Luận văn Ảnh hưởng của xử lý hóa chất, bao màng Chitosan, bao gói và nhiệt độ đến phẩm chất trái cam mật

+ B1: chitosan phân tử lượng thấp. + B2: chitosan phân tử lượng cao. - Nhân tố C: bao gói PE với độ dày 30 µm + C1: không đục lỗ. + C2: đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,5% và đường kính mỗi lỗ 5mm. - Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản + D1: bảo quản ở nhiệt độ 28 ÷ 30°C. + D2: bảo quản ở nhiệt độ 10 ÷ 12°C. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 27 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu cam tươi sau khi lựa chọn xong, dùng vải mềm để lau sạch bụi đất để làm sạch và bóng đẹp bề mặt trái. Tránh thao tác mạnh tay dễ làm vỡ các túi tinh dầu trong lớp vỏ và tróc lớp sáp trên bề mặt. Kiểm tra các chỉ tiêu phân tích Cam tươi Xử lý sơ bộ Xử lý KMnO4 0,5% Không xử lý hóa chất Xử lý kali sorbate 5% Bao màng chitosan 1% Bao gói PE không đục lỗ Bao gói PE đục lỗ 0,5% Bảo quản 10 ÷ 12°C 28 ÷ 30°C Để ráo Chitosan phân tử lượng thấp Chitosan phân tử lượng cao Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 28 Cam sau khi xử lý sơ bộ sẽ được xử lý hóa chất với KMnO4 và kali sorbate. Để ráo rồi tiến hành bao màng chitosan 1% đã được chuẩn bị sẵn, sau đó làm khô lớp màng rồi cho vào bao PE, hàn kín miệng túi rồi đem bảo quản ở 2 mức nhiệt độ tồn trữ. Khảo sát sự thay đổi bên ngoài (tổn thất khối lượng, màu sắc, cảm quan) và sự thay đổi chất lượng của cam (hàm lượng chất khô hòa tan, vitamin C) theo thời gian. Chuẩn bị màng bao: Hình 3.2: Sơ đồ chuẩn bị màng và nhúng màng chitosan cho cam Chitosan chỉ tan trong acid loãng nên acid acetic được hòa tan vào nước, sau đó cho chitosan vào khuấy từ từ đến khi tan hết. Tỷ lệ chitosan: acid acetic = 1:1. Sau đó, nhúng cam vào dung dịch để tạo màng trong thời gian 1 phút, khi nhúng dung dịch phải bao quanh trái. 3.2.3 Các chỉ tiêu phân tích Các chỉ tiêu cần theo dõi và phương pháp phân tích được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.1: Các chỉ tiêu cần theo dõi trong quá trình bảo quản STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp Thiết bị, dụng cụ 1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên % Cân khối lượng Cân điện tử 2 Sự thay đổi màu sắc của vỏ và thịt quả L, a, b Đo màu Máy đo màu colorimeter 3 Sự thay đổi độ dày của vỏ trái mm Đo độ dày Thước kẹp Chitosan 1% Nước, Acid acetic1 % Khuấy Nhúng màng cho cam Làm khô Bảo quản Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 29 4 Hàm lượng chất khô hòa tan °Brix Đo Chiết quang kế 5 Hàm lượng vitamin C mg/100g chất khô Chuẩn độ với 2,6- dichlorophenol- indophenol Burette, dụng cụ thủy tinh 6 Chất lượng cảm quan Đánh giá cảm quan Các ký hiệu thường sử dụng trong luận văn: K: không xử lý hóa chất. S: xử lý với kali sorbate 5%. M: xử lý với KMnO4 0,5%. L: bao màng chitosan phân tử thấp. H: bao màng chitosan phân tử cao O: bao gói PE không đục lỗ. D: bao gói PE đục lỗ. T: bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). L: bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 30 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản Tổn thất khối lượng tự nhiên theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g(% ) KLOL SLOL MLOL Tổn thất khối lượng tự nhiên theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g(% ) KHOL SHOL MHOL Tổn thất khối lượng tự nhiên theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian (tuần) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g(% ) KLDL SLDL MLDL Tổn thất khối lượng tự nhiên theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g(% ) KHDL SHDL MHDL Hình 4.1: Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10 ÷ 12°C). Tổn thất khối lượng theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g(% ) KLOT SLOT MLOT Tổn thất khối lượng theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Tổ n th ấ t k hố i l ư ợ n g(% ) KHOT SHOT MHOT Tổn thất khối lượng theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g( % ) KLDT SLDT MLDT Tổn thất khối lượng theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Tổ n th ất kh ố i l ư ợ n g(% ) KHDT SHDT MHDT Hình 4.2: Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 31 Kết quả thu nhận được cho thấy, các mẫu bảo quản đều giảm khối lượng. Sự hô hấp sẽ đưa đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên và làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của trái trong quá trình tồn trữ. Ở giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ, nhìn chung các mẫu đều giảm khối lượng nhanh. Đó là do trái được đưa vào môi trường có hàm lượng O2 thấp hơn bình thường nên trái bị rối loạn sinh lý làm cho cường độ hô hấp gia tăng. Kết quả là khối lượng bị tổn hao đáng kể. Ở