Bài giảng Chất đạm và axit amin trong dinh dưỡng

BẢNG DINH DƯỠNG HỢP LÝ Muối ĂN HẠN CHẾ, < 10g/ngày dưới 300g/tháng/người Đường ĂN ÍT <20g/ngày – 500g/tháng/người Bơ , dầu , mỡ ĂN CÓ MỨC ĐỘ <20% năng lượng / bữa ăn – 500g dầu , 100g mè , lạc/tháng/người Đậu , protein các loại ĂN VỪA PHẢI, > 3 bữa cá/tuần , 1.5kg thịt , cá + 2-3 kg đậu nành/tháng/người Trái cây ĂN ĐỦ, 5kg/tháng/người Rau các loại ĂN ĐỦ, 300g/ngày/người – 10kg/tháng/ người Ngũ cốc ĂN ĐỦ, < 70% năng lượng/bữa ăn , < 400g/ ngày / người – khoảng 12kg/tháng/người CHƯƠNG 2 CHẤT ĐẠM VÀ AXIT AMIN TRONG DINH DƯỠNG 2.1. Đại cương về chất đạm và axit đạm Là một trong những hợp chất chủ yếu của sự sống động vật và thực vật , có mặt hầu hết các loại tế bào , các mô của sinh vật Vai trò của chất đạm trong cơ thể động vật phức tạp hơn ở thực vật rất nhiều Do đó vai trò của chất đạm giúp duy trì sự sống Con người có khả năng tổng hợp được chất đạm hay axit đạm từ các loại thực phẩm thông qua việc ăn uống và giai đoạn tiêu hóa trong cơ thể . Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp 2.2. Xếp loại chất đạm Chất đạm đơn giản Chất đạm phức tạp Chất đạm đơn giản ( simple proteins) Chất đạm không kết hợp với nhóm nào khác , chất đạm trạng thái tự nhiên bao gồm : Albumin: có nhiều trong sữa , máu , lòng trắng trứng . . . nhóm này có tính hòa tan trong nước và dung dịch muối Globulin: lòng đỏ trứng , máu . . . hòa tan được trong nước Prolamines : có nhiều trong bắp , ngũ cốc Albuminoids : collagen có trong da , xương , sợi gân . . . có tính đàn hồi . Chất đạm kết hợp (conjugated proteins) Là chất đạm đơn giản kết hợp với một gốc hay nhóm khác , không phải là chất đạm trong trạng thái tự nhiên bao gồm những chất chính : Nucleoproteins: kết hợp chất đạm đơn giản với acid nucleic, đây là chất quan trong trong di truyền và phản ứng sinh tổng hợp chất đạm ở tế bào Mucoproteins , glycoproteins : trong phân tử có hợp chất đa đường , mucin có trong màng nhầy bao tử hay nước bọt tiết ra . Glycoproteins có phân tử đường mannose, galatose . . . có nhiều trong ezym , kích thích tố và kháng nguyên . Phosphoprotein : casein là chất quan trọng trong sữa thuộc nhóm này Lipoproteins: có trong phân tử chất béo glycerid hay cholesterol thường trong tế bào và màng ngoài các cơ quan , đóng vai trò che chở Chromoprotein : có nhiều trong những sắc tố thường gặp trong thiên nhiên Metalproteins : là chất đạm đơn giản kết hợp với những chất kim loại như đồng , kẽm . . . đóng vai trò chuyên chở trong máu hay dung dịch lỏng trong cơ thể Chất đạm chuyển hóa (derived protein) Là chất đạm được hình thành do sự phá vỡ của chất đạm khác khi thủy phân hay tiêu hóa 2.3.Nhiệm vụ chất đạm trong cơ thể Xây dựng cơ thể Cung cấp năng lượng Cấu tạo những sản phẩm nội tiết của cơ thể Những vai trò khác của chất đạm Xây dựng cơ thể Cung cấp năng lượng Cấu tạo những sản phẩm nội tiết của cơ thể Những vai trò khác của chất đạm Tóm lại  2.4.Sự tiêu hóa chất đạm ( protein digestion) Tác động tại dạ dày Tác động ở ruột non 2.5. Sự hấp thu chất đạm ( protein absorption) Trong thực phẩm chất đạm chưa bị thủy phân Bắt đầu thủy phân ở dạ dày và hấp thu ở ruột non. Mỗi chất đạm đều được thủy phân bởi những enzym đặc hiệu cho ra các acid amin khác nhau Sự hấp thu đạm trong cơ thể rất phức tạp , cần chú ý vài điểm như sau : Sự hấp thu có tính chất lựa chọn : dạng L- acid amin được hấp thu nhanh hơn dạng D-acid amin ( dạng