Tổng luận Các nguyên tắc và kinh nghiệm thực tiễn về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

dùng theo mục tiêu mang lại kết quả tin tưởng cho người tiêu dùng trong nước và người mua hàng nước ngoài; • Được trang bị tốt hơn để tham gia kiểm soát thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế, ví dụ như tham gia vào Codex, triển khai theo các Hiệp định SPS/TBT, v.v...; • Khuyến khích sự minh bạch trong quá trình ra quyết định và trách nhiệm trong thực thi; • Về lâu dài sẽ có hiệu quả chi phí hơn. 31 Với những lợi ích này, một số nước đã xác lập hoặc đang trong quá trình tạo ra cơ chế điều phối và hoạch định chính sách như vậy ở cấp quốc gia. Việc đặt sự quản lý chuỗi cung cấp thực phẩm dưới sự kiểm soát của một cơ quan độc lập đủ năng lực có thể thay đổi tận gốc cách thức quản lý việc kiểm soát thực phẩm. Vai trò của cơ quan đó là xây dựng các mục đích kiểm soát thực phẩm quốc gia, và triển khai các hoạt động chiến lược và tác nghiệp để đạt được các mục đích đó. Một Cơ quan Kiểm soát thực phẩm quốc gia tích hợp cần phải tập trung vào toàn bộ chuỗi thực phẩm từ nuôi trồng đến tiêu thụ, và phải có nhiệm vụ phân phối các nguồn lực vào những lĩnh vực ưu tiên cao và tập trung vào những nguồn rủi ro quan trọng nhất. Một cơ quan như vậy sẽ không bao hàm các trách nhiệm thanh sát thực phẩm hàng ngày. Công việc này vẫn phải tiếp tục dựa vào các cơ quan hiện tại ở các cấp quốc gia, tỉnh/thành và cơ sở. Cơ quan này cũng phải xem xét đến vai trò của các dịch vụ chứng nhận, thanh tra và phân tích của các tổ chức tư nhân, nhất là cho thương mại xuất khẩu. Cung cấp tái chính cho Hệ thống Kiểm soát Thực phẩm Quốc gia Tài chính và các nguồn lực cần thiết để tái tổ chức và tăng cường các hệ thống kiểm soát thực phẩm thông thường được Chính phủ cung cấp. Ở những nước mà các trách nhiệm kiểm soát thực phẩm trải rộng ở nhiều cơ quan Chính phủ có thể cần phải có sự thương lượng về cấu trúc cấp tài chính sửa đổi và xây dựng các thoả thuận chuyển giao để đảm bảo tính liên tục của việc cấp tài chính và nguồn lực. Để thực hiện việc này, điều quan trọng là phải có sự cam kết đầy đủ của Chính phủ đối với việc xây dựng các cấu trúc phù hợp và xây dựng các chính sách đưa ra mức bảo vệ người tiêu dùng tối ưu. 2. Vai trò của Chính phủ trong kiểm soát an toàn thực phẩm Chính phủ các nước thực hiện các chức năng dưới đây trong kiểm soát an toàn thực phẩm. Xây dựng luật về an toàn thực phẩm Không thể vận hành việc kiểm soát an toàn thực phẩm nếu không có một tập hợp đầy đủ các quy định về an toàn thực phẩm Bước đi đầu tiên trong việc nâng cao sự kiểm soát an toàn thực phẩm, đó là xây dựng hệ thống pháp luật để dựa trên cơ sở đó các quy định liên tục được rà soát, xem xét và cập nhật khi cần thiết. Việc xây dựng các quy định về thực phẩm biểu hiện sự quyết tâm của Chính phủ trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp bảo vệ người tiêu dùng, coi đó như một phần trong chính sách của Chính phủ. Các thuật ngữ sử dụng trong các quy định luật cần được định nghĩa rõ ràng, cùng với các thủ tục thực thi luật pháp, trong đó chỉ rõ cơ quan có thẩm quyền ban hành các quy