Luận văn Khảo sát chất lượng cơm của một số giống gạo phổ biến trên thị trường

M

C L

C

Ch"(ng 1: GII THIU 1

1.1 ABt v4n

­ . 1

1.2 M7c tiêu nghiên c1u . . 1

Ch"(ng 2: L C KHO TÀI LIU 2

2.1 Ngu%n g=c cây lúa 2

2.2 V;trí c.a lúa g,o trong ngu%n l"(ng th c th0gii . 2

2.3 C4u t,o c.a h,t lúa 4

Mày lúa 5

VCtr4u . 5

VCh,t . 5

N$i nh> 6

Phôi h,t 6

T'ng aleuron 6

2.4 Thành ph'n hoá h+c c.a lúa g,o . 7

N"c 8

Glucid . 9

Lipid . 9

Protein . 10

Vitamin 11

2.5 Nh/ng khái ni!m c(b3n v­tinh b$t . 13

2.5.1 Hình d,ng và kích th"c c.a tinh b$t . 13

2.5.2 Thành ph'n hóa h+c c.a tinh b$t 13

C4u t,o phân t2và tính ch4t amylose . 14

C4u t,o phân t2 . 14

Tính ch4t . 15

C4u t,o phân t2và tính ch4t c.a amylopectin . 16

C4u t,o . 16

Tính ch4t 17

2.6 Các chDtiêu quan tr+ng

8

ánh giá ch4t l"#ng h,t g,o . 17

2.6.1 D,ng h,t g,o và ph5m ch4t xay chà . 18

D,ng h,t g,o . 18

Ph5m ch4t xay chà 19

2.6.2 Ph5m ch4t c(m . 20

Hàm l"#ng amylose . 20

A$tr)h% . 21

A$b­n gel . 23


n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C

n Th

Ngành Công NghTh c Ph

m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c  ng Dng E

A$n)c(m và kh3nng hút n"c c.a h,t . 23

A$n)dài c.a h,t . 24

Mùi th(m c.a c(m 24

Màu sFc . 24

Ch"(ng 3: PH

NG TIN VÀ PH

NG PHÁP THÍ NGHIM . 25

3.1 Ph"(ng ti!n thí nghi!m . 25

3.1.1 A;a

i8m . 25

3.1.2 Nguyên li!u . 25

3.1.3 Thi0t b;- d7ng c7- hóa ch4t . 25

3.2 Ph"(ng pháp thí nghi!m . 25

3.2.1 Cách l4y m&u và chu5n b;m&u . 25

3.2.2 N$i dung và b=trí thí nghi!m . 26

3.2.3 Ph"(ng pháp phân tích . 27

Ch"(ng 4: KT QU-THO LUN 31

4.1 nh h")ng c.a gi=ng lúa

0n

Bc tính c.a h,t và ch4t l"#ng c(m . 31

 M$t s=thông tin v­các gi=ng lúa phGbi0n

"#c ch+n làm thí nghi!m31

4.1.1 Tr,ng thái bên ngoài c.a các gi=ng lúa kh3o sát 33

4.1.2 nh h")ng c.a gi=ng g,o

0n

Bc tính c.a h, . 34

4.1.3 nh h")ng c.a gi=ng g,o và tDl!n"c n4u

0n dBc tính và ch4t

l"#ng c(m . 36

i nh h")ng các gi=ng g,o

0n các chDtiêu ch4t l"#ng c(m. 36

ii nh h")ng c.a l"#ng n"c

0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng

c(m 39

4.2.3 Aánh giá c3m quan c(m 40

4.2 nh h")ng c.a th-i gian b3o qu3n

0n ch4t l"#ng h,t và c(m 42

4.2.1 Tr,ng thái bên ngoài c.a các gi=ng lúa kh3o sát sau th-i gian b3o

qu3n 42

4.2.2 nh h")ng c.a gi=ng g,o

0n

Bc tính c.a h,t . 43

4.2.3 nh h")ng c.a gi=ng g,o và tDl!n"c n4u

0n

Bc tính và ch4t

l"#ng c(m 45

i nh h")ng các gi=ng g,o

0n các chDtiêu ch4t l"#ng c(m 45

ii nh h")ng c.a l"#ng n"c n4u

0n các chDtiêu ch4t l"#ng

c(m . 48

4.2.4 Aánh giá c3m quan c(m . 50

 4.4 M=i t"(ng quan gi/a các

Bc tính c.a h,t và c(m theo các y0u t=

3kh3o

sát . 51

 4.4.1 M=i t"(ng quan v­các chDtiêu ch4t l"#ng c(m )cùng m$t l"#ng

n"c (170ml) . 51


n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C

n Th

Ngành Công NghTh c Ph

m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c  ng Dng H

4.4.2 Các chDtiêu ch4t l"#ng c(m )các m1c n"c khác nhau sau th-i

gian b3o qu3n 52

Ch"(ng 5: KT LUN VÀ AINGH . 43

5.1 K0t lun 43

5.2 A­ngh; . 44

TÀI LIU THAM KHO . 31