Luận văn Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên 4

1.1.1. Quá trình thủy phân 4

1.1.2. Quá trình oxy hóa 5

1.1.3. Quá trình polymer hóa 6

1.1.4. Các sản phẩm tạo ra trong quá trình chiên 6

1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu chiên 7

1.2.1. Chỉ số Acid 7

1.2.2. Chỉ số Peroxyt 7

1.2.3. Chỉ số Para - Anisidine 8

1.2.4. Chỉ số polymer 8

1.2.5. Chỉ số màu 8

1.2.6. Chỉ số TOTOX 8

1.3. Các quá trình tái tinh luyện dầu chiên 9

1.3.1. Quá trình trung hòa 9

1.3.1.1. Mục đích 9

1.3.1.2. Tận dụng xà phòng 10

1.3.1.3. Cơ chế 10

1.3.1.4. Tổn thất 10

1.3.1.5. Loại kiềm sử dụng 11

1.3.1.6. Cách thực hiện 12

1.3.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng 12

1.3.2. Quá trình tẩy màu 14

1.3.2.1. Mục đích 14

1.3.2.2. Các loại chất hấp phụ 14

1.3.2.3. Cách thực hiện 15

1.3.3. Quá trình khử mùi 16

1.3.3.1. Mục đích 16

1.3.3.2. Hạn chế của quá trình khử mùi 16

1.3.3.3. Các phương pháp thực hiện 16

1.3.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng 19

1.3.3.5. Tận dụng chất được tách từ quá trình khử mùi 19

1.3.4. Kết hợp quá trình trung hòa, tẩy màu, khử mùi 19

1.3.4.1. Nghiên cứu của đại học Georgia(Mỹ) 20

1.3.4.2. Nghiên cứu của đại học Chiba(Nhật Bản) 21

1.4. Các chất hấp thụ oxy 20

1.4.1. Các hợp chất của sắt 21

1.4.2. Enzym Glucooxydaza 21

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nghiên cứu tái tinh luyện dầu chiên 26

2.1.1. Nguyên liệu 26

2.1.2. Phương pháp nghiên cứu 26

2.1.2.1. Mục đích nghiên cứu 26

2.1.2.2. Sơ đồ nghiên cứu 26

2.1.2.2.1. Tổng quan tài liệu 26

2.1.2.2.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến các quá trình tái tinh luyện dầu chiên 27

2.2. Nghiên cứu các chất hấp thụ oxy 33

2.2.1. Nguyên liệu 33

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.2.1. Mục đích nghiên cứu 35

2.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.2.3. Cách tiến hành 36

2.2.2.4. Số liệu thu thập 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Quá trình tái tinh luyện dầu chiên 38

3.1.1. Khảo liệu dầu sát nguyên sau khi chiên 38

3.1.2. Khảo sát quá trình trung hòa 38

3.1.2.1. Khảo sát nồng độ kiềm 38

3.1.2.2. Khảo sát hệ số kiềm dư 41

3.1.2.3. Khảo sát số lần nước rửa 43

3.1.2.4. Khảo sát tốc độ khuấy 46

3.1.2.5. Khảo sát thời gian trung hòa 48

3.1.2.6. Khảo sát nhiệt độ trung hòa 50

3.1.3. Tối ưu hóa quá trình trung hòa 52

3.1.3.1. Hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi 55

3.1.3.2. Hàm mục tiêu là chỉ số acid 56

3.1.3.3. Hàm mục tiêu là chỉ số peroxyt 57

3.1.3.4. Tối ưu hóa ba mục tiêu 57

3.1.4. Khảo sát quá trình tẩy màu 60

3.1.5. Khảo sát quá trình khử mùi 61

3.2. Chất hấp thụ oxy 63

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

CHƯƠNG 5: PHỤ LỤC 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71