Bài giảng Lợi ích tác hại cách sử dụng của Vitamin C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG ĐỀ TÀI : Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến GVHD : TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH : NGUYỄN ANH TUẤN 60802449 NGUYỄN DUY PHÚC 60801592 LÊ TRẦN TRUNG 60802379 VĂN MINH THIỆN 60802092 4/2010 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C Còn có tên là acid ascorbic, antiscorbut. Có hàm lượng cao trong các loại rau như ớt, bông cải xanh, cải brussel, rau cải, cà chua, … và trong các loại quả như dâu, cam, chanh, ổi, bưởi, … Có ở dạng vitamin C tổng hợp trong công nghiệp. Tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt. Là vitamin tan trong nước, độ tan lớn (300g/lít). Có tính acid (dd 5% có pH=3). Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C Cấu trúc – vai trò của vitamin C Công thức phân tử : C6H8O6 Tồn tại đồng phân L và D L - ascorbic D - ascorbic 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C Cấu trúc – vai trò của vitamin C Acid L - ascorbic L – dehydro ascorbic Ascorbic hoàn nguyên và ascorbic khử hydro GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ Thực hiện các phản ứng hydroxyl hóa trong cơ thể. Chuyển cholesterol thành acid cholic. Cholesterol Acid cholic → Chuyển proline và lysine thành hydroxyproline và hydroxylysine trong tổng hợp collagen. Proline Hydroxyproline Lysine Hydroxylysine → E. Hyroxylase → E. Hyroxylase CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ Chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp L - carnitin (vitamin Bt). Acid folic Acid folinic Khử Fe3+ thành Fe2+ giúp dễ hấp thu ở ruột. Thải loại gốc tự do có hại và chất độc ra khỏi cơ thể. Có phản ứng tái sinh. CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ → Kết hợp với vitamin P (C2) và các hợp chất chống oxy hóa khác như vitamin E hỗ trợ lẫn nhau nâng cao hoạt tính chống oxy hóa. Thải loại khỏi cơ thể qua đường tiết niệu, mồ hôi, tiêu hóa. Chuyển hóa thành acid oxalic : Acid oxalic Kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virus vào trong tế bào. CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C Thiếu vitamin C : Da khô, xuất huyết dưới da, chảy máu cam, chảy máu lợi, chậm lành vết thương, thoái hóa xương khớp. Thiếu máu do thiếu Fe. Giảm sức đề kháng của cơ thể, dễ nhiễm trùng. Trẻ em gầy, chán ăn, tụ máu quanh xương. Xuất huyết dưới da Thừa vitamin C : Gây sỏi thận oxalat - urat. Gây bệnh Gout. Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy. Dư Fe, giảm độ bền hồng cầu (vỡ hồng cầu), giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, giảm hấp thu Cu, Ni. Gây bệnh scorbut ở trẻ sơ sinh. Gây đục thủy tinh thể. Vitamin C gây kích thích nhẹ làm khó ngủ. Vitamin C có thể gây dị ứng. Vitamin C có thể gây loét dạ dày. TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C Sỏi thận BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng. Thời gian bảo quản và chế biến. Vd : Dự trữ rau :1 ngày mất 26%, 2 ngày mất 41%... Rau luộc :ăn ngay mất 15%,1 giờ mất 25%, 2 giờ mất 34%, 3 giờ mất 42%... Rau xào :1 giờ mất 45%, 2 giờ mất 57%,… Nhiệt độ bảo quản và chế biến. Vd : Bảo quản rau :trong tủ lạnh 1 ngày mất 26%, trong bếp 4 giờ mất 20%, 1 ngày mất 40%. Luộc rau :nước sôi mất 15%, nước lạnh mất 42%. BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Môi trường và cách thức bảo quản – chế biến Vd : Rau tiếp xúc với không khí vitamin C phân huỷ nhanh hơn. Rửa rau - ngâm rau trong nước vitamin C bị hòa tan Thái nhỏ rau bị mất 14%. Luộc rau :đậy nắp mất 15%, mở nắp mất 32%. Môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững, chịu nhiệt tới 100°C, môi trường kiềm vitamin C bị phân hủy nhanh chóng. NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C Nhu cầu vitamin C : Sơ sinh đến 3 tuổi 25-30mg/ngày. 4 - 18 tuổi 30-40mg/ngày. Trưởng thành 45mg/ngày. Phụ nữ mang thai 55mg/ngày. Phụ nữ cho con bú 70mg/ngày. Người hút thuốc lá thêm 35mg/ngày. NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C Vitamin C có trong vỏ nhiều hơn ruột, cuống rau nhiều hơn thân. Hàm lượng vitamin C trong 100g rau/quả: Rau ngót Cần tây Rau mùi Kinh giới Rau đay 185mg 150mg 140mg 110mg 77mg 1677mg 95mg 81mg 62mg 58mg 54mg 53mg Sơri Bưởi Thị Ổi Nhãn Đu dủ Cam NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C Sử dụng rau quả tươi, nên dùng ngay sau khi hái. Dùng trong ngày - bảo quản trong tủ lạnh. Sơ chế rau quả không ngâm lâu trong nước, rửa cả cọng rồi mới thái. Sau khi làm sạch nấu – ăn càng sớm càng tốt. Luộc rau bằng nước sôi già, không mở nắp khi nấu. Không nên ăn lượng lớn rau quả 1 lúc. …