Luận văn Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc

trái cây, rau quả và những thực phNm nguồn gốc từ thực vật. Thật không may, rất nhiều người trong chúng ta hiện nay vẫn chưa thực hiện được chế độ ăn như vậy cho họ và cho con cái của họ. Họ đã bỏ lỡ những Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 11 dưỡng chất thiết yếu mà thiên nhiên ban tặng. Ngoài β-caroten là loại carotenoid phổ biến nhất trong thực phNm, còn có nhiều loại carotenoid khác có giá trị cho sức khỏe như lutein, lycopen, α-caroten, cryptoxanthin, astaxanthin…mà chúng ta sẽ có dịp bàn đến trong một dịp khác, tất cả các carotenoid đều là thành phần nền tảng trong chế độ ăn của con người. 2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào Một số carotenoid trong thực phNm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể. β-caroten là một loại carotenoid phổ biến nhất và được xem như là tiền vitamin A. Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopen không thể chuyển thành vitamin A được. Quá trình chuyển hóa β-caroten thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp. Caroten (β-caroten) không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 – 80%. Sơ đồ chuyển hóa β-caroten thành vitamin A được thể hiện ở hình 2.3 và hình 2.4. Hình 2.3 Sơ đồ chuyển hóa β-carotene thành vitamin A Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 12 Caroten oxydase Alcohol dehydrogenase Caroten + protein Retinaldehyde Vitamin A (Ester vitamin A) Vitamin A tự do (thể rượu) (Nguyễn Minh Thủy, 2009). Hình 2.4 Chuyển hoá caroten thành các dạng vitamin A 2.3.5 Vitamin A Vitamin A (hay retinol và các carotenoid) là một loại vitamin quan trọng đối với cơ thể. Là một chất không hòa tan trong nước, tan trong mỡ, ether, chloroform và acetone. Nó ổn định với nhiệt, nhưng bị hóa giải rất nhanh bởi acid và rất nhạy cảm với oxy, không khí, ánh sáng. Vitamin A là một dưỡng chất thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phNm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu (retinol), nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng aldehyde là retinal hay dạng acid là acid retinoic. Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng: - Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hóa trực tiếp bởi cơ thể. - Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới β-caroten. Tiền chất này được chuyển hoá bởi ruột thành vitamin A để cơ thể có thể sử dụng. Vitamin A có trong các tổ chức động vật, đặc biệt có nhiều trong gan của các loại cá khác nhau. Trong tổ chức động vật như ở mỡ, gan cá vitamin A thường ở dạng ester, trong lòng đỏ trứng 70 – 90% vitamin A ở dạng tự do. Vitamin A còn có nhiều trong sữa và các sản phNm sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt. Vitamin A tan trong chất béo và tan trong phần lớn các dung môi hữu cơ, không tan trong nước. Vitamin A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng, vitamin A bị oxy hóa và phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao thúc đNy quá trình phân hủy mạnh mẽ hơn. Các ester của vitamin A bền vững đối với các quá trình oxy hóa hơn là dạng tự do. Vì thế chúng thường được sử dụng để vitamin hóa thực phNm (Nguyễn Minh Thủy, 2009). 2.3.5.1 Vai trò và ảnh hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể Vitamin A giữ vai trò cơ bản trong thị giác, khả năng biệt hóa của biểu mô, cùng quá trình phát triển và sinh sản. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 13 - Vitamin A và thị giác Vitamin A đóng vai trò chủ đạo trong mức độ và tầm nhìn của đôi mắt. Thích nghi với bóng tối là một hiện tượng sinh lý – hóa học giúp giữ lại, một dẫn xuất của retinol huyết tương; thodopsin trong các tế bào que của võng mạc. Ánh sáng yếu sẽ làm mất thành phần của thodopsin, điều này khởi động cho một luồng thần kinh. Những tế bào trên bề mặt của mắt cũng lệ thuộc vào vitamin A, vitamin A cũng tham dự vào quá trình tổng hợp nhuộm võng mạc (một sắc tố của mắt). Cũng giống như vậy, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, carotenoid có khả năng với vitamin C làm chậm xuất hiện đục thủy tinh thể, một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến mù ở người già. - Vitamin A và biểu mô Vitamin A tham dự vào sự cân bằng và đổi mới biểu mô. Vai trò này được xác định bởi tác dụng của retinoid (đồng chất hóa học của vitamin A) giúp liền sẹo và chữa lành các bệnh da liễu. Đặc biệt trong rối loạn trầm trọng quá trình ngừng hóa hay chuyển dạng bệnh lý của lớp thượng bì. Cuối cùng, vitamin A thực hiện hoạt động điều hòa trên tuyến bã nhờn và tuyến mồ hôi. - Vitamin A và ung thư Nhiều nghiên cứu đã đạt đến sự thoái lui của bệnh bạch sản, tiền ung thư của miệng bởi bêta caroten hay acid retinoic (sản phNm cuối cùng của chuyển hóa vitamin A). Sở dĩ β-caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung thư là nhờ vào những đặc tính chống ôxy hóa cùng các dẫn xuất của vitamin A, nó xuất hiện như các tác nhân làm biệt hóa trở lại đồng thời tạo khả năng chuyển các tế bào tiền ung thư thành tế bào bình thường. Điều này nhờ tác dụng trực tiếp của chúng trên gen. - Vitamin A và quá trình tăng trưởng Vitamin A giữ vai trò tăng trưởng và nhân lên của tế bào nên nó cũng rất cần thiết cho quá trình phát triển, đặc biệt là cần cho sự phát triển của phôi thai, trẻ em và thanh niên. Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau: • Quáng gà • Khô kết mạc và giảm tiết các nước mắt • Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 14 • Đục cũng mạc và thị giác • Rối loạn thị giác ở ánh sang chói • Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc) • Viêm toàn mắt Giảm sút trọng lượng và kích thích tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế bào limpho giảm cả về số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể. Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào, giảm các quá trình tạo glubolin miễn dịch. 2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho cơ thể Như tất cả vitamin khác, vitamin A rất cần thiết nên cần cung cấp theo lời khuyên nhằm đảm bảo cân bằng sinh lý giúp cơ thể hoạt động tối đa, tăng sức đề kháng, tức là góp phần phòng ngừa bệnh và làm chậm quá trình lão hoá. Lượng vitamin A cơ thể cần được cung cấp hàng ngày thể hiện ở bảng 2.7. Bảng 2.7 Nhu cầu hàng ngày của vitamin A Loại µg /ngày Trẻ còn bú Trẻ từ 1 – 3 tuổi Trẻ từ 4 – 9 tuổi Trẻ từ 10 – 12 tuổi Nam thanh niên từ 13 – 19 tuổi Nữ thanh niên từ 13 – 19 tuổi Người lớn nam Người lớn nữ Phụ nữ có thay Phụ nữ cho con bú 350 – 400 350 – 400 500 – 800 700 – 900 900 – 1000 800 – 1000 800 – 900 800 – 900 900 – 1000 1300 – 1400 (Nguồn: BS. Mai Lan, 2006 ) 2.3.5.3 Nguồn thực phm chứa vitamin A Vitamin A có trong tự nhiên, trong các thực phNm nguồn gốc động vật: gan, dầu cá, bơ fromage. β-caroten và những carotenoid khác được cung cấp từ các thức ăn có nguồn gốc thực vật, trong rau xanh, trái cây tươi, loại có màu đỏ và vàng hay lá xanh sẫm như: carrot, củ có màu, cà chua, su su, sữa và còn có trong cá hồi, tôm, gà, lòng đỏ trứng. Hàm lượng vitamin A của các loại thực phNm thể hiện ở bảng 2.8 cho thấy đối với thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa carotenoid có khả năng chuyển thành vitamin A Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 15 trong tổ chức, hàm lượng được tính bằng microgam β-caroten, (6 mg β-carotene = 1 RE) Bảng 2.8 Nguồn thực ph7m chứa vitamin A Thực ph7m Vitamin (mg/100g) Gan động vật Dầu gan cá Trứng tươi Bơ Fromage Camêmbert Sữa bò Cá trích Chình tươi Đào vàng Cam Cà rốt Bắp (ngô) 5.000 – 120.000 85.000 1.140 3.300 1.020 140 710 2.000 880 (146 RE) 60 (10 RE) 12.000 (2000 RE) 400 (66 RE) (Nguồn: BS. Mai Lan, 2006 ) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 16 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công Nghệ Thực PhNm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện đề tài từ: 2/02/2009 đến 3/05/2009 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị Máy đo màu colorimeter Máy xay sinh tố Máy đo cấu trúc Rheotex Máy so màu Spectrophotometer Cân phân tích 3.1.3 Hóa chất Các hóa chất cần thiết dùng để phân tích: aceton, petroleum ether 3.1.4 Nguyên liệu Trái gấc, bột mì, bột nếp, thịt nghiền, cà rốt 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình Stagaphics plus 4.0. Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu với nhau trong cùng thời điểm theo dõi) được so sánh thông qua LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%. Sử dụng phần mềm Excel để vẽ đồ thị, tính toán số liệu thu thập được và giá trị STD (Standard deviation). Giá trị STD được tính theo công thức: ( ) 1 1 2 − − = ∑ = n XX STD n i i Trong đó: n là số lần lặp lại, Xi là số liệu phân tích ở lần thứ i và X là giá trị trung bình. Thang điểm đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.1. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 17 Bảng 3.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản ph7m Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phNm. Mỗi thành viên sẽ nhận được một mẫu ghi mã số và cho điểm những mẫu trên theo thang điểm sau: 1. Không dai, sản phNm cứng hoặc mềm nhiều. 2. Rất ít dai, sản phNm cứng hoặc mềm 3. Ít dai, sản phNm hơi cứng hoặc hơi mềm 4. Dai, sản phNm ít cứng hoặc ít mềm 5. Cấu trúc dai vừa ăn 3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học Phân tích các chỉ tiêu lý hóa học cho quá trình thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.2 Các chỉ tiêu lý hóa học trong quá trình thí nghiệm Chỉ tiêu phân tích Thiết bị/ Phương pháp phân tích Màu sắc Máy đo màu colorimeter (L, a, b) L: đo sáng – tối, dao động từ 0 đến 100 -a: xanh lá cây; +a: đỏ -b: xanh da trời; +b: vàng Màu chuNn: Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Cấu trúc (g/mm2) Đo bằng máy Rheotex Tính độ đàn hồi E Với F: là lực phá vỡ (glực) A: Diện tích mẫu (mm2) ∆l: khoảng đường đi đọc được trên máy L: chiều dày mẫu đo (mm) Hàm lượng carotenoid (µg/g) Trích ly carotenoid bằng dung môi eter petroleum và aceton. Hàm lượng carotenoid được tính thông qua giá trị A (mật độ quang) đo bằng máy spectrophometer (Trần Hoàng Thảo, 2007). Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Môi trường nuôi cấy: Nutrient agar Đếm số khuNn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem khuNn lạc mọc từ một tế bào vi sinh duy nhất (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc, 2008). )/( 2mmg Succang UngsuatE ε σ == )/( 2mmg A F =σ L L∆ =ε ( ) ( ) ( )222 ooo bbaaLLE −+−+−=∆ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 18 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.3.1 Quy trình sản xuất bánh gấc Quy trình sản xuất bánh gấc đề nghị được thể hiện ở hình 3.1. Hình 3.1 Quy trình chế biến bánh gấc Cách tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu gồm thịt, mỡ được làm sạch và phối trộn với công