Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

hepsin và enzim glycoza (đường phân glycogen), vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men tạo sự ổn định của sản phẩm. Vi sinh vật hiện diện có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, gia vị), từ môi trường xung quanh. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ cao thời gian dài, hơn nữa nhiệt độ tối thiểu phải diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm. 2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid, xảy ra phản ứng Mailard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein tạo thành các mạch peptid ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt các độc tố do vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc hại. 12 2.10. Hiệu suất của sản phẩm Là tỷ số giữa khối lượng của sản phẩm trước và sau khi làm chín. Hiệu suất tăng hay giảm phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân trong đó hai nguyên nhân chính là do quá trình làm chín và quá trình xay nguyên liệu. Trong quá trình làm chín, mỡ có thể bị rỉ ra và nước mất đi một phần do sự bay hơi làm giảm hiệu suất. Do đó tính chất của protein có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và liên kết béo của sản phẩm. Trong quá trình xay, thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hiệu suất của sản phẩm. Hiệu suất sản phẩm sẽ tăng nếu quá trình xay trong khoảng nhiệt độ và thời gian tối ưu. Sau đó sẽ giảm nếu quá trình xay tiếp tục. Nếu thời gian xay kéo dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước và mỡ trong suốt quá trình hấp. Quá trình xay có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm như: màu sắc, hằng số điện môi, đường kính các hạt mỡ, độ nhớt của paste. Một phần của vấn đề này là dựa vào kinh nghiệm để phỏng đoán, được xác định qua độ nhớt hỗn hợp. Hiệu suất của sản phẩm hấp cao khi độ nhớt của hỗn hợp càng cao. Mặt khác, điều chỉnh hiệu suất sản phẩm có thể phối hợp tỉ lệ nguyên liệu, phụ gia và chế độ làm chín một cách thích hợp. 2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm 2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT) Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia TPAT là polyphotphate và acid sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo FAO dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1g cho 1kg sản phẩm, 2 - 5g cho 1kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, có thể dùng thịt đã qua bảo quản lạnh, chất lượng chả lụạ vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0 - 40C trong 90 ngày. 2.11.2. Phụ gia PDP 2.11.2.1. Nguồn gốc 13 Là chất phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được chế biến từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người sử dụng thực phẩm, dược phẩm. PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo quản lâu hơn hàn the. 2.11.2.2. Công thức hoá học Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với cellulose, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D-glucose, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau. Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là poly- β-(1-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucose. 2.11.2.3. Đặc tính của PDP - Tính chất hóa học + PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa tan dễ dàng trong nước, trong các dung dịch acid loãng. + Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm. - Tính chất sinh học + PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học. + PDP có nhiều tác dụng sinh học cao như có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u. Ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP dùng để điều trị bệnh tiểu đường. 2.11.2.4. Độc tính của PDP 14 Năm 1986, Karai và CS đã xác định PDP hầu như không độc, chỉ số LD50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và trên người, không gây độc tính trường diễn. 2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được sử dụng để bảo quản, đóng gói thức ăn, bảo quản hoa quả vì nó tạo màng sinh học. Người ta đã tạo màng PDP trên hoa quả tươi để bảo quản như quả đào, lê, kiwi, cà chua, xoài,… Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada và ở Mỹ từ lâu. Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt,… Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ đã cho phép PDP không những được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống. Năm 1993 Bộ Thuốc Và Thực Phẩm Mỹ đã chấp nhận PDP được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ sáu của sự sống con người” và đã chính thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùng trong y học và thực phẩm. Tóm lại chế phẩm PDP được dùng trong thực phẩm: - Dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi. - Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát. - Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể để giảm cholesterol và lipid trong máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống ung thư. - Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi bị thiu thối. Trong những năm qua, Phòng Polyme Dược Phẩm - Viện Hoá Học đã đi sâu nghiên cứu và triển khai ứng dụng PDP dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều sản phẩm từ PDP được bộ y tế cho phép sản xuất, lưu 15 hành trong cả nước. Nghiên cứu công nghệ bảo quản hoa quả tươi cũng được nghiệm thu và đang được triển khai ứng dụng. 2.11.3. Về giá bán Có thể so sánh để bảo quản 1kg sản phẩm là thịt, với hàn the phí tổn từ 100-200đ, với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ. 2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm 2.12.1. Vai trò của phosphate Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn. Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn. 2.12.2. Monosodium glutamat (MSG) Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm: - Cải thiện mùi vị. - Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến. - Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn. 2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt - Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 - 20g /1kg sản phẩm. 16 - Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. - Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao. - Giảm sự oxy hoá mỡ. - Giảm độ bền của thịt. - Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt. 2.13. Máy xay thịt Rất quan trọng và được sử dụng trong tất cả các loại sản phẩm thịt chế biến. Bằng tay hay điện, làm bằng thép không rỉ. Thường kết hợp với máy cắt thịt, điều kiện lỗ cắt 3mm. Đĩa và dao cắt phải luôn luôn sắc. Công suất máy từ loại nhỏ để bàn đến loại 5 tấn/ giờ. 2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát Nguyên liệu ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa 17  Nguyên liệu Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá, tàu hũ ky,…  Xử lý nguyên liệu Nạc: sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ: sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.  Xay Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra. Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal.  Phối trộn Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành để gia vị (mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết.  Vào khuôn Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm (bên trong có để sẵn lớp bao bì PE ) và đậy nắp khuôn cho kín.  Làm chín Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp.  Bao gói Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được gói lại bằng lá chuối. 18 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Thời gian thực hiện Đề tài được nghiên cứu trong thời gian từ 02/2005 đến 05/2005. 3.1.2. Địa điểm tiến hành nghiên cứu Cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ), phòng thí nghiệm khoa NN & TNTN trường ĐHAG. 3.1.3. Hoá chất - Polyphotphate - PDP Và các hóa chất cần thiết để phân tích các chỉ tiêu (độ ẩm, protein, lipid) trong phòng thí nghiệm. 3.1.4. Thiết bị, dụng cụ - Máy xay thịt - Cân điện tử - Nồi nấu - Tủ sấy - Thiết bị đốt - cất đạm - pH kế - Máy đo độ dai Cùng một số dụng cụ phân tích khác của phòng thí nghiệm. 3.1.5. Thành phần nguyên liệu và gia vị Nguyên liệu: nạc heo, mỡ heo Gia vị: nước mắm, muối ăn, đường, bột ngọt 3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 19 - Các thí nghiệm được bố trí dựa trên cơ sở sử dụng các số liệu có sẵn của cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn về các tỉ lệ: nước mắm, muối, đường, bột ngọt. Mỗi thí nghiệm được tiến hành với khối lượng nguyên liệu thịt cố định là 500g, các nguyên liệu phụ thay đổi tùy theo thí nghiệm. - Các thí nghiệm được khảo sát:  Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa.  Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa.  Ảnh hưởng của Polyphotphate, PDP đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa.  Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chả lụa. Thí nghiệm được tiến hành hai lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành dựa vào quy trình sản xuất: Thịt heo ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa 20 3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu  Mục đích Nhằm xác định hàm lượng tương đối của protein, lipid, nước và pH trong thịt heo xem có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình thí nghiệm và chất lượng chả lụa.  Chuẩn bị mẫu Các mẫu được chuẩn bị và phân tích theo các phương pháp được trình bày ở phần phụ lục.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành 2 lần lặp lại, lấy giá trị trung bình và làm tròn đến phần trăm đơn vị.  Tiến hành thí nghiệm Thao tác tiến hành phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thực hiện theo các thao tác cần thiết trong phòng thí nghiệm. 3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lê nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa  Mục đích Tìm tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng chả lụa.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 4 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Nhân tố A là tỉ lệ nạc/mỡ A1 = 70% : 30% A2 = 75% :25% A3 = 80% : 20% A4 = 85% : 15% 21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thực hiện như sau: Thịt heo A1 ;A2 Xử lý Tỉ lệ nạc/mỡ Kkkkkkkkkkkkkggggg A3 Xay A4 ……..…………… Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình trên với tỉ lệ nạc/mỡ khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá: + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn được tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa  Mục đích Tìm thời gian xay thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 4 Khối lượng mẫu: 500g.  Bố trí thí nghiệm 22 Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 4 mẫu, 2 lần lặp lại với thời gian xay khác nhau. Nhân tố B: thời gian xay ( phút ). B1 : 3 phút B2 : 4 phút B3 : 5 phút B4 : 6 phút Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: ……………................ ↓ Xay B1 B2 B3 B4 ↓ ……………………… Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình trên với thời gian xay khác nhau, sau đó tiến hành : + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn ra thời gian xay thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa  Mục đích 23 Nghiên cứu khả năng sử dụng hai loại phụ gia (polyphosphate, PDP) với hàm lượng thích hợp để khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hoá chất độc hại đang sử dụng.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 9 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại với hai loại phụ gia khác nhau. Nhân tố: C = Polyphotphate D = PDP Trong đó: C1 = 0,2% ; C2 = 0,3% ; C3 = 0,4% ; C4 = 0,5% D1 = 0,2% ; D2 = 0,3% ; D3 = 0,4% ; D4 = 0,5% Quy trình bố trí thí nghiệm: ↓ Xay ↓ Phối trộn C D C1 C 2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Hình 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến với hai loại phụ gia khác nhau, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu sau 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày. 24 + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Phân tích pH sản phẩm. + Phân tích đạm NH3. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn ra loại và lượng phụ gia thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của cách làm chín và thời gian làm chín đến cấu trúc chả lụa  Mục đích Tìm cách làm chín và thời gian làm chín thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 6 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại với cách làm chín và thời gian làm chín khác nhau. Nhân tố: L = luộc H = hấp E = thời gian làm chín Trong đó E1, E2, E3 ứng với các thời gian: 80 phút; 90 phút; 100 phút. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Làm chín L H 25 E1 E2 E3 E1 E2 E3 Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Tiến hành thí nghiệm Theo cách bố trí trên, mẫu được chế biến theo quy trình. + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Xác định ẩm sản phẩm. + Xác định pH sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. 3.3. Phương pháp phân tích 3.4 . Phương pháp thống kê: Sử dụng chương trình MINITAB STT Thành phần Phương pháp 1 2 3 4 5 Độ ẩm pH Đạm tổng số Đánh giá cảm quan Xác định độ dai Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. Dùng pH kế. Phương pháp kjedalh. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm. Thiết bị RheoTex 26 Chương 4 KẾT QUẢ -THẢO LUẬN 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu Thịt heo trước khi chế biến được lấy mẫu để phân tích. Kết quả về thành phần nguyên liệu được cho ở bảng 3 Bảng 3. Thành phần của nạc đùi heo Chỉ tiêu Thành phần (%) Ẩm 76 Protein 20,2 Lipid 1,4 pH 6,6 Từ bảng trên ta thấy thịt nạc đùi có hàm lượng nước và đạm cao, hàm lượng lipid thấp do thịt nạc đùi chứa các mô cơ bắp hoạt động. Giá trị này thay đổi tùy theo phương pháp nuôi dưỡng, tuổi và giới tính. Vì thịt còn nóng nên có pH cao, khả năng giữ nước tốt thích hợp cho chế biến chả lụa. 4.2. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 4. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ Tỉ lệ nạc/mỡ (%) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) 70/30 (A1) 58,56 91,86 75/25 (A2) 60,68 92,23 80/20 (A3) 61,62 93,47 85/15 (A4) 62,27 93,25 27 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00 A1 A2 A3 A4 Mẫu (tỉ lệ nạc/mỡ) Đ ộ ẩ m (% ) 91.00 91.50 92.00 92.50 93.00 93.50 94.00 Hi ệ u su ấ t ( % ) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỉ lệ nạc/mỡ Bảng 5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ nạc mỡ (%) Độ bền gel (g) 70/30 (A1) 168,8a 75/25 (A2) 183,4ab 80/20 (A3) 197,4bc 85/15 (A4) 201,5c Ft (độ bền gel) = 18,47 MĐYN = 0,000. Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 6. Điểm đánh giá cảm quan. Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị A1 (70/30) 3,653a 3,688a 3,688a 4,000a A2 (75/25) 3,813ab 3,938ab 3,938ab 3,938a A3(80/20) 4,313b 4,562b 4,562b 4,563a A4 (85/15) 3,750a 4,000ab 4,188a 4,188a Ft (cấu trúc) = 3,97 MĐYN = 0,012 Ft (độ bền gel) = 18,47 MĐYN = 0,000 Ft (màu sắc) = 13,06 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 3,61 MĐYN = 0,018 Ft (vị) = 1,93 MĐYN = 0,13 28 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 7. Bảng ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm Mẫu Tính chất sản phẩm A1 (70/30) Sản phẩm đồng nhất kết dính, kém dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, vị béo. A2 (75/25) Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, vị hơi béo. A3(80/20) Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, vị hài hòa A4 (85/15) Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt tương đối mịn, màu trắng ngà, vị hài hòa. Qua kết quả ở các bảng trên thấy: - Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi hàm lượng nạc giảm và hàm lượng mỡ tăng. Điều này phù hợp với thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt vì khi hàm lượng nạc trong thịt tăng thì cũng gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Khi gia nhiệt cấu trúc của sản phẩm ở các tỉ lệ nạc/ mỡ khác nhau chưa hoàn toàn đồng nhất do xảy ra hiện tượng tách nước và mỡ. Mặt khác protein biến tính nên khả năng hydrat hoá nước giảm. - Hiệu suất thu hồi của sản phẩm cao nhất ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20 (A3) vì ở tỉ lệ này thì khả năng liên kết giữa nạc, mỡ là tốt nhất. Khi lượng mỡ quá ít thì khối lượng sản phẩm bị giảm, sản phẩm trở nên khô, cứng (mẫu A4). Ngược lại, nếu lượng mỡ quá nhiều thì khối lượng sản phẩm bị giảm đi do khi gia nhiệt mỡ bị chảy ra. Ngoài ra còn làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm do bề mặt bên ngoài sản phẩm bị nhăn do sản phẩm bị co lại. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản chả lụa dễ xảy ra hiện tượng bị ôi. Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm cho thấy độ bền gel của sản phẩm cũng tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng nạc. Ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 85/15 (A4) đạt giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu A3, so với mẫu A1 ,A2 thì khác biệt là có ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này chứng tỏ khi hàm lượng mỡ gia tăng làm cho cấu trúc sản phẩm 29 trở nên mềm, ướt và khi hàm lượng mỡ giảm thì cấu trúc sản phẩm trở nên cứng. Màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ở các mẫu A1 ,A2 ,A4 . Mẫu A3 có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20 có giá trị nghiệm thức cao nhất và sự khác biệt về màu sắc là có ý nghĩa về mặt thống kê. Vị ở các mẫu có sự khác biệt không đáng kể. Mùi ở mẫu A3 có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất. Như vậy kết hợp việc đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm có thể chọn mẫu A3, tức là mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20. 4.3. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa Bảng 8. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay Mẫu (thời gian xay) Độ ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) B1 (3 phút) 58,67 91,82 B2 (4 phút) 60,88 92,75 B3 (5 phút) 62,97 93,00 B4 (6 phút) 59,10 92,25 30 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00 B1 B2 B3 B4 Mẫu (thời gian xay) Đ ộ ẩ m (% ) 91.00 91.50 92.00 92.50 93.00 93.50 Hi ệ u su ấ t ( % ) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo thời gian xay Bảng 9. Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa Mẫu (thời gian xay) Độ bền gel. B1 (3 phút) 168,8a B2 (4 phút) 173,1a B3 (5 phút) 184,1b B4 (6 phút) 173,9a Ft (độ bền gel) = 4,72 MĐYN = 0,009 Bảng 10. Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị B1 3,250a 3,125a 4,000a 4,250a B2 3,563a 3,438ab 4,125a 4,310a B3 4,375b 4,313c 4,250a 4,375a B4 3,875ab 3,875b 3,938a 4,155a Ft (cấu trúc) = 6,13 MĐYN = 0,01 Ft (màu sắc) = 7,83 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 0,62 MĐYN = 0,604 Ft (vị) = 0,25 MĐYN = 0,854 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 11. Ghi nhận cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay Mẫu ( thời gian xay) Cấu trúc, màu sắc sản phẩm B1 (3 phút) Sản phẩm kém đồng nhất, mặt cắt chưa mịn, màu 31 trắng ngà không đều. B2 (4 phút) Sản phẩm tương đối đồng nhất, mặt cắt tương đối mịn, màu trắng ngà. B3 (5 phút) Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, màu trắng sáng. B4 (6 phút) Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, màu trắng sáng Từ kết quả ở các bảng trên ta thấy: - Độ ẩm của sản phẩm tăng dần theo thời gian xay ở các mẫu có thời gian xay là 3 phút, 4 phút, 5 phút. Khi thời gian xay tiếp tục tăng lên (6 phút) thì độ ẩm sản phẩm giảm. - Hiệu suất sản phẩm cũng tăng dần theo thời gian xay ở các mẫu 3 phút, 4 phút, 5 phút. Thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, ban đầu hiệu suất tăng dần theo thời gian xay và đạt cực đại khi thời gian xay là thích hợp nhất (5 phút). Hiệu suất giảm khi thời gian xay quá dài. Quá trình xay thô dẫn đến sự phóng thích nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. Khi thời gian xay quá dài thì sẽ dẫn đến hiện tượng mất nước và mất một ít béo. Theo kết quả thống kê ở bảng 9 thấy độ bền gel của chả lụa đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở mẫu có thời gian xay là 5 phút và có sự khác biệt về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Bảng 10 cho thấy: - Cấu trúc sản phẩm ở mẫu có thời gian xay 5 phút có giá trị nghiệm thức cao nhất và có sự khác biệt về thống kê so với mẫu B1, B2 (mẫu có thời gian xay là 3 phút, 4 phút), ít có sự khác biệt so với các mẫu có thời gian xay là 6 phút. - Quá trình xay tạo điều kiện cho việc làm nhuyễn thịt và trộn đều các cấu tử. Quá trình xay ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm như màu sắc, hằng số điện môi, đường kính các hạt mỡ và độ nhớt của khối paste. 32 - Màu sắc của sản phẩm ở mẫu có thời gian xay là 5 phút là tốt nhất, có giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Mẫu có thời gian xay là 3 phút có giá trị nghiệm thức thấp nhất, vì thời gian xay chưa đạt nên khối paste chưa được mịn, sự trộn đều giữa các cấu tử là không đều. Do đó màu sắc của chả lụa không đồng đều. - Mùi vị của các mẫu ít có sự khác biệt khi thời gian xay thay đổi. Khi thời gian xay chưa đủ thì sản phẩm có cấu trúc kém đồng nhất, sự kết dính kém và màu sắc bị sậm do sự trộn đều các cấu tử là không hoàn toàn, khối paste không đồng nhất, chưa đạt độ nhớt yêu cầu, hiệu suất thấp. Từ những kết quả trên ta chọn mẫu có thời gian xay là 5 phút. Bởi vì khi xay ở thời gian này sẽ cho sản phẩm cấu trúc đồng nhất, mịn, màu tráng sáng, độ dai theo yêu cầu và hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn so với những mẫu có thời gian xay ngắn hơn hoặc dài hơn. 4.4. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của polyphosphate, PDP đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa  Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo hàm lượng polyphosphate và PDP 33 Hàm lượng phụ gia (%) Độ ẩm (%)