Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất giá đầu xanh sạch

et al., (1994)  Giá trị sử dụng: hầu hết các bộ phận của cây đậu phộng đều có giá trị sử dụng. Hạt đậu phộng là nguồn chế biến thực phẩm có giá trị kinh tế cao, sản phẩm chế biến chính của hạt là ép lấy dầu. Ngoài việc sử dụng để ăn tươi như luộc, rang,… thì hạt còn có những công dụng khác như chế biến ra bánh kẹo, mứt, bơ,… Bánh dầu đậu phộng là nguồn bổ sung chất đạm và chất béo cũng như các khoáng vi lượng trong chế biến nước chấm và là thành phần không thể thiếu đối với công nghiệp chế biến thức ăn gia súc. Thân và lá sau khi thu hoạch có thể làm thức ăn cho gia súc hay ủ làm phân hữu cơ. Ngoài ra, hạt đậu phộng còn được sử dụng để làm giá. Giá đậu phộng thân mập, ngọt và giàu dinh dưỡng nên cũng rất được ưa chuộng.  Thu hoạch và tồn trữ  Thu hoạch: Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 12 Thu hoạch khi trái già đạt 75 – 80% tổng số trái trên cây, lúc đó lá gốc và lá giữa chuyển sang màu vàng và rụng. Thu hoạch bằng cách cuốc xới hay nhổ nguyên cây (cả rể). Trong quá trình thu hoạch không đuicự làm trái trầy xước, toàn vẹn, trái xây xát dễ bị nấm mốc tấn công sinh ra độc tố gây tác hại đén sức khỏe cho người sử dụng, đồng thời làm giảm chất lượng hạt giống  Phơi hạt: Hạt đậu phông có nhiều dầu nên việc phơi hạt cần phải cẩn thận, phải đảm bảo cho ẩm độ hạ thấp để trái không bị vi khuẩn và nấm mốc tấn công, nhưng cũng không được làm chảy dầu ảnh hưởng đến chất lượng thương phẩm cũng như độ nảy mầm của hạt giống. Phơi trái ở nhiệt độ 35 – 400C là thích hợp, tránh phơi trên nền xi măng vì khó kiểm soát nhiệt độ. Trong thời gian phơi phải đảo trộn thường xuyên cho mau khô, đồng thời tránh nhiệt độ tăng cao làm chảy dầu, khi độ ẩm còn 7,5% là đem tồn trữ được.  Tồn trữ Đậu phộng có dầu nên phải có chế độ tồn trữ nghiêm ngặt, hiệu quả của việc tồn trữ còn tùy thuộc vào tình trạng của trái khi thu hoạch, cách phơi, điều kiện, phương tiện bảo quản và vi sinh vật gây hại. - Tình trạng của trái: Những trái bị sâu bệnh, xây xát, giập. nứt,… không bảo quản được lâu, cần loại bỏ. Phơi đúng phương pháp, sau khi phơi phải sàng lại để loại bỏ tạp chất. - Điều kiện, phương pháp bảo quản: độ ẩm trong lu chứa, vựa, kho ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt. Ẩm độ cao là môi trường rất tốt cho nấm mốc gây hại đáng kể. Do đó, dụng cụ tồn trữ, kho vựa phải thật sự khô ráo, sạch, thong thoáng chống được côn trùng, nấm bệnh và chuột phá hại. - Vi sinh vật gây hại: vi sinh vật có trên trái lúc thu hoạch, lúc phơi chủ yếu là Fusarium spp., Penicillium spp., Aspergilus spp. Cần phải được loại trừ trước khi đưa vào tồn trữ. Người ta thấy rằng có hàng trăm loại nấm ở trái lúc cất giữ trong kho. Điều kiện thuận tiện để cho những loại nấm mốc này tấn công trái là ẩm độ của trái, nhiệt độ và ẩm độ của không khí Theo Phạm Gia Thiều (2000) thì bà con nông dân Nghệ An, Hà Tĩnh có kinh nghiệm tồn trữ đậu phộng như sau: Chum sành sau khi rữa sạch, phơi nắng được cho vào một lớp trấu (trấu thật khô, loại bỏ tấm lẫn) dày khoảng 20cm. Hạt sau khi phơi that khô, để nguội cho vào chum đến gần đầy, rồi đổ trấu phủ lên trên đến gần miệng, dùng rơm bện thành con cúi để bít kín miệng rồi lấy nắp chum đậy lại. Chum được kê cao 15 – 20 cm và đặt nơi thoáng mát. Với