định, quy tắc và các chuẩn mực, các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn. Các thủ tục đối với phân phối, chế biến, lưu kho, vận chuyển và bán hàng thực phẩm cần được chỉ rõ. Luật pháp cũng cần chỉ rõ vai trò và trách nhiệm của cơ quan 32 đại diện cho Chính phủ, cũng như các quyền hạn của các thành viên thuộc cơ quan này. Các qui định về thực phẩm còn chỉ rõ vai trò và trách nhiệm của khu vực tư nhân và các tổ chức khác như ngành công nghiệp, các viện nghiên cứu, các uỷ ban khoa học và người tiêu dùng trong mối tương quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Bất cứ một nỗ lực nào nhằm xem xét lại các quy định luật pháp liên quan đến thực phẩm đều cần thu hút sự tham gia của các đối tác khác trong kiểm soát thực phẩm, ngành công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng. Đảm nhiệm các vai trò chức năng trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm quốc gia Các chức năng kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên ba trụ cột: Các thành phần chức năng chủ yếu của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ở mức độ cơ bản và tối thiểu đều bao gồm các bộ phận thanh tra, dịch vụ phân tích và thực thi pháp luật. Bộ phận thanh tra tiến hành thanh tra và kiểm tra sự thực hiện của một doanh nghiệp trong việc tuân thủ với các quy định ban hành. Bộ phận dịch vụ phân tích tiến hành thử nghiệm và kiểm dịch các sản phẩm để xác định sự tuân thủ đúng theo các quy định bắt buộc của luật pháp và quy định, bao gồm các tiêu chuẩn về thực phẩm, các giới hạn về chất lượng và độ an toàn được đề ra đối với các chất ô nhiễm hoá học và sinh học, các quy định về bao gói và các yếu tố khác đòi hỏi phải kiểm nghiệm. Bộ phận thực thi pháp luật đóng vai trò chức năng giám sát thi hành luật, phát hiện các trường hợp vi phạm luật pháp. Các bộ phận chức năng khác hỗ trợ các hoạt động trên bao gồm bộ phận điều hành, lập kế hoạch, lập chương trình, nghiên cứu và thông tin, hỗ trợ giáo dục và đào tạo nhằm giúp đỡ các bộ phận nội bộ và khi có các nguồn lực cho phép có thể tác động đến các ngành bên ngoài. Thanh tra an toàn thực phẩm Bộ phận chức năng chủ yếu của quản lý an toàn thực phẩm đó là bộ phận thanh tra được đào tạo và trang bị đầy đủ về mặt nhân sự. Vai trò của bộ phận thanh tra là để tiến hành thanh kiểm các hoạt động sản xuất, chế biến, phân phối, xuất nhập khẩu thực phẩm và các phương tiện, thiết bị sản xuất của một công ty xem có tuân thủ theo các quy định và luật pháp quốc gia hay không. Bộ phận thanh tra thường tiến hành lấy mẫu để phân tích đối với tất cả các loại thực phẩm nhằm làm rõ mức độ tuân thủ quy định đối với bất kỳ một loại thực phẩm khả nghi nào, cũng như lấy các mẫu trên thị trường để giám sát và theo dõi mục đích. Tại nhiều nước, thanh tra thực phẩm còn thực hiện việc điều tra sự ngộ độc hay thương tổn bị nghi là do thực phẩm, marketing không trung thực và giải quyết các vấn đề nảy sinh trong hành nghề, những phàn nàn của người tiêu dùng hay ngành công nghiệp và sự nhập khẩu hay xuất khẩu bất hợp pháp các sản phẩm thực phẩm. Điều quan trọng là các thanh tra viên cần được trang bị những kỹ thuật điều tra tiên tiến, mới nhất và được rèn luyện các phương pháp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm hiện đại nhất. Họ cần được đào tạo về các công nghệ mới sử dụng trong chế biến 33 và sản xuất, bao gồm cả những kiến thức cần thiết để giám sát công nghệ, để đảm bảo sao cho họ có thể thực hiện chức năng của mình với mức hiệu quả cao nhất và có được thành tích tốt nhất. Dịch vụ phân tích Chức năng kiểm nghiệm mang ý nghĩa quyết định đối với quản lý thực phẩm. Việc phân tích ở phòng thí nghiệm là để xác nhận có khẳng định hay không khẳng định sự nghi ngờ của thanh tra viên rằng các sản phẩm được lấy mẫu có tuân thủ đúng các quy định về an toàn thực phẩm hay không. Ngoài ra sự phân tích mẫu còn xác nhận về chất lượng và độ an toàn của thực phẩm thông qua việc kiểm tra mức độ hay giới hạn nồng độ các chất ô nhiễm, các chất phụ gia hay các loại nguyên liệu hạn chế khác xem có đáp ứng các tiêu chuẩn quy định về thực phẩm hay không. Phòng thí nghiệm thu thập các dữ liệu phân tích liên quan đến các hoạt động kiểm tra giám sát về các chất ô nhiễm thực phẩm, nhiễm khuẩn, sự đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn. Các phòng thí nghiệm có thể giải quyết cả các vấn đề phân tích phức tạp gây ra do có sự can thiệp vào thành phần thực phẩm. Các vấn đề này có thể khắc phục bằng cách sử dụng những công cụ và phương pháp phân tích hiện đại, tinh xảo. Điều này đòi hỏi phải có kiến thức kỹ thuật tiên tiến, chỉ có thể đạt được thông qua các chương trình đào tạo nhân sự liên tục. Do các kết quả phân tích có thể được coi là cơ sở cho sự cáo buộc vi phạm luật pháp đối với nhà sản xuất thực phẩm, nên các phương pháp và các kỹ thuật sử dụng cần phải chính xác và có giá trị hợp lệ. Bộ phận đảm bảo thực thi pháp luật Các chức năng tuân thủ trong quản lý an toàn thực phẩm rất khác nhau ở nước này so với nước khác. Thông thường đó là trách nhiệm của một bộ phận pháp lý thuộc Bộ Tư pháp nhằm tiến hành các vụ kiện tụng. Tuy nhiên, bộ phận quản lý an toàn thực phẩm thường là đơn vị đề xuất các vụ xử phạt hay các hình thức phạt vì những vi phạm phát hiện được trong quá trình thực hiện các hoạt động thanh tra. Trong trường hợp như vậy, bộ phận quản lý an toàn thực phẩm cần có một đơn vị thực thi pháp luật. Đơn vị này sẽ phải đảm bảo rằng các khuyến nghị về xử phạt là thích đáng; được hỗ trợ bằng các bằng chứng đầy đủ và xác thực, và xứng đáng để mất thời gian và công sức để tiến hành các phiên toà xét xử nhằm đạt được kết quả hành pháp thành công. Bộ phận thực thi pháp luật sẽ có trách nhiệm thực hiện các nhiệm vụ liên quan đến luật pháp, như các vụ kiện tụng và có trách nhiệm đối với các chương trình nhằm mục đích đạt được sự tuân thủ thông qua các biện pháp tình nguyện. Hầu hết các doanh nghiệp sẽ tuân thủ những quy định và luật pháp hợp lý, một khi họ hiểu được điều gì họ cần thực hiện và tin tưởng rằng điều đó phục vụ tốt nhất cho lợi ích của họ. Do đó, việc giúp cho các doanh nghiệp hiểu được các quy định và hợp tác với họ để trợ giúp nhằm đạt được các đòi hỏi như quy định sẽ là một con đường dài trong việc đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn và có chất lượng thích hợp mà không phải dùng đến các hành động xử phạt. 34 Các hoạt động giáo dục và hỗ trợ Các hệ thống quản lý thực phẩm cần hợp tác với ngành công nghiệp và người tiêu dùng. Một số chức năng hỗ trợ đối với các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm bao gồm các dịch vụ thông tin, giáo dục và đào tạo. Đây có thể là trách nhiệm trực tiếp của các cơ quan Chính phủ hoạt động trong nhiều lĩnh vực khác nhau, như giáo dục y tế, thương mại và dịch vụ thông tin doanh nghiệp, dịch vụ thông tin tiêu dùng,... Trong mọi trường hợp, đây đều là một thành phần quan trọng của quy trình quản lý thực phẩm do ngành công nghiệp cũng như người tiêu dùng đều cần có các thông tin để thực hiện các quyết định trong lĩnh vực kinh doanh và trên thị trường. Các quan chức quản lý an toàn thực phẩm cần nhận thức được sự cần thiết của việc cung cấp đầy đủ thông tin để giúp dân chúng hiểu được các khía cạnh quan trọng của cung ứng thực phẩm. Các chương trình giáo dục và đào tạo có thể cung cấp trực tiếp hoặc thông qua các tổ chức giáo dục. Cần thành lập một bộ phận phụ trách về các vấn đề người tiêu dùng chuyên giải quyết mọi sự vụ liên quan đến người tiêu dùng và làm việc với các nhóm người tiêu dùng, các phương tiện truyền thông và với công chúng nói chung nhằm giảng giải về các chương trình kiểm soát thực phẩm, thu thập và cung cấp các thông tin cần thiết và hữu ích. Bộ phận này còn có thể trợ giúp trong việc gửi các thông điệp quan trọng về chất lượng và an toàn thực phẩm đến với công chúng, đặc biệt là trong những thời điểm xảy ra tình trạng khẩn cấp khi mà sự tham gia của công chúng là cần thiết để có thể tạo nên sự bảo vệ hữu hiệu chống lại các nguy cơ đe doạ liên quan đến cung ứng thực phẩm. Các dịch vụ tư vấn khoa học rất cần thiết đối với một hệ thống kiểm soát thực phẩm. Việc sử dụng cách tiếp cận chương trình dựa trên nguy cơ trong kiểm soát thực phẩm yêu cầu một sự hiểu biết về các nguy cơ phát sinh do thực phẩm và cách kiểm soát như thế nào, làm giảm và loại trừ nguy cơ như thế nào để có thể làm giảm các mối nguy cơ đe doạ sức khoẻ của người dùng. Cộng đồng khoa học đóng một vai trò quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm, phát triển các phương pháp, tiến hành nghiên cứu và xác định tính nguy hiểm của nguy cơ đối với người tiêu dùng. 3. Các yếu tố thiết yếu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả Các nguyên tắc an toàn thực phẩm quốc tế bao gồm tám yếu tố thiết yếu cho một chương trình an toàn thực phẩm hiệu quả, đó là: Quy định và luật an toàn thực phẩm; Hệ thống điều tra giám sát dịch bệnh và ngộ độc thực phẩm; Quản lý kiểm soát thực phẩm; Các mạng lưới kiểm tra; Hệ thống theo dõi và thu hồi; Phòng thí nghiệm kiểm tra thực phẩm; Thông tin, giáo dục, truyền thông, đào tạo; Lập quỹ và tham khảo Chương trình quốc gia an toàn thực phẩm. (1) Các quy định và luật an toàn thực phẩm Mỗi quốc gia cần phải có một chế tài hiệu quả và toàn diện về an toàn thực phẩm nhằm giúp các cơ quan thẩm quyền bảo đảm an toàn thực phẩm. Một số quốc gia không triển khai luật pháp cụ thể về bảo đảm an toàn thực phẩm - hoặc chỉ mới được phát triển gần đây. Ở 35 một số quốc gia khác, luật an toàn thực phẩm đã được xây dựng từ các thập kỷ trước, không được bổ sung thường xuyên với các vấn đề nguy hiểm mới nảy sinh như virus, vi khuẩn gây hại, các độc tố nấm, các loại thuốc trừ sâu, prion (nguyên nhân gây ra căn bệnh não chết người) hoặc các vấn đề mới như thực vật biến đổi gen và bức xạ. Các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng cần phải thận trọng trong việc xác định cách thức cần được triển khai thực hiện, tăng cường và hiện đại hóa bộ luật của nước mình. Việc xây dựng luật an toàn thực phẩm cần: • Được phát triển với sự tham gia của tất cả các bên liên quan, đặc biệt là các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng. • Liên kết ở mức độ cao về bảo vệ sức khỏe, ví dụ, thực phẩm phải "an toàn cho người tiêu dùng." • Bao gồm những định nghĩa rõ ràng để tăng tính kiên định và an toàn pháp lý. • Được dựa trên tư vấn khoa học chất lượng cao, minh bạch, độc lập, và tối thiểu phù hợp với tiêu chuẩn, các hướng dẫn và khuyến nghị của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CAC). • Bao gồm các cơ chế để tạo điều kiện thuận lợi trong việc huỷ bỏ và truy nguyên thực phẩm bị nhiễm khuẩn. • Quy trách nhiệm chính trong việc sản xuất thực phẩm an toàn cho các nhà sản xuất và chế biến. • Thường xuyên theo dõi và đánh giá để đảm bảo tất cả mọi yêu cầu của các bên liên quan được đáp ứng • Áp dụng viện trợ lương thực, kể cả những trường hợp khẩn cấp về an ninh lương thực. Luật pháp quốc gia nên yêu cầu thành lập các tiêu chuẩn hoặc các quy định về sinh vật gây bệnh; các chất gây ô nhiễm xuất hiện tự nhiên như nấm và độc tố aflatoxin; dư lượng thuốc trừ sâu; các chất gây ô nhiễm môi trường, chẳng hạn như chì và metyl thuỷ ngân. (2) Các hệ thống điều tra và giám sát bệnh do ngộ độc thực phẩm Một hệ thống giám sát bệnh tật phát sinh do ngộ độc thực phẩm, theo dõi thông tin về bệnh tật, thu thập thông tin để xác định dịch, các ổ dịch liên quan đến nguồn thực phẩm, và xác định nguồn gốc các ổ dịch. Bằng chứng đầu tiên về nhiễm khuẩn thực phẩm có khả năng phát hiện thông qua hệ thống giám sát. Một hệ thống giám sát hiệu quả là một hệ thống xác định được sự bùng phát của bệnh do ngộ độc thức ăn trong khi vẫn còn thời gian để loại bỏ các loại thực phẩm bị nhiễm độc trên thị trường và ngăn ngừa bệnh tật. Điều này đặc biệt đúng đắn cho đối với các sự cố liên quan đến thực phẩm đã bị nhiễm độc. Rất nhiều quốc gia có các hệ thống giám sát đáng tin cậy điều tra về bệnh tật và được báo cho cán bộ y tế. Ở một số quốc gia, các hệ thống giám sát được thiết kế tinh vi để cung cấp dịch vụ ở mức cao chắc chắn trước khi thực phẩm có liên quan đến một ổ dịch cụ thể. Tuy nhiên, một số quốc gia lại sử dụng các hệ thống đã được triển khai 36 nhằm vào các hãng chế biến thực phẩm kém chất lượng để khiển trách vì gây ra sự bùng phát bệnh do nhiễm độc thực phẩm. Những hệ thống này có thể quá chậm đối với hiệu quả hoạt động trong trường hợp khẩn cấp. Để giúp các nhà quản lý rủi ro đưa ra các quyết định kịp thời và xác định các mối đe dọa về sự lây lan toàn cầu, các nước nên xem xét lại hệ thống giám sát đối với khả năng của mình để nhanh chóng phát hiện ra các trường hợp khẩn cấp. - Một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm quốc gia cần xây dựng các liên kết giữa hệ thống khảo sát triệu chứng bệnh do ngộ độc thực phẩm và hệ thống kiểm soát thực phẩm. - Các quốc gia nên thiết lập và củng cố các hệ thống cảnh bảo sớm cho phép phát hiện nhanh các yếu tố nhiễm bệnh để đảm bảo thông báo một cách nhanh chóng. - Các quốc gia cần đảm bảo rằng hệ thống khảo sát của mình lưu các dữ liệu về triệu chứng và tác động lặp lại thường xuyên của nhiễm độc thực phẩm. - Phát hiện bệnh ở động vật có thể giúp chỉ dẫn nhanh hơn về việc cung cấp thực phẩm hơn là chờ đợi khi bệnh xuất hiện ở người. Liên kết với lĩnh vực thú y để giám sát hệ thống giúp cảnh báo sớm phát sinh trong cung cấp thực phẩm. Quần chúng cần phải có quyền được cung cấp thông tin khẩn cấp từ những hệ thống giám sát, kể cả các dữ liệu để hỗ trợ. (3) Quản lý kiểm soát thực phẩm Luật pháp quốc gia cần xác định cơ cấu quản lý kiểm soát thực phẩm. Những trách nhiệm cốt lõi của hệ thống bao gồm việc xây dựng các tiêu chuẩn đánh giá chính quy, kiểm tra hiệu quả hoạt động, tạo điều kiện cải tiến liên tục và cung cấp hướng dẫn chung. Luật pháp quốc gia cần xác định một thống an toàn thực phẩm phù hợp và tích hợp bao gồm cả chức vụ lãnh đạo chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm và đảm nhiệm các chức năng: • Phát triển và thực hiện một chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia. • Thiết lập các tiêu chuẩn và quy định. • Phê duyệt các thành phần thực phẩm và công nghệ an toàn thực phẩm mới. •Tham gia vào những hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm quốc tế. • Phát triển các hoạt động ứng phó khẩn cấp. • Thực hiện phân tích rủi ro. • Theo dõi thực thi các hoạt động và hiệu quả hoạt động. • Thực hiện có hiệu quả các cơ chế có liên quan đến các bên tham gia, kể cả các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng ở các bước của quá trình ra quyết định xử lý. • Phát triển và tăng cường các chương trình đào tạo và giảng dạy về an toàn thực phẩm. Cần cung cấp các nguồn lực cho các cơ quan có thẩm quyền để thực thi trách nhiệm. 37 Phân tích rủi ro giữ một vai trò quan trọng trong hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia. Phân tích rủi ro gồm ba giai đoạn: đánh giá rủi ro, quản lý rủi ro và thông báo rủi ro. Phân tích rủi ro bao gồm xác định những nguy cơ, cân nhắc khả năng xảy ra và tác động của chúng, thiết lập hệ thống quản lý và giảm thiểu rủi ro. Quản lý rủi ro là giới hạn hợp pháp, quy định, giáo dục, và các hành động tự nguyện để kiểm soát rủi ro. Đánh giá rủi ro là quá trình dựa trên nền tảng khoa học bao gồm các bước sau: Xác định nguy cơ, đặc trưng của nguy cơ, đánh giá phơi nhiễm, mô tả đặc điểm rủi ro. Đánh giá rủi ro nên luôn luôn được thực hiện rõ ràng, công khai và theo ý tưởng của các uỷ ban khoa học độc lập để công chúng giám sát. Mặc dù công tác đánh giá rủi ro rất có ích nhưng cũng cần rất nhiều thời gian và chi phí, vượt ra ngoài phạm vi của nhiều Chính phủ Để trả lời về những vấn đề khẩn cấp trong an toàn thực