giai đoạn sau, tổn hao khối lượng tự nhiên ít hơn. Đó là do trái đã ổn định với môi trường mới nên hoạt động sinh lý, sinh hóa ổn định. Tốc độ bay hơi nước không tăng mạnh là do khi hô hấp khí CO2 sinh ra được duy trì gần cân bằng với khí O2 nên cường độ hô hấp giảm, sự tiêu hao các chất khô ít hơn và sự hao hụt khối lượng cũng giảm hơn so với ban đầu. Về cuối quá trình bảo quản, sự tổn thất khối lượng tự nhiên tăng lên cao là vì trái bị suy thoái, hô hấp tăng làm cho các chất nền bị tiêu hao. Đồng thời, hệ keo của tế bào bị lão hóa làm giảm tính háo nước nên tốc độ bay hơi nước tăng lên đáng kể. Kết quả là trái bị hao hụt khối lượng rất nhiều và hoạt động sống chậm lại (Nguyễn Minh Thủy, 2003). Tổn thất khối lượng tự nhiên không khác nhau nhiều giữa các mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và chitosan phân tử cao. Ở mẫu bảo quản bằng phương pháp sử dụng bao bì PE đục lỗ, do trái tiếp xúc nhiều với O2 nên quá trình hô hấp mạnh, đồng thời trái còn tiếp xúc với không khí khô của môi trường tồn trữ làm tốc độ bay hơi nước mạnh dẫn đến hao hụt khối lượng cao hơn so với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ. Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp, tổn thất khối lượng là 0,307% ở mẫu không đục lỗ và 3,86% đối với mẫu đục lỗ. Với mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ, vì tính thấm hơi nước của bao bì PE kém (Phan Thị Thanh Quế) và môi trường kín nên một phần hơi nước đọng lại trên bề mặt trái tạo môi trường ẩm cao. Đó là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng. Tổn thất khối lượng tự nhiên của các mẫu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường cao hơn so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sau 2 tuần bảo quản, đối với mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ thì tổn thất khối lượng là 0,935% ở nhiệt độ thường và 0,36% ở nhiệt độ thấp; tương tự mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ thì tổn thất khối lượng là 7,661% ở nhiệt độ thường và 1,791% ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ thấp, các mẫu có và không có xử lý hóa chất đều bảo quản được tốt đến tuần thứ 8 dù bao màng chitosan phân tử thấp hay phân tử cao và bảo quản trong bao bì không đục lỗ hay đục lỗ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 32 Ở nhiệt độ thường, các mẫu xử lý với KMnO4 bảo quản trong bao bì không đục lỗ bị mốc và thối sau 10 ngày đối với mẫu bao màng chitosan phân tử cao và 13 ngày đối với mẫu bao màng chitosan phân tử thấp. Ở bao bì có đục lỗ, mẫu bao chitosan phân tử thấp bị hư sau 17 ngày và mẫu bao chitosan phân tử cao bị hư sau 20 ngày bảo quản. Các mẫu xử lý với kali sorbate trong bao bì không đục lỗ hay đục lỗ đều bảo quản được đến ngày thứ 22 đối với mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và phân tử cao. Điều đó chứng tỏ kali sorbate có tác dụng bảo quản đối với nấm mốc tốt hơn so với KMnO4 (Lý Nguyễn Bình, 2005). 4.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) Qua thời gian bảo quản cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan có nhiều biến đổi, đó là do quá trình chuyển hóa của các chất trong hoạt động sống của trái sau thu hoạch. Tuy nhiên, sau thời gian bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan không thay đổi nhiều so với giai đoạn đầu của quá trình bảo quản. Biến đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Bx KLOL SLOL MLOL Biến đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Bx KHOL SHOL MHOL Biền đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Bx KLDL SLDL MLDL Biến đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Bx KHDL SHDL MHDL Hình 4.3: Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 33 Sự biến đổi Bx theo hoá chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 14 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Bx KLOT SLOT MLOT Sự biến đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Bx KHOT SHOT MHOT Sự biến đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 14 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Bx KLDT SLDT MLDT Sự biến đổi Bx theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0 2 4 6 8 10 12 14 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Bx KHDT SHDT MHDT Hình 4.4: Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). Nhìn chung, ở giai đoạn đầu, đối với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường, hàm lượng chất khô hòa tan của cam tăng do protopectin không hòa tan phân giải thành pectin hòa tan làm độ Brix tăng, đồng thời hơi nước bốc hơi nhiều, khối lượng giảm nhanh nên Brix tăng lên. Nhưng các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp, do rối loạn sinh lý vì thay đổi nhiệt độ nên