cách bảo quản này có thể bảo quản hạt được 7 – 8 tháng và độ nảy mầm đạt trên dưới 90%. Nếu bảo quản không tốt, trái có thể bị nấm mốc tấn công làm giảm khả năng nảy mầm của hạt, làm giảm giá trị thương phẩm. Sau đây là biện pháp hạn chế nấm móc phát triển trên trái:  Biện pháp hạn chế không cho nấm có điều kiện phát triển trên trái: - Chọn giống đậu có vỏ dai, cứng, không bị nứt Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 13 - Tránh gây tổn thương cho hạt trong quá trình phát triển và thu hoạch - Thu hoach đúng độ chín, không thu quá trễ, do trái quá già dễ bị nấm nấm tấn công - Làm hạt khô càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch - Không cho hạt bị ẩm trở lại trong lúc tồn trữ - Loại bỏ trái bị tổn thương hay bị nấm bệnh tấn công trước và sau tồn trữ - Nơi tồn trữ cần thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo c. Đậu xanh Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Green bean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata, là cây thảo, họ cánh bướm (Papillionaceae). Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm các cây đậu đỗ ăn hạt thì đậu xanh đứng hàng thứ ba sau các cây đậu nành và đậu phộng. Hạt đậu xanh Ruộng đậu xanh Hình 2.6: Hạt và ruộng đậu xanh Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới (N.I. varibow). Theo De Candole (1886) thì cây đậu xanh được trồng rộng rãi ở Ấn Độ và thung lũng sông Nin (Ai Cập) Do có ưu thế và chu kỳ sinh trưởng ngắn (60 - 80 ngày kể từ lúc mọc mầm đến chín) kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh tăng vụ, trồng xen, trồng gối với nhiều loại cây trồng khác nên ngày càng được phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh. Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng ở trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 14 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh: Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcal 336 Folie axit mcg 121 Nước g 14 Panthothenic axit mcg 2,5 Protein tổng số g 23,4 Lysine mg 2145 Protein thực vật g 23,4 Methionine mg 458 Lipit g 2,4 Tryptophan mg 432 Gluxit tổng số g 53,1 Phenylalanine mg 1259 Pectin g 4,7 Threonin mg 736 Tro g 2,4 Valin mg 989 Natrium (Na) mg 6 Leucine mg 1607 Kalium (K) mg 1132 Isoleucine mg 941 Calium (Ca) mg 64 Arginine mg 1470 Phosphor (P) mg 377 Histidine mg 663 Sắt (Fe) mg 4,8 Cysteine mg 113 Đồng (Cu) mg 0,76 Tyrosine mg 556 Vitamin A (Retinol tương đương) mcg 5 Alanine mg 809 Vitamin B1 mg 0,72 Aspartic axit mg 2449 Vitamin B2 mg 0,15 Glutamic axit mg 3122 Vitamin PP mg 2,4 Glycine mg 758 Vitamin B6 mg 0,47 Prolin mg 802 Vitamin C mg 4 Serine mg 908 Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)  Một số tác dụng của đậu xanh: Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, có hệ số đồng hóa cao, thành phần các chất có trong protein của nó tương đối đầy đủ và cân đối. Ngoài ra còn có gluxit, lipid, các muối khoáng và nhiều loại vitamin , nên dễ xây dựng để chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu xanh: bột đậu xanh, nước bột đậu xanh, kem đậu xanh, bánh đậu xanh, chè đậu xanh, giá đậu xanh, dưa giá, giá muối xổi,… Ngoài ra đậu xanh còn được sử dụng làm thuốc: Hạt đậu xanh (lục đâu) có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, vào trường vị, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hòa nhũ tạng, nấu ăn thì bổ matsvaf trừ được các bệnh về nhiệt. Vỏ hạt đậu xanh (lục đậu bì, lục đậu xác) có vị ngọt, tính nóng, không độc, có tác dụng giải nhiệt độc, làm mắt khỏi mờ.  