Bài giảng Lipit trong dinh dưỡng

CHƯƠNG 4 LIPIT TRONG DINH DƯỠNG Giới thiệu chung Không hòa tan trong nước Hòa tan trong hợp chất lỏng vô cực hữu cơ Cung cấp năng lượng cho cơ thể Nguồn dự trữ năng lượng Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần Chức năng sinh học Tham gia tạo hình Cung cấp năng lượng cho cơ thể Chống va đập cơ học , chống lạnh Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E VAI TROØ LIPIDE ÑOÁI VÔÙI CÔ THEÅ Lôùp lipide maøng teá baøo Vai troø sinh hoïc cuûa caùc acid beùo : Thaønh phaàn acid beùo quyeát ñònh tính chaát caên baûn cuûa moät lipide . Goác R quyeát ñònh tính chaát kî nöôùc cuûa lipide . Chuùng giöõ vai troø quan troïng haøng ñaàu trong vieäc toå chöùc xaây döïng caùc baøo quan , maøng teá baøo . Maïch R coøn coù taùc duïng giöõ nhieät . Trong quaù trình chuyeån hoùa , caùc acid beùo bò phaân huûy giaûi phoùng nhieàu naêng löôïng cho teá baøo söû duïng . Chuùng coøn coù vai troø ñaëc bieät trong vieäc döï tröõ naêng löôïng döôùi daïng chaát beùo . Acid béo Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) Mạch Cacbon có thể thẳng , no hoặc không no, có thể chứa nhóm OH Các acid béo được ký hiệu X:Y( Δ ) Chương 4: Lipid Triglyceride R 1,2,3 -COOH 4.1. Vài đặc điểm của lipit trong dinh dưỡng Acid béo cần thiết và không cần thiết Có 3 loại acid béo cần thiết : a. linoleic , a. linolenic , a. arachidonic Tuy nhiên , khi cơ thể có đủ a. linoleic cùng vitamin B 6 thì cơ thể tổng hợp được 2 acid còn lại . Nhiệm vụ của a.lenoleic Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể , lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm khác nhau . Các quá trình chuyển hoá thường xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác hay không có enzyme xúc tác Chương 4: Lipid Sự ôi hoá lipid Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng , không khí , nhiệt độ , nước , vi sinh vật lipid bị thay đổi trạng thái , màu sắc và có mùi vị khó chịu . Quá trình này được gọi là sự ôi hoá . Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá . Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng : - Ôi hoá do thủy phân - Ôi hoá do oxy hoá Ôi hoá do sự thủy phân - Dưới tác dụng của nhiệt độ , acid, baz có hoặc không có enzyme xúc tác . - Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp Xảy ra xúc giữa lipid và nước . - Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào , phân giải lipid tạo glycerol và acid béo Phản ứng thủy phân lipid đơn giản Lipase R 1 COOH + R 2 COOH R 3 COOH + H 2 O ÔI hoá do sự oxy hoá khử Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid. Sự ôi hoá do oxyhoá khử được chia thành 2 dạng : - ÔI hoá hoá học - Ôi hoá sinh học * Ôi hoá hoá học - Gọi là sự tự oxy hoá - Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O 2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp : Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton , xetoacid * Sự oxy hoá sinh học - Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình - oxyhoá ) - Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu : Acid béo alcyl metylceton Lypoxygenase Sự chuyển hoá lipid Ảnh hưởng của sự oxy hoá Enzym mất hoạt tính Tăng khả năng phản ứng với protein Mất khả năng hoà tan trong dung môi Kiềm hãm sự phát triển của động vật Tăng khả năng phát triển các bệnh về tim mạch Chương 4: Lipid Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : nhiệt độ , thời gian đun nóng , diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với nước và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo . Chương 4: Lipid Sự biến đổi khi nấu Chương 4: Lipid - Mỡ bò : 42-53 0 C - Mỡ gà : 33-40 0 C - Mỡ lấy từ xương bò : 36-44 0 C - Mỡ cừu : 44-54 0 C - Mỡ heo : 28-48 0 C - Mỡ gia cầm : 26-46 0 C - Mỡ ngỗng : 26-34 0 C - Mỡ thỏ : 50 0 C Chương 4: Lipid - Chương 4: Lipid Chương 4: Lipid Sự biến đổi khi rán Chương 4: Lipid 4.2. Sự biến dưỡng lipit ( metabolism of lipids) Có 5 hiện tượng chính : Tiêu hóa chất béo từ thực phẩm Hấp thụ chất béo vào cơ thể Sự di chuyển chất béo trong cơ thể Sự oxy hóa chất béo để cung cấp năng lượng Sự tổng hợp chất béo ở gan và mô trong cơ thể , dự trữ chất béo dư thừa . 4.2.1. Sự tiêu hóa chất béo ( Digestion) Sự tiêu hóa chất béo của mật (bile) Dịch tiêu hóa của lá lách (pancreatic lipases) Dịch tiêu hóa của ruột non( small intestine lipases) 4.2.2.Sự hấp thụ chất béo ( absorption) Sự di chuyển chất béo trong cơ thể ( mobilization of fat) Chú ý Sự oxy hóa beta của lipit trong cơ thể Trong cơ thể có nhiều dạng oxy hóa chất béo như : alpha, beta, omega, nhưng dạng oxy hóa beta là phổ biến và quan trọng xảy ra trong cơ thể cung cấp năng lượng Alpha và omega là những phản ứng xảy ra chuyên biệt ở não bộ . Những kích thích tố ảnh hưởng đến sự biến dưỡng lipit Nguồn thực phẩm chứa chất béo Thực phẩm Tổng chất béo a. Béo no Béo không no Oleic linoleic Dầu bắp 100 10 25 53 Đậu nành 100 15 20 52 Olive 100 11 76 7 Hướng dương 100 8 15 75 Đâu phộng 100 18 47 29 Mayonaise 80 14 17 40 Bơ 80 46 27 2 Thịt ba chỉ 52 17 25 5 Thực phẩm Tổng chất béo a. Béo no Béo không no Oleic linoleic Fromage 40 21 12 1 Thịt gà 17 5 6 3 Trứng 12 4 5 1 Cá thu 8,2 3 2 2 Sữa bò 3,7 2 1 Thịt bò 19 9,6 7,4 Thịt heo 15 4,5 6,2 Thịt ba chỉ 52 17 25 5