Tiểu luận Công nghệ sản xuất Pate

Đường : sử dụng đường saccaro, là một disaccharide của glucose và fructose . Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối. Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nuớc. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại VSV khi bảo quản . Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn . Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt VSV . Tuy nhiên đường là cơ chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế.

Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau :

- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục .

- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ .

- Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất .