 100-w100 (2) Trong đó: C là nồng độ của kim loại trong mẫu thử đã làm khô, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg), tính theo công thức(1); w là hàm lượng nước của phần mẫu thử, tính bằng phần trăm (%), tính theo công thức (3): w= wf-wdwf *100 (3) Trong đó: wf là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam(g); wd là khối lượng của phần mẫu thử sau khi sấy, tính bằng gam(g); Khi tiến hành phép thử lặp lại thì lấy kết quả trung bình đến 3 chữ số có nghĩa. Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử; Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; Mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả; Các kết quả thử nghiệm thu được. Bảng tóm tắt các thông số kỹ thuật Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa học của bia thành phẩm: ( Theo TCVN 6057:2009) Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp xác định Hàm lượng chất hòa tan, % khối lượng ở 200C, không nhỏ hơn 10,5 TCVN 5565: 1991 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4 TCVN 5562:2009 Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5 TCVN 5563: 2009 Độ axit, ml NaOH 1M để trung hòa 100ml bia, không nhỏ hơn 1,6 TCVN 5564: 2009 Độ đắng, BU Nhà sản xuất tự công bố TCVN 6059:2009 Độ màu 7 TCVN 6061: 2009 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không nhỏ hơn 0,1 TCVN 6058: 1995 Bảng 3.8. Giớ hạn tối đa kim loại trong bia: (Theo quy định hiện hành QĐ-BYT 1021) [ Phương pháp xác định theo TCVN 8126: 2009] Tên kim loại ML (mg/ml) Antimon (Sb) 0,15 Arsen (As) 0,2 Cadimi (cd) 1 Chì 0,5 Thủy ngân 0,05 Thiếc (Sn) Không có Đồng (Cu) 5 Kẽm (Zn) 2 3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh: 3.6.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí – phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C ( theo TCVN 4884: 2005) A. Nguyên tắc Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy quy định và một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng , hoặc dùng một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác. Chuẩn bị các cặp đĩa rót khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu. Ủ trong điều kiện hiếu khí các đĩa ở 300C trong 72h. Tính số lượng vi sinh vật trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu được trên các đĩa đã chọn. B. Môi trường cấy và dịch pha loãng Đối với thực hành trong phòng thử nghiệm, xem TCVN 6404 (ISO 7218) và ISO/TS 11133-1. B.1 Dịch pha loãng Xem các phần tương ứng của TCVN 6507 (ISO 6887) B.2. Môi trường thạch để đếm đĩa (PCA) B.2.1. Thành phần Pepton từ casein 5,0g Cao nấm men 2,5g Glucoza, dạng khan (C6H12O6) 1,0g Thạch 1) 9g đến 18g Nước 1000ml 1)Tùy

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docxAn_khoa luan tot nghiep.docx
  • docBIA KLTN.doc
  • docLICAMD~1.DOC
  • docLICMON~1.DOC
  • docMCLC~1.DOC
  • docxso do.docx
Tài liệu liên quan