thức đã có (Nguyễn Minh Thủy, 2008). Cà-rốt cũng được làm sạch, tiến hành xắt nhỏ cho vào khối thịt nghiền và trộn đều sao cho cà rốt phân đều trong khối thịt. Tiến hành tạo hình cho nhân, khối lượng mỗi nhân được chọn và giữ cố định cho tất cả các thí nghiệm là khoảng 5g. Bột mì, bột nếp được chọn là loại bột có chất lượng cao, không bị mốc, sâu mọt. Sau khi cân định lượng bột mì:bột nếp theo tỷ lệ thích hợp, cùng với gấc sẽ phối trộn các thành phần với nhau, bột nhào đạt được những tính chất vốn có (lực đàn hồi, lực co giãn…). Trong quá trình nhào bột bổ sung nước vào sao cho khối bột nhào đạt yêu cầu, tiến hành phân chia khối lượng bột khoảng từ 5–10gr/viên, cán mỏng với chiều dày khoảng 1mm, đường kính khoảng 3cm. Nghiên cứu khảo sát Bột nếp Bột mì Gấc Nước Phối trộn Cân định lượng Ép phẳng Tạo hình với nhân Thành phNm bánh gấc Chiên hoặc hấp Bao gói chân không Bảo quản Thịt heo Cà rốt Nghiền Băm nhỏ Phối trộn Tạo hình Nhân Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 19 khối lượng bột ở các mức độ từ 5-10gr (cách nhau 2,5gr). Sau khi nhân và bột được chuNn bị, tiến hành quá trình định hình, tạo dáng cho sản phNm. Hình dáng được chọn là hình trụ. Sản phNm được xếp vào bao bì, ghép chân không với 2 loại bao PP và PE và được bảo quản ở các khoảng nhiệt độ 5-10oC và -9oC. 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp, bột mì và gấc đến chất lượng sản ph7m
Mục đích: Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các bột, gấc đến chất lượng, màu sắc của bánh.
Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.2. Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố. • Nhân tố A: Tỷ lệ giữa bột nếp:bột mì (%)  A1: 25:75  A2: 35:65  A3: 50:50 • Nhân tố B: hàm lượng gấc (%)  B1: 10 Tỷ lệ giữa các bột A1 A2 A3 Bổ sung gấc Nước Phối trộn B1 B2 B3 Thành phNm bánh gấc ........... Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 20  B2: 15  B3: 20 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3 x 3 = 9, các thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Tất cả các bố trí tương tự cho sản phNm chưa gia nhiệt, sau chiên hoặc sau hấp.
Cách tiến hành: Bột nếp, bột mì phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau, tỷ lệ bột nếp: bột mì: 0,25:0,75; 0,35:0,65; 0,5:0,5. Sau khi cân tỷ lệ bột nếp: bột mì, bổ sung gấc với 3 nồng độ khác nhau 10-20% (cách nhau 5%). Thực hiện nhào bột đến khi thấy bột mịn dẻo và không dính tay và nhân bánh cũng được chuNn bị đồng thời. Tạo hình bánh với nhân, đem chiên hoặc hấp, bao gói chân không và bảo quản. 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản ph7m
Mục đích: Kết hợp nhân (thịt) với cà rốt thích hợp giúp cho quá trình tạo hình bánh cũng như giá trị cảm quan sau khi chiên, hấp.
Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3. Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. • Nhân tố C: Tỷ lệ khối lượng cà rốt: thịt nghiền (tính theo khối lượng) Thành phNm bánh gấc Phối trộn Thịt heo Cà rốt Nghiền Băm nhỏ Nhân ………… C3 C2 C1 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 21  C1: 1:3  C2: 1:4  C3: 1:5 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3, thí nghiêm được lặp lại 2 lần.
Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi thịt nghiền được chuNn bị phối trộn với cà rốt đã được băm nhỏ với các tỷ lệ khác nhau như: tỷ lệ thịt nghiền: cà rốt: 3:1; 4:1; 5:1 để tạo nhân bánh. 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến chất lượng sản ph7m
Mục đích: Kết hợp tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân thích hợp nhằm đảm bảo cho sản phNm có cấu trúc cũng như chất lượng cao.
Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4. Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. • Nhân tố D: Tỷ lệ khối lượng nhân: lớp bột áo ngoài (tính theo khối lượng)  D1: 1:1  D2: 1:1,5  D3: 1:2 Tỷ lệ giữa các bột ……….. Tạo hình với nhân Nhân D3 D2 D1 Thành phNm bánh gấc Chiên hoặc hấp Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 22 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3, thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi nhân được chuNn bị, kết hợp tạo hình với khối bột đã được nhào kỹ với gấc, với các tỷ lệ khác nhau như: tỷ lệ lớp bột áo ngoài:nhân là 1:1; 1,5:1; 2:1 để tạo hình cho sản phNm. 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự thay đổi chất lượng của sản ph7m trong thời gian bảo quản.
Mục đích: Xác định bao bì và nhiệt độ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phNm.
Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5. Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Thí nghiêm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, với 2 nhân tố. • Nhân tố E: Loại bao bì  E1: PE  E2: PP • Nhân tố I: Nhiệt độ bảo quản (oC)  H1: 5-10 Tỷ lệ giữa các bột ……….. Thành phNm bánh gấc E2 Bao gói chân không E1 H2 Bảo quản H1 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 23  H2: -9 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 2 x 2 = 4, thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã có sản phNm bánh hoàn chỉnh, chứa trong bao bì, ghép chân không với 2 loại bao bì là PE và PP, bảo quản ở các nhiệt độ 5– 10oC và -9oC. Theo dõi sản phNm định kỳ.
Các chỉ tiêu theo dõi:  Màu sắc (thể hiện qua giá trị ∆E)  Tổng carotenoid (µg/g)  Cấu trúc của sản phNm (glực/mm2) thể hiện qua giá trị độ đàn hồi E  Đánh giá cảm quan  Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 24 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phNm được thể hiện ở bảng 4.1, bảng 4.2, bảng 4.3. Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m ∆E (đối với sản ph7m trước gia nhiệt) Tỷ lệ bột nếp: bột mì Gấc bổ sung (%) 25:75 35:65 50:50 Trung bình 10 15 20 Trung bình 41,46 53,04 64,47 52,99ab 45,63 58,62 59,25 54,50b 45,45 54,32 56,55 52,11a 44,18a 55,54b 59,88c 53,20 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5% Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m ∆E (đối với sản ph7m sau chiên) Tỷ lệ bột nếp: bột mì Gấc bổ sung (%) 25:75 35:65 50:50 Trung bình 10 15 20 Trung bình 48,63 59,16 60,67 56,15a 53,61 59,10 61,36 58,02b 52,73 59,93 61,84 58,17b 51,66a 59,90b 60,79b 57,45 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m ∆E (đối với sản ph7m sau hấp) Tỷ lệ bột nếp: bột mì Gấc bổ sung (%) 25:75 35:65 50:50 Trung bình 10 15 20 Trung bình 54,81 59,77 64,64 59,78a 55,66 60,08 63,70 59,81ab 58,97 60,59 60,84 60,89b 56,48a 61,35b 61,85c 59,89 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. Kết quả cho thấy có sự thay đổi lớn về màu sắc (∆E) ở các mẫu bánh có lượng gấc bổ sung 10%, 15%, 20%. Điều này là do trong gấc chứa một hàm lượng carotenoid đáng kể, mà carotenoid là một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Các chất màu thuộc nhóm này tan trong dầu và dãy màu rất rộng từ màu vàng, cam đến Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 25 đỏ. Do đó với lượng gấc bổ sung càng nhiều thì làm cho khối bột có màu đỏ đậm hoặc sậm dần, tuy nhiên chúng nhạy cảm với quá trình oxy hóa, kết quả dẫn đến sự mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A. Chính mức độ chưa bão hòa cao của các carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là do phản ứng của peroxide và các gốc tự do với carotenoid (Nguyễn Minh Thủy, 2009). Sau quá trình chiên hoặc hấp, do nhiệt độ cao gây ra phản ứng caramel hóa, phản ứng Maillard cũng làm màu sắc của sản phNm thay đổi. Kết quả thể hiện ở hình 4.1 cho thấy màu sắc của các mẫu bánh được bổ sung hàm lượng gấc khác nhau sẽ cho sản phNm có màu sắc khác nhau rõ rệt. Với mẫu bổ sung gấc 20% thì màu sắc của sản phNm sau khi chiên hoặc hấp có màu sậm.Với mẫu bổ sung gấc 10% thì màu sắc của sản phNm nhạt, không thể hiện được màu đặc trưng của gấc. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu sản phNm bổ sung 15% gấc có giá trị cảm quan cao do màu sắc đẹp với màu đặc trưng của gấc. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 25:75-10 25:75-15 25:75-20 35:65-10 35:65-15 35:65-20 50:50-10 50:50-15 50:50-20 Tỷ lệ bột:gấc Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp ∆E Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột và gấc tới ∆E của sản ph7m 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản ph7m Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản phNm được thể hiện ở bảng 4.4 và đồ thị hình 4.2. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của gấc đến hàm lượng carotenoid )( gµ của sản ph7m Tỷ lệ gấc bổ sung (%) PP gia nhiệt 10 15 20 Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp 58,71a 37,34a 42,56a 82,91b 66,21b 68,43b 110,65c 98,78c 103,23c Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. 0 20 40 60 80 100 120 25:75-10 25:75-15 25:75-20 35:65-10 35:65-15 35:65-20 50:50-10 50:50-15 50:50-20 Tỷ lệ bột:gấc Tổ n g CA R O TE N O ID (µ g/ g) Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột và gấc tới tổng carotenoid của sản ph7m Kết quả cho thấy có sự khác nhau về hàm lượng carotenoid ở những mẫu bánh có lượng gấc bổ sung từ 10-20%. Điều này chính là do trong gấc có chứa một lượng carotenoid đáng kể, vì vậy khi bổ sung gấc càng nhiều thì lượng carotenoid trong sản phNm càng tăng. Sau quá trình xử lý nhiệt như chiên hoặc hấp thì hàm lượng carotenoid giảm, đồ thị hình 4.2 cũng cho thấy mẫu bánh chiên thì hàm lượng carotenoid giảm nhiều hơn so với mẫu hấp, điều này chính là do carotenoid rất dễ bị oxy hóa và nhiệt độ càng cao càng thúc đNy quá trình phân hủy carotenoid nhiều hơn. Kết quả khảo sát chung cho thấy hàm lượng carotenoid của mẫu đã được xử lý nhiệt giảm hơn so với mẫu chưa xử lý nhiệt. Theo tài liệu lý thuyết thì các carotenoid bị biến đổi trong quá trình chế biến thực phNm, đặc biệt rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng. Khi những tác nhân này bị loại bỏ, carotenoid trong thực phNm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên nó cũng bị đồng oxy hóa bởi các gốc tự do xuất hiện Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 27 trong quá trình tự oxi hóa chất béo. Hiện tượng đồng oxy hóa đặc biệt rõ rệt khi có mặt thêm lypoxygenase (Hoàng Kim Anh, 2007). 4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột được thể hiện ở bảng 4.5 và đồ thị hình 4.3. Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi ∆E của bột (glực/mm2). Tỷ lệ bột nếp:bột mì PP gia nhiệt 25:75 35:65 50:50 Trước gia nhiệt Sau hấp 0,45a 3,53a 0,67b 4,15b 0,71c 4,45c Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. 0 1 2 3 4 5 Tỷ lệ 25:75 Tỷ lệ 35:65 Tỷ lệ 50:50 Tỷ lệ bột nếp:bột mì (%) Đ ộ đ àn hồ i ( g/ m m 2) Trước gia nhiệt Sau hấp Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp