Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản

nh -SƠ Đồ II - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý. Cây quyết định có thể đ−ợc dùng làm h−ớng dẫn nh−ng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn. Mặc dù mô hình này đ−ợc coi là hữu ích trong việc giải thích sâu và hợp lý những kiến thức cần cho việc xác định các CCP, nh−ng nó không cụ thể cho mọi công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ),vì thế mô hình này cần đ−ợc dùng kết hợp với sự phán đoán chuyên môn và có thể đ−ợc sửa đổi trong một vài tr−ờng hợp. Nên đào tạo cách áp dụng cây quyết định. Có thể dùng các biện pháp khác để xác định CCP, nh− sơ đồ cây quyết định d−ới đây với 5 câu hỏi về các mối nguy tại mỗi công đoạn, hay dùng thủ tục đã cải biên nh− sơ đồ III: 1) Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy bằng (các) ch−ơng trình tiên quyết không ? Nếu có - xác định mối nguy sẽ đ−ợc kiểm soát nh− thế nào và tiếp tục đối với mối nguy đã nhận diện tiếp theo. Nếu không - hỏi tiếp câu sau. 2) Có biện pháp kiểm soát nào đ−ợc công nhân dùng tại công đoạn chế biến này không? Câu này hỏi xem công nhân có thể dùng một biện pháp kiểm soát nào đó tại công đoạn này hay bất cứ nơi nào khác trong cơ sở sản xuất để kiểm soát mối nguy đã nhận diện không. Nếu trả lời có - mô tả rõ biện pháp kiểm soát đ−ợc sử dụng. Nếu trả lời không - xác định mối nguy đã nhận diện sẽ đ−ợc kiểm soát nh− thế nào, tr−ớc hoặc sau công đoạn này. 3) Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận đ−ợc hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc hay không? Nói cách khác mối nguy này có ảnh h−ởng tới an toàn của sản phẩm không? Câu này đề cập tới cả khả năng xảy ra lẫn mức độ nghiêm trọng, và đòi hỏi sự phán xét (gọi là đánh giá rủi ro) dựa trên mọi thông tin đã thu thập đ−ợc. Nếu có - hỏi tiếp câu sau. Nếu không - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo trong quá trình sản xuất. 4) Công đoạn này có đ−ợc thiết kế đặc biệt nhằm loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy đã nhận diện xuống mức chấp nhận đ−ợc không? “Thiết kế đặc biệt” là mỗi thủ tục hay công đoạn trong chế biến thực phẩm đ−ợc thiết kế đặc biệt nhằm vào mối nguy này. Nếu trả lời có - công đoạn này nghiễm nhiên trở thành một CCP. Nếu trả lời không - hỏi tiếp câu sau. Chú ý: câu hỏi này chỉ áp đụng cho các công đoạn chế biến, không áp dụng đối với khâu tiếp nhận nguyên liệu. 5. Có b−ớc nào tiếp theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy đã nhận diện tới mức có thể chấp nhận đ−ợc hay không ? Câu hỏi này đặt ra đối với những mối nguy đe dọa đến sức khỏe con ng−ời hoặc có thể gia tăng tới mức không chấp nhận đ−ợc, và cần phải có b−ớc chế biến tiếp theo để kiểm soát mối nguy đã nhận diện. Nếu trả lời có - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo. Nếu trả lời không - công đoạn chế biến này trở thành một CCP cho mối nguy này, chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo. 10 Những xí nghiệp chế biến khác nhau sản xuất cùng loại sản phẩm giống nhau có thể có các mối nguy khác nhau về mức rủi ro, và có thể có những điểm, b−ớc hay thủ tục khác nhau đ−ợc coi là CCP. Nguyên nhân là do sự khác nhau của mỗi xí nghiệp về cách bố trí mặt bằng, trang thiết bị, việc chọn lựa phụ liệu hoặc qui trình đ−ợc sử dụng. Các kế hoạch HACCP chung có thể là những h−ớng dẫn hữu ích; bởi vì, điều cơ bản là phải xem xét điều kiện cụ thể của mỗi xí nghiệp trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP. SƠ Đồ II Ví dụ về một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP (trả lời các câu hỏi theo thứ tự) CH 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Có Không Kiểm soát tại b−ớc này có cần thiết đối với an toàn không? Có Sửa đổi công đoạn, qui trình hoặc sản phẩm Không - không phải là một CCP Dừng lại (*) CH 2 Công đoạn này có đ−ợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận đ−ợc không (**)? Có Không CH 3 Các mối nguy đã đ−ợc nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc hay không? Có Không - không là 1 CCP - Dừng lại (*) CH 4 Có b−ớc nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận đ−ợc hay không? Có Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không phải là 1 CCP Dừng lại (*) * Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất 11 ** Cần xác định rõ mức chấp nhận đ−ợc hay không chấp nhận đ−ợc trong mục tiêu chung khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP 12 Sơ đồ III Mối nguy: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (ccp) B−ớc trong quá trình chế biến: CH.1. Có biện pháp kiểm soát nào cho mối nguy đã nhận diện tại b−ớc này hay b−ớc kế tiếp không? *Nếu Có, chuyển sang câu hỏi kế tiếp *Nếu không, tiếp tục hỏi xem có cần thiết một biện pháp kiểm soát tại công đoạn này để đảm bảo an toàn hay không. **Nếu có, sửa đổi công đoạn, qui trình sản xuất hay sản phẩm **Nếu không , không phải là CCP và tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn sau CH.2. B−ớc này có loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy tới mức có thể chấp nhận đ−ợc không? *Nếu có, là một CCP và chuyển sang cột cuối cùng *Nếu không, chuyển sang câu hỏi kế tiếp CH.3. Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận đ−ợc hay gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc không? *Nếu có, chuyển sang câu hỏi kế tiếp *Nếu không, không phải là một CCP và tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn khác CH.4. có b−ớc chế biến tiếp theo nào sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu (các) mối nguy đã nhận diện xuống mức có thể chấp nhận đ−ợc không? *Nếu có, không phải là một CCP và tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn kế tiếp *Nếu không, là một CCP và chuyển sang cột cuối cùng Số l−ợng CCP *Tiếp tục xem xét mối nguy dã nhận diện ở công đoạn kế tiếp Ngày Ng−ời lập: Chuyển sang mối nguy kế tiếp 13 Một ví dụ về bảng phân tích mối nguy đ−ợc nêu trong sơ đồ IV CCP cũng có thể là một điểm kiểm soát (CP) để kiểm soát những khía cạnh không thuộc về an toàn của công đoạn. Các điểm kiểm soát cần đ−ợc bổ sung trong một hệ thống quản lý chất l−ợng song song chứ không phải trong kế hoạch HACCP. Bây giờ bạn đã nhận diện chúng..... đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn: BƯớC 8 : THIếT LậP CáC GIớI HạN TớI HạN CHO BIệN PHáP KIểM SOáT. Giới hạn tới hạn là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận đ−ợc và khả năng không chấp nhận đ−ợc. Các thông số này, nếu đ−ợc duy trì trong những ranh giới, sẽ bảo đảm an toàn cho sản phẩm. Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng CCP. Trong một số tr−ờng hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể. Tiêu chí th−ờng đ−ợc dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính n−ớc, hàm l−ợng Chlorine và những thông số cảm quan nh− hình dáng và kết cấu. Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn: CCP - Tiếp nhận tôm t−ơi / đông lạnh Tối đa 100ppm sulfit CCP - Tôm luộc (thiết bị luộc) Luộc ở 100oC trong 3 phút CCP - Tôm khô (máy sấy) hoạt độ n−ớc 70% hoặc ít hơn. CCP - Cá ngừ đóng hộp (nồi hấp cao áp) Fo=6,0. CCP - Cá ngừ cắt thịt Histamin < 50 ppm; Nhiệt độ cá 0 - 5oC; Thời gian thực hiện 2 giờ Các giới hạn tới hạn có thể đ−ợc tìm thấy từ các nguồn khác nhau, nh− những văn bản qui định và h−ớng dẫn của nhà n−ớc (cả của n−ớc sản xuất lẫn n−ớc nhập), hoặc các bộ luật thực hành quốc tế, h−ớng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn. Cuối cùng, bạn nên công nhận hiệu lực (các) giới hạn tới hạn sẽ kiểm soát mối nguy đã nhận diện tr−ớc khi hoàn thiện và thực hiện hệ thống HACCP. NếU BạN tuân thủ NHữNG thủ tục NàY, thì BạN đã... 1. Nhận diện tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra trong xí nghiệp của bạn. 2. Thiết lập đ−ợc các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến mà tại đó các mối nguy có thể đ−ợc kiểm soát. 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP, để các công nhân biết khi sản phẩm hoặc quá trình tụt xuống mức thấp hơn giới hạn tối thiểu đã yêu cầu nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. BạN đang ĐI ĐúNG HƯớNG Để Có MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả. THựC HIệN Hệ THốNG HACCP của bạn tốt nh− thế nào còn PHụ THUộC VàO VIệC LƯU TRữ hồ sơ tốt 14 Sơ đồ IV Bảng Phân tích Mối nguy Ví dụ chỉ dùng để minh hoạ Bảng Phân tích Mối nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn. Mối nguy tiềm ẩn có đáng kể không (khả năng xảy ra - Có / Không) Phán xét để đề cập đến hoặc không đề cập đến một mối nguy đáng kể ở đây (Cân nhắc xem mối nguy có khả năng thâm nhập hoặc tăng lên không, hay mối nguy ở công đoạn tr−ớc có thể đ−ợc kiểm soát ở đây không) Biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể từ cột (3) (Hiện có cùng với bổ sung, nếu cần) Điểm kiểm soát tới hạn (Có/ Không) Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý 15 BƯớC 9 : THIếT LậP MộT Hệ THốNG GIáM SáT Và KIểM TRA TạI MỗI CCP - điều có bản là phải có một lịch trình quan sát và đo l−ờng, để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở b−ớc 8). - lịch trình này phải mô tả rõ ràng về ph−ơng pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ng−ơì có trách nhiệm có thể hiểu đ−ợc). - nếu không có điều kiện đo l−ờng hay quan sát liên tục, bạn phải thiết lập tần suất thích hợp cung cấp thông tin tin cậy kịp thời để thực hiện hành động sửa chữa. - lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP: ∗ AI sẽ thực hiện giám sát, kiểm tra và/hoặc đo l−ờng? ∗ Giám sát cái gì, phép đo hay sự quan sát? ∗ KHI NàO tiến hành giám sát, kiểm tra và đo l−ờng? ∗ Việc kiểm tra, giám sát hay đo l−ờng sẽ đ−ợc thực hiện NHƯ THế NàO? - các phép đo l−ờng hay giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc cho nhân viên của bạn thực hiện hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn. - khi cần, có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho thấy xu h−ớng mất sự kiểm soát tại một CCP, những điều chỉnh này nên đ−ợc tiến hành tr−ớc khi xảy ra sự vi phạm. - việc giám sát nên nhanh, không phức tạp hoặc không nên có những phân tích kiểm nghiệm. Ví dụ, các phân tích vi sinh th−ờng không cần thiết để kiểm soát mối nguy vi sinh. Hơn nữa, những phân tích đó mất nhiều thời gian. Cần dùng các ph−ơng pháp nhanh hơn để kiểm tra hiệu quả của việc làm vệ sinh,.v.v. Xét nghiệm hóa lý hay cảm quan và quan sát là những ph−ơng pháp th−ờng đ−ợc chọn. - Số liệu thu đ−ợc qua giám sát phải đ−ợc cán bộ chuyên trách có kiến thức và thẩm quyền đánh giá để thực hiện những hành động sửa chữa khi phát hiện sai lệch. đào tạo Đào tạo con ng−ời là yếu tố cơ bản để thực hiện HACCP hiệu quả. Tham gia chế biến thực phẩm gồm công nhân dây chuyền, nhân viên kiểm soát chất l−ợng và nhà quản lý. Mỗi nhóm ng−ời này cần có số l−ợng và chất l−ợng kiến thức khác nhau để có thể hạn chế mối nguy một cách hiệu quả nhất. Ngoài việc đào tạo và trang bị kiến thức chuyên môn, những yêu cầu tiên quyết nh− vệ sinh cá nhân và GMP, cần có các khoá đào tạo riêng về HACCP và trách nhiệm thực hiện HACCP. Chẳng hạn nh−: Công nhân dây chuyền là ng−ời có trách nhiệm trực tiếp trong chế biến, sơ chế và bảo quản thực phẩm. Họ liên quan tới từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Các công nhân này cần biết: - Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc, và cách thức giám sát CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ. - Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm quan trọng trong việc l−u trữ hồ sơ đúng cách. - Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc - một công cụ bổ trợ trong ch−ơng trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP- nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những ng−ời làm việc tại mỗi điểm CCP. 16 Cán bộ kiểm soát chất l−ợng (KC) có trách nhiệm kĩ thuật cao hơn công nhân. Cán bộ KC phải thông thạo những yêu cầu kĩ thuật trong giám sát các CCP; những chỉ dẫn và ý kiến của họ phải bắt nguồn từ đó; bảo quản hồ sơ kiểm soát chất l−ợng đúng cách. Chẳng hạn nh−, họ cần biết: − Cách giải thích và thực hiện các phân tích hoá học, lý học và sinh học liên quan tới công việc của mình; và tại sao những phân tích này lại liên quan tới công việc đó. − Mục đích của hệ thống HACCP, đặc biệt là tầm quan trọng của việc giám sát để xác định một quá trình sản xuất có nằm trong phạm vi kiểm soát không; và hành động đã dự định sẽ tiến hành khi kết quả giám sát cho thấy quá trình sản xuất đang bị lệch khỏi tầm kiểm soát cũng nh− thủ tục báo cáo về việc này cho ng−ời có thẩm quyền để xác định bản chất của hành động đã phải thực hiện. − Cách thức điều tra những nguyên nhân có nhiều khả năng gây ra sai lệch đối với quá trình sản xuất; và phải biết thủ tục xin sự hỗ trợ nếu ch−a có giải pháp. − Cách thức l−u trữ và chuyển giao các hồ sơ kiểm soát chất l−ợng thích hợp Nhà quản lý có trách nhiệm hiểu rõ lợi ích của HACCP, việc thực hiện và điều phối HACCP. Không nhất thiết nhà quản lý phải có chuyên môn kĩ thuật về kiểm soát chất l−ợng và HACCP cao hơn nhân viên của mình, nh−ng nhà quản lý phải nhận thức đ−ợc tầm quan trọng của việc thiết lập một ch−ơng trình kiểm soát tổng thể. Nhà quản lý cần biết: − Ch−ơng trình HACCP tập trung vào các điểm có tính tới hạn trong quá trình sản xuất và thông qua giám sát các CCP sẽ xác định đ−ợc quá trình đó có nằm trong tầm kiểm soát không; và nhận thức đ−ợc hậu quả nghiêm trọng về mặt kinh tế và vi sinh khi quá trình sản xuất bị lệch khỏi tầm kiểm soát. − Phạm vi trách nhiệm và yêu cầu kiến thức đối với công nhân, cán bộ KC, chuyên gia kĩ thuật và đảm bảo rằng công nhân cũng nh− cán bộ KC có hiểu biết t−ơng xứng với yêu cầu của công việc đ−ợc giao. − Giá trị của việc đệ trình các kết quả của ch−ơng trình giám sát HACCP cho các nhà làm luật và các nhà chức trách BƯớC 10: THIếT LậP Kế HOạCH để sửa chữa NHữNG VấN Đề có thể đ−ợc XáC ĐịNH ở BƯớC 9. Kế HOạCH phải đ−ợc chuẩn bị và thực hiện sao cho những ng−ời có trách nhiệm có thể đối phó tức thì khi ch−ơng trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu h−ớng sắp bị phá vỡ. ∗ kế hoạch này phải đ−ợc chuẩn bị và xây dựng từ tr−ớc để tránh chậm trễ khi thực hiện hành động sửa chữa. ∗ kế hoạch có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ : − những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đ−a CCP trở lại tầm kiểm soát. − ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành sửa chữa. − cách xử lý sản phẩm đ−ợc sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”; ví dụ nh− xử lý đúng cách đối với sản phẩm bị ảnh h−ởng. − cách thức l−u trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải đ−ợc t− liệu hoá trong hồ sơ l−u trữ về HACCP. 17 BƯớC11: THIếT LậP QUI TRìNH THẩM TRA Và SOáT XéT Để ĐảM BảO RằNG Hệ THốNG HACCP CủA BạN đang LàM VIệC HIệU QUả Và TIếP TụC LàM VIệC HIệU QUả TRONG MọI TìNH HUốNG. Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm sản xuất trong xí nghiệp. Bạn phải đảm bảo rằng nó đang hoạt động hiệu quả nh− mọi hệ thống quản lý khác. Việc thẩm tra đ−ợc tiến hành ở nhiều mức độ. Ng−ời phụ trách ĐBCL nên rà soát hệ thống hàng ngày để biết là nó đang hoạt động tốt và xử lý kịp thời mọi vấn đề. Vào những khoảng thời gian nhất định, nên kiểm tra kỹ hơn để đảm bảo hệ thống hoạt động nh− kế hoạch đã vạch ra. - Đội HACCP nên mô tả chi tiết những ph−ơng pháp và thủ tục sẽ đ−ợc dùng để thẩm tra hiệu quả hoạt động của hệ thống. Ví dụ về những ph−ơng pháp có thể đ−ợc dùng để thẩm tra: ∗ lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) và phân tích xu h−ớng. ∗ các phân tích hoặc thử nghiệm tăng c−ờng tại các CCP đ−ợc chọn lựa. ∗ các phân tích kỹ đối với sản phẩm trung gian hay cuối cùng. ∗ tiến hành khảo sát về những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản, phân phối, bán và sử dụng sản phẩm. Ví dụ về các thủ tục thẩm tra: ∗ kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát ∗ công nhận hiệu lực của giới hạn tới hạn cùng với các chuyên gia và cơ quan xây dựng tiêu chuẩn ∗ soát xét những sai lệch so với các giới hạn tới hạn đã thiết lập, các hành động sửa chữa và cách xử lý sản phẩm. ∗ thẩm định toàn bộ hệ thống HACCP và hồ sơ của nó, đây là cuộc kiểm tra độc lập có tính hệ thống thông qua sự quan sát tại chỗ và soát xét hồ sơ để xác định sự phù hợp giữa kế hoạch HACCP và việc thực hiện kế hoạch đó. Thẩm tra cần khẳng định đ−ợc hệ thống HACCP đã thiết lập là phù hợp với dây chuyền sản xuất hiện có. Nếu có thể, nên có các hoạt động công nhận hiệu lực nhằm khẳng định tính hiệu quả của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP. Sau mỗi khoảng thời gian và với tần suất thích hợp, phải có sự thẩm tra để biết những điều khoản đã thiết lập cho hệ thống đang đ−ợc áp dụng thích hợp. Tần suất thẩm tra phải đủ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Việc thẩm tra có thể do ban quản lý xí nghiệp, hoặc cùng các cơ quan bên ngoài (phân tích/ t− vấn), hay cộng tác với các cơ quan kiểm tra nhà n−ớc thực hiện, tuỳ theo yêu cầu của từng n−ớc về hệ thống HACCP. Hễ có thay đổi về qui trình xử lý/ chế biến, nguyên liệu, phụ gia.., thì cần soát xét lại hệ thống HACCP mà bạn đã thiết lập, để đảm bảo rằng nó vẫn có hiệu lực kể cả khi có thay đổi. Ví dụ về những thay đổi khiến bạn phải xem xét lại hệ thống HACCP: ∗ số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng ∗ thay đổi về mặt bằng hay môi tr−ờng xí nghiệp, hoặc thay đổi về trang thiết bị chế biến. ∗ thay đổi về vật liệu và qui trình làm vệ sinh, khử trùng ∗ thay đổi về các điều kiện đóng gói, bảo quản và phân phối. ∗ thay đổi trong cách sử dụng của ng−ời tiêu dùng ∗ khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản phẩm. Nếu sự soát xét cho thấy hệ thống HACCP của bạn phải đ−ợc điều chỉnh thì phải cập nhật đầy đủ những thay đổi vào tất cả các văn bản và hệ thống l−u trữ hồ sơ sao cho những thông tin mới, chính xác về hệ thống HACCP của bạn luôn sẵn có. 18 BƯớC12: THIếT LậP các tài liệu và Hệ THốNG LƯU TRữ Hồ SƠ HIệU QUả: Nh− bạn đã biết, LƯU TRữ Hồ SƠ làm cho hệ thống HACCP hoạt động. ∗ tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải đ−ợc ghi chép một cách có thứ tự. ∗ thông tin này phải đ−ợc trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để ng−ời có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có đ−ợc duy trì hay không, nếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức. ∗ tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCPs phải đ−ợc ng−ời đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký. ∗ bạn sẽ phải cần đến hồ sơ l−u trữ của bạn để thẩm tra xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra nhà n−ớc sở tại, nhà nhập khẩu ở các n−ớc khác mà bạn muốn bán sản phẩm, và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của n−ớc nhập khẩu rằng bạn có một ch−ơng trình hữu hiệu đang hoạt động trong xí nghiệp bạn. Họ có thể thẩm định hệ thống HACCP của bạn bất cứ lúc nào. ∗ hồ sơ cần phải l−u trữ là: Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ đ−ợc dùng trong việc xây dựng kế hoạch, nh− phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định tới hạn giới hạn; hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành phần nguyên liệu, tính an toàn của sản phẩm, quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và phân phối); hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hoá và phân bổ sản phẩm.Các thông tin này có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm. Ví dụ về một biểu mẫu Kế hoạch HACCP đ−ợc trình bày ở SƠ Đồ V Hồ SƠ ghi chép Là CÔNG Cụ QUAN TRọNG NHấT Để Có THể VậN HàNH MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả. KHÔNG Có Hồ SƠ ... KHÔNG Có Hệ THốNG HACCP! Bởi vì: Chính hồ sơ theo dõi hàng giờ và hàng tháng sự tuân thủ kế hoạch. Chính hồ sơ cung cấp bức tranh toàn cảnh Chính hồ sơ (và hoạt động đ−ợc thực hiện dựa vào đó) đảm bảo dòng thực phẩm liên tục an toàn. Thực ra HACCP phụ thuộc vào chính bạn! Hãy yêu cầu các quan chức trong ngành thuỷ sản cung cấp cho bạn nhiều thông tin và trợ giúp bạn nhiều hơn. Họ không thể làm HACCP hộ bạn, nh−ng họ có thể giúp bạn. Một số chính phủ có những quy định mà bạn phải tuân thủ, nếu bạn muốn hệ thống HACCP của bạn đ−ợc công nhận. Có những chính phủ lại không đòi hỏi điều đó. Vấn đề là ở chỗ.... bạn có khả năng - bạn phải - tự mình làm HACCP 19 Sơ đồ V Biểu mẫu kế hoạch HACCP Ví dụ: chỉ để minh họa Biểu Kế hoạch HACCP (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Điểm Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành Hồ sơ Thẩm tra kiểm soát tới hạn (CCP) của biện pháp kiểm soát Cái gì Nh− thế nào Tần suất Ai động sửa chữa l−u trữ 20 NHữNG ĐIểM CầN NHớ HACCP không phải là hệ thống kiểm soát đơn độc, nó là một phần của một hệ thống các qui trình kiểm soát lớn hơn. Kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và qui trình sản xuất cụ thể, ngoài ra nó còn phù hợp với hệ thống văn bản pháp qui về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền qui định, các luật thực hành vệ sinh hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất (các ch−ơng trình tiên quyết) nh− một thể thống nhất. Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng của mình với các CCP cụ thể. Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình. L−u trữ hồ sơ tốt sẽ duy trì quá trình sản xuất hiệu quả, tạo khả năng truy xuất và chứng minh cho thẩm định viên rằng hệ thống đang hoạt động. HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc kiểm tra nhà n−ớc. Cơ quan kiểm tra nhà n−ớc sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của bạn để giúp họ và quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Nhà nhập khẩu ở các quốc gia mà bạn đang bán sản phẩm có thể phải thẩm tra xem bạn có tuân theo hệ thống HACCP của mình hay không. Thẩm tra có thể bao gồm việc kiểm tra tại chỗ, xem xét hồ sơ l−u và xem xét các hoạt động của cơ quan có thẩm quyền. Đây là yêu cầu pháp lý ở một số quốc gia. “Sơ đồ qui trình công nghệ” trong một xí nghiệp là rất quan trọng. Một dây chuyền đ−ợc sắp xếp hợp lý, dòng sản phẩm l−u thông thuận tiện sẽ tạo điều kiện cho hệ thống HACCP hoạt động nhịp nhàng, hiệu quả. Nếu dây chuyền sản xuất dày đặc, lộn xộn, sản phẩm phải chuyển từ phân x−ởng này sang phân x−ởng khác rồi ng−ợc lại thì việc thực hiện HACCP sẽ khó khăn hơn và bạn phải thực hiện tốt các yêu cầu tiên quyết. Toàn bộ quan điểm HACCP đ−ợc dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP đặc thù cho từng dây chuyền sản xuất. Vì thế, có thể có những sự khác nhau đáng kể trong các kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác của hệ thống HACCP giữa các công ty khác nhau sản xuất cùng một loại sản phẩm. Hệ thống HACCP đ−ợc coi là hiệu quả nhất khi do toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng. Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống “do chính mình” dựng nên hơn là một hệ thống do ng−ời khác lập. Cần phải giáo dục cho công nhân hiểu về hệ thống HACCP. Các cơ quan quản lý quan tâm chủ yếu đến sự an toàn; bạn phải quan tâm thêm về CHấT LƯợNG. Để đảm bảo duy trì đ−ợc CHấT LƯợNG nh− một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, bạn phải kết hợp kế hoạch HACCP với ch−ơng trình kiểm soát chất l−ợng tổng thể của mình, lồng vào ch−ơng trình này mọi chỉ dẫn sản xuất nh− một kim chỉ nam cho việc sản xuất đúng đắn. VớI MộT Hệ THốNG HACCP, BạN CầN: 1. NHậN DIệN NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN ĐốI VớI VIệC SảN XUấT SảN PHẩM AN TOàN. 2. XáC ĐịNH địa điểm Và thời gian các mối nguy tiềm ẩn dễ XảY RA NHấT. 3. THựC HIệN CáC BƯớC CầN THIếT Để NGĂN ngừa mối nguy phát sinh HOặC khắc phục NếU CHúNG XảY RA. hãy ĐảM BảO THủY SảN Và SảN PHẩM THủY SảN AN TOàN BằNG CáCH THIếT LậP Hệ THốNG haccp của chính bạn Tài liệu tham khảo 21 Cuốn sách này dựa vào các tài liệu sau: The draft Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Appendix II of the report