Luận văn Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế khu vực Phong Điền, Cần Thơ

n xuất rượu Phong Điền để sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng cao và đồng nhất. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36 Do đó cần có nghiên cứu để cải tiến thống nhất qui trình sản xuất bao gồm ổn định nguồn nước và lương thực, nguồn men sử dụng, cải tiến quá trình nấu cơm, quá trình ủ lên men, quá trình chưng cất và pha chế. Một ưu điểm rất lớn trong tổ hợp tác là có một số thành viên có thâm niên trong nghề nấu rượu cao nên rất có kinh nghiệm sản xuất. Với yếu tố này, nhóm nghiên cứu nghĩ rằng, sau quá trình nghiên cứu để cải tiến và thống nhất qui trình công nghệ sản xuất, trang bị mới hệ thống chưng cất hiện đại hơn, những thành viên này sẽ giúp cho tổ hợp tác sớm có thể sản xuất và kinh doanh hiệu quả. Bên cạnh đó, cần có sự phối hợp của các hộ dân trong tổ hợp tác để quá trình sản xuất - kinh doanh đạt hiệu quả cao. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37 4.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ dân nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế trên thị trường Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu rượu trên thị trường và rượu Phong Điền Điểm trung bình Mẫu rượu Màu sắc-độ trong Mùi Vị Đế Vương 4,7a 4,4a 4,1a CH 3,1b 3,2b 3,0b AT 2,9b 3,1b 2,9b CT 2,0c 2,7b 2,6b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Các chữ số in đậm thể hiện giá trị cảm quan tốt nhất. Kết quả đánh giá cảm quan (bảng 16) cho thấy điểm trung bình về màu sắc-độ trong, mùi, vị của 3 loại rượu được sản xuất bởi 3 hộ dân trong tổ hợp tác không bằng loại rượu trên thị trường (rượu Đế Vương). Theo kết quả phân tích thống kê giá trị cảm quan loại rượu trên thị trường và rượu do các thành viên trong tổ hợp tác sản xuất thì ta thấy rằng có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về màu sắc-độ trong, mùi, vị ở mức ý nghĩa 5% giữa loại rượu trên thị trường (Đế Vương) và các loại rượu được sản xuất bởi các người dân trong tổ hợp tác. Kết quả cũng cho thấy giá trị cảm quan của mẫu rượu CH và AT có giá trị cảm quan tốt hơn mẫu rượu CT. Điều này cho thấy giá trị cảm quan của 3 loại rượu là không đồng nhất với nhau. Người dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền nấu rượu theo truyền thống và thủ công, hệ thống nấu và chưng cất rượu thô sơ nên giá trị cảm quan sẽ không tốt bằng loại rượu trên thị trường (Đế Vương) được sản xuất theo công nghệ hiện đại hơn. Do đó, để sản phẩm của các thành viên tổ hợp tác được nhiều người ưa chuộng và có giá trị cảm quan như nhau thì cần phải cải tiến quy trình và thống nhất chung trong tổ hợp tác. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38 4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ đến các chỉ tiêu fusel, acid tổng số, aldehyde, methanol, ester, furfurol theo thời gian bảo quản 4.3.1 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid trong các mẫu rượu bảo quản Bảng 17. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid (mg/l) trong mẫu rượu AT Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian (tuần) Màu Trong 10 28 Trung bình 0 367,503 367,503 367,503 367,503 367,503a 1 368,907 360,573 357,811 371,670 364,740a 2 373,536 370,311 373,536 370,311 371,924a 3 365,203 365,203 361,977 368,429 365,203a 4 360,573 360,573 361,051 360,096 360,573a Trung bình 367,145a 364,833a 364,376a 367,602a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Bảng 18. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid (mg/l) trong mẫu rượu CH Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian (tuần) Màu Trong 10 28 Trung bình 0 420,963 420,963 420,963 420,963 420,963a 1 416,796 424,500 428,667 412,630 420,648a 2 416,630 412,463 420,630 408,463 414,546a 3 413,389 413,389 421,556 405,222 413,389a 4 420,630 420,630 420,630 420,630 420,630a Trung bình 417,681a 418,389a 422,489a 413,581a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39 Qua kết quả ta nhận thấy rằng hàm lượng acid trong hai mẫu rượu sau 4 tuần bảo quản không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5%. Kết quả cũng cho thấy nhiệt độ bảo quản và loại chai bảo quản rượu không làm thay đổi đáng kể hàm lượng acid trong hai mẫu rượu bảo quản. Như vậy các nhân tố nhiệt độ, ánh sáng không làm thay đổi đáng kể hàm lượng acid trong hai mẫu rượu đế và sau thời gian 4 tuần thì hàm lượng acid trong hai mẫu rượu đế không biến đổi đáng kể. Hàm lượng acid trong rượu đế chủ yếu là acid acetic. Qua kết quả thì nhân tố nhiệt độ, ánh sáng cũng như là thời gian bảo quản 4 tuần không làm thay đổi đáng kể hàm lượng acid acetic. Nguyên nhân là do rượu sau quá trình chưng cất thì các thành phần trong rượu không thể tương tác với nhau hoặc tương tác với nhau rất chậm để tạo thành acid acetic hay phản ứng làm giảm đi hàm lượng acid acetic. Các phản ứng tạo thành hay làm giảm acid acetic thì đều cần điều kiện phản ứng mà trong điều kiện bảo quản ở thí nghiệm này thì các phản ứng không thể xảy ra. Hình 11. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng acid Sự biến đổi của acid theo thời gian 340 360 380 400 420 440 0 1 2 3 4 Thời gian (tuần) H àm lư ợ ng a ci d (m g/ l) AT CH Sự biến đổi của acid theo nhiệt độ 340 360 380 400 420 440 AT CH Mẫu rượu H àm lư ợ ng a ci d (m g/ l) 10 28 Sự biến đổi của acid theo loại chai 340 360 380 400 420 440 AT CH Mẫu rượu H àm lư ợ ng a ci d (m g/ l) Chai trong Chai màu Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40 Các phương trình phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acid acetic (Hoàng Trọng Yêm, 1999) Theo các phương trình phản ứng trên thì ta thấy các phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acid acetic thì cần có điều kiện xúc tác thì phản ứng mới xảy ra. Do đó, ở điều kiện bảo quản trong thí nghiệm này thì các phản ứng này không thể xảy ra. Cho nên hàm lượng acid acetic không có sự biến đổi theo thời gian bảo quản 4 tuần trong các điều kiện thí nghiệm (nhiệt độ 100C, 280C và bảo quản trong chai thủy tinh trong và màu). Mặt khác (theo Bùi Ái, 2003), các biến động về mặt hóa lý trong cồn xảy ra rất chậm, từ từ. Điều này cũng giải thích được là sau thời gian bảo quản 4 tuần hai mẫu rượu đế AT và CH thì không có sự biến đổi đáng kể của hàm lượng acid trong rượu. Men giấm C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O OHHCOOCCHHCHOCOOHCH dđSOH 2523523 42 +⎯⎯⎯ →←−+ OHHCCOOHCHOHHCOOCCH CtdđSOH 523 , 2523 0 42 +⎯⎯⎯⎯ →←+ COOHCHOOHCHCH SOHOCrKSOHKMnO 3 /,/ 223 42722424 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯+ OHRCHRCOOH OHeteLiAlH 2 /, 34 ⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯ + COOHCHOCHOCH Mn 323 2 2 1 ⎯⎯ →⎯+ + Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41 4.3.2 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester trong các mẫu rượu bảo quản Bảng 19. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester (mg/l) trong mẫu rượu AT Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian (tuần) Màu Trong 10 28 Trung bình 0 410,868 410,868 410,868 410,868 410,868a 1 448,849 432,575 437,985 443,439 440,712a 2 438,007 443,439 433,254 448,192 440,723a 3 432,618 443,461 410,912 465,167 438,040a 4 443,417 443,417 443,417 443,417 443,417a Trung bình 434,752a 434,752a 427,287a 442,217a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Bảng 20. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester (mg/l) trong mẫu rượu CH Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian (tuần) Màu Trong 10 28 Trung bình 0 469,931 469,931 469,931 469,931 469,931a 1 474,684 469,686 476,232 468,138 472,185a 2 484,190 484,190 483,946 484,435 484,190a 3 461,783 467,215 478,948 450,049 464,499a 4 475,798 481,230 475,363 481,664 478,514a Trung bình 473,277a 474,450a 476,884a 470,843a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 42 Từ kết quả trên ta thấy rằng hàm lượng ester trong hai mẫu rượu bảo quản (mẫu rượu AT và mẫu rượu CH) không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5% sau 4 tuần bảo quản với điều kiện bảo quản là nhiệt độ 100C, 280C trong bao bì thủy tinh trong và màu. Như vậy ta có thể nói rằng nhân tố nhiệt độ, ánh sáng không làm thay đổi đáng kể hàm lượng ester trong hai mẫu rượu AT và CH và sau thời gian 4 tuần bảo quản thì hàm lượng ester trong hai mẫu rượu cũng không có sự biến đổi đáng kể. Hàm lượng ester trong rượu đế chủ yếu là acetat etyl (CH3COOC2H5) cho nên các biến đổi của hàm lượng ester trong rượu chủ yếu là do biến đổi của acetat etyl. Qua kết quả thì ta thấy hàm lượng ester (chủ yếu là acetat etyl) không có sự biến đổi đáng kể sau 4 tuần bảo quản với điều kiện bảo quản là 100C, 280C trong bao bì thủy tinh trong và màu. Để giải thích cho vấn đề này thì ta có một vài lý do là rượu sau quá trình chưng cất thì các thành phần trong rượu hoặc không tương tác với nhau hoặc nếu có tương tác với nhau thì tương tác rất chậm. Vì vậy các phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl khó có thể xảy ra. Mặt khác, các phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl đều cần phải có điều kiện phản ứng. Sự biến đổi của ester theo thời gian 400 420 440 460 480 500 0 1 2 3 4 Thời gian (tuần) H àm lư ợ ng e st er (m g/ l) AT CH Sự biến đổi của ester theo nhiệt độ 400 420 440 460 480 AT CH Mẫu rượu H àm lư ợ ng e st er (m g/ l) 10 28 Hình 12. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng ester Sự biến đổi của ester theo loại chai 400 420 440 460 480 AT CH Mẫu rượu H àm lư ợ ng e st er (m g/ l) Chai trong Chai màu Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 43 Các phương trình phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl (Hoàng Trọng Yêm, 1999) (Nguyễn Đình Thưởng & Nguyễn Thanh Hằng, 2007) Theo các phương trình phản ứng trên thì ta thấy muốn có phản ứng tạo thành acetate etyl thì cần phải có xúc tác H2SO4đđ hoặc là phải có xúc tác là enzyme esterase của nấm men. Còn phản ứng thủy phân acetat etyl cũng phải có xúc tác là acid H2SO4đđ cùng với nhiệt độ thì phản ứng mới xảy ra. Mặt khác (theo Bùi Ái, 2003), các biến động về mặt hóa lý trong cồn xảy ra rất chậm, từ từ. Do đó, trong điều kiện ở thí nghiệm này thì hàm lượng ester (chủ yếu là acetat etyl) không có sự biến động đáng kể sau 4 tuần bảo quản là hợp lý. OHHCOOCCHHCHOCOOHCH dđSOH 2523523 42 +⎯⎯⎯ →←−+ OHHCCOOHCHOHHCOOCCH CtdđSOH 523 , 2523 0 42 +⎯⎯⎯⎯ →←+ OHRCOOCHRCOOHROHCHR esteraseEnzyme 2122221 +⎯⎯⎯⎯ →⎯+ Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 44 4.3.3 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng aldehyde trong các mẫu rượu bảo quản Bảng 21. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng aldehyde (mg/l) trong mẫu rượu AT Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian (tuần) Màu Trong 10 28 Trung bình 0 202,604 202,604 202,604 202,604 202,604a 1 209,598 208,652 205,564 212,685 209,125a 2 212,989 212,551 210,314 215,225 212,770a 3 215,291 216,307 214,441 217,157 215,799a 4 219,272 216,861 220,939 215,194 218,066a Trung bình 211,951a 211,395a 210,772a 212,573a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Bảng 22. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng aldehyde (mg/l) trong mẫu rượu CH Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian (tuần) Màu Trong 10 28 Trung bình 0 133,135 133,135 133,135 133,135 133,135a 1 132,307 135,464 131,720 136,051 133,886a 2 137,516 136,352 134,296 139,572 136,934a 3 139,802 141,694 137,617 143,879 140,748a 4 139,991 139,889 141,050 138,830 139,940a Trung bình 136,550a 137,307a 135,564a 138,293a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 45 Trong rượu đế hàm lượng aldehyde chủ yếu là aldehyde acetic (CH3CHO), cho nên các biến đổi của hàm lượng aldehyde là do biến đổi của aldehyde acetic. Qua kết quả trên thì ta thấy rằng hàm lượng aldehyde sau 4 tuần bảo quản không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5% với điều kiện bảo quản là 100C và 280C trong hai loại bao bì thủy tinh trong và màu. Qua kết quả cũng cho ta thấy rằng các nhân tố nhiệt độ cũng như ánh sáng không ảnh hưởng đến hàm lượng aldehyde acetic trong hai mẫu rượu đế AT và CH. Nguyên nhân là do rượu sau quá trình chưng cất thì không có sự tương tác giữa các thành phần hoặc tương tác rất chậm chạp để làm biến đổi hàm lượng aldehyde acetic. Mặt khác, các phản ứng làm biến đổi hàm lượng aldehyde acetic đều cần phải có điều kiện xúc tác. Hình 13. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng aldehyde Sự biến đổi của aldehyde theo thời gian 50 100 150 200 250 0 1 2 3 4 Thời gian (tuần) H àm lư ợ ng a ld eh yd e (m g/ l) AT CH Sự biến đổi của aldehyde theo loại chai 50 100 150 200 250 AT CH Mẫu rượu H àm lư ợ ng a ld eh yd e (m g/ l) Chai trong Chai màu Sự biến đổi của aldehyde theo nhiệt độ 50 100 150 200 250 AT CH Mẫu rượu H àm lư ợ ng a ld eh yd e (m g/ l) 10 28 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 46 Các phương trình phản ứng biến đổi của aldehyde acetic (Đỗ Đình Rãng, 2006) (Hoàng Trọng Yêm, 1999) Qua các phương trình phản ứng trên thì ta thấy rằng với điều kiện bảo quản trong thí nghiệm này (thời gian bảo quản 4 tuần, nhiệt độ 100C và 280C trong bao bì thủy tinh trong và màu) thì các phản ứng làm biến đổi hàm lượng aldehyde acetic rất khó xảy ra. Mặt khác (theo Bùi Ái, 2003), các biến động về mặt hóa lý trong cồn xảy ra rất chậm, từ từ. Vì vậy, hàm lượng aldehyde acetic trong hai mẫu rượu bảo quản sau 4 tuần ở nhiệt độ 100C và 280C trong hai loại bao bì thủy tinh trong và màu không có sự biến đổi đáng kể là hợp lý. OHCHOCHOOHHC CCu 23 550450, 252 0 +⎯⎯⎯⎯ →⎯+ ÷ OHCHCHHCHOCH CNi 23 140100, 23 0⎯⎯⎯⎯ →⎯+ ÷ COOHCHOCHOCH Mn 323 2⎯⎯ →⎯+ + OHCHOCHOOHHC OCrKH 23 , 252 722 +⎯⎯⎯ →⎯+ + OHRCHOOOHRCH CAg 2 250, 22 0 +⎯⎯⎯ →⎯+ Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 47 4.3.4 Kết quả sự biến đổi của furfurol trong các mẫu rượu bảo quản Bảng 23. Kết quả sự biến đổi của fururol trong các mẫu rượu bảo quản Thời gian Mẫu rượu Nghiệm thức 0 1 2 3 4 A1B1 + + + + + A1B2 + + + + + A2B1 + + + + + AT A2B2 + + + + + A1B1 - - - - - A1B2 - - - - - A2B1 - - - - - CH A2B2 - - - - - Ghi chú: Dấu (+) là có furfurol, dấu (-) là không có furfurol. Qua kết quả phân tích thì ta thấy rằng hàm lượng furfurol trong mẫu rượu AT vẫn còn sau 4 tuần bảo quản ở các điều kiện là nhiệt độ 100C và 280C trong bao bì thủy tinh trong và màu. Kết quả cũng cho thấy rằng các nhân tố nhiệt độ, ánh sáng không làm biến đổi hàm lượng furfurol trong rượu đế. Furfurol (C5H4O2) có nhiệt độ sôi rất cao (161,70C). Nguyên nhân hình thành furfurol trong quá trình sản xuất rượu là do quá trình nấu nguyên liệu và quá trình chưng cất làm cháy giấm chín tạo ra. Dựa theo công thức cấu tạo và các tính chất của furfurol cùng với kết quả thí nghiệm thì ta thấy rằng khi furfurol đã hình thành thì quá trình bảo quản rượu với điều kiện bảo quản ở thí nghiệm này sẽ khó làm biến đổi hàm lượng furfurol. Tóm lại, các thành phần trong rượu đế bao gồm acid, ester, aldehyde, furfurol sau 4 tuần bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ 100C, 280C trong hai loại bao bì thủy tinh trong và bao bì thủy tinh màu thì không có sự biến đổi đáng kể. Nguyên nhân là do các biến đổi của các thành phần trong rượu đế thì cần phải có điều kiện xúc tác. Thêm vào đó (theo Bùi Ái, 2003) các biến đổi về mặt hóa lý trong cồn xảy ra rất chậm, từ từ. Mặt khác, một vài thành phần dễ bay hơi trong rượu chưng cất có dấu hiệu thay đổi là do loại thùng gỗ chứa đựng rượu trong quá trình ủ chín (Philp, 1989). Màu sắc, pH, chất rắn, acid, ester bị ảnh hưởng rất nhiều bởi loại thùng gỗ chứa đựng rượu chưng cất (Sharp, 1983). Thời gian thấp nhất để rượu chưng cất ủ trong các thùng gỗ đạt chất lượng là 3 năm (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003). Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 48 4.4 Thí nghiệm 4: tiến hành lên men rượu, sau đó chưng cất rượu bằng hai hệ thống cất rượu khác nhau Bảng 24. Kết quả thống kê mẫu rượu lên men từ tấm Phương pháp cất Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Furfurol (mg/l) Tháp đệm 307,371a 225,586a 168,595a - Ống sinh hàn 540,0a 264,0a 195,067a - Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Dấu (-) là không có furfurol. Bảng 25. Kết quả thống kê mẫu rượu lên men từ gạo lức Phương pháp cất Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Furfurol (mg/l) Tháp đệm 550,0a 308,333a 372,0a - Ống sinh hàn 600,0a 330,0a 389,583a - Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000 Dấu (-) là không có furfurol. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 49 Hàm lượng ester trong các mẫu rượu sau chưng cất 0 100 200 300 400 Lên men từ tấm Lên men từ gạo lức Mẫu rượu H àm lư ợ ng e st er (m g/ l) Cất đệm Cất qua ống sinh hàn Hàm lượng acid trong các mẫu rượu sau chưng cất 0 100 200 300 400 500 600 700 Lên men từ tấm Lên men từ gạo lức Mẫu rượu H àm lư ợ ng a ci d (m g/ l) Cất đệm Cất qua ống sinh hàn Hàm lượng aldehyde trong các mẫu rượu sau chưng cất 0 100 200 300 400 Lên men từ tấm Lên men từ gạo lức Mẫu rượu H àm lư ợ ng a ld eh yd e (m g/ l) Cất đệm Cất qua ống sinh hàn Hình 14. Hàm lượng các chất trong 2 mẫu rượu sau chưng cất Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 50 Theo kết quả thống kê về hàm lượng các chất (acid, ester, aldehyde) trong hai mẫu rượu lên men từ tấm và gạo, sau đó chưng cất bằng 2 hệ thống cất (cất đệm và cất qua ống sinh hàn) thì ta thấy rằng khả năng loại tạp chất của hai hệ thống cất không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5%. So sánh với tiêu chuẩn Việt Nam quy định hàm lượng các tạp chất trong rượu trắng (phụ lục 2) thì ta thấy khả năng loại tạp chất của hai hệ thống cất bằng ống sinh hàn và cất đệm là không cao, sản phẩm tạo thành không đảm bảo đúng theo quy định của TCVN. Hệ thống cất rượu qua ống sinh hàn có cấu tạo đơn giản, không có hệ thống hoàn lưu nên hàm lượng tạp chất sẽ cao. Còn hệ thống cất đệm ở phòng thí nghiệm cũng có cấu tạo đơn giản, chỉ bao gồm bình chứa giấm chín, hệ thống gia nhiệt, ruột gà gắn với bình chứa giấm chín và bình làm nguội. Tuy hệ thống có hoàn lưu, có 2 bình làm nguội nhưng có cấu tạo như tháp cất chỉ có một đĩa (mâm) cho nên khả năng loại tạp chất của hệ thống cất đệm là không cao và không có sự khác biệt so với hệ thống cất qua ống sinh hàn. Để sản phẩm rượu có chất lượng tốt, đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn quy định của Việt Nam và giá trị cảm quan tốt thì ta cần thiết kế hệ thống chưng cất rượu cho các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền. Hệ thống chưng cất rượu phải được thiết kế dạng tháp cất có nhiều đĩa (mâm). Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 51 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau quá trình thực hiện các thí nghiệm, tổng hợp các kết quả thu nhận được có thể rút ra một số kết luận sau: Qua điều tra tình hình sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác và kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của rượu, kết quả phân tích vi sinh nguồn nước và kết quả đánh giá cảm quan thì ta thấy rằng các sản phẩm rượu được sản xuất trong tổ hợp tác có chất lượng chưa đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm do còn chứa nhiều tạp chất nên có thể sẽ có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh và ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu suất thu hồi rượu chưa cao, hao phí nguyên vật liệu lớn, qui trình công nghệ và thiết bị tương đối đơn giản và theo truyền thống gia đình nên dẫn đến hiệu quả sản xuất và khả năng loại tạp chất chưa cao, không đáp ứng đúng theo TCVN 7043 : 2002. Thêm vào đó, nguyên liệu và quy trình sản xuất của các hộ dân rất khác nhau dẫn đến chất lượng của sản phẩm không đồng nhất. Kết quả cảm quan cho thấy giá trị cảm quan của 3 loại rượu được sản xuất bởi 3 hộ dân trong tổ hợp tác không bằng loại rượu trên thị trường (rượu Đế Vương). Kết quả cũng cho thấy 2 loại rượu AT, CH có giá trị cảm quan cao hơn loại rượu CT. Từ kết quả bảo quản 2 mẫu rượu đế AT và CH thì ta rút ra được kết luận là các chỉ tiêu hóa lý bao gồm acid, ester, aldehyde, furfurol có trong rượu không biến đổi đáng kể sau 4 tuần bảo quản ở các điều kiện là nhiệt độ 100C, 280C và bảo quản trong chai thủy tinh trong và màu. Nghĩa là các nhân tố ánh sáng, nhiệt độ không có sự ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu hóa lý của rượu sau 4 tuần bảo quản. So sánh khả năng loại tạp chất của hai hệ thống chưng cất rượu trong phòng thí nghiệm bao gồm hệ thống cất đệm và hệ thống cất qua ống sinh hàn thì ta thấy khả năng loại tạp chất của hai hệ thống cất là không cao và không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5% về khả năng loại tạp chất của hai hệ thống cất. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 52 5.2 Đề nghị Do trình độ sản xuất của người dân trong tổ hợp tác không cao cho nên hình thức chuyển giao tháp chưng cất cho từng hộ dân trong tổ hợp tác không hiệu quả. Cho nên cần có một nơi thu gom sản phẩm của người dân trong tổ hợp tác và tinh luyện lại, việc tinh luyện rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác cũng cần có cán bộ kỹ thuật vận hành, điều khiển tháp chưng cất. Cần phân tích thêm chỉ tiêu rượu bậc cao trong các mẫu rượu để biết rõ hơn về hàm lượng các tạp chất có trong rượu đế và khả năng gây đục của rượu bậc cao. Có thể phân tích các chỉ tiêu hóa lý trong rượu theo phương pháp sắc ký để giảm sai số trong phương pháp thí nghiệm. Tiến hành bảo quản các mẫu rượu đế ở thời gian dài hơn 4 tuần và các điều kiện nhiệt độ khác nhau để xem xét sự biến đổi của các chỉ tiêu hóa lý của rượu đế. Thiết kế một hệ thống tháp chưng cất loại bỏ được hầu hết các tạp chất có trong rượu để đảm bảo rượu làm ra có chất lượng đúng theo TCVN quy định. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bùi Thị Huỳnh Hoa (2004), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, ĐHCT. 2. Đỗ Đình Rãng (2006), Hóa họ