này không có trong thiên nhiên ) vì : dạng L đi vào thành ruột non vào máu bởi tác dụng thẩm thấu còn dạng D không bị tác dạng này Một số acid amin thường đi chung với nhau khi hấp thu Ví dụ : Cystine , arginine , ornithrine và lysine Nguyên nhân gây dị ứng 2.6. Acid amin cần thiết và acid amin không cần thiết Acid amin cần thiết : cần thiết cho sự sống , phát triển , cân bằng cơ thể , các phản ứng biến dưỡng . Các acid aqmin này cơ thể không tổng hợp được , hoàn toàn nhờ vào thực phẩm cung cấp vào . Người lớn có 8 loại cần thiết Trẻ em có 10 loại cần thiết . Acid amin không thay thế ( essential amino acid) Rất quan trọng đối với cơ thể Cơ thể không thể tự tổng hợp được Phải cung cấp cho cơ thể bằng con đường thực phẩm Isoleucin , methionin , phenylalanin , valin , leucin , lysin , threonin , trytophan cần cho cơ thể trưởng thành Arginin , histidin cần cho trẻ nhỏ Acid amin không cần thiết ( nonessential amino acid) Cơ thể có thể tự tổng hợp được đủ nhu cầu hoạt động sống hàng ngày . Ví dụ : tyrosine là aa không cần thiết , nhưng muốn tổng hợp được phải nhờ đến aa cần thiết Phenylalanine. Nhu cầu chất đạm và acid amin * Nhu cầu chất đạm cho đối tượng đặc biệt Trẻ em tăng trưởng : Từ 1- 5 tuổi : 1,2- 1,7g/kg thể trọng Từ 6-12 tuổi : 2- 2,3g/kg thể trọng Tuổi dậy thì : 1g/kg thể trọng Hết tuổi tăng trưởng : 0,7-0,8 g/kg thể trọng Phụ nữ có thai và nuôi con Từ 15- 30g/ngày tùy vào thời kỳ tăng trưởng và phát triển của thai nhi . Nhu cầu acid amin cho người lớn Acid amin Nhu cầu cần thiết Isoleucine 10mg/kg/ngày Leucine 14 Lysine 12 Methionnone & Cystine 13 Phenylalanine & Tyrosine 14 ( không cần đối với phụ nữ ) Threonine 7 Tryptophan 3,5 Valine 10 Tóm lại Giá trị dinh dưỡng của protein được đánh giá dựa trên các yếu tố sau : Thành phần các aa cần thiết có mặt trong protein ấy Khối lượng các aa Khi xây dựng thực đơn ta phải biết cân đối hợp lý các aa có trong khẩu phần thực đơn . Các triệu chứng biểu hiện thiếu đạm (protein deficiency) Giảm cân , cơ bắp không rắn chắc Mệt mỏi , lờ đờ , không tập trung khi làm việc , khó tiêu , ăn không ngon miệng Trẻ em chậm lớn , còi xương khó tiêu hóa , biếng ăn . Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng , chậm lớn , suy giảm miễn dịch , ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan Thieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng trong cô theå - Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa noù . - Treû khoâng lôùn ñöôïc - Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy , maát nöôùc . - Gaây ra söï tích môõ ôû gan , laøm cho gan khoâng hoaøn thaønh ñöôïc nhieäm vuï toång hôïp albumin huyeát thanh , gaây hieän töôïng phuø . - Caáu truùc cuûa cô xöông trôû neân yeáu ôùt , loûng leûo , söï taïo hoàng caàu giaûm gaây thieáu maùu . - Protein huyeát thanh giaûm . Nguồn thực phẩm chứa chất đạm Sữa Trứng Thịt , cá Thực vật Sữa Là nguồn dinh dưỡng có giá trị tương đối hoàn hảo vì : Chất đạm trong sữa ( casein) có giá trị dinh dưỡng cao , đặc biệt rất cần cho trẻ em , người già ( aa lysin , glutamic ) Nguồn canxi cần thiết tạo khung xương và răng Chứa các vitamin và tiền vitamin cần thiết cho các phản ứng hóa sinh của cơ thể như : vitamin A, vitamin B 1 ,B 2 ,B 6. Khuyết điểm : rất khó bảo quản . Thành phần casein trong sữa bò : Thành phần Afa - casein (%) Beta- casein (%) Gama - casein (%) Phospho 0.99 0.66 0.06 Total N 1.50 15.40 15.60 Arginine 4.30 3.40 2.90 Histidine 2.90 3.10 2.30 Lysine 8.90 6.60 4.00 Tyrisine 8.10 3.20 2.50 Tryptophan 1.60 0.60 * Lipit trong sữa Có giá trị sinh học cao vì : ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao Có nhiều acid béo chưa no cần thiết Có nhiều phophatit là một photpho lipit quan trọng Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa . Gluxit , khoáng chất , và vitamin Gluxit : loại đường kép , có tên lactoza , khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn : gaqlactoza và glucoza , nhưng không ngọt vì kém hơn saccaroza 6 lần . Khoáng chất : có nhiều Ca, P, K, vì vậy sữa là thức ăn mang tính kiềm , có tính đồng hóa tốt , vì casein dễ bị kết tủa bởi acid nhẹ . Tuy nhiên sữa là thức ăn thiếu sắt . Vitamin: cung cấp vitamin A, B 1 , B 2. Trứng Là loại thực phẩm được xếp hàng đầu , tương đương với sữa , vì có chứa một lượng aa cần thiết và một lượng chất béo đa dạng Thành phần tổng quát của 1 trứng gà Dưỡng chất Hàm lượng Chất đạm 10% - 13% Chất béo 10% - 11% Bột đường 0.7% Chất khoáng 1.0% ( không kể canxi ) Lecithin 4.0% Cholesterin 0.4% Vitamin A,B,D,K,E 4.0mg/trứng Nước và mọt số hợp chất khác , kháng sinh , enzym . Tỉ lệ các chất dinh dưỡng / lòng đỏ Thành phần Hàm lượng ( %) Nước 48.7 Lipit 32.6 Protein 16.6 Gluxit 1 Khoáng chất 1.1 Màu của lòng đỏ do các sắc tố : carotenoit , xantofin , crytoxantin . . . Các sắc tố này có nhiều trong cây xanh thiên nhiên . Thành phần dinh dưỡng của trứng Thịt Giá trị dinh dưỡng của thịt : Thành phần Hàm lượng ( %) Nước 70-75 Protein 15-20 Lipit 1-30 Gluxit 1 Khoáng chất ( K,P) 1 Giá trị sinh học : 74%, độ đồng hóa 96-97% Trong thịt ngoài protein có gia 1trị dinh dưỡng còn có 2 loại protein khó hấp thu đó là : colagen và eslatin . Chủ yếu tập trung ở chân giò , bụng , da Colagen biến đổi bởi nhiệt thành gelatin có tính kết dính , eslatin không bị biến đổi bởi nhiệt va men phân hủy protein. Trong thịt có 1.5 - 2% lượng chiết xuất có tính tan trong nước , dễ bay hơi ở nhiệt độ cao , có mủi thơm đặc biệt Thịt mang tính âm ( tính acid). Vitamin : cung cấp vitamin nhóm B, chủ yếu B 1 Vitanmin : tan trong dầu chủ yếu có ở gan , thận , trong não có nhiều cholesterol. Cá Ngũ cốc , khoai củ Gạo : gluxit chiếm 70-80% , gạo càng trắng lượng gluxit càng cao . Protein: thấp chủ yếu thiếu lysin nên ăn phối hợp các loại đậu và động vật Khoáng chất : Ca/P thấp nên mang tính âm . Vitamin: chủ yếu vitamin B, B 1 Ngô : P chiếm : 8.5 - 10% , liptit : 4 – 5% phần lớn có ở mầm , gluxit : 60%, khoáng chất giống như gạo Bột mì : giá trị tùy vào cách chế biến , protein bột mì có gluten nên sử dụng làm bánh , thiếu lysin , các thành phần khác giống như gạo . Khoai lang : protein, lipit thấp , gluxit chiếm 28,5%, có nhiều vitamin C,B Khoai tây : prein chiếm 75%, khoáng chất 1% chủ yếu là Kali, tỉ lệ Ca/P đạt yêu cầu nên mang tính dương , có chứa vitamin C. Đậu nành : P chiếm 34%, chứa nhóm PP, B, canxi và sắt , lipit : 5 – 6% Lạc : P chiếm 27.55 nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều aa cần thiết Vừng ( mè ): P chiếm 20%, L chiếm 46,4% thiếu lysin , nhiều methionin Nên kết hợp : vừng , d8ậu nàh , ngũ cốc trong khâu phần để tăng giá trị sinh học . Hàm lượng Protein trong một số nguyên liệu Nguyên liệu % Protein Gan 18-19 Tim 16-18 Mô cơ thịt gia súc 16-22 Trứng ( gà , vịt , chim cút ) 13-15 Sữa bò 3-5 Thịt cá 17-21 Tôm 19-23 Đậu tương 34-40 Đậu phộng 23-27 Bắp 6-10 Lúa 7-8