Luận văn Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót

bằng 1/6 retinol. Cho nên khi tính hàm lượng β – caroten trong khẩu phần ăn phải sử dụng hệ số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự. Bảng 2.6.1. Nhu cầu vitaminA ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ (1988) và của Việt Nam Đối tượng FAO/WHO Mỹ Việt Nam 0 – 1 tuổi 3 < 6 tháng 6 – 12 tháng 350 350 325 350 1 – 6 tuổi 400 400 400 Người bình thường 400 500 Nam > 18 tuổi 600 700 600 Nữ > 18 tuổi 500 600 500 Phụ nữ có thai 600 700 Phụ nữ cho con bú 850 950 Nhìn chung, nhu cầu khuyến nghị về vitamin A cho ngưởi Việt Nam không khác so với khuyến nghị của WHO. Theo WHO, nhu cầu vitamin A cho trẻ nhỏ gần bằng 2/3 nhu cầu của ngưởi lón bình thường. Đối tượng có nhu cầu vitamin A cao nhất là phụ nữ cho con bú, bằng khoảng 3/2 nhu cầu của người lớn bình thường. Từ thức ăn, lượng vitamin A hấp thụ để sử dụng độ 80%, còn lại 20% ở đường ruột trong vòng 2 – 3 ngày sẽ được thải ra ngoài theo phân. Caroten trong đường ruột chỉ hấp thu 30%, trong đó 1/2 được chuyển sang retinol hoặc acid retinic. Số 1/2 còn lại không chuyển sang LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 20 vitamin A cũng được vào máu và cùng máu vào sữa. Nhưng trong sữa mẹ caroten có hoạt tính rất thấp [6]. 2.7. Nhu cầu rau xanh của trẻ em Cơ thể trẻ em trong quá trình sinh trưởng và phát triển đòi hỏi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Tất cả các chất các thành phần xây đắp nên cơ thể con người, giúp con người sống và hoạt động được đều cung cấp từ thức ăn. Cơ thể người không thể tổng hợp bất kì một chất dinh dưỡng cơ bản nào. Như thế có nghĩa là muốn cơ thể khoẻ mạnh, thông minh phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể [9]. Dinh dưỡng trẻ từ 1 tuổi đến vị thành niên có những thay đổi đặc biệt về nhu cầu, bởi trẻ lớn lên về chiều cao và phát triển về trí tuệ. Nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của dinh dưỡng tới sự phát triển kích thước cơ thể và trí tuệ trong những năm đầu của trẻ, dinh dưỡng không thích hợp (thiếu và thừa) đều ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Một trong những vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ em cả về thể chất và tinh thần [22]. Trẻ em ở độ tuổi từ 1 – 3 đã có những phát triển về hệ thống tiêu hoá. Ngay từ 1 tuổi trẻ đã có một số răng và khả năng tiêu hoá hấp thu các chất dinh dưỡng đã khá hơn. Khi độ tuổi tăng lên thì chiều cao và cân nặng cũng tăng, đồng thời hoạt động thể lực cũng tăng lên nhiều, do đó nhu cầu về dinh dưỡng và năng lượng cũng tăng theo nhu cầu của trẻ. Tuy nhiên theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu rau xanh của trẻ em rất cao (thậm chí cao hơn người trưởng thành) và ít có sự chênh lệch giữa các nhóm tuổi khác nhau. Theo dõi bảng 2.6.2 về nhu cầu của trẻ từ 6 – 12 tuổi ta sẽ thấy được điều đó. Trong khi đó, nhu cẩu rau khuyến nghi của người trưởng thành là 250 – 300 g/người/ngày. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 21 Bảng 2.6.2. Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi Đối tượng Năng lượng (kcalo) Đạm (g) Rau xanh (g) 6 tuổi 1600 36 230 – 250 7 – 9 tuổi 1800 40 230 – 250 10 – 12 tuổi 2100 - 2200 50 300 – 500 Trẻ em cần một lượng rau xanh lớn vì ở trẻ thường hay gặp triệu chứng táo bón. Biểu hiện của táo bón dễ nhận thấy thông qua việc giảm số lần đại tiện thông thường, khó và đau khi đại tiện do phân rắn hoặc quá to. Trẻ được coi là táo bón nếu < 2 lần đại tiện/ngày (trẻ sơ sinh), < 3 lần/tuần (với trẻ đang bú), < 2 lần/tuần (với trẻ lớn) [15]. Nguyên nhân dẫn đến táo bón có nhiều, trong đó thiếu rau xanh là một nguyên nhân cơ bản. Táo bón nếu không điểu trị kịp thời sẽ dẫn đến hậu quả như biếng ăn, chậm lớn, còi cọc, suy dinh dưỡng, chướng bụng, đầy hơi, ăn khó tiêu, nôn trớ. Những chất độc trong phân cần được thải ra ngoài hàng ngày bị tích lại trong ruột có thể bị hấp thu trở lại máu gây hại cho sức khoẻ của trẻ như bị sa trực tràng do rặn và ngồi lâu, chảy máu trực tràng do phân quá rắn [15]. Ngoài ra, trẻ ở độ tuổi phát triển cần cung cấp đầy đủ vitamin và khoáng chất giúp cho quá trình tạo xương, máu… và nhiều chức phận khác trong cơ thể trẻ. Do đó cần bổ sung đầy đủ rau để đáp ứng như cầu rau hàng ngày của trẻ. Tuy nhiên không nên chỉ cho trẻ ăn vài ba loại rau mà nên thay đổi nhiều loại, một mặt vừa cung cấp chất dinh dưỡng, mặt khác sẽ làm cho trẻ không cảm thấy chán một loại rau nào đó, từ đó kích thích khả năng ăn uống của trẻ. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 22 PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU - N ỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Nguyên liệu Nguyên liệu chính bao gồm: gạo, vừng, đậu tương, đậu xanh, rau ngót. Ngoài ra, còn các nguyên liệu bổ sung khác là: khoáng, CaCO3, đường, hương sữa, sữa. Gạo, vừng, đậu tương và đậu xanh được thu mua ở các đại lý bán buôn và bán lẻ thuộc tỉnh Hưng Yên. Sau khi thu mua, các nguyên liệu này được bảo quản trong các bao tải và vận chuyển về khu vực chứa của xưởng. Để bảo quản được tốt, sau khi về xưởng, nguyên liệu được xếp trên các giá bằng gỗ cách mặt đất 15 cm. Rau ngót được thu mua từ các chợ khu vực Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội. Các nguyên liệu bổ sung khác được mua ở dạng thành phẩm, dùng để phối trộn ở hỗn hợp cuối cùng tại Hà Nội. 3.2. Thiết bị và hoá chất 3.2.1. Thiết bị Các máy đang sử dụng tại xưởng là các máy do Việt Nam sản xuất. Sau đây ta sẽ tìm hiểu một số máy cơ bản. 3.2.1.1. Máy ép đùn EX80A (Hình 3.1) Máy hoạt động dựa vào lực ép bên trong xi lanh và sự sinh nhiệt do ma sát giữa trục ép và xi lanh ép để tạo ra hình và làm chín sản phẩm. Máy gồm có động cơ chính điều chỉnh tấc độ trục ép; động cơ cắt điều chỉnh việc cắt nhỏ phôi ép sau khi phôi ra khỏi trục ép; động cơ tiếp liệu điều chỉnh tấc độ nạp liệu bằng lực cơ học. Phễu nạp liệu có sức chứa 10 kg. Năng suất máy ép (để đạt được phôi ép tốt) khoảng 120 – 130 kg/h. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 23 3.2.1.2. Máy sấy DR50 (Hình 3.2) Máy làm việc dựa vào nhiệt sinh ra từ bộ phận sinh nhiệt gắn trực tiếp với nguồn điện để sấy khô nguyên liệu. Máy sấy có dạng tủ đứng. Bên trong có 10 khay sấy rời (không gắn cố định với thành trong của tủ) chia tủ thành các khoang. Kích thước khay sấy 800 x 500 x 50 mm, lưới inox lỗ 3 x 3 mm. Toàn bộ tủ được làm bằng thép không rỉ. Ngoài ra có một quạt tuần hoàn công suất 300 W/h, một quạt thải ẩm công suất 500 W/h, đồng hồ mặc định nhiệt tự động có khoảng nhiệt độ: 40 – 1000C, công suất nhiệt lắp đặt 4 KW/h, năng suất máy: 20 – 30 kg/mẻ. 3.2.1.3. Máy rang R600 Máy rang dùng nhiệt từ các bếp đốt bằng gas (ở ngoài thùng quay) để làm chín nguyên liệu bên trong thùng. Thùng rang có kích thước: dài x đường kính = 1200 x 600 mm là một thiết bị dạng thùng quay gắn trên một trục cố định. Bề mặt thùng làm bằng thép không rỉ, đục lỗ nhỏ có tác dụng thoát ẩm. Cửa nạp liệu được gắn trên bề mặt thùng. Bên trong thùng có cánh đảo gắn cố định vào trục quay có tác dụng đảơ đều nguyên liệu trong thùng. 