Bài giảng Các bệnh thực phẩm

CÁC BỆNH THỰC PHẨM GS , TS LÊ HOÀNG NINH Bệnh từ thực phẩm 1.Đại cương 2.Bệnh sinh và sự lây truyền 3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất 4.Chẩn đoán Lab và điều tra 5.Điều trị và phòng ngừa 1.Đại cương  Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc và nhiễm trùng) là bệnh thông qua ăn các thực phẩm bị nhiễm trùng hay nhiễm độc  Bùng phát bệnh từ thực phẩm: Khi có 2 hay hơn 2 trường hợp mắc bệnh do ăn cùng một loại thực phẩm hay khi số ca bệnh vượt hơn số dự kiến xảy ra 1.Đại cương  Gánh nặng bệnh từ thực phẩm trên toàn cầu là rất cao ( số mắc và chết)  Tiêu chảy nhiễm trùng có từ 3 to 5 tỷ lượt mắc và có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm  Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc và 5000 ca chết / năm tại Mỹ  Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng hơn 2 lần từ năm 2008 - 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008) Nhiễm trùng / nhiễm độc từ thực phẩm Nhiễm trùng  Vi trùng/virus / ký sinh trùng  Thâm nhập và/hoặc nhân lên trong ruột  Thời kỳ ủ bệnh  giờ -> ngày  Triệu chứng lâm sàng:  tiêu chảy , buồn nôn, nôn mửa, đau bụng quặn, sốt  Lây truyền  Các yếu tố ảnh hưởng:nấu không phù hợp, nhiễm chéo, vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần Nhiễm độc  Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng / hóa chất)  Không thâm nhập hay nhân lên  Thời kỳ ủ bệnh phút -> giờ Triệu chứng lâm sàng  – buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhược cơ, yếu cơ, các dấu hiệu thần kinh khác  Không lây truyền  Các yếu tố ảnh hưởng: nấu nướng không đúng, nhiệt độ xử lỳ không phù hợp Một số vụ dịch xảy ra ở Ấn Độ Tác nhân Năm Khu vực Số người nhiễm Thực phẩm Salmonella paratyphi A 1995 Yavatmal 33 Vegetarian food Clostridium butyricum 1996 Gujarat- residential school 34 students Sevu (Gram flour crisp) Salmonella Enteritidis 1998 Armed Forces 78 personnel Frozen fowl Một số vụ bùng phát ở Ấn Độ Agent Year Region People affected Implicated Food Norwalk like Virus 2002 Delhi Hospital 130 nurses Salad Sandwiches Staph. Aureus 2007 MP >100 children n adults Bhalla ( fried potato balls) Salmonella welteverden and Wein 2008- 09 Mangalore 34 and 10 Chicken and Fish Một vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua thực phẩm 1. Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter, Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus 2. Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus 3. Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba , Giardia , T. gondii 4. Trematodes , Cestodes and Nematodes Bệnh sinh thực phẩm : độc tố và hóa chất  Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish), pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism)  Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites (food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride Pathogenesis and Transmission  Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as 10- 100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E. histolytica  Animals / humans harbouring infection  shed in feces  contaminate water , fruits , vegetables inadequate cooking / improper storage  infection  Warm temperature(10-50 degree cent.)- multiplication of pathogens Một số tác nhân do vi trùng bùng phát qua thực phẩm Thời kỳ ủ bệnh tác nhân Hội chứng Thực phẩm thường gặps 1-6 hours Staph aureus (enterotoxin) Nausea, vomitting, diarrhea Milk n milk products, ham, poultry, salads, custards Bacillus cereus (enterotoxin) Nausea, vomitting, (emetic form) Fried rice Some common bacterial food poisons  Thời kỳ ủ bệnh tác nhân hội chứng Thực phẩm thường gặp 8-16 hours Clostridium perfringes (spores) Abd.cramps, diarrhea Nausea and Vomitting -rare Meat, poultry, legumes. gravies Bacillus cereus ( diarrheal form- preformed n stable toxins) Diarrhea, abd.pain, nausea, vomitting/fever- No Mo65t5 vài tác nhân vi trùng Thời kỳ ủ bệnh tác nhân hội chứng Thực phẩm thường gặp >16 hours Vibrio cholera Rice watery stools Water and ice creams, sea food Salmonella spp Inflammatory diarrhea Meat , milk n milk products, poultry Shigella sp dysentry Potato/raw eggs-salad Chẩn đoán phát hiện sớm và điều tra 1.Đánh giá, khai thác ban đầu ca bệnh bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ, phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, các bủa ăn, cách thức nấu ăn, ca bệnh khác cùng có triệu hội chứng 2.Khám lâm sàng: dấu hiệu sinh tồn, dấu hiệu và độ mất nước, những dấu hiệu khác (nếu có ) Phân tích Lab  Main objectives- a) Chẩn đoán xác định dựa vào kết quã phân lập tại Labo từ các mẫu bệnh-vật phẩm eg . stool , vomitus / gastric aspirate , food specimens b) Đảm bảo việc xác nhận số ca bệnh là đúng c) Xác định tác nhân nếu chúng hiện diện trong thực phẩm xác hợp với các dữ liệu dịch tễ học Collection of food samples  Dùng các kỹ thuật lấy mẫu, chứa mẫu, bảo quản mẫu phù hợp  samples be refrigerated during storage and transport  must arrive lab within 3 days of collection  Adequate sample - minimum 100 grams  Containers - not to be filled >75% of capacity  Proper labelling is utmost important  labelled specimen be placed in zip lock bag and sealed  Vaccine carrier with ice packs for transport and cold chain maintenance ( avoid freezing ) các bước trong điều tra dịch Establishing existence Co-ordination Collection and transport Lab testing Control and preventive measures Definition of cases, population Description of epidemiology Possible hypotheses Epidemiological study Analysis of data and interpretation Reporting Treatment 1. Initial T/t - Assessment and reversal of dehydration ( ORT / IV Fluids ) 2. Cause specific treatment if any- eg. chelating agents in case of pesticide poisoning 3. Use of antibiotics can be considered if bacterial cause is identified Steps of outbreak investigation  Establishing existence of outbreak(detailed baseline epidemiological information)Co-ordination with key personnelCollection and transport of clinical specimens and food samples for lab testingImplementation of control and preventive measuresdefinition of cases,population at risk and finding casesDescription of epidemiologyDevelopment of possible hypothesesEpidemiological study to evaluate hypothesesAnalysis of data and interpretationReporting findings of outbreak investigation Phòng ngừa trong cộng đồng  Proper handwashing and personal hygiene  Proper storage (refrigeration)  Food saftey education – community and food handlers  Environmental measures - Discourage sewage farming for growing fruits and vegetables Phòng ngừa  Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) -  Systematic preventive approach to food safety  Addresses physical , chemical and biological hazards as means of prevention rather than finished product inspection  Food industry - Food safety hazards identified at all stages of food production and preparation processes  key action taken at Critical Control Points (CCP s) Principles of Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP )  Analyse hazards  Identify critical control points  Establish preventive measures with critical limits for each CCP  Establish procedures to monitor CCPS  Establish corrective actions when monitoring shows that critical limit has not met  Establish procedures to verify that system is working properly  Establish effective record keeping for documentation Luật an toàn thực phẩm 5 chìa khóa an toàn thực phẩm 1. Keep Clean – Wash hands before handling food and often during preparation Wash hands after going to toilet Wash n sanitise all surfaces n equipment for food preparation-protect kitchen from insects , pets 2. Separate raw and cooked food- Separate raw meat , poultry n seafood from other foods Use separate utensils for handling raw foods Store food in containers to avoid contact between raw and cooked foods Five Keys to Safer Food 3. Cook Thoroughly – esp. Meat , poultry , eggs and Seafood Bring soups n stews to boiling (ensure>70degree temp) Reheat cooked food thoroughly 4. Keep food at safe temperature - Dont leave cooked food at room temp.>2 hours Prompt refrigeration of cooked n perishable food Keep cooked food piping hot(>60 de.) prior to serving Don’t store food too long even in refrigerator Don’t thaw frozen food at room temperature Five keys to safer food 5. Use safe water and raw materials-  Use safe water or treat to make it safe  Select fresh and wholesome fruits  Choose foods processed for safety - pasteurised milk  Wash fruits n vegetables if eaten raw  Don’t use food beyond expiry date References 1. CD Alert – December 2009, vol.13:No.4 – Food Borne Diseases, page no. 1-12 2.Parks Textbook of PSM , Twentieth Edition, Intestinal infections –Food Poisoning , page no. 210-212 3.Internet- www.nicd.nic.in