Luận văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo dẻo sim

có chứa sắc tố anthocyan, tannin và đường, tính mát. Trái tươi hoặc khi ủ thành rượu thì rượu sim có thể được xem như vị thuốc chữa bệnh suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết và một số chứng bệnh đường ruột… Màu tím của quả sim còn tốt cho những bệnh nhân bị các chứng nổi tĩnh mạch xanh dưới da. Nhiều tài liệu cho thấy các loại quả có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất flavonoid, đặc biệt các loại quả chứa nhiều sắc tố như proanthocyanidin và anthocyandin mang lại màu xanh tím đặc trưng trong trái sim là những chất có hoạt tính cao và tăng cường tính bền chắc cho hệ thống mạch máu. Sử dụng các loại quả này còn giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiết niệu và cải thiện độ chắc của răng. Các chất có màu tím (có trong nhóm phytochemical) còn làm giảm cholesterol, triglyceride và thromboxane (là những thành phần tham gia vào sự phát triển bệnh tim mạch) trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ và còn có khả năng chống sự lão hóa, già nua của tế bào (Nguyễn Minh Thủy, 2009). Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6 Rễ có tác dụng thông mạch máu, bớt đau nhức, quả bổ huyết an thần, lá nụ sim (hình 2.4) chữa tiêu chảy, phụ nữ sau khi sanh. Hình 2.4 Nụ sim 2.2 ANTHOCYAN Hầu hết các màu đỏ, tím và màu xanh của rau quả do chất màu anthocyan, hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyan càng hòa tan hơn. Các anthocyan phổ biến được thể hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1 Một số anthocyan phổ biến Anthocyan Đường Có ở cây Pelargonin Xianin Ceraxianin Prunixianin Idain Deltin Malvin Peonin Enin Hirxutin Hai glucoza Hai glucoza Glucoza, ramnoza Galactoza Ramnoza glucoza Hai glucoza Hai glucoza Glucoza Hai glucoza Cúc tây (Aster), mỏ cò (Polargomum) Hoa hồng Quả anh đào (Cerasus) Quả mận (Prunus domestica) Quả việt quất (Vaccinium Vius idaca) Hoa cẩm quỳ (Malva) Hoa mẫu đơn (Paconia otticinalis) Quả nho Hoa anh thảo, hoa ngọc trâm (Primula) (Nguồn: Lê Ngọc Tú, 1997) Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7 Anthocyan chứa nhóm hydroxyl ở vị trí 3, 5, 7 và hầu hết là glycoside. Loại đường trong glycoside là glucose, rhamnose, galactose, arabinose, fructose và xylose. Có khoảng hơn 200 hợp phần anthocyan tự nhiên đã được xác định. Màu sắc của anthocyan luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác…Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH). Có 300 anthocyan tìm thấy trong tự nhiên, trong trái cây có thể có một hay nhiều loại anthocyan khác nhau. Thí dụ như trong nho có hơn 15 loại anthocyan (Võ Tấn Thành, 2000). * Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc anthocyan - pH: Ảnh hưởng đến màu đỏ của anthocyan, màu sắc có thể thay đổi từ xanh đến đỏ tùy pH của môi trường, pH càng cao màu càng lợt. Màu sắc của anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào pH của môi trường (hình 2.5). Hình 2.5 Các phản ứng chuyển hóa màu của anthocyan Khi pH = 2,4 – 4,0 thì có màu đỏ thắm pH = 4 – 6 thì có màu tím pH = 6 thì có màu xanh lam pH là kiềm thì có màu xanh lá cây (Lê Ngọc Tú, 1997). Thực tế anthocyan thường sử dụng trong trường hợp pH < 4. Tại pH này màu sắc ít thay đổi. - Nhiệt độ: Khi đun nóng lâu dài các anthocyan có thể bị hủy và mất màu. Ngược lại các anthocyan của phúc bồn tử đen cũng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó hơn - Cation: các cation đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3 có thể gây kết tủa các chất màu. Tránh antocyan tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc chứa sản phẩm trong bao bì có vecni - Oxy: Anthocyan bị oxy hóa chậm trong H2O. Không cần thiết dùng acid ascorbic để ổn định màu Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8 - SO2: phản ứng với làm mất màu sản phẩm, phản ứng thuận nghịch vì vậy khi gia nhiệt màu sắc của sản phẩm sẽ trở lại ban đầu - Protein: không có phản ứng với anthocyan, nhưng trong trường hợp nước quả có thể kết tủa do có chứa các hợp chất phenolic (các chất màu anthocyan tinh khiết không có phản ứng). - Enzyme: xử lý enzyme nước trái cây có thể làm mất màu anthocyan do sự hiện diện của enzyme glucosidase. Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyan là những bazơ mạnh (oxonium) và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyan cũng có khả năng cho muối với bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối và acid thì có màu đỏ, còn muối với kiềm thì có màu xanh (Lê Ngọc Tú, 1997). 2.3 GELATIN Gelatin là các polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều lọai động vật. Chứa chủ yếu 3 acid amin glycine, proline, & hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước, bao gồm: xương, da, gân ….Tên gelatin được sử dụng từ tiếng Latin “Gelatus” khoảng 1700. Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng kiềm hoặc acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp từ những amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác nhau về khối lượng phân tử từ 15.000-400.000 đơn vị cacbon. Thành phần gelatin: protein: 85-90%, ẩm: 8-13%, tro: 0,5-2% (Võ Tấn Thành, 2000). 2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin Các hóa chất căn bản hình thành gelatin là glycine, proline và 4-hydroxyproline. Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro được thể hiện ở hình 2.6. Hình 2.6 Cấu tạo của gelatin Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9 2.3.2 Tính chất của gelatin Gelatin có mùi đặc trưng, hầu như không có vị, dạng tinh thể rắn hoặc tròn, có màu từ trắng đến vàng. Gelatin chứa khoảng 8-13% ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4. 2.3.2.1 Cơ chế tạo gel Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước, trương nở lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích. Gia nhiệt 50-55oC: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC) khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng. Hạ nhiệt độ 10-15oC: thì đông tụ tạo thành đung dịch keo mềm, độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi có thể chịu được tải trọng tương đối mà không bị biến dạng ( Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu. 2.3.2.2 Độ bền gel Có khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất quan trọng của gelatin. Gelatin là loại kẹo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin. Khi quá trình phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm ( Năng lực đông tụ càng lớn, thì lượng gelatin sử dụng càng ít. Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gel. Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ khác. Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian. Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn. Nồng độ của gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel giảm càng nhanh. 2.3.3 Phân loại Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại chính: gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau, được tóm tắt trong bảng 2.2. Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10 Bảng 2.2 Đặc điểm 2 loại gelatin Loại gelatin A B Nguồn gốc pI Độ nhớt (mPa.s) Da heo 7.5-9 1.8-5.5 Xương heo 6.5-8 1.8-4 Da bò 4.8-5.2 2-7 Xương bò 4.8-5.2 2-7 (Nguồn: Christine-Adrianor, 2000) 2.3.4 Ứng dụng của gelatin - Trong dược phẩm làm viên nén, capsun mềm - Trong công nghiệp thực phẩm: + Tạo đông: jelly, jam, kẹo dẻo + Ổn định: kem + Nhũ hóa: tạo khí + Làm đặc: súp, đồ hộp + Kết dính: sản phẩm thịt + Làm trong rượu Hầu hết các ứng dụng của gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn và vì giá trị dinh dưỡng cao. Các tính chất quan trọng của gelatin là: - Tạo gel thuận nghịch (sol gel) - Có nhiệt độ nóng chảy thấp - Tạo gel một mình (không sử dụng chất trợ đông) * Một số lưu ý khi sử dụng gelatin Việc chuẩn bị gelatin trong sản xuất thường gặp khó khăn khi sản phẩm có yêu cầu có hàm lượng gelatin <10% hoặc 40-50%. Thông thường 3 phương pháp chuẩn bị nguyên liệu được ứng dụng: - Phương pháp trực tiếp: Đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt (tốn nhiều thời gian). - Phương pháp khuấy trộn: Hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn - Phương pháp trung gian: Trương nở trong nước lạnh và phối chế với các loại nguyên liệu khác. Kích thước, lực bền gel, độ nhớt, nồng độ, thời gian hòa tan sẽ xác định phương pháp tối thích cho việc chuẩn bị nguyên liệu. 2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối 1-4 glucoside. Công thức cấu tạo được cho ở hình 2.7. Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11 Hình 2.7 Cấu tạo phân tử đường saccharose Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể không màu, hòa tan tốt trong nước. Đường dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường dùng đường loại I, II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75 (bảng 2.3). Bảng 2.3 Tiêu chuẩn hóa lý đường cát trắng (thương phẩm) Loại Danh mục tiêu chuẩn Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2 Thành phần đường, không thấp hơn 10% Đường hoàn nguyên, không lớn quá (%) Tro, không lớn quá (%) Lượng nước, không lớn quá (%) Trị số màu, không vượt quá (stam) Tạp chất không hòa tan trong nước, không vượt quá (mg/kg) 99,75 0,08 0,05 0,06 1,00 40,00 99,65 0,15 0,10 0,07 2,00 60,00 99,45 0,17 0,15 0,12 3,5 90,00 (Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1994) Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường cần cấp nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186oC, ở nhiệt độ lớn hơn 200oC tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel ( Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh đến sản phẩm gel cuối. Đường giúp cho sự hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản và tạo mùi vị. 2.5 ACID CITRIC Acid citric là một acid hữu cơ phổ biến trong các loại quả họ citrus, cà chua, rau lá xanh, dâu tây và cranberries. Là tinh thể trong hay bột màu trắng, không mùi, có vị Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 12 chua dịu dùng để điều chỉnh vị. Công thức cấu tạo được cho ở hình 2.8. Hình 2.8 Công thức cấu tạo của acid citric Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.1H2O ở dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hơn 99%. Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, không có vị lạ. Acid citric có thể hòa tan trong ethanol, ít tan trong ether. Acid citric dùng trong thực phẩm có nhiều tác dụng: - Làm nổi bật hương vị của sản phẩm - Góp phần vào việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm - Điều vị cho sản phẩm - Giúp điều khiển cho quá trình tạo đông - Ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ cho sản phẩm Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể ( 2.6 SORBITOL Sorbitol có công thức phân tử: C6H14O6, là một rượu có nhiều nhóm hydroxyl, có vị ngọt bằng 1/2 đường saccharose. Nó có tác dụng thúc đẩy sự hydrate hóa các chất chứa trong ruột. Sorbitol kích thích tiết cholecytokinin – pancreazymin và tăng nhu động ruột nhờ tác dụng nhuận tràng thẩm thấu. Sorbitol chuyển hóa chủ yếu ở gan thành fructose, một phản ứng được xúc tác bởi sorbitol dehydrogenase. Một số sorbitol có thể chuyển đổi thẳng thành glucose nhờ aldose reductase. Sorbbitol được bổ sung vào thực phẩm (chủ yếu bổ sung vào bánh kẹo, chewingum) có tác dụng tạo bề mặt trơn bóng, dễ tách khuôn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm ( 2.7 KALI SORBATE Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 13 Kali sorbate có công thức phân tử: C6H7O2K, là bột tinh thể trắng với mùi nhẹ đặc hiệu. Acid sorbic và muối kali của nó – kali sorbate, là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực phẩm, các chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Hỗn hợp này đặc biệt hiệu quả trong kiềm hãm sự phát triển của nấm mốc ở các sản phẩm sữa, cá và bánh mì. Kali sorbate thường được ưa chuộng hơn trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó trong nước. Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng. Sau đây là một số ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật (bảng 2.4). Bảng 2.4 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật Sản phẩm Nồng độ (%) Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh pate, bánh rán Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, siro, puree Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước uống không năng lượng Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo 0,05-0,3 0,03-0,3 0,02-0,2 0,02-0,25 0,02-0,1 0,05-0,1 0,05-0,3 0,05-0,3 (Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005) Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vật liệu di truyền của gel, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật. Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như: nồng độ, pH, aw, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị khác, chủng vi sinh vật… Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần thơ. 3.1.1 Nguyên liệu - Trái sim - Đường sucrose - Nước 3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Cân điện tử - Chiết quang kế - Máy đo cấu trúc Texture Analysis - Máy đo màu colorimeter - Những thiết bị, dụng cụ để xác định hàm lượng đường tổng và acid tổng 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Gelatin - Acid citric - Sorbitol - Vitamin C - Acid tartaric - Tannin - Hóa chất để xác định đường tổng và acid tổng 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15 3.2.1 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo sim được thể hiện ở hình 3.1. Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo sim 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm Sim sau khi thu hoạch được xử lý, nghiền nhỏ với nước và lọc để loại bỏ bã. Dịch quả sau khi lọc được chia làm 2 phần: một phần dùng để ngâm gelatin (khoảng 1h), phần còn lại để hòa tan đường, acid citric, sorbitol (có thể sử dụng thêm các tác nhân theo yêu cầu cho từng thí nghiệm được bố trí). Sau khi ngâm tiến hành gia nhiệt hỗn hợp với nhiệt độ và thời gian thích hợp (trong quá trình gia nhiệt phải Tách khuôn Ổn định, làm mát Đổ khuôn Kẹo dẻo sim Bảo quản Rửa sạch Xay nhuyễn, bổ sung nước Gelatin Lọc Phối chế Saccharose, acid citric, sorbitol Trái sim Gia nhiệt Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 16 khuấy trộn liên tục để hỗn hợp hòa tan hết và sản phẩm không bị cháy khét). Sau đó sản phẩm được đổ khuôn, ổn định, làm mát để tạo gel. Thực hiện tách khuôn để thu được sản phẩm kẹo dẻo sim. 3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin (%) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm - Mục đích: Xác định nồng độ gelatin thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và chất lượng tốt nhất. - Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.2. A1 A2 A3 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố A. Nhân tố A: nồng độ gelatin (%) ở 3 mức độ A1: 13 A2: 14 A3: 15 Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Lọc Gelatin Saccharose, acid citric, sorbitol Phối chế Rửa sạch Xay nhuyễn, bổ sung nước Trái sim Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 17 3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose (%) đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Xác định hàm lượng saccharose thích hợp nhất để sản phẩm có giá trị cảm quan cao. - Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3. B1 B2 B3 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố B. Nhân tố B: hàm lượng saccharose (%) ở 3 mức độ B1: 50 B2: 55 B3: 60 Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Lọc Saccharose Gelatin, acid citric, sorbitol Phối chế Rửa sạch Xay nhuyễn, bổ sung nước Sim Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 18 3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm - Mục đích: Xác định nồng độ acid citric thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất. - Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4. C1 C2 C3 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố C. Nhân tố C: nồng độ acid citric (%) ở 3 mức độ C1: 0,4 C2: 0,5 C3: 0,6 Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần. 3.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia sử dụng đến màu sắc của sản phẩm Lọc Acid citric Gelatin, saccharose, sorbitol Phối chế Rửa sạch Xay nhuyễn, bổ sung nước Sim Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 19 - Mục đích: Tìm ra các phụ gia và nồng độ thích hợp để sản phẩm có màu sắc ít bị biến đổi theo thời gian bảo quản. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố D và E. Nhân tố D: Các phụ gia D1: Vitamin C D2: Tannin D3: Acid tartaric Nhân tố E: Nồng độ (%) E1: 0,02 E2: 0,04 E3: 0,06 Tổng số nghiệm thức = 3 x 3 = 9 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần 3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian gia nhiệt tốt nhất để sản phẩm có chất lượng tốt. - Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5. F1 F2 F3 G1 G2 G3 G1 G2 G3 G1 G2 G3 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố F và G. Rửa sạch Xay nhuyễn, bổ sung nước Lọc Phối chế Gelatin Saccharose, acid citric, sorbitol Trái sim Gia nhiệt Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 20 Nhân tố F: nhiệt độ (oC) F1: 70 F2: 80 F3: 90 Nhân tố G: thời gian (phút) G1: 3 G2: 4 G3: 5 Tổng số nghiệm thức = 3 x 3 = 9 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần. 3.2.3 Các chỉ tiêu được theo dõi cho toàn bộ thí nghiệm - Đo màu sắc (thông qua giá trị L, a, b) - Cấu trúc (thể hiện qua mô-đun đàn hồi E (MPa)) - Hàm lượng đường (%) - Hàm lượng acid citric (%) 3.2.4 Xử lý số liệu thu thập - Sử dụng phần mềm Exel để tính toán và vẽ đồ thị. - Sử dụng phần mềm StatGraphicsplus 4.0 để phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra mức độ khác biệt ý nghĩa của các nghiệm thức thông qua LSD. LSD: Least Significant Difference (khác biệt có ý nghĩa nhỏ nhất). - Giá trị STD (độ lệch chuẩn) được tính theo công thức: . STD = 2 1 )( 1 1 XX n n i i   Trong đó: n: số lần lặp lại iX : số liệu ở lần phân tích i X : giá trị trung bình 3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý được cho ở bảng 3.1. Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 21 Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý học Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Độ đàn hồi của sản phẩm Sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analysis, giá trị đo được là lực phá vỡ bề mặt F (g lực). Áp dụng công thức: / / F AE l l   Trong đó: E: Mô-đun đàn hồi (MPa) F: Lực (gam) A: diện tích mặt cắt ngang của mẫu (m2) l: độ biến dạng do lực F (mm) l: Chiều dài ban đầu của mẫu (mm) Màu sắc (Giá trị L, a, b) Sử dụng máy đo màu Colorimeter L: độ sáng tối -a tới +a: từ xanh lá cây tới đỏ -b tới +b: từ xanh dương tới vàng Hàm lượng đường (%) Sử dụng phương pháp Lane-Eyone HLĐ SBT*HSBT*100= KLM*1000 (%, mg/100ml) Trong đó: HLĐ: hàm lượng đường (%) STB: số tra bảng HSPL: hệ số pha loãng KLM: khối lượng mẫu (g) Hàm lượng acid (%) tính theo acid citric Sử dụng phương pháp chuẩn độ 2 1 * * *100 * V K Vx V m  Trong đó: K: hệ số của loại acid (acid citric = 0.0064) V: thể tích NaOH 0.1 N chuẩn độ (ml) V1: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) V2: dung tích bình định mức (ml) m: khối lượng mẫu (g) Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU TRÁI SIM Thành phần hóa học của trái sim được cho ở bảng 4.1. Bảng 4.1 Thành phần hóa học của trái sim tính trên 100g ăn được Thành phần Giá trị trên 100g phần ăn được Đơn vị Nước 71,6 ± 1,25 g Đường tổng số 7,32 ± 0,12 g Acid (citric) 0,21 ± 0,04 g Tannin(*10-3) 1,69± 0,23 g Vitamin C 13,2 ± 2,56 mg Pectin 0,67 ± 0,06 g Kết quả phân tích cho thấy trong trái sim hàm lượng nước chiếm nhiều nhất, hàm lượng đường tương đối cao làm cho quả sim có vị ngọt. Trái sim còn có vị chua và chát là do sự hiện diện của acid và tannin. Ngoài ra trong trái sim còn có vitamin C với hàm lượng khoảng 13,2mg/100g, hàm lượng pectin khoảng 0,667% làm cho dịch quả có độ nhớt cao. 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ GELATIN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM Trong quá trình chế biến kẹo dẻo sim thì vai trò của chất tạo cấu trúc là quan trọng nhất. Gelatin được sử dụng với mục đích tạo cho kẹo cấu trúc mềm, dai, dẻo, đàn hồi. Độ đàn hồi của sản phẩm tăng theo sự tăng nồng độ gelatin sử dụng (bảng 4.2 và hình 4.1). Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ đàn hồi của sản phẩm Nồng độ gelatin (%) 13 14 15 E (MPa) 0,070  0,001* 0,076  0,001* 0,091  0,003* *: Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 23 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1 13 14 15 Nồng độ gelatin (%) M od ul đ àn h ồi ( M P a) Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ đàn hồi của sản phẩm Ghi chú: các sai số thể hiện trên sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Khi nồng độ gelatin càng tăng thì khả năng gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng, gelatin hút nước trương nở càng nhiều, gel tạo thành càng ổn định và độ đàn hồi cao (Hồ Hữu Long, 1983). Tuy nhiên theo kết quả đánh giá cảm quan cho thấy nồng độ gelatin sử dụng 13% thì cấu trúc kém, kẹo bị mềm, độ cứng của sản phẩm không ổn định ở nhiệt độ thường. Nồng độ gelatin sử dụng 15% thì cấu trúc tốt nhất nhưng sản phẩm kẹo hơi cứng có mùi khó chịu của gelatin và làm giảm giá