phẩm, Chính phủ nên thiết lập một hội đồng an toàn thực phẩm khẩn cấp quốc gia. Một hệ thống phản ứng khẩn cấp có hiệu quả phải phù hợp với các hoàn cảnh và phải tính đến các liên kết với các cơ quan hành pháp và sở hữu trí tuệ, hệ thống thu hồi thực phẩm, các chuyên gia đánh giá rủi ro, và các ngành công nghiệp thực phẩm, cũng như các lĩnh vực truyền thống của dịch vụ chăm sóc sức khỏe, phòng thí nghiệm, và các dịch vụ khẩn cấp. Các hệ thống này cần được thử nghiệm để bảo đảm rằng hệ thống truyền tin và hệ thống phản ứng làm việc có hiệu quả. (4) Các dịch vụ kiểm tra Luật an toàn thực phẩm và những chính sách sẽ trở nên vô nghĩa trừ khi chúng được thi hành có hiệu quả. Cốt lõi hình thành các dịch vụ thanh tra hệ thống an toàn thực phẩm là giúp cho những người điều hành, khách hàng, và người tiêu dùng có được thông tin thường xuyên liên quan đến các điều kiện trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm và về các trang trại có thể có ảnh hưởng đến sự an toàn cung cấp thực phẩm. Ngoài ra, người làm công tác thanh tra cung cấp cho Chính phủ các ý kiến chuyên gia có thể được sử dụng để tiến hành điều tra và phản ứng với các trường hợp khẩn cấp về an toàn thực phẩm. Thực phẩm phải được kiểm tra chi tiết như là một nguyên tắc trước khi được bán cho dân chúng nhằm đảm bảo đáp ứng yêu cầu vệ sinh. Kiểm tra thực phẩm phải đảm bảo tất cả các loại thực phẩm được sản xuất, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu kho, và phân phối tuân thủ theo pháp luật và các quy định. Kiểm tra thực phẩm và các quy định phải mở rộng từ các nông trại đến nhà hàng, các quán nhỏ trên đường phố, và các địa điểm bán lẻ. Cần phải có số lượng thanh tra đầy đủ để đảm bảo một tần số kiểm tra thích hợp. Công tác thanh tra phải được dựa trên các khía cạnh rủi ro khác nhau của thực phẩm và lịch sử các vấn đề trong lĩnh vực cung cấp thực phẩm cụ thể. Nhân viên thanh tra là một công chức chủ chốt, là người tiếp xúc hàng ngày với ngành công nghiệp thực phẩm, với các tập đoàn thương mại và với quần chúng. Do đó thanh tra viên phải trung thực và được đào tạo tốt, độc lập, và nên ở vào vị trí có thể 38 tránh sự chi phối bên ngoài, bao gồm những xung đột tiềm tàng về lợi ích. Công tác đào tạo thanh tra viên thực phẩm là một yếu tố quan trọng của một hệ thống kiểm soát thực phẩm hiệu quả. (5) Các hệ thống theo dõi và thu hồi Các hệ thống theo dõi và thu hồi có tầm quan trọng sống còn đối với người tiêu dùng và những người chịu trách nhiệm về hệ thống này xuyên suốt dây chuyền thực phẩm, khi thực phẩm không tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia, như thức ăn bị nhiễm độc, không cố ý hoàn thành bất kỳ phần nào trong dây chuyền thực phẩm, kể cả người tiêu dùng. Các hệ thống an toàn thực phẩm quốc gia phải có các thủ tục toàn diện nhanh chóng loại bỏ các sản phẩm thực phẩm bị nhiễm bẩn và sai nhãn hiệu từ thị trường trong nước. Thu hồi thực phẩm bị nhiễm bẩn có thể được thúc đẩy bởi ngành công nghiệp thực phẩm, các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng hoặc những người có thẩm quyền về kiểm soát thực phẩm. Những hệ thống theo dõi được sử dụng để phát hiện ra lộ trình thực phẩm bị nhiễm bẩn hay động vật mắc bệnh có thể thâm nhập vào dây chuyền cung cấp thực phẩm. Điều tra ổ dịch thường xuyên sử dụng các hệ thống theo dõi để truy nguyên đến thực phẩm có liên quan đến ổ dịch tại nông trang hoặc nhà máy sản xuất. Các hệ thống theo dõi hoặc truy tìm cũng có thể được được yêu cầu tái bảo hiểm bổ sung cho an toàn thực phẩm, chẳng hạn, cho phép theo dõi bất kỳ ảnh hưởng sức khỏe ngoài dự tính sau khi sản phẩm đã được tiêu thụ ngoài thị trường. Hệ thống này cũng rất quan trọng để bảo đảm trách nhiệm pháp lý và sự bồi thường Những hệ thống theo dõi nói chung bắt đầu với các doanh nghiệp sản xuất thức ăn. Trong trường hợp gia súc còn sống, có thể bao gồm các hệ thống xác định động vật bằng cách sử dụng thẻ tai và các thiết bị khác. Các loại thực phẩm đã chế biến nên được đánh dấu rõ ràng bằng các con số như thời gian, ngày, tháng, năm sản xuất. Các hệ thống thu hồi nên được phối hợp giữa Chính phủ và các doanh nghiệp tư nhân. Nếu Chính phủ yêu cầu thu hồi, các doanh nghiệp nên có trách nhiệm tuân thủ thu lại các sản phẩm và để hủy bỏ chúng một cách thích đáng. Bộ luật quốc gia nên quy định các hình phạt đối với các công ty không tuân thủ các yêu cầu thu hồi từ Chính phủ. (6) Các phòng thí nghiệm kiểm tra thực phẩm Các phòng thí nghiệm là một thành phần thiết yếu của hệ thống kiểm soát thực phẩm có hiệu quả. Chúng cho phép các nhà điều hành, sản xuất, và người tiêu dùng kiểm tra hóa chất và các mối nguy hiểm vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách kiểm tra vật lý. Phân tích phòng thí nghiệm có thể là quan trọng đối với: • Nhận biết các thực phẩm bị nhiễm độc. • Nhận biết nguồn gốc của một ổ dịch do ngộ độc thức ăn • Cho phép các nhà kiểm soát áp dụng biện pháp cưỡng bức phòng ngừa thực phẩm không an toàn hoặc thực phẩm giả. 39 • Xác nhận sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm trong nước cũng như xuất khẩu và nhập khẩu. • Cho phép khách hàng đánh giá chế độ ăn uống. • Cho phép các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng, nhà chế biến thực phẩm giám sát và phân tích chất lượng thực phẩm ở người dùng đầu cuối. • Hỗ trợ quy trình ra quyết định và đánh giá tính hiệu quả của những hoạt động can thiệp quản lý rủi ro Những chương trình kiểm soát có thể theo dõi giám sát chất lượng và an toàn cung cấp thực phẩm của quốc gia. Đó là trách nhiệm của Chính phủ nhằm bảo đảm các cơ chế được đặt đúng chỗ để chắc chắn thực phẩm được an toàn trước khi được bán ra thị trường. Phạm vi các khả năng phân tích là rất cần thiết để phát hiện ra một số lượng lớn thực phẩm bị nhiễm độc, chẳng hạn như thuốc trừ sâu, vi khuẩn gây bệnh, các piron gây bệnh, virus gây độc, ký sinh, chất đồng vị phóng xạ, hóa chất môi trường, và những độc chất sinh vật. Ngoài ra, khả năng để kiểm tra thực phẩm bị hư hỏng và tuân thủ theo tất cả các tiêu chuẩn kiểm soát thực phẩm chính quy khác là rất cần thiết. (7) Thông tin, giáo dục, truyền thông, đào tạo Truyền thông về an toàn thực phẩm giữa sản xuất nông nghiệp và các cấp chính quyền có liên quan, người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng, các ngành