Thu hoạch và bảo quản hạt đậu xanh: hạt đậu xanh dễ bị tấn công bởi các loại sâu mọt, dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản, làm giảm khả năng nảy mầm của hạt, giảm giá trị thương phẩm. Sau đây là phương pháp thu hoạch và bảo quản thường được áp dụng có hiệu quả cao: - Thu hoạch: Khi vỏ quả đã chuyển từ màu xanh sang màu nâu vàng hoặc đen, tùy theo đặc điểm của từng giống là quả đã chín. Do thời gian ra hoa, kết quả rải rác kéo dài 15 - 20 ngày nên thời gian thu hoạch cũng kéo dài thêm, phải thu từ 3 – 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 15 lần, có nhiều giống vỏ quả dễ tách ra mỗi khi gặp nắng, nên phải đi hái từng ngày, rất tốn công nên việc thu hoạch có thể chiếm tới trên dưới 50% tổng số vốn đầu tư. Với các giống mới, có đặc điểm là chín tương đối tập trung nên sau khi thu hoạch 2 – 3 lần là đã cơ bản hết quả. Sau khi thu hoạch về, nếu ít thì phơi vào nong, nia, sang, cót, nếu nhiều thì đổ ra sân, đổ 1 lớp dày 2 – 3 cm, phơi 3 – 4 nắng là đã giòn vỏ, gom lại đập, vò hoặc dẫm để tách hạt ra. Sàng sẩy sạch và tiếp tục phơi cho khô giòn trong 6 – 7 nắng, khi đó độ ẩm hạt chỉ còn khoảng 9 – 10% là cất và bảo quản được. Nếu có điều kiện sấy thì nên sấy ở nhiệt độ 50 – 600C, vì khi sấy ở nhiệt độ cao hơn (700C) sẽ làm hỏng phôi, mất sức nảy mầm. Khi hạt đã khô dòn, để nguội mới cho vào các phương tiện bảo quản. - Bảo quản: trong quá trình bảo quản hạt, hạt đậu xanh thường bị loài mọt phá hại. Do đó, muốn bảo quản tốt trước tiên phải phơi hạt thật khô. Dụng cụ phải khô, sạch. Tùy lượng đậu bảo quản nhiều hay ít mà sử dụng các loại dụng cụ thích hợp. Trước khi bảo quản cần lưu ý là đậu đang phơi đem vào phải đẻ thật nguội trước khi cho vào dụng cụ bảo quản.  Một số kinh nghiệm bảo quản hạt đậu xanh theo phương pháp thủ công:  Bảo quản bằng tro bếp: Dùng tro bếp khô sạch, rây mịn rồi trộn với đậu theo tỉ lệ 1 tro 10 đậu, đảm bảo cho xung quanh các hạt đậu đều có tro. Cho vào chum, vại, hũ hoặc túi ni long 2 lớp, đậy hoặc buộc thật chặt, để vào nơi cao ráo, thoáng mát, có thể giữ được hàng năm mà đậu vẫn không mất sức nảy mầm.  Bảo quản bằng lá xoan khô: Dùng lá xoan phơi khô dòn, đem vò nát trộn với đậu hạt cho vào dụng cụ hoặc túi ni long (có lớp tải ở ngoài để khỏi rách khi va chạm) cũng bảo quản được hàng năm.  Ở Trung Quốc: người nông dân có kinh nghiệm là khi bảo quản thì cho vào đậu xanh 1 ít mỡ hay dầu thực vật, trộn đều rồi bảo quản kín.  Nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học cũng có đưa ra một số phương pháp bảo quản có hiệu quả như:  Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC) hướng dẫn dùng Phostosin để xông hơi vào kho, cứ 1 viên cho 1 m2 kho, trong 1 tuần lễ có khả năng bảo quản được vài năm mà không bị hỏng. Hiện nay AVRDC đã tạo ra giống đậu xanh chống mọt mà chúng ta cũng đã nhập được. có nơi lại dùng thuốc khác như Malthion.  Viện công nghệ sau thu hoạch trước đây có khuyến cáo dùng dầu thực vật trộn vào hạt đậu xanh với tỉ lệ 5 – 10 dầu cho 1 kg đậu cũng bảo quản được 2 – 4 tháng.  Từ công trình nghiên cứu “biện pháp bảo quản đậu đỗ quy mô vừa và nhỏ” đã đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau: - Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (9,5%) với các loại thiết bị thích hợp. - Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 16 - Bảo quản kín trong các lớp bao. Với cách bảo quản này, sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt, và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu. Ngoài ra còn các phương pháp bảo quản hiện đại như bảo quản trong kho lạnh, bảo quản bằng chiếu xạ chưa có điều kiện và chỉ thích hợp cho sản xuất lớn mới có hiệu quả, còn trong nhân dân vẫn áp dụng phương pháp bảo quản kín kết hợp với các chất liệu chống ẩm, diệt sâu mọt. 2.1.4 Giới thiệu về giá đậu xanh Giá đậu xanh là một loại rau mầm có nhiều chất dinh dưỡng nhất. Chỉ tính riêng hàm lượng protein thì nó được xếp hàng đầu trong các loại rau, cao hơn cả nấm, giá đỗ xanh có 5,5% protein trong khi nấm mỡ chỉ có 4% và nấm rơm chỉ có 3,6%. Giá đậu xanh Thau giá đậu xanh Hình 2.7: Giá đậu xanh Qua quy trình ngâm ủ, giá sẽ có hàm lượng protein, acid amin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 2 - 4 lần, B12 gấp 10 lần, caroten (tiền sinh tố A) cao gấp 1,5 - 2 lần. Giá đỗ xanh là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩm thực và làm thuốc. Đây là loại giá dùng an toàn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa được nhiều bệnh. Giá đỗ xanh có tính giải độc, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ thì giá đỗ đã biến tinh bột trong hạt đậu thành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa. Thêm vào đó lượng protein trong giá rất cao nhưng lại chứa ít calo vì vậy giá đỗ là món ăn chay và ăn kiêng rất tốt. Một cuộc nghiên cứu khác tại Pháp chỉ ra rằng những phụ nữ thực hiện chế độ ăn kiêng với giá đỗ có thể ngăn ngừa các chứng bệnh như béo phì, cao huyết áp, tiểu đường. Theo một nghiên cứu tại Pháp, thì giá đỗ là vị thuốc rất tốt với phụ nữ. Giá đỗ hạn chế bốc hỏa, loãng xương, chứng giảm trí nhớ và các rối loạn liên quan đến phụ nữ tuổi mãn kinh, tiền mãn kinh. Nhờ khả năng đặc biệt này mà giá đỗ rất tốt với phụ nữ tuổi mãn kinh. Cùng với đó, các chất isoflavon trong giá đỗ còn đóng vai trò quan trọng trong việc chống ung thư, hạn chế nguy cơ di căn; giảm tỷ lệ ung thư vú ở phụ nữ. Theo kết luận của các chuyên gia dinh dưỡng Pháp, nhờ ăn nhiều giá đỗ mà phụ nữ Nhật Bản ít có nguy cơ mắc ung thư 5-8 lần so với phụ nữ phương Tây. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 17 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh: Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcal 44 Panthothenic axit mcg 380 Nước g 86,5 Axit béo g 0,13 Protein tổng số g 5,5 Palmitic (C16:0) g 0,03 Protein thực vật g 5,5 Stearic (C18:0) g 0,01 Gluxit tổng số g 5,3 Linoleic (C18:2) g 0,04 Xenluloza g 2 Linolenic (C18:3) g 0,04 Tro g 0,7 Lysine mg 274 Natrium (Na) mg 6 Methionine mg 87 Kalium (K) mg 149 Tryptophan mg 60 Calium (Ca) mg 38 Phenylalanine mg 271 Phosphor (P) mg 91 Threonine mg 225 Magnesium (Mg) mg 21 Valine mg 324 Sắt (Fe) mg 1,4 Leucine mg 463 Kẽm (Zn) mg 0,41 Isoleucine mg 316 Đồng (Cu) mg 0,164 Arginine mg 366 Mangan (Mn) mg 0,19 Histidine mg 132 Vitamin A (Retinol tương đương) mcg 2 Cystine mg 43 Beta carotene mcg 12 Tyrocine mg 192 Vitamin B1 mg 0,2 Alanine mg 259 Vitamin B2 mg 0,13 Aspartic axit mg 1062 Vitamin PP mg 0,75 Glutamic axit mg 656 Vitamin B6 mg 0,09 Glyxine mg 211 Vitamin C mg 10 Proline mg 272 Folie axit mcg 61 Serine mg 273 Nguồn: Từ Giấy et al., (1994) 2.1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh Yêu cầu giá thể: Giá thể phải có khả năng giữ ẩm tốt, thoáng khí tương đối, đã tiệt trùng, có chứa một ít khoáng vi lượng. Sau đây là 1 số giá thể có thể trồng rau mầm: - Sơ dừa: phải xử lí và tiệt trùng trước khi đem ủ. Trong xơ dừa có chất gây vị chat, do đó khi ủ giá bằng giá thể là xơ dừa phải xử lý loại bỏ vị chát nếu không sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của rau giá thành phẩm. - Phân trùn: đây là môi trường sống của nhiều loại vi sinh vật gây hại, là nơi chứa nhiều loại trứng giun, sán,… Hơn nữa, rau mầm thường được sử dụng dưới dạng sống, tái,… Đây thực sự là một mối nguy vi sinh vật nếu không xử lý kỹ trước khi ủ giá. - Khăn bông, vải bông: Hiện nay trên thị trường tràn ngập các loại khăn bông, vải bông có đủ thứ nguồn gốc xuất xứ, với đủ loại màu sắc và chất lượng. Do đó, Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 18 cần phải đảm bảo khăn bông, vải bông được sử dụng làm giá thể phải không có hóa chất độc hại, gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng rau mầm thành phẩm. Mùn cưa: Mùn cưa có thể thu được từ rất nhiều loại gỗ khác nhau, mỗi loại gỗ cho một loại mùn cưa có tính chất khác nhau. Có nhiều loại gỗ có nhựa độc như gỗ lim, soan, đại,… làm cây khó phát triển hoặc hấp thu độc tố gây nguy hại cho người sử dụng. Phải xử lí chất chát và diệt trùng. Vì vậy cần lựa chọn loại mùn cưa an toàn và có khả năng kiểm soát hàm lượng độc tố trong mùn cưa. - Tro trấu: Đây là một loại giá thể thường được sử dụng để sản xuất các loại rau mầm. Ưu điểm là dễ tìm, giữ ẩm tốt, có chứa nhiều hợp chất vi lượng tốt cho sự phát triển của cây. Nhược điểm là khó làm sạch, không kiểm soát được hàm lượng vi sinh vật trên giá thể. Tóm lại, khi đã trồng rau sạch thì tất cả đầu vào đều chắc chắn được nó không có chứa các vi sinh vật, hóa chất, chất độc ... gây hại cho người sử dụng. 2.1.6 Hóa chất sử dụng trong sản xuất giá sạch  Thạch cao Hình 2.8: Thạch cao Thạch cao là một loại chất khoáng rất phổ thông mang tên hóa học là calcium sulfat (CaSO4.2H2O). Nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất. Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người Ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính. Trong kỹ nghệ làm đậu hũ, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium). Tổng lượng Calcium trong cơ thể người là 1500g. Đây là một trong những nguyên tố đa lượng quan trọng nhất. Nó có mặt trong xương và một số mô khác trong cơ thể. Ca có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện tượng đông máu và co cơ, vì thế thiếu Ca sẽ gây những rối loạn nghiêm trọng. Khoảng 1% calcium (10 g) tác động dưới dạng ion đóng một vai trò sinh học rất quan trọng, như thẩm thấu qua màng tế bào, kích thích thần kinh cơ, tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzym, tiết xuất nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật. Nhu Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 19 cầu Ca hằng ngày 0,8-1g trong khi lượng Ca cung cấp cho cơ thể từ chế độ ăn bình thường khoảng0,8-0,9g. Cơ thể không tạo lập được calcium, nên cần phải ăn những thực phẩm giầu calcium. Nguồn Ca chính cho dinh dưỡng của con người là sữa và các sản phẩm từ sữa. Trái cây, rau cư, ngũ cốc, thịt, cá, trứng cũng chứa Ca nhưng với hàm lượng thấp hơn nhiều so với sữa. Chất calcium thặng dư trong cơ thể sẽ được thải hồi ra ngoài bằng đường tiểu qua bộ phận thận. Thạch cao (canxi sunfat dihyđrat) được dùng như một chất làm loãng trong các viên vi nang, tạo thành chất nền trơ cho thành phần hoạt tính, trong khi thạch cao khô (canxi sunfat semihyđrat) được dùng để bó bột. Thạch cao cũng có tác dụng bổ sung canxi. Anhyđrit (canxi sunfat khan) có tác dụng như chất hút ẩm trong các viên thuốc. Trong điều chế dược phẩm, thạch cao cũng có thể được trộn với các tá dược khác. Tuy nhiên, lượng thạch cao được dùng thường rất nhỏ, vì nếu sử dụng liều lượng lớn thì khi uống vào có thể gây ra tắc ruột do sự hyđrat hóa Một số ứng dụng của thạch cao trong thực tế: - Sản xuất giá - Chế biến đậu phụ - Ứng dụng trong dược phẩm - Cố định xương gãy - Ứng dụng trong công nghiệp xây dựng  Agar Agar là một loại polysaccharide được tách từ rong biển (thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae) như Gelidium sp., Pterocladia sp., và Gracilaria sp. Đây là một phức hợp polysaccharide mà thành phần chính là agarose và agaropectin. Thành phần chính của mạch polysaccharide là ß-D- galactopyranose và 3,6-α-L-galactopyranose liên kết với nhau bởi liên kết ß-1,4 và α-1,3. Hình 2.9: gói agar thương phẩm Mạch polysaccharide được ester hóa ở mức độ thấp với acid sulfuric. Tỉ lệ của agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agaropectin trong các loại agar cũng rất khác biệt. Nếu có sự hiện diện của acid uronicy thì với tỉ lệ không vượt quá 1%. Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong ethanolamine và tan tốt trong fomamide. Agar nhận được nhờ kết tủa bằng cồn, ở trạng thái ẩm có thể tan trong nước ở nhiệt độ 250C, nhưng ở trạng thái sấy khô lại chỉ tan trong nước nóng. Khi để nguội , dung dịch agar sẽ tạo thành gel. Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp thụ rất nhiều nước và tạo gel nhờ các liên kết hydro ở nồng độ rất thấp (khoảng 0,04%). Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó. Dung dịch 1,5% tạo gel ở 32-390C, nhưng không chảy ở nhiệt độ thấp hơn 60-970C. Sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ tạo gel, còn được gọi là sự trễ nhiệt hysteresis là một tính chất riêng đặc trưng của agar. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 20 Ứng dụng của agar: Những ứng dụng của agar trong thực phẩm dựa trên các tính chất sau: đây là một loại glucid không tiêu hóa được, có khả năng tạo gel bền nhiệt, có khả năng nhủ hóa và làm bền. Agar còn có khả năng tạo màng có độ bền háo học cao và trong suốt. - Agar được dùng làm thạch, thay thế pectin trong mứt quả, thay thế gelatin trong các sản phẩm thịt cá, dùng làm môi trường rắn nuôi cấy vi sinh vật - Agar thường được sử dụng cùng với gum tragacanth, locus bean gum hay gelatin trong đồ tráng miệng đông lạnh (làm từ nước quả, đường, sữa), trong sản phẩm kem (với nồng độ 1%). Ở nồng độ 0,1 - 1%, nó là chất ổn định trong sữa chua uống, nhiều loại phomai, kẹo và bánh ngọt (nhân bánh dạng paste). Agar làm chậm quá trình hư hỏng ở bánh mì, cung cấp cấu trúc gel cần thiết trong các đồ hộp thịt. Cuối cùng, agar được dùng rộng rãi trong các thực phẩm ăn kiêng (thay thế thịt), đồ tráng miệng và sản phẩm ngũ cốc ăn liền. Nguồn Hoàng Kim Anh (2008). Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 21 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường đại học Cần Thơ. Thời gian: 3 tháng kể từ ngày nhận đề tài. 3.1.2 Nguyên liệu Hạt đậu xanh mua từ chợ Cần Thơ. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Cối nghiền - Buret - Máy đo độ ẩm - Cân điện tử - Tủ lạnh - Máy đo màu - Tủ sấy - Xô nhựa - Khăn rằn 3.1.4 Các hóa chất sử dụng - Acid oxalic - HCl - 2,6 diclorophenol indophenol - Thạch cao - Agar 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lăp lại 2 lần. Kết quả của thí nghiệm trước được xử dụng để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Tất cả số liệu thu được được xử lí bằng phần mềm thống kê STATGRAPHICS PLUS 4.0 3.2.2 Phương pháp phân tích Các chỉ tiêu phân tích được trình bày ở bảng 1 Bảng 5: các chỉ tiêu và phương pháp phân tích Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 22 Chỉ tiêu Phương pháp Màu sắc Máy đo màu Minolta CR200 Vitamin C Phương pháp Muri Khối lượng Cân Đường kính thân Đo bằng thước Chiều dài thân Đo bằng thước 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản Mục đích: xác định các thông số kỹ thuật và cách sản xuất giá đậu xanh sạch. Bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm được bố trí theo quy trình sản xuất đề nghị như ở hình 3.1: Hình 3.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh đề nghị  Thuyết minh quy trình sản xuất giá đậu xanh: - Xử lí hạt: đậu xanh được mua tại chợ, chọn hạt chắc, mẩy, sàng loại bỏ những hạt lép, lửng, tạp chất, sâu mọt. Nên dùng loại đậu xanh mới thu hoạch để làm giá, như vậy tỷ lệ nảy mầm của hạt sẽ cao. Rửa sạch, đãi lại để loại bỏ các hạt hư hỏng, sạn, chà nhẹ cho mỏng bớt vỏ. Xử lý hạt Đậu xanh Ngâm nước Ủ mầm Giá đậu xanh Thời gian ngâm Thời gian ủ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 23 - Ngâm nước: đậu xanh đã rửa sạch được ngâm nước, từ 8 - 12 giờ trong thau với lượng nước vừa ngập hạt. Khi nhìn thấy tất cả hạt đậu có mầm nhú lên thì tiến hành ủ mầm. - Cách ủ:  Phủ tấm khăn mỏng lên trên rổ nhựa.  Trải đều hạt đậu xanh đã nhú mầm lên bề mặt tấm khăn và phủ lên trên bề mặt của lớp hạt một lớp khăn dày.  Phun nước đều lên bề mặt tấm khăn, nước sẽ thấm dần từ tấm khăn vào lớp hạt. Trong suốt quá trình ủ phải luôn đảm bảo độ ẩm cho khối ủ. - Thu hoạch: Sau 3 - 4 ngày thu được giá đậu xanh thành phẩm. - Chỉ tiêu khảo sát: - Thời gian ngâm - Thời gian ủ mầm - Số lần tưới, lượng nước tưới. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp ủ giá Mục đích: xác định phương pháp sán xuất đạt hiệu quả cao nhất Bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ trên hình sau Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương pháp ủ giá đậu xanh Đậu xanh hạt Xử lý hạt A2 Ủ Ngâm nước Giá đậu xanh A1 A3 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 24  Giải thích quy trình sản xuất: - Xử lí hạt: đậu xanh sau khi mua về, chọn những hạt chắc, mẩy, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, chà nhẹ cho lớp vỏ mỏng bớt. - Ngâm nước: đậu xanh nguyên liệu đã được xử lí đem ngâm. Thời gian khoảng 8-12 giờ để tất cả các hạt đậu