3.2.1.4. Máy bóc vỏ H100 Máy làm việc dựa vào sự va đập, chà sát giữa nhuyên liệu với hai đĩa (một đĩa cố định và một đĩa di động) và sức hút của quạt để bóc và tách vỏ. Đĩa có đường kính 200 mm. Để tăng sức va đập, chà sát bờ mặt các đĩa được gắn các gờ nhám. Vỏ tách ra được quạt hút theo đường ống dạng cyclon ra ngoài. Quạt hút có công suất 300 W/h. Năng suất máy 50kg/h. 3.2.1.5. Máy nghiền bột M250 (Hình 3.3) Máy nghiền bột M250 là máy nghiền tơi dạng búa. Búa được gắn trên các đĩa, dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu. Trong buồng nghiền đặt một sàng hình bán nguyệt có đường LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 24 kính 250 mm. Bột nghiền lọt qua sàng, xuống đáy buồng nghiền và được quạt hút ra túi chứa bột. Tốc độ quay của trục nghiền 3000 vòng/phút. Năng suất máy phụ thuộc và bản chất của nguyên liệu đem nghiền. 3.2.1.6. Một số thiết bị khác – Tủ sấy: Hoạt động tương tự máy sấy nhưng có kích thước nhỏ hơn. Bên trong có các giá cố định chia tủ làm ba khoang; bên ngoài có các nút điều chỉnh và mặc định nhiệt độ tủ sấy, đồng hồ hẹn thời gian. Nhiệt độ tối đa tủ đạt được là 2500C. – Thước đo độ chảy – Thước đo đường kính phôi – Bộ kjeldahl một bình – Cân phân tích (độ chính xác 0,0001g ) – Cân kỹ thuật (độ chính xác 0,1g) – Nhiệt kế – Đông hồ bấm giây – Bếp ga, nồi nấu, muỗng, thìa, bát – Đĩa petri, bình định mức, bình tam giác, pipet,... 3.2.1. Hoá chất Để phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm chúng tôi có sử dụng các hoá chất: H2SO4 đặc, H2SO4 0,1N; NaOH 0,01N; H3BO3 2,5%; HClO4; NaOH 33%; thuốc thử tashiro, ether etylic; HNO3 đặc; HCl 6N; HCl 2N; CH3COOH... 3.3. Nội dung nghiên cứu – Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và bột thành phẩm: + Xác định hàm lượng chất xơ, caroteoid, vitamin C của rau ngót. + Xác định hàm lượng protein, lipid, glucid, chất khô của gạo, đậu tương, đậu xanh, vừng và của bột. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 25 – Xác định tỉ lệ và độ ẩm rau ngót thích hợp. – Đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính toán giá thành sản phẩm. 3.4. Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí như sau: Công thức Tỷ lệ rau (%) Độ ẩm rau (%) Tỷ lệ gạo (%) CT1-1 1% 9,8% CT1-2 1% 20,1% CT1-3 1% 30,2% 55,5 CT2-1 2% 9,8% CT2-2 2% 20,1% CT2-3 2% 30,2% 54,5 CT3-1 3% 9,8% CT3-2 3% 20,1% CT3-3 3% 30,2% 53.5 Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau: , khoáng, hương sữa, CaCO3 chiếm 34,9% bột thành phẩm. Từ công thức CT1-1 đến CT1-3: Tỷ lệ rau ngót 1%; độ ẩm rau thay đổi từ 9,8% đến 30,2%; tỷ lệ gạo 55,5%. Từ công thức CT2-1 đến CT2-3: Tỷ lệ rau ngót 2%; độ ẩm rau thay đổi từ 9,8% đến 30,2%; tỷ lệ gạo 54,5%. Từ công thức CT3-1 đến CT3-3: Tỷ lệ rau ngót 3%; độ ẩm rau thay đổi từ 9,8% đến 30,2%; tỷ lệ gạo 53,5%. Phần ép đùn gồm: Gạo, rau, đậu xanh và vừng chiếm 65,1% bột thành phẩm Phần phối trộn gồm: đậu tương, đường, sữa LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 26 3.4.2. Quy trình sản xuất bột ăn liền có bổ sung rau ngót 3.4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Đậu xanh Gạo. vừng Rau ngót tươi Bóc tách vỏ Rửa sạch. bỏ cậng Sấy đến độ ẩm xác định Thái nhỏ Đậu tương Làm sạch Rang Bóc vỏ Nghiền Khoáng Hương sữa CaCO3 Đường. sữa 3.4.2.2. Thuyết minh quy trình a. Chuẩn bị nguyên liệu – Đậu xanh đã bóc vỏ cùng gạo, vừng (đã được làm sạch khi thu mua) đem định lượng theo tỉ lệ đã định. Phối trộn lần 1 Ép đùn Nghiền Phối trộn lần 2 Bột thành phẩm Đóng gói và bảo quản Bột bán thành phẩm LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 27 – Rau ngót: + Làm sạch: Sau khi thu mua về, rau cần được rửa sạch để loại bỏ cận và tạp chất. Tỉ lệ thải bỏ là 36,9%. + Sấy: Sau khi làm sạch rau bằng nước, rau chứa lượng ẩm khá lớn, nếu phối trộn cùng các nguyên liệu khác sẽ làm tăng độ ẩm của hỗn hợp phối trộn, gây khó khăn cho quá trình ép đùn. Do đó, phải giảm lượng nước trong rau bằng cách sấy rau trong một thời gian nhất định. Rau sấy vẫn có kích thước lớn. Để rau trộn đều trong hỗn hợp ta phải cắt nhỏ rau. b. Phối trộn lần 1 Nguyên liệu đã qua xử lý được định lượng theo các tỉ lệ khác nhau. Mục đích của việc phối trộn theo các tỉ lệ khác nhau này là để cho ra được công thức chế biến bột tốt nhất. c. Ép đùn Ép đùn là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến. Dưới nhiệt độ cao trong buồng ép (khoảng 1700C) các nguyên liệu được làm chín và tạo hình trong thời gian ngắn 10 – 15 giây. Việc đồng thời nấu chín và tạo hình có ý nghĩa quan trọng trong việc hạ thấp giá thành sản phẩm, tiết kiệm thời gian chế biến, công sức, năng lượng tiêu thụ. Mặt khác, trong khoảng nhiệt độ cao và thời gian ngắn như vậy, công đoạn ép sẽ hạn chế tối đa sự phân huỷ các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, giúp tiêu hoá tốt hơn. d. Nghiền Nghiền bột là giai đoạn nghiền phôi sau ép đùn thành dạng bột mịn.Bột sau nghiền là dạng bán thành phẩm cần được phối trộn các nguyên liệu khác để đạt được giá trị dinh dưỡng theo yêu cầu. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 28 e. Phối trộn lần 2 Bột bán thành phẩm sau nghiền được phối trộn với một số nguyên liệu khác như: Đậu tương rang. đường. sữa. hương sữa. khoáng. CaCO3 để trở thành bột thành phẩm. 3.4.3. Phương pháp phân tích 3.4.3.1. Xác định hàm lượng cellulose (chất xơ) Hàm lượng chất xơ được xác định như sau [19]: Nguyên tắc: Dựa vào tính chất của cellulose bền với tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, không bị phân huỷ dưới tác dụng của acid yếu, còn các chất khác đi kèm với cellulose như hemicellulose, lignin… ít bền hơn với tác dụng của acid và kiềm nên bị oxi hoá, phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch kiềm hoặc bằng hỗn hợp acid nitoric với acid axetic. – Hoá chất: + Dung dịch acid nitoric (HNO3) đặc (d = 1,4) + Dung dịch acid axetic (CH3COOH) đặc + Rượu etylic 96% – Tính toán kết quả: Hàm lượng cellulose được tính theo công thức: a. 100 X = ⎯⎯⎯ W Trong đó: X: hàm lượng cellulose (%) a: Khối lượng cellulose (g) w: khối lượng mẫu thí nghiệm (g) LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 29 3.4.3.2. Xác định hàm lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn iod Hàm lượng vitamin C được xác định theo phương pháp chuẩn iod [19]. Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử với vitamin C có trong mẫu ta sẽ xác định được hàm lượng vitamin C. – Hoá chất: + Dung dịch HCl 2% + Dung dịch tinh bột 1% + Dung dịch iod (I2) 0.01N – Tính toán kết quả: Hàm lượng vitamin C (X%) được tính theo công thức: V.V1.0.00088.100 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ (%) V2.W Trong đó: V: Thể tích dung dịch I2 dùng để chuẩn độ (ml) V1: Thể tích mẫu thí nghiệm (50ml) V2: Thể tích mẫu lấy để xác định (10ml) W: Khối lượng mẫu (g) 3.4.3.3. Xác định hàm lượng carotenoid theo Gost – Thiết bị và hoá chất: + Natrisunfat (Na2SO4) khan + Nhôm oxit (Al2O3) 10% + Canxi oxit (CaO) + Ether petrol + K2Cr2O7 + Máy đo quang phổ tử ngoại, bình định mức, bình tam giác, … – Tính toán kết quả: LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 30 Hàm lượng carotenoid (X%) được tính theo công thức: a. o,00416. 100 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯ (%mg carotenoid) m Trong đó: a: số ml K2Cr2O7 mẹ tìm được trên đồ thị m: Khối lượng mẫu (g) 0.00416: số mg carotenoid tương ứng vôi 1ml dung dịch K2Cr2O7 mẹ 3.4.3.4. Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp microkjeldahl – Nguyên tắc: Các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và H2SO4 đặc sẽ bị vô cơ hoá. Trong quá trình này các hợp chất hữu cơ sẽ bị phân giải và oxi hoá tạo thành CO2. SO2 và H2O. H2SO4 , t0 Các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ CO2 + H2O + NH3 + SO2 Nitơ giải phóng ra dưới dạng amoniăc NH3 sẽ tạo ngay với H2SO4 đặc thành (NH4)2SO4: NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Dùng kiềm để phân giải muối này. amoniăc bay ra: (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4 Thu nhận NH3 bằng dung dịch acid boric (H3BO3) ở nồng độ xác định 2.5% hoặc H2SO4 0,01N. Sau đó. chuẩn độ bằng hệ chuẩn độ tương ứng H3BO3 – H2SO4 hoặc H2SO4 – NaOH. Hàm lượng Protein được xác định gián tiếp thông qua chỉ tiêu nitơ tổng số. Hàm lượng Protein = % nitơ tổng số x hệ số chuyển nitơ Đối với sản phâm có nguồn gốc thực vật, hệ số chuyển nitơ là 5,95 [19]. Do đó, hàm lượng protein trong sản phẩm bột sẽ là: %nitơ tổng số x 5.95 LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 31 – Thiết bị và hoá chất: + Axid Sunfuric (H2SO4) đặc + Acid Boric (H3BO3) đặc + Natri hidroxit (NaOH) 33% + Acid Sunfuric 0.1N + Thuốc thử tashiro + Bộ microkjeldahl – Tính toán kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số (NTS) được xác định theo công thức sau: a. 1,42. 100 NTS(%) = ⎯⎯⎯⎯⎯ c. 1000 Trong đó: a: Thể tích dung dịch H2SO4 0.01N chuẩn độ sau khi đã trừ ở bình đối chứng (ml) c: Khối lượng mẫu đem phân tích (g) 1,42: Số mg nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N 3.4.3.5. Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp ngâm chiết – Nguyên tắc: Dựa vào tính tan tốt của dầu trong các dung môi hữu cơ (như: ether. benzen…) để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi chiết được sấy đến khối lượng không đổi. Lượng giảm đi sau khi cân mẫu sấy chính là lượng lipid có trong nguyên liệu. – Thiết bị và hoá chất: + Ether petrol + Giấy lọc, tủ sấy – Tính toán kết quả: Hàm lượng Lipid (L%) xác định theo công thức LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 32 Cm – Cc L(%) = ⎯⎯⎯⎯ x 100 C Trong đó: Cm: Khối lượng giấy và mẫu trước khi chiết ở độ khô tuyệt đối (g) Cc: khối lượng giấy và mẫu sau khi chiết ở độ khô tuyệt đối (g) C: khối lượng mẫu đem chiết (g) 3.4.3.6. Xác định hàm lượng glucid Glucid bao gồm: Tổng số đường đơn, đường đa và tinh bột, được tính bằng gam theo công thức: Glucid = 100 – (nước + protein + lipid+ cellulose + tro) 3.4.3.7. Xác định hàm lượng chất tro bằng phương pháp nung – Nguyên tắc: Thực phẩm khi nung ở nhiệt độ cao (500 – 5500C) các chất hữu cơ sẽ bị đốt cháy hoàn toàn, phần còn lại sẽ là tro. – Tính toán kết quả: Hàm lượng chất tro (T%) được tính theo công thức m1- m2 T(%) = ⎯⎯⎯⎯ x 100 m Trong đó: m1: khối lượng chén nung (g) m2:: Khối lượng chén nung và tro (g) m: Khối lượng mẫu (g) 3.4.3.8. Xác định hàm lượng chất khô bằng pháp sấy đến khối lượng không đổi – Nguyên tắc: Ở nhiết độ cao 105 – 1100C/24h nước sẽ được tách ra khỏi mẫu. – Tính toán kết quả: Hàm lượng chất khô được tính theo công thức m1 – m2 X(%) = ⎯⎯⎯⎯ x 100 m LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 33 Trong đó: m1: Khối lượng đĩa và mẫu sau sấy (g) m2: Khối lượng đĩa (g) m: Khối lượng mẫu (g) 3.4.3.9. Xác định độ chảy của cháo – Nguyên tắc: Để xác định độ đặc của cháo người ta thường sử dụng phương pháp đo độ chảy. Loại cháo nào có độ chảy thấp sẽ có độ đặc cao và ngược lại. – Dụng cụ: + Đồng hồ bấm giây + Thước đo độ chảy – Kết quả: Độ chảy của cháo được xác định bằng độ dài (mm) của cháo chảy trên thước đo sau thời gian 30 giây (tính từ khi mở chốt của thước). 3.4.4. Nghiên cứu quan hệ giữa thời ian sấy rau ngót và độ ẩm tương ứng của rau ngót Để đạt được độ ẩm nghiên cứu của rau ngót (9,8%; 20,1%; 30,2%), ta tiến hành sấy rau ở nhiệt độ xác định (t0 = 700C). Tiếp đó, xác định độ ẩm của rau ngót sáy trong các khoảng thời gian sấy khác nhau. Nhờ đó, ta sẽ xác định được thời gian sấy rau đến độ ẩm yêu cầu. 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu được xử lý dựa trên phần mềm Excel, Minitab 14. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 34 PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu Phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng của nguyên liệu chúng tôi thu được kết quả ở bảng 4.1.1 và bảng 4.1.2. Bảng 4.1.1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu Hàm lượng các chất dinh dưỡng (%g chất khô) Nguyên liệu Protein Lipid Glucid Tro Gạo 9,85 1,52 88,18 0,45 Đậu tương 39,45 23,5 32,49 4,56 Đậu xanh 26,14 2,50 68,98 2,39 Vừng 20,55 58,59 17,81 3,06 Qua bảng 4.1.1 chúng tôi thấy, hàm lượng protein của đậu tương, đậu xanh và vừng tương đối cao. Đây là nguồn protein thực vật rất tốt trong điều kiện khẩu phần của trẻ còn thiếu protein động vật. Hàm lượng lipid của vừng rất cao (58,59%), điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc đáp ứng phần nào đáp ứng nhu cầu lipid của trẻ. Đối với rau ngót, chúng tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu: hàm lượng chất xơ, hàm lượng vitamin C và hàm lượng carotenoid. Bảng 4.1.2. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau ngót Thành phần Chất xơ (g%) Vitamin C (mg%) Carotenoid (mcg%) Hàm lượng 2,7 180 9240 LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 35 Qua bảng 4.1.2 Chúng tôi nhận thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng như vitamin C và carotenoid trong rau ngót khá cao, đây là nguồn bổ sung vitamin rất tốt đối với trẻ. 4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót Trong điều kiện nhiệt độ sấy không đổi, thời gian sấy quan hệ nghịch với độ ẩm của rau ngót. Mối quan hệ này được thể hiện trong bảng 4.2. Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót Thời gian sấy (phút) 0 40 80 120 130 140 150 160 170 180 Độ ẩm (%) 80,0 65,0 55,5 32,4 30,2 29,3 23,0 20,1 9,8 8,6 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 50 100 150 200 Thời gian sấy (phút) Đ ộ ẩm c ủa ra u ng ót (% ) Độ ẩm của rau ngót Đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót Qua số liệu trong bảng 4.2 và minh hoạ trên đồ thị 4.1 cho thấy, trong những khoảng thời gian sấy ban đầu độ ẩm của rau ngót giảm mạnh. Đó là do, LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 36 hàm lượng nước trong rau khá lớn. Khi gặp nhiệt độ cao trong máy sấy, lượng nước trên bốc hơi nhanh nên độ ẩm giảm nhanh. Càng về sau, độ ẩm rau giảm chậm hơn, do nước còn lại trong rau khuyếch tán ra ngoài bề mặt lá lâu hơn nước trên bề mặt rau. Tuy nhiên, lúc này ta phải theo dõi sát độ ẩm của rau để xác định chính xác độ ẩm nghiên cứu của rau. Với độ ẩm ban đầu của rau là 80%, thời gian sấy là 700C thì sau 130 phút rau đạt được độ ẩm là 30,2%, sau 160 phút rau đạt độ ẩm 20,1% và sau 170 phút rau đạt độ ẩm 9,8%. 4.3. Sự biến đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau ngót sấy Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau ngót bị biến đổi đặc biệt là carotenoid và vitamin C. Nghiên cứu sự thay đổi về hàm lượng chất xơ, vitamin C và carotenoid trong quá trình sấy rau chúng tôi thu được kết quả trong bảng 4.3.1, bảng 4.3.2 và bảng 4.3.3. 4.3.1. Sự biến đổi hàm lượng chất xơ Chất xơ thực phẩm bao gồm các thành phần: cellulose, hemicellulose, pectin, lignin. Nhưng do điều kiện không cho phép, chúng tôi chỉ tiến hành phân tích hàm lượng cellulose – là thành phần chủ yếu của chất xơ thực phẩm. Bảng 4.3.1. Sự biến đổi hàm lượng chất xơ của rau ngót trong quá trình sấy Mẫu Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) Hàm lượng chất xơ (g% chất tươi) Rau tươi 0 80,0 2,70 130 30,2 7,12 160 20,1 9,45 Rau sấy 170 9,8 14,02 LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 37 Kết quả trong bảng 4.3.1 cho thấy, hàm lượng chất xơ trong rau ngót tương đối cao, nhất là trong rau ngót sấy. Vì vậy, việc bổ sung rau ngót vào bột có ý nghĩa rất lớn nhằm đáp ứng nhu cầu chất xơ của trẻ. Hàm lượng chất xơ tăng lên khi độ ẩm của rau giảm. Đó là do cellulose có cấu trúc rất bền vững, nó được cấu tạo bởi một chuỗi polisaccharid mạch thẳng xoắn lại thành dạng sợi. Dưới tác dụng của nhiệt độ cellulose không bị phân huỷ, mặt khác do hàm lượng nước của rau giảm do đó hàm lượng chất xơ của rau tăng. 4.3.2. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C Rau ngót là một trong những loại rau có hàm lượng vitamin C cao nhất trong các loại rau ăn lá. Trong bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam [2], hàm lượng vitamin C trong rau ngót là 185 mcg%, trong khi rau giền đỏ là 8 mg% và trong cà chua, cam, chanh là 40 mg%. Tuy nhiên, vitamin C lại rất dễ bị mất trong quá trình chế biến. Vì vậy, chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến sự hao hụt hàm lượng vitamin C. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C trong các mẫu rau tươi và rau sấy được thể hiện trong bảng 4.3.2. Bảng 4.3.2. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rau ngót trong quá trình sấy Mẫu Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) Hàm lượng vitamin C (mg%) Rau tươi 0 80,0 180,0 130 30,2 65,0 160 20,1 26,1 Rau sấy 170 9,8 4,5 LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 38 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 0 50 100 150 200 Thời gian sấy (oC) H àm lư ợn g vi ta m in C (m g% ) Hàm lượng vitamin C (mg%) Đồ thị 4.2. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rau ngót trong quá trình sấy Hàm lượng vitamin C của rau ngót giảm mạnh trong quá trình sấy. Ở độ ẩm ban đầu (80%) hàm lượng vitamin C là 180 mg%, khi sấy rau ngót đến độ ẩm 30,2% (sau 130 phút sấy) lượng vitamin C chỉ còn 65,0 mg%, mất đi 64%. Thời gian sấy càng dài hàm lượng vitamin C bị mất càng lớn. Khi sấy rau đến độ