chất khô mất do hô hấp mạnh ở giai đoạn đầu nên độ Brix giảm nhẹ lúc đầu. Ở giai đoạn tiếp theo, độ Brix giảm do quá trình hô hấp làm tiêu hao lượng chất khô lớn. Ở các mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ, do hơi nước bốc hơi nhiều, khối lượng giảm nhanh nên hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn so với các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ. Sau 8 tuần tồn trữ ở nhiệt độ thấp, độ Brix nhỏ hơn 10% đối với các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ và cao hơn 10% ở các mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ. Cuối quá trình tồn trữ, ở các mẫu sử dụng bao bì đục lỗ hay không đục lỗ, độ Brix tăng vì sau giai đoạn chín trái đi vào thời kỳ suy yếu nên hoạt động sinh lý bị rối loạn, Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 34 hệ keo bị lão hóa làm giảm tính háo nước, tốc độ bay hơi nước ra môi trường không khí mạnh làm hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả tăng lên. Quy luật tăng giảm độ Brix ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường hơi khác so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp, nhìn chung độ Brix có khuynh hướng tăng từ ban đầu và ít có khuynh hướng giảm đối với cả hai loại bao bì đục lỗ và không đục lỗ. Do ở nhiệt độ thường, độ ẩm tương đối của không khí (RH%) thấp nên mất nước nhiều (thấy rõ ở tổn thất khối lượng) làm độ Brix tăng nhiều hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, một số mẫu trong bao bì đục lỗ có độ Brix tăng đến 12% và bao bì không đục lỗ độ Brix tăng đến 11%. 4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản Trong quá trình tồn trữ, do nguyên liệu không đồng đều giữa các mẫu nên hàm lượng vitamin C có nhiều biến động. Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KLOL SLOL MLOL Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KHOL SHOL MHOL Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KLDL SLDL MLDL Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KHDL SHDL MHDL Hình 4.5: Biến đổi hàm lượng vitamin C khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 35 Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KLOT SLOT MLOT Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KHOT SHOT MHOT Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KLDT SLDT MLDT Biến đổi vitamin C theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Vi ta m in C( m g/ 10 0g ) KHDT SHDT MHDT Hình 4.6: Biến đổi hàm lượng vitamin C khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). Trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, do sự thay đổi môi trường sống đột ngột nên trái có những rối loạn sinh lý, cường độ hô hấp tăng sử dụng nhiều acid hữu cơ trong đó acid ascorbic được sử dụng nhiều. Bên cạnh đó, vitamin C cũng bị oxy hóa bởi không khí của môi trường tồn trữ nên hàm lượng vitamin C giảm. Ở một số mẫu, vitamin C tăng trong giai đoạn đầu do khối lượng nước bốc hơi nhiều hơn vitamin C mất do hô hấp, do đó vitamin C có tăng chút ít. Ở giai đoạn sau, hàm lượng vitamin C bị giảm đáng kể do môi trường tích tụ nhiều CO2. Hơn nữa khi bước vào thời kỳ quá chín, hàm lượng vitamin C giảm nhanh do quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm nhập vào. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 36 4.4 Sự thay đổi độ dày vỏ trong quá trình bảo quản Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KLOL SLOL MLOL Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KHOL SHOL MHOL Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KLDL SLDL MLDL Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KHDL SHDL MHDL Hình 4.7: Thay đổi độ dày vỏ khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KLOT SLOT MLOT Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KHOT SHOT MHOT Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KLDT SLDT MLDT Thay đổi độ dày vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) Đ ộ dà y v ỏ (m m ) KHDT SHDT MHDT Hình 4.8: Thay đổi độ dày vỏ khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 37 Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, độ dày vỏ trái giảm do sự bay hơi nước tự nhiên. Khi trái bước vào thời kỳ suy thoái, các tế bào đã lão hóa, mức độ háo nước của hệ keo bị suy giảm thì quá trình bay hơi nước tự nhiên diễn ra mạnh mẽ. Kết quả là độ dày vỏ giảm nhiều ở giai đoạn cuối, vỏ bị khô, nhăn, kèm theo sự biến đổi màu làm giảm giá trị cảm quan. Ở các mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ, do nước bốc hơi nhiều nên độ dày vỏ trái thấp hơn so với các mẫu trong bao bì không đục lỗ. Sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, độ dày vỏ từ 5,75mm giảm xuống 4,82mm đối với mẫu không đục lỗ và giảm xuống 3,92mm đối với mẫu đục lỗ. Đối với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp, khối lượng giảm chậm hơn nên độ dày vỏ cao hơn các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường. Đối với mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ, độ dày vỏ từ 5,75mm giảm còn 3,92mm sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và giảm xuống 4,92mm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp. 4.5 Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản Màu sắc là một trong những chỉ tiêu đánh giá mức độ tươi tốt của cam trong quá trình tồn trữ. Nhìn chung, màu sắc của cam đều biến đổi từ màu xanh lá sang màu vàng cam do quá trình phân hủy của chlorophyll dưới tác dụng của các acid hữu cơ, sự oxy hóa và do enzyme chlorophyllase đồng thời kèm theo sự xuất hiện của carotenoid. 4.5.1 Sự thay đổi màu theo trị số L Sự biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L MLOL KLOL SLOL Sự biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L MHOL KHOL SHOL Sự biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L KLDL SLDL MLDL Sự biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L KHDL SHDL MHDL Hình 4.9: Thay đổi màu của vỏ theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 38 Biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KLOT SLOT MLOT Biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KHOT SHOT MHOT Biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KLDT SLDT MLDT Biến đổi màu L vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KHDT SHDT MHDT Hình 4.10: Thay đổi màu của vỏ theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 46.00 48.00 50.00 52.00 54.00 56.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L KLOL SLOL MLOL Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 46.00 48.00 50.00 52.00 54.00 56.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L KHOL SHOL MHOL Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 42.00 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 54.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L KLDL SLDL MLDL Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 54.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L KHDL SHDL MHDL Hình 4.11: Thay đổi màu thịt quả theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 39 Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KLOT SLOT MLOT Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (tuần) L KHOT SHOT MHOT Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KLDT SLDT MLDT Biến đổi màu L thịt theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) L KHDT SHDT MHDT Hình 4.12: Thay đổi màu thịt quả theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). Nhìn chung, ở tất cả các mẫu, độ sáng của màu vỏ (trị số L) tăng do màu đậm của chlorophyll mất và xuất hiện màu vàng sáng của Carotenoid. Riêng đối với màu thịt quả, trị số L giảm do trái bị mất nước nên thịt quả bị khô và kém tươi làm giảm độ sáng. Ở nhiệt độ thấp, cường độ hô hấp giảm làm chậm quá trình phá vỡ cấu trúc của chlorophyll và carotenoid xuất hiện chậm. Quá trình biến đổi màu xảy ra chậm trong 6 tuần đầu với trị số L(40÷50), từ tuần thứ 7 đến tuần thứ 9, trị số L(50÷60). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 40 4.5.2 Sự thay đổi màu theo trị số a và b Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 5.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) a KLOL SLOL MLOL Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ -25.00 -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) a KHOL SHOL MHOL Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ -30.00 -20.00 -10.00 0.00 10.00 20.00 30.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) a KLDL SLDL MLDL Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ -25.00 -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) a KHDL SHDL MHDL Hình 4.13: Thay đổi màu của vỏ theo trị số a khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C). Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì không đục lỗ -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) a KLOT SLOT MLOT Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì không đục lỗ -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 0 5 10 15 20 25 Thời giain (ngày) a KHOT SHOT MHOT Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng LW và bao bì đục lỗ -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) a KLDT SLDT MLDT Biến đổi màu a vỏ theo hóa chất khi bảo quản bao màng HW và bao bì đục lỗ -20.00 -15.00 -10.00 -5.00 0.00 0 5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) a KHDT SHDT MHDT Hình 4.14: Thay đổi màu của vỏ theo trị số a khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên