Luận văn Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam

ĩnh điện trong gel bị triệt tiêu. * Độ nhớt Độ nhớt là tham số quan trọng thứ hai của gelatin. Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt tăng theo sự tăng của nồng độ gelatin. Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 400C thì độ nhớt giảm, độ nhớt giảm càng nhanh khi nhiệt độ tăng cao), pH (độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm đẳng điện pI của gelatin). Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy. Gelatin có độ nhớt cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp. * Điểm nóng chảy Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin. Các yếu tố ảnh hưởng đến điểm nóng chảy: + Thời gian ổn định: theo Stainsby and Taylor (1958) xác định rằng điểm nóng chảy của gelatin ở cấp độ cao thì phụ thuộc vào những điều kiện trong thời gian ổn định đầu tiên. + Nồng độ: khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng. + Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin. * Độ trong Độ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện trích ly. Lần trích ly đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất, và giảm dần ở các trích ly sau. Dung dịch gelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện. Để cải thiện độ trong của gelatin, trong quá trình trích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong. * Độ ẩm Hàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16%. Tuy nhiên, người ta thường bảo quản gelatin ở độ ẩm 10-13%, tại 13% ẩm và nhiệt độ 250C gelatin cân bằng với độ ẩm tương đối của không khí RH = 60 – 65%. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 2. 5. Ứng dụng của gelatin Việc sử dụng gelatin có thể chia thành các chức năng sau: + Tạo đông: jelly, jam, mứt đông các loại. + Ổn định: kem. + Nhũ hóa: bản chất gelatin là protein có đầu phân cực nên có thể hòa tan trong dầu, chất keo này có khả năng nhũ tương hóa nước trong dầu. + Làm đặc: xốp, đồ hộp. + Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt. + Làm trong rượu. + Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật. 3. Đường saccharose Đường sử dụng trong sản phẩm có tác dụng góp phần hình thành gel, tạo mùi vị và có tác dụng như chất bảo quản (làm tăng áp suất thẩm thấu dung dịch, hạ thấp độ hoạt động của nước, cản trở sự phát triển của vi sinh vật). Đường giúp cho việc tạo thành gel bằng cách liên kết liên kết với nước, kết quả là pectin tách ra khỏi dung dịch để tạo thành dạng gel trong quá trình làm lạnh. Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối 1,4-glycoside. Hình 8. Cấu tạo phân tử đường saccharose Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Saccharose là loại đường được sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, màu trắng, hòa tan tốt trong nước, vị ngọt. Đường sử dụng trong sản phẩm phải phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường dùng đường loại I hoặc loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 Bảng 3. Những tiêu chuẩn của đường RE (Hồ Hữu Long, 1983) Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh mẽ đến sản phẩm gel cuối. Ngoài ra có thể dùng đường dextrose, siro bắp…thay thế một phần đường saccharose để cho quá trình tạo đông xảy ra nhanh và tránh hiện tượng lại đường. 4. Acid citric Các acid thực phẩm dùng trong sản phẩm có tác dụng: - Làm nổi bật hương vị của sản phẩm. - Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm. - Điều vị cho sản phẩm. - Điều khiển quá trình tạo đông. - Ngoài ra một số acid thực phẩm còn có tác dụng chống oxi hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm. Các acid thường dùng trong thực phẩm là: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid tartric,…nhưng người ta thường dùng acid citric vì đây là acid có vị chua dịu có thể dùng để điều chỉnh vị. Acid citric là acid hữu cơ rất phổ biến, hiện diện với số lượng lớn trong trái cây, đặc biệt là trái cây có múi, có công thức phân tử là C6H8O7.1H2O, phân tử lượng tối đa 192,13 g/mol, độ hòa tan trong nước 133g/ 100 ml ở 20oC, điểm nóng chảy 153oC, điểm sôi 175oC. Ở dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hơn 99%. Khi hòa tan trong nước cất dung dịch trong suốt, không có vị lạ. Có thể hòa tan trong ethanol, ít tan trong eter. Hình 9. Cấu tạo phân tử acid citric Tiêu chuẩn Yêu cầu Độ tinh khiết ≥ 99,7% Hàm lượng nước tối đa ≤ 0,15 % Hàm lượng tạp chất tối đa ≤ 0,15 % pH 7 Màu Trắng hoàn toàn Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 5. Chất bảo quản (Kali sorbate) Chất bảo quản sử dụng là Kali sorbate, muối của acid sorbic. Acid sorbic (C5H7COOH) - Có công thức phân tử CH3-CH=CH-CH=CH-COOH là chất béo không bão hòa ở dạng tinh thể tan trong nước, - Trọng lượng phân tử là 112,12 - Nhiệt độ nóng chảy là 134,5oC. - Khó tan trong nước lạnh (0,16%) dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%) - Có vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid sorbic không độc đối với cơ thể người cũng như khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Khi vào cơ thể người, acid sorbic oxi hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Nồng độ acid sorbic thường sử dụng là 0,05-1,2%. Acid sorbic có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng thanh trùng hay rất yếu đối với vi khuẩn. Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate được sử dụng phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng như các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, thịt…và kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sở dĩ nó được ứng dụng rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế việc phát triển của một lượng lớn vi sinh vật như nấm men, nấm mốc. Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế vào, thay đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật. Hoạt tính chống vi sinh vật của sobate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như: nồng độ, pH, aw, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị khác, chủng vi sinh vật,… Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Các chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của acid sorbic và Kali sorbate. Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm thường nằm trong khoảng 0,02-0,3%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ sử dụng có thể cao hơn. Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch Kali sorbate 10% cho việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 Đồng thời, sorbate cũng được thừa nhận là GRAS và WHO đã chấp nhận lượng hằng ngày của sorbate mà con người có thể dùng là 25 mg/kg thể trọng. Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng. Bảng 4. Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật Sản phẩm Nồng độ (%) Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt 0,05-0,3 Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh patê, bánh rán 0,03-0,3 Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi 0,02-0,2 Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, sirô, puree 0,02-0,25 Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước uống không năng lượng 0,02-0,1 Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn 0,05-0,1 Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô 0,05-0,3 Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo 0,05-0,3 (Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005) Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương tiện nghiên cứu 1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD - Khu 2 - Trường ĐHCT. Thời gian: trong 3 tháng, bắt đầu từ 03/01/2007 đến 03/4/2007. 1.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu - Máy nghiền. - Bếp gas. - Cân điện tử (độ chính xác 0.001, Nhật). - Brix kế. - Máy đo cấu trúc RHEOTEX. - Những thiết bị, dụng cụ để xác định hàm lượng đường tổng và acid tổng. - Các vật liệu khác. 1.3. Tác nhân hóa học - Gelatin. - Acid citric. - Muối Kali sorbate. - Hóa chất để xác định đường tổng và acid tổng. - Chất màu, chất mùi. 1.4. Nguyên liệu - Nha đam. - Đường saccharose. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lặp lại 2-3 lần. Kết quả được tính toán theo phương pháp thống kê (bằng phần mềm STATGRAPHICS PLUS 4.0). Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 2.2. Chuẩn bị mẫu Xử lí nguyên liệu nha đam để lấy phần gel trong suốt, cắt miếng nhỏ, nghiền nhuyễn. Dùng dung dịch nha đam vừa nghiền chia làm hai phần, một phần để khuấy tan đường (nhân tố khảo sát) và acid citric (nhân tố khảo sát), phần còn lại hòa tan, làm nở tác nhân tạo gel (nhân tố khảo sát). Nấu hỗn hợp (khuấy trộn liên tục trong quá trình nấu), bổ sung chất bảo quản (nhân tố khảo sát), chất màu, mùi, đổ khuôn. Hạ nhiệt độ để khối gel đông lại. Tách khuôn, cắt miếng vuông và áo đường cho sản phẩm. 3. Phương pháp phân tích - Xác định hàm lượng acid tổng: phương pháp chuẩn độ. - Đo hàm lượng chất khô hòa tan: bằng chiết quang kế cầm tay. - Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX. - Đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự xây dựng). Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 4. Quy trình thí nghiệm Nấu Phối trộn Đường Acid Kali sorbate Tách vỏ Nghiền Chất màu, chất mùi Tách khuôn Làm lạnh Đổ khuôn Cắt miếng Áo đường Sản phẩm Gelatin Nha đam Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 5. Nội dung và bố trí thí nghiệm 5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng sản phẩm. - Mục đích: chọn được tỉ lệ đường, gelatin và acid thích hợp để sản phẩm có cấu trúc mềm dẽo, chất lượng cảm quan cao. - Bố trí thí nghiệm + Nhân tố A: tỉ lệ gelatin (%) A1: 6 A2: 7 A3: 8 + Nhân tố B: tỉ lệ đường (%) B1: 50 B2: 55 B3: 60 + Nhân tố C: tỉ lệ acid (% acid citric) C1: 0.1 C2: 0.2 C3: 0.3 Bảng 5. Bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố C Nhân tố A Nhân tố B C1 C2 C3 B1 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 B2 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1 B3 A1B3C1 A1B3C2 A1B3C3 B1 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 B2 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2 B3 A2B3C1 A2B3C2 A2B3C3 B1 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 B2 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 A3 B3 A3B3C1 A3B3C2 A3B3C3 Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27 - Ghi nhận kết quả: + Đánh giá cảm quan. + Đo cấu trúc sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất lượng sản phẩm. - Mục đích: chọn được chế độ nấu thích hợp với cấu trúc sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm + Nhân tố D: nhiệt độ nấu (oC) D1: 65 D2: 75 D3: 85 + Nhân tố E: thời gian nấu (phút) E1: 3 E2: 5 E3: 7 Bảng 6. Bố trí thí nghiệm 2 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E1 D3E2 D3E3 Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 - Ghi nhận kết quả: + Đánh giá cảm quan. + Đo cấu trúc sản phẩm. 5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản. - Mục đích: xác định tỉ lệ Kali sorbate thích hợp để giữ sản phẩm được lâu. - Bố trí thí nghiệm Nhân tố F: tỉ lệ Kali sorbate (%). F1: 0 F2: 0,01 F3: 0,02 F4: 0,03 F5: 0,04 F6: 0,05 - Ghi nhận kết quả: + Theo dõi hàm lượng đường tổng trong suốt thời gian bảo quản. + Theo dõi hàm lượng acid tổng trong suốt thời gian bảo quản. + Theo dõi mật số vi sinh vật. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần hóa học trong nguyên liệu Bảng 7. Thành phần hóa học của nha đam Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Độ ẩm 98,32 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) 0,061 Hàm lượng đường (%) 0,2 2. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến chất lượng sản phẩm Bảng 8. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf Tỉ lệ acid (%) Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ đường (%) 0,1 0,2 0,3 50 98 92 87 55 113 108 102 6 60 125 120 114 50 126 119 113 55 135 128 120 7 60 142 138 133 50 134 128 124 55 160 153 146 8 60 177 172 167 Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 6 108c 7 129b 8 151a Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 113c 55 131b 60 144a Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf Tỉ lệ acid (%) Trung bình nghiệm thức 0,1 134a 0,2 129b 0,3 125c Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 9, 10, 11 cho thấy gelatin, đường, acid ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc sản phẩm, thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê: - Khi nồng độ đường càng cao thì cấu trúc gel trong sản phẩm càng tốt, gel tạo được càng bền và chắc hơn. - Gelatin càng nhiều, cấu trúc gel càng cứng chắc hơn, độ dẽo càng cao. - Ngược lại, cấu trúc gel tỉ lệ nghịch với hàm lượng acid, acid càng nhiều độ bền gel càng giảm. Do lượng acid càng cao thì pH sản phẩm càng xa điểm đẳng điện của gelatin làm cho lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử càng lớn, liên kết giữa các phân tử yếu dẫn đến cấu trúc gel kém bền vững. Kết quả được biểu thị ở hình 12, 13, 14. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 6 7 8 Gelatin (%) Đ ộ dẽ o (g a m lự c) 50% đường 55% đường 60% đường Hình 10. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở nồng độ acid 0,1% 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 6 7 8 Gelatin (%) Đ ộ dẽ o (g a m lự c) 50% đường 55% đường 60% đường Hình 11. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở nồng độ acid 0,2% Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 6 7 8 Gelatin (%) Đ ộ dẽ o (g a m lự c ) 50% đường 55% đường 60% đường Hình 12. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở nồng độ acid 0,3% Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm Tỉ lệ acid (%) Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ đường (%) 0,1 0,2 0,3 50 2,20 2,15 2,05 55 2,90 2,80 2,70 6 60 3,40 3,35 3,30 50 3,50 3,40 3,30 55 4,75 4,65 4,50 7 60 4,30 4,25 4,15 50 4,25 4,00 3,90 55 3,95 4,05 3,70 8 60 3,55 3,50 3,35 Bảng 13. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 6 2,76c 7 4,09a 8 3,80b Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 Bảng 14. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 3,19b 55 3,78a 60 3,68a Bảng 15. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm Tỉ lệ acid (%) Trung bình nghiệm thức 0,1 3,64a 0,2 3,57a 0,3 3,44b Theo kết quả thống kê ở bảng 13, 14, 15 cho ta thấy: Sản phẩm có nồng độ gelatin 7% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất có sự khác biệt ý nghĩa so với ở nồng độ 6% và 8% gelatin. Vì ở nồng độ 7% gelatin tạo cho cấu trúc kẹo mềm dẽo vừa phải, còn ở nồng độ 6% gelatin cấu trúc hơi mềm, độ bền gel thấp. Ngược lại ở nồng độ gelatin 8%, sản phẩm có độ bền gel cao, cấu trúc hơi cứng. Sản phẩm có nồng độ đường 55% và 60% cho kết quả đánh giá cảm quan cao hơn sản phẩm có nồng độ đường 50% và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, còn giữa 55% và 60% không có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy có thể chọn nồng độ đường 55% hoặc 60% để tạo cấu trúc kẹo tốt, gel bền, mềm dẽo vừa phải. Tuy nhiên ở nồng độ đường 60% thì sản phẩm có dấu hiệu lại đường ở bề mặt và điểm cảm quan cũng có khuynh hướng giảm do độ ngọt quá cao. Riêng đối với acid, tuy nồng độ acid càng thấp thì cấu trúc gel càng tốt, nhưng ở nồng độ 0,1% và 0,2% điểm cảm quan không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê nên ta cũng có thể chọn một trong hai nồng độ acid này để tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến mùi vị của sản phẩm Tỉ lệ acid (%) Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ đường (%) 0,1 0,2 0,3 50 3,80 4,00 3,90 55 4,00 4,35 4,25 6 60 3,95 4,00 4,05 50 3,65 3,85 3,60 55 3,75 3,95 3,85 7 60 3,70 3,80 3,75 50 3,45 3,50 3,30 55 3,40 3,60 3,50 8 60 3,20 3,25 3,05 Bảng 17. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của gelatin đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 6 4,00a 7 3,77b 8 3,36c Bảng 18. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của đường đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 3,67b 55 3,85a 60 3,64b Bảng 19. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của acid đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ acid (%) Trung bình nghiệm thức 0,1 3,66b 0,2 3,81a 0,3 3,69b Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Theo kết quả thống kê ở bảng 17, 18, 19 cho thấy gelatin, đường, acid ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm rất nhiều, thể hiện điểm đánh giá cảm quan đều khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Bản thân gelatin được sản xuất từ da, xương động vật nên có mùi vị đặc trưng khó chấp nhận. Nếu sử dụng càng nhiều gelatin thì mùi sản phẩm càng khó chịu. Vì thế theo kết quả đánh giá cảm quan thì với tỉ lệ gelatin sử dụng là 6% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa với sản phẩm có tỉ lệ gelatin 7% và 8%. Tuy nhiên, với tỉ lệ 6% gelatin thì cấu trúc sản phẩm quá mềm, gel tạo không bền, không đạt yêu cầu. Vì thế nên chọn tỉ lệ gelatin 7% để đảm bảo cấu trúc sản phẩm. Với nồng độ đường 55% sản phẩm cho kết quả cảm quan cao hơn nồng độ 50% và 60% có sự khác biệt có ý nghĩa. Vì ở nồng độ đường 50% độ ngọt còn thấp, và chưa đủ để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Mặt khác ở nồng độ đường 50% cũng không có lợi về mặt bảo quản, vì chưa đủ khả năng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Với nồng độ đường 60% rất có lợi về mặt bảo quản và tạo cấu trúc sản phẩm tốt, tuy nhiên, về mặt cảm quan thì ở nồng độ đường 60% tạo cho sản phẩm có vị quá ngọt, nặng mùi đường và sản phẩm có hiện tượng lại đường trên bề mặt, nên ở nồng độ này không thích hợp cho sản phẩm. Acid citric sử dụng với tỉ lệ 0,2% được đánh giá có điểm cảm quan cao hơn 0,1% và 0,3% vì ở nồng độ 0,2% cho sản phẩm có vị hài hòa, chua vừa phải. Mặt khác, ở nồng độ này cũng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm. 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf Thời gian nấu (phút) Nhiệt độ (oC) 3 5 7 Trung bình nghiệm thức 65 127 133 129 129b 75 135 140 132 136a 85 130 129 122 127b Trung bình nghiệm thức 131 b 134a 127c Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 110 115 120 125 130 135 140 145 65 75 85 Nhiệt độ (o C) C ấu tr úc (g a m lự c) 3 phút 5 phút 7 phút Hình 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm Theo kết quả thống kê ở bảng 20 cho thấy nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của sản phẩm. Nếu nhiệt độ nấu quá cao và thời gian nấu quá dài sẽ làm giảm độ bền gel. Sản phẩm nấu ở thời gian 3 phút cấu trúc gel dẽo và bền kém hơn sản phẩm nấu với thời gian 5 phút. Điều này là do thời gian nấu quá ít, gel chưa hòa tan đều các phần tử của các thành phần chưa kịp liên kết với nhau chặt chẽ, dẫn đến độ bền gel kém. Còn ở 5 phút đảm bảo đủ thời gian cho các cấu tử hòa trộn đều với nhau nhưng thời gian gia nhiệt cũng không quá lâu làm giảm độ bền gel, phá vỡ cấu trúc sản phẩm. Ở nhiệt độ nấu 65oC cấu trúc gel sản phẩm kém dẽo và kém bền hơn sản phẩm nấu ở nhiệt độ 75oC. Vì khi nấu cần nhiệt độ đủ cao để hòa tan đường và gelatin. Ở nhiệt độ nấu 75oC có thể giữ đường ở trạng thái lỏng, cấu trúc đường lỏng lẽo dễ liên kết với các liên kết của gel. Nếu nhiệt độ quá thấp, đường hòa tan kém, không tạo được liên kết chặt chẽ giữa 2 thành phần, gel tạo được có độ bền thấp. Vì vậy nên chọn điều kiện nấu ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 5 phút. Bảng 21. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm Thời gian nấu (phút) Nhiệt độ (oC) 3 5 7 Trung bình nghiệm thức 65 3,65 3,85 3,75 3,75b 75 4,15 4,35 4,05 4,20a 85 3,80 3,65 3,50 3,65b Trung bình nghiệm thức 3,87 ab 3,95a 3,77b Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Bảng 22. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến mùi vị sản phẩm Thời gian nấu (phút) Nhiệt độ (oC) 3 5 7 Trung bình nghiệm thức 65 3,85 4,10 3,90 3,95a 75 4,10 4,30 3,90 4,10a 85 3,50 3,40 3,25 3,40b Trung bình nghiệm thức 3,82 ab 3,93a 3,70b Kết quả thống kê ở bảng 19 cho thấy thời gian nấu ảnh hưởng không nhiều đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm. Vì ở thời gian nấu 7 phút cấu trúc gel tạo kém bền hơn nên điểm cảm quan thấp hơn, còn ở thời gian nấu 3 phút và 5 phút tạo cấu trúc gel tốt và khác biệt không nhiều về ý nghĩa thống kê và sản phẩm nấu ở thời gian 5 phút có điểm cảm quan cao hơn nên có thể chọn thời gian nấu là 5 phút. Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều hơn đến việc tạo cấu trúc sản phẩm, ở nhiệt độ 75oC sản phẩm cho điểm cảm quan cấu trúc cao hơn so với 65oC và 85oC. Từ bảng 20 cho thấy với khoảng nhiệt độ và thời gian nấu khảo sát không có ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị của sản phẩm. 4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản Kali sorbate Bảng 23. Ảnh hưởng của Kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, CFU/ml Thời gian bảo quản (tuần) Kali sorbate (%) 0 1 2 3 4 5 0 1,1*102 5,0*102 1,0*103 3,8*103 4,5*103 >104 0,01 1,1*102 5,6*102 7,0*102 2,5*103 3,6*103 5,9*103 0,02 1,2*102 5,0*102 5,5*102 1,0*103 1,6*103 2,4*103 0,03 1,2*102 3,9*102 2,2*102 3,7*102 6,0*102 8,6*102 0,04 1,2*102 1,1*102 7,0*101 5,2*101 5,0*101 5,0*101 0,05 1,1*102 1,6*101 1,2*101 1,1*101 1,0*101 1,0*101 Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm cần sử dụng thêm chất bảo quản. Kali sorbate với các nồng độ từ 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%. Để so sánh hiệu quả bảo quản, tiến hành bảo quản các sản phẩm cùng với mẫu đối chứng không sử dụng chất bảo quản. Kết quả theo dõi biến đổi mật số vi sinh vật qua 5 tuần bảo quản cho thấy mẫu đối chứng số lượng vi sinh vật phát triển nhanh chóng, không bảo quản lâu được. Sản phẩm sử dụng 0,01%, 0,02%, 0,03% Kali sorbate, số lượng vi sinh vật phát