Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bar I - Trần Thị Bích Duyên

ng tên Margarita. LOGO BRANDY SNIFTER GLASS LOGO BRANDY SNIFTER  Thƣờng đƣợc thiết kế nằm trọn trong lòng bàn tay, bầu ly lớn, miệng ly nhỏ, túm lại?  Còn gọi là Brandy Baloon hay Cognac (20cl- 30cl), ly này thƣờng uống khan, không sử dụng đá, dùng uống các loại rƣợu mạnh họ Brandy LOGO RED WINE GLASS LOGO RED WINE GLASS  Loại ly này có đặc điểm, chân ly cao, bầu ly hơi to và miệng túm lại.?(15cl-20cl)  Ly này giúp bạn thƣởng thức trọn vẹn hƣơng vị cũng nhƣ màu sắc đặc trƣng của các loại rƣợu vang đỏ LOGO WHITEWINE GLASS LOGO WHITE WINE GLASS  Loại ly này có hình dáng giống Red wine, tuy nhiên miệng ly rộng hơn  Có dung tích nhỏ hơn Red wine  Dùng để uống rƣợu vang trắng LOGO TULIP CHAMPAGNE GLASS LOGO TULIP CHAMPAGE GLASS  Đây là loại ly hình giống nhƣ hoa tulip kéo dài, có chân đế cao.(14cl-18cl)  Dùng để thƣởng thức rƣợu champagne vì có thể ngắm đƣợc những bọt khí li ti trên miệng ly và do chân ly cao nên tránh đƣợc sự truyền nhiệt từ tay ngƣời uống vào rƣợu LOGO FLUTE CHAMPAGE GLASS LOGO CHAMPAGNE SAUCER GLASS LOGO HURRICANE GLASS LOGO  Đây là loại ly có chân, dáng thon, miệng rộng (30cl-40cl)  Loại ly này sử dụng cho các món Cocktail có dung tích lớn, có nhiều trang trí, có đá hay các món Mocktail LOGO POCO GRAND GLASS LOGO POCO GRAND GLASS  Có hình dạng giống ly Hurricane nhƣng bầu ly lớn hơn  Công dụng giống ly Hurricane LOGO OLD FASHIONED GLASS LOGO OLD FASHIONED GLASS  Hay thƣờng gọi là ly “đá” (Rock), ly Whisky  Đây là loại ly ngắn, tròn dung tích từ 23cl – 25cl  Dùng để uống các loại rƣợu mạnh có thêm đá, hay pha với nƣớc ngọt, các loại Cocktail có dung lƣợng ít. LOGO HIGH BALL GLASS LOGO COLLINS GLASS LOGO HIGHBALL GLASS  Là loại ly lớn, không chân, dáng cao, thô và mãnh mẽ (23cl-28cl)  Loại ly này dùng cho những loại Cocktail mang tính chất giải khát và thƣờng có đá LOGO COLLINS GLASS  Có hình dáng giống ly Highball, nhƣng cao hon và thon hơn.(30cl-34cl)  Công dụng giống ly highball LOGO PILSNER GLASS LOGO PILSNER GLASS  Dùng để uống bia hay các loại nƣớc trái cây (25cl-28cl) LOGO BEER MUG LOGO BEER MUG  Đây là loại ly không chân, có dung tích lớn và dày, có quai cầm, có nhiều cỡ khác nhau.(30cl- 37cl)  Loại ly này rất thích hợp để uống bia hoặc các loại đồ uống lạnh, nhiều đá. LOGO SHERRY GLASS/PORT GLASS LOGO  Là loại ly nhỏ, có chân, có miệng và đáy ly gần bằng nhau.  Dùng để uống các loại vang cƣờng hóa, rƣợu mùi hay các loại Cocktail nhƣ B53, B54 LOGO PONY GLASS/CORIAL GLASS LOGO PONY GLASS  Là loại ly nhỏ, có chân, có miệng to dần từ dƣới lên.  Dùng để uống các loại Cocktail mạnh, rƣợu vang mạnh hoặc rƣợu sau bữa ăn LOGO SHORT GLASS LOGO SHOT GLASS  Là loại ly có dung tích nhỏ, khoảng 45ml  Thƣờng để uống các loại rƣợu mạnh, nguyên chất. LOGO IRISH COFFEE LOGO IRISH COFFEE  Loại ly này có thiết kế đặc biệt, vừa có chân vừa có tay cầm  Thƣờng đƣợc dùng cho các loại Cocktail và đồ uống nóng. LOGO 2.2 MỘT SỐ LƯU Ý  Ly thủy tinh sử dụng phải trắng, trong suốt, ít sử dụng ly có hoa văn  Lau chùi sạch sẽ ly trƣớc và sau khi sử dụng.  Kiểm tra ly khi đem sử dụng, loại bỏ ly sức mẻ  Cầm ly ở phần chân đế, nếu không có chân thì cầm ở phía dƣới đáy ly. LOGO 2.3 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG  Cần phải nắm vững công dụng của từng kiểu ly để sử dụng cho đúng và nâng cao chất lƣợng phục vụ.  Khi bƣng bê chỉ bƣng khối lƣợng vừa phải và xếp theo độ cao, nặng giảm dần. Đối với các cốc có tay cầm thì xếp nghiêng về bên phải.  Nên rửa ly bằng dung dịch rửa không có mùi. Phải rửa kỹ và nhúng qua nƣớc nóng khi lau khô  Dùng khăn không sổ lông để lau ly LOGO CÂU HỎI ÔN TẬP 1) Hãy nêu đặc điểm và công dụng các loại ly thƣờng sử dụng trong pha chế? 2) Cách sử dụng và bảo quản? LOGO CHƯƠNG III: QUẦY BAR VÀ DỤNG CỤ QUẦY BAR LOGO MỤC TIÊU  GIÖP SINH VIÊN THẤY ĐƢỢC TỔNG THỂ QUẦY BAR.  GIÖP SINH VIÊN NẮM ĐƢỢC MỘT SỐ DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ VÀ CÔNG DỤNG CỦA CHÚNG LOGO NỘI DUNG  3.1. QUẦY BAR  3.2 . DỤNG CỤ QUẦY BAR LOGO 3.1. QUẦY BAR LOGO 3.1.1 BÀN QUẦY  Bàn quầy vừa là nơi bán hàng vừa là nơi ngăn cách giữa khách và ngƣời pha chế.  Thƣờng có chiều cao từ 1-1,2 m, chiều rộng không quá 60cm. Mặt bàn thƣờng làm bằng chất liệu dễ lau chùi.  Phía trƣớc quầy Bar đƣợc đặt 5-6 ghế cao khoảng 0,8m có lƣng dựa. Khoảng cách giữa các ghế đều nhau, tạo khoảng trống cho khách đứng. LOGO 3.1.1 BÀN QUẦY  Phía trên quầy Bar thƣờng có dàn treo ly bằng inox LOGO 3.1.2 QUẦY SAU LƯNG  Tủ trang trí đƣợc đặt sau lƣng quầy Bar. khoảng cách từ tủ đến quầy khoảng từ 1-1,5m  Chiều cao tủ gấp đôi chiều cao bàn quầy, kê sát tƣờng.  Thƣờng đƣợc làm bằng gỗ, chia thành nhiều ngăn  Tủ dùng để trƣng bày các loại rƣợu, quảng bá sản phẩm LOGO 3.2.2 QUẦY SAU LƯNG  Cách xếp rƣợu trong tủ trƣng bày: nhãn mác phải quay về phía khách, xếp rƣợu theo nhóm, rƣợu mắc tiền, rƣợu quý nên đặt ở vị trí trung tâm, nổi bật.  Sắp xếp quầy rƣợu phải đảm bảo sự hợp lý về hình dáng và màu sắc để tạo sự thuận tiện trong quá trình phục vụ LOGO 3.2.2 QUẦY SAU LƯNG LOGO 3.2.3 PHÍA DƯỚI QUẦY  Thƣờng bố trí tủ lạnh, bồn nƣớc, sọt rác.. LOGO 3.2.3 PHÍA DƯỚI QUẦY LOGO 3.2.4 SÀN QUẦY BAR  Cần khô ráo, sạch sẽ  Mặt bằng nên lót với vật nhám, tránh trơn trƣợt. LOGO 3.2. DỤNG CỤ QUẦY BAR  3.2.1 ĐỒ GỖ:  3.2.2 ĐỒ VẢI:  3.2.3 ĐỒ SÀNH SỨ, THỦY TINH  3.2.4 ĐỒ KIM LOẠI  3.2.5 CÁC LOẠI MÁY VÀ ĐỒ ĐIỆN LOGO 3.2.1 ĐỒ GỖ  Bao gồm các loại tủ khác nhau: tủ đựng rƣợu, tủ bày quảng cáo, tủ đựng dụng cụ  Các loại bàn ghế với kích thƣớc và hình dáng khác nhau LOGO 3.2.2 ĐỒ VẢI  Bao gồm các loại khăn bàn, khăn trang trí, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau các loại LOGO 3.2.3 ĐỒ SÀNH SỨ, THỦY TINH  Các loại tách, đĩa, chén, bát, ly các loại, ấm pha trà, bình hoa, chai lọ. LOGO 3.2.4 ĐỒ KIM LOẠI  Dụng cụ phục vụ trong pha chế đƣợc làm bằng inox, thép không gỉ.. LOGO STANDARD SHAKER LOGO BOSTON SHAKER LOGO JIGGER/MEASURING GLASS LOGO STRAINER LOGO POURER LOGO BAR SPOON LOGO MUDDLER LOGO CORKSCREW LOGO CAN OPENER LOGO BOTTLE OPENER LOGO CHAMPAGNE OPENER LOGO BAR KNIFE LOGO CUTTING BOARD LOGO ICE TONGS LOGO FRUIT TONGS LOGO ICE SCOOP LOGO ICE BUCKET LOGO DỤNG CỤ VẮT NƯỚC CHANH LOGO TRAY LOGO LIGHTER LOGO GLASS CLOTH LOGO STIRER LOGO STRAW LOGO COASTER LOGO BAR CADDY LOGO 3.2.5 CÁC LOẠI MÁY VÀ ĐỒ ĐIỆN  MÁY XAY (BLENDER) LOGO MÁY PHA CÀ PHÊ (COFFEE MACHINE) LOGO MÁY NGHIỀN ĐÁ (ICE CRUSHER) LOGO MÁY VẮT CAM LOGO MÁY ÉP HOA QUẢ (Juice Extractor) LOGO MỘT SỐ LOẠI KHÁC  Bình nƣớc nóng  Tủ lạnh  Máy làm đá  .. LOGO BÌNH NƯỚC NÓNG (Electric Vaccum Dispenser) LOGO CÂU HỎI ÔN TẬP 1) Hãy kể tên các dụng cụ thƣờng dùng trong pha chế và nêu công dụng của chúng? LOGO CHƯƠNG IV: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG LOGO MỤC TIÊU  Cung cấp cho sinh viên một số kiến thức về các loại thức uống.  Phƣơng thức sản xuất, đặc điểm, cách thƣởng thức các loại thức uống có cồn  Đặc điểm các loại rƣợu mùi LOGO NỘI DUNG  4.1 Các loại thức uống không cồn  4.2 Các loại thức uống có cồn  4.2.1 Beer  4.2.2 Brandy  4.2.3 Whisky  4.2.4 Tequila  4.2.5 Gin  4.2.6 Rum  4.2.7 Vodka  4.2.8 Rƣợu mùi (Liqueur) LOGO 4.1 THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 4.1.1 THỨC UỐNG GIẢI KHÁT KHÔNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH. 4.1.2 THỨC UỐNG GIẢI KHÁT CÓ CHẤT KÍCH THÍCH LOGO 4.1.1 THỨC UỐNG KHÔNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH A. Nƣớc khoáng thiên nhiên (Natural mineral water)  Có nguồn gốc tự nhiên, lấy từ lòng đất.  Nƣớc có chứa một số chất khoáng khác nhau, đôi khi bơm gas vào.  Nƣớc khoáng có nhiều yếu tố vi lƣợng, có tác dụng tốt đối với cơ thể  Vd: Đãnh thạnh, vĩnh Hảo LOGO LOGO NƯỚC SUỐI (SPRING WATER)  Giống nhƣ nƣớc khoáng thiên nhiên nhƣng không công nhận có một số giá trị chữa bệnh nhất định LOGO NƯỚC TINH KHIẾT  Nƣớc đƣợc lấy từ nhiều nguồn khác nhau (nƣớc máy, nƣớc thiên nhiên)  Qua xử lý tiệt trùng và khoáng chất, nƣớc này chỉ bổ sung nƣớc cho cơ thể, không cung cấp muối khoáng  VD: Aquafina LOGO MINERAL WATER LOGO B. NƯỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)  Nƣớc trái cây tƣơi hoặc ép (fresh fruit juice): chứa nhiều chất dinh dƣỡng, cung cấp nhiều vitamin, chất xơ, chất khoáng LOGO NƯỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)  Nƣớc trái cây đóng hộp hoặc lon (canned fruit juice): không chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ nƣớc trái cây tƣơi, cũng không thật sự ngon, nhƣng tiện lợi LOGO C. NƯỚC NGỌT (SOFTDRINK)  Là thức uống giải khát có CO2 hoặc không có CO2  Có dạng lon hoặc chai  VD: Có CO2: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic water, Mirinda, Ginger Ale Không có CO2: Twister LOGO THÀNH PHẦN CÓ TRONG SOFTDRINK  Nƣớc (water)  CO2 Màu sắc (colouring): màu tự nhiên và màu nhân tạo  Hƣơng vị (Flavouring)  Chất tạo ngọt (sweetener)  Thực phẩm (acid)  Chất bảo quản (Preservative) LOGO SOFTDRINK  Soda: là loại nƣớc tinh khiết, có vài loại muối khoáng đặc trƣng từ natri, đƣợc nén nhiều khí CO2  Coke: làm từ nguyên liệu caffeine, caramel, acid phosphoric, đƣờng, hƣơng liệu và nƣớc bảo hòa CO2. VD: coca, pesi, chƣơng dƣơng, xá xị  Lemonade (nƣớc uống có hƣơng chanh): thành phần gần giống coke, nhƣng không có caffeine, thay vào đó là hƣơng liệu tổng hợp mùi chanh, đƣợc nén khí CO2 LOGO SOFTDRINK  Tonic: có vị hơi nhẫn, thành phần có chất quinine, bão hòa CO2  Ginger ale (nƣớc uống có hƣơng gừng): tƣơng tự nhƣ tonic nhƣng không nhẫn, không chứa quinine mà là hƣơng gừng tổng hợp. LOGO LOGO LOGO D. NƯỚC UỐNG TĂNG LỰC (Energy drink)  Gồm nƣớc và đƣờng và các hóa chất tổng hợp khác (màu tổng hợp, hƣơng vị tổng hợp, vitamin tổng hợp, chất khoáng tổng hợp, acid tổng hợp) LOGO NƯỚC UỐNG TĂNG LỰC (Energy drink)  Nƣớc uống tăng lực không có ga (Still Mineral Water)  Nƣớc uống tăng lực có ga (Sparkling Mineral Water)  VD: Red bull,  Sting, Samurai LOGO LOGO E. SỮA (MILK)  CÓ 3 LOẠI:  SỮA TƢƠI (FRESH MILK): thức uống bổ dƣỡng, bổ sung nhiều đạm, chất béo có lợi cho cơ thể  SỮA BỘT (POWDERED MILK):thức uống bổ dƣỡng, bổ sung nhiều chiết xuất hay dinh dƣỡng tổng hợp  SỮA ĐẶC (sweetened milk): loại sữa hay dùng trong pha chế. LOGO F.SI RÔ (SYRUP)  Đƣợc làm bởi hỗn hợp giữa đƣờng và nƣớc hoặc dung dịch nƣớc hoa quả, đƣờng có pha phẩm màu và hƣơng vị.  Đặc điểm: có vị ngọt, màu sắc tự nhiên và có hƣơng thơm.  Nên để nút chặt, nhiệt độ lạnh để giữ đƣợc hƣơng vị lâu  VD: Sugar syrup (nƣớc đƣờng)  Grenadine syrup (nƣớc si rô lựu)  Orgeat syrup (nƣớc si rô hạnh nhân) LOGO LOGO 4.1.2 THỨC UỐNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH A) TEA: là loại thức uống có caffeine, khi uống làm đầu óc tỉnh táo. • Luôn đƣợc phục vụ bằng bình sứ và bộ tách, đi kèm với hủ đƣờng trắng, nâu hoặc đƣờng kiêng và sữa tƣơi hoặc chanh. • Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh (Green tea), trà ƣớp hƣơng (Flower scented tea) • VD: Lipton, Green tea, Earl grey LOGO  Trà sấy khô (trà đen): trà cho qua chế biến, phơi khô, ít chất kích thích, vị không chát, đƣợc dùng phổ biến.  Trà xanh (green tea): trà không qua chế biến, còn nguyên hƣơng vị và chất kích thích.  Trà ƣớp hƣơng (scented tea): là loại trà sấy đƣợc ƣớp hƣơng từ thiên nhiên nhƣ lài, sen.. LOGO  Trà thảo mộc: là những loại cây cỏ, thảo mộc khác không phải là cây trà nhƣng đƣợc chế biến hay uống nhƣ trà.  Trà Oolong: lên men bán phần, phân hủy một số các chất có trong trà, có đặc điểm giữa hai loại trà xanh và trà đen LOGO B) CÀ PHÊ (COFFEE)  Loại đồ uống mà trong thành phần có hàm lƣợng nhất định chất caffeine, có vị đắng ngọt, sánh, màu đen nâu.  Cà phê có tính kích thích gây hƣng phấn nên đƣợc sử dụng vào buổi sáng và sau các bữa ăn, thƣờng sử dụng trong các hội nghị, hội thảo LOGO CÀ PHÊ (COFFEE)  Cà phê nóng/đá (hot/ice coffee)  Cà phê sữa nóng/đá (hot/ice coffee with milk)  Espresso: cà phê đen đậm, khoảng 25-30ml, đựng trong cup espresso  Cappucino: espresso pha với sữa tƣơi và bọt sữa LOGO  Mocha coffee: cà phê pha với chocolate  Irish coffee: cà phê pha với Irish whisky và kem sữa.  LOGO C) CACAO:  Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Mĩ La Tinh  Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao, Chocolate, bột cacao. LOGO 4.1 THỨC UỐNG CÓ CỒN  4.1.1 BEER  4.1.2 SPIRIT  4.1.2.1 BRANDY  4.1.2.2 WHISKY  4.1.2.3 VODKA  4.1.2.4 GIN  4.1.2.5 RUM  4.1.2.6 TEQUILA  4.1.3 LIQUEUR LOGO 4.1.1 BEER LOGO 4.1.1 BEER  Là thức uống có cồn, đƣợc sản xuất bằng sự lên men của lúa mạch.  Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 4%-11% LOGO QUI TRÌNH SẢN XUẤT BEER Lúa mạch Nảy mầm Sấy khô Nghiền + Nƣớc Lên men Bia + Nƣớc ấm + Men LOGO THÀNH PHẦN CÓ TRONG BEER  Các thành phần để sản xuất beer: Lúa mạch (malt)  Hoa bia (hops) Men bia (jeasts) Đƣờng (sugar) Nƣớc (water). LOGO PHÂN LOẠI BEER  THEO TÊN THƢƠNG MẠI : Bia nội Bia ngoại  THEO QUI CÁCH CHỨA ĐỰNG: Lon (can) Chai (bottle) Thùng Draft – beer (Draught beer) LOGO PHÂN LOẠI BEER • THEO MÀU SẮC: - Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt, bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6% - Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng, nồng độ 6% - Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%, có mùi trái cây - Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt - Bock: là loại bia tƣơi năng của Đức, không khử trùng hoàn toàn LOGO BẢO QUẢN BEER  Nơi cất giữ cần đủ rộng, sạch sẽ, khô, cao ráo, cách biệt với nguyên liệu có mùi mạnh, nhiệt độ thích hợp khoảng 10oC  Tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào kho  Không để bia ngoài ánh nắng  Tuân thủ nguyên tắc FIFO LOGO PHỤC VỤ BEER  Cốc uống bia phải sạch sẽ, cốc không có vết bẩn, sứt mẻ.  Nên phục vụ bia ở nhiệt độ 13 – 15o C, ở nhiệt độ này làm tăng mùi thơm, mát bổ.  Rót thẳng góc bia vào ly để tạo 1 phần bọt khoảng 2cm, sau đó nghiêng ly 45 o C và rót tiếp cho đến khi bọt bia bằng miệng ly thì dừng lại.  Thay ly bia mới khi khách uống thêm LOGO BEER LOGO BEER LOGO 4.1.2 SPIRIT  Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ 40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc  Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum, Tequila LOGO 4.1.2.1 BRANDY LOGO I. BRANDY  Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất từ dung dịch nƣớc trái cây để lên men.  Nguyên liệu để sản xuất rƣợu Brandy là nho, ngoài ra còn từ các loại trái cây khác nhƣ táo, lê, mơ.  Có nồng độ cồn trung bình là 40%  VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas  Brandy nổi tiếng nhất trên thế giới chỉ có Cognac và Armagnac của nƣớc Pháp LOGO BRANDY LOGO II. COGNAC  Là loại Brandy nổi tiếng của Pháp, đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng Cognac (phía Tây Nam – Pháp) và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần.  Giống nho dùng sản xuất: Ugni Blanc, Folle Blanche, Collombard  Nho phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: Nụ nho nở muộn Nho chín muộn Các chùm nho cách xa nhau LOGO 2.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT COGNAC BƯỚC 1 NHO ->ÉP LẤY NƢỚC -> CHO LÊN MEN TỰ NHIÊN-> CHƢNG CẤT LÂN THỨ 2 -> RƢỢU NỐNG ĐỘ CỒN 68-70 C PHA TRỘN RƢỢU ĐỂ TẠO CHẤT LƢỢNG VÀ HƢƠNG VỊ CỦA TỪNG LOẠI RƢỢU RƢỢU CHƢNG CẤT ĐƢỢC ĐƢA VÀO THÙNG GỖ SỒI Ủ ÍT NHẤT LÀ 3 NĂM, SAU ĐÓ SẼ ĐƢỢC ĐƢA VÀO HẦM KÍN Ủ TIẾP BƯỚC 2 BƯỚC 3 ĐÓNG CHAI: THƢỜNG ĐƢỢC ĐÓNG CHAI Ở NỒNG ĐỘ 40% BƯỚC 4 LOGO 2.2. VÙNG TRỒNG NHO CỦA COGNAC  CHIA LÀM 6 VÙNG CHÍNH (chất lƣợng từ trên cao xuống thấp) 1) Grand Champagne 2) Petite Champagne 3) Borderies 4) Fins Bois 5) Bon Bois 6) Bois Ordinaires LOGO BRANDY COGNAC  Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne hoặc Fine Champagne thì nho sử dụng làm Cognac là từ 2 tiểu vùng Grand Champagne và Petit Champagne (50 % vùng Grand Champagne)  Grand Champagne: chỉ làm từ nho vùng Grand Champagne LOGO 2.3. CÁC KÝ HIỆU TRÊN CHAI RƯỢU COGNAC  VS (very special , * * *): ủ ít nhất 2,5 năm  VO ( very old): ủ ít nhất 4,5 năm  VSOP (very Superior old pale): ủ ít nhất 4,5 năm  XO (extra old): ủ ít nhất 6,5 năm LOGO 2.4. CÁCH ĐỌC TÊN  Tên thƣơng mại + ký hiệu rƣợu  VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O  Hennesy VSOP – Hennessy X.O  Martell VSOP – Otard X.O  Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O  Camus VSOP – Camus X.O LOGO 2.5. CÁCH KHUI RƯỢU  Dùng tay mở nhẹ phần bao bì xung quanh cổ chai  Rút thẳng góc, lấy nút chai lên LOGO 2.6. CÁCH THƯỞNG THỨC VÀ PHỤC VỤ RƯỢU COGNAC  THƢỞNG THỨC: thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác  PHỤC VỤ: Uống không đá: dùng ly Brandy Snifter, lƣợng rƣợu khoảng 30ml Uống đá: dùng ly Rock Uống với soda hay 7 up: dùng ly Rock hoặc ly Collins LOGO COGNAC LOGO III. ARMAGNAC  Là loại rƣợu Brandy của Pháp đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng Armagnac (phía Tây Nam – nƣớc Pháp) .  Phƣơng pháp sản xuất Armagnac khác với Cognac là chỉ chƣng cất 1 lần và luôn để cả vỏ nho trong quá trình lên men.  Có vị hăng nồng hơn Cognac, thƣờng dùng tiêu vị sau bữa ăn  VD: Lafontan- Chevallier - Chabot LOGO KÝ HIỆU TRÊN CHAI RƯỢU  VS, 3 sao, 3 vƣơng miện, 3 XXX, Monopole, Selection de luxe: ủ ít nhất 1 năm  VO, VSOP: ủ ít nhất 4 năm  XO: ủ ít nhất 5 năm LOGO VÙNG TRỒNG NHO CỦA ARMAGNAC  Haut – Armagnac  Bas – Armagnac  Tenazere LOGO ARMAGNAC LOGO IV. FRUIT BRANDY  Rƣợu chƣng cất từ các loại trái cây khác ngoài nho  Rƣợu thƣờng không ủ hoặc ủ ít  Thƣờng đƣợc dùng sau bữa ăn LOGO 4.1. APPLE BRANDY  Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho mà từ táo.  Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất là Calvados chỉ đƣợc sản xuất ở vùng Normandy (phía Bắc – Pháp) LOGO  Ký hiệu rƣợu chƣng cất ít nhất 2 năm: Fine, Three apples, Three starthƣờng uống khai vị  Ký hiệu rƣợu chƣng cất ít nhất 3 năm: Reserve, Viex, Young, Domfrontaisuống sau khi ăn  Ký hiệu rƣợu chƣng cất ít nhất 4 năm: V.O, V.S.O.Ploại ngon, uống sau khi ăn  Ký hiệu rƣợu chƣng cất ít nhất 6 năm: X.O, Napoleon.. LOGO APPLE BRANDY LOGO 4.2. EAUX DE VIE (WATER OF LIFE)  Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo mà sản xuất từ các loại trái cây khác  Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ lạnh. LOGO  VD: Fram Boise từ trái mâm xôi (Raspberry)  Kirsch từ Cherry  Fraise từ Strawberry  Questch từ Plum (mận)  Mirabelle từ Pear LOGO LOGO EAUX DE VIE LOGO V. POMACE BRANDY  Làm từ nho tận dụng lại từ nho đã đƣợc ép làm rƣợu trƣớc đó.  VD: Grappa Di Milano (Ý) Marc De Champagne (PHÁP) LOGO 4.1.2.2 LOGO WHISKY - WHISKEY  Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men từ ngũ cốc.  Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%.  Thông dụng từ năm 1736  Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whisky. LOGO  Trong liên minh Châu Âu, Whisky phải đạt đƣợc những tiêu chuẩn đƣợc qui định trong chỉ thị ngày 29/5/1989:  Đƣợc sx bằng cách chƣng cất từ nƣớc mạch nha của ngũ cốc  Đƣợc chƣng cất đến nồng độ rƣợu ít hơn 94,8% V  Đƣợc lƣu trữ trong thùng gỗ ít nhất 3 năm  Có nồng độ rƣợu ít nhất là 40% LOGO I. SCOTCH WHISKY  Là loại Whisky đƣợc sản xuất từ ngũ cốc, chủ yếu là đại mạch LOGO 1.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT  LÖA MẠCH NẢY MẦM SẤY KHÔ XAY NHỎ HÕA TAN ĐƢỜNG LÀM LẠNH LÊN MEN CHƢNG CẤT HÕA TRỘN ĐÓNG CHAI +NƯỚC LỬA THAN BÙN PHUN NƯỚC NÓNG LOGO 1.2. PHÂN LOẠI  Có 3 loại: Single Malt Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ lúa mạch nguyên chất. VD: Macallan, Highland Park, Glenfiddish.. Grain Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ sự tổng hợp các loại ngũ cốc, chƣng cất bằng cột, không ủ, thƣờng dùng để pha trộn. Blended Whisky: là Whisky kết hợp từ Malt Whisky và Grain Whisky VD: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B LOGO 1.3 VÙNG SẢN XUẤT  Chất lƣợng từ trên cao xuống thấp:  Highlands  Islay  Lowlands  Campbeltown LOGO JOHNNIE WALKER LOGO LOGO II. AMERICAN WHISKY  Còn đƣợc gọi là Bourbon Whiskey hay Kentucky Whiskey.  Đƣợc sản xuất chủ yếu từ bắp hoặc kết hợp thêm với các loại ngũ cốc khác (51% là bắp).  VD: Jim Beam, Jack Daniel, Wild Turkey LOGO 2.1. PHÂN LOẠI Bourbon Whiskey: dung dịch lên men chứa 51% ngô. Sau khi chƣng cất, rƣợu phải đƣợc trƣởng thành trong thùng gỗ ít nhất là 2 năm. Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon ở Kentuckey. LOGO Tennessee Whiskey: có ít nhất 51% là bắp, ít nhất 20% từ lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch. Qui trình sản xuất giống Bourbon Whisky, nhƣng sau thời gian chƣng cất đƣợc lọc qua than củi trƣớc khi ủ (Whiskey này êm dịu) LOGO Rye Whiskey: ít nhất 51% là lúa mạch đen. Là loại rƣợu đầu tiên trên nƣớc Mỹ Corn Whiskey: nguyên liệu sản xuất từ bắp, ít nhất là 80% Ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 2 năm LOGO LOGO III. CANADIAN WHISKY  Còn đƣợc gọi là Rye Whisky.  Đƣợc sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen hoặc kết hợp với các loại ngũ cốc khác.  Theo pháp luật Canada: thời gian trƣởng thành của Whisky ít nhất 3 năm, hầu hết Canadian Whisky đƣợc trƣởng thành từ 4-6 năm  VD: Canadian Club, Crown Royal, Seagram VO, Canadian House LOGO LOGO IV. IRISH WHISKY  Là 1 loại Blended Whisky.  Đƣợc sản xuất từ lúa mạch pha trộn với các loại ngũ cốc khác.  Không sử dụng than bùn để hong khô mạch nha, ít có mùi hƣơng khói  Đƣợc chƣng cất 3 lần bằng nồi  Ủ tối thiểu 5 năm  VD: John Jameson, Old Bushmill’s.. LOGO JOHN JAMESON LOGO V. CÁCH THƯỞNG THỨC  Uống nguyên chất  Uống với đá  Uống với nƣớc  Uống pha với soda, coca, ginger ale.  Pha chế Cocktail.. LOGO 4.1.2.3 LOGO I. GIN  Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của ngũ cốc (bắp, lúa mì..) và kết hợp thêm nhiều hƣơng vị của thảo mộc.  Đa số các loại Gin có màu trắng suốt.  Có mùi vị đặc trƣng của Juniper Berry (bách xù).  Có tính chất không ngọt và không qua thời gian ủ rƣợu  Có nồng độ cồn trung bình 40% - 43% LOGO  Đƣợc làm ra đầu tiên ở Hà Lan vào thế kỷ thứ 17  Rƣợu Gin có mùi vị đặc trƣng riêng, mỗi xƣởng đều có công thức riêng, mỗi nhãn hiệu có hƣơng vị rất khác nhau LOGO LOGO MỘT SỐ NHÃN HIỆU  Gordon’s (Mỹ)  Beefeather (Anh)  Boodles (Anh)  Tanqueray (Anh)  Bombay Sapphire (Anh) LOGO II. PHÂN LOẠI GIN (theo quốc gia) 2.1. ENGLISH GIN  Lodon Dry Gin: do Anh Quốc sản xuất (TK 19). Gin thơm nhẹ nhàng, tinh tế, dễ chịu và trong trẻo  Plymouth Gin: làm tại thành phố Plymouth, thơm đậm đà hơn London Dry Gin. Nó trong hơn và có mùi vị của trái cây LOGO  Old Tom Gin: là loại Dry Gin đƣợc làm ngọt với Siro đƣờng  VD: London Dry Gin, Old Tom Gin LOGO 2.2. Holland Gin  Genever (Holland Gin): do Hà Lan sản xuất và không đƣợc ủ lâu  Đƣợc chƣng cất trong nồi và có mùi vị mạnh hơn gin London, hăng nồng và thơm lừng với mùi vị mạch nha và quả Juniper Berry  Thƣờng uống không pha và lạnh.  VD: Holland’s Gin, Genever LOGO 2.3. GERMAN GIN  Gin Đức: nặng mùi Juniper  American Dry Gin: do Mỹ sản xuất LOGO III. PHÂN LOẠI GIN (theo màu sắc, mùi vị)  Clear Gin: rƣợu trong suốt, không màu, là loại rƣợu phổ biến nhất  Golden Gin: là loại Gin có màu vàng nhạt, do ủ trong thùng gỗ sồi 1 thời gian rất ngắn.  Flavoured Gin (Gin mùi): đƣợc sản xuất kết hợp với mùi trái cây hay các loại thảo mộc. Có thể có đƣờng hoặc không có  Tên của loại mùi hƣơng nhiều nhất phải ghi trên nhãn chai LOGO III. CÁCH THƯỞNG THỨC  Uống không pha  Uống với đá (ly Rock)  Uống pha với tonic (Rock)  Pha Cocktail LOGO LOGO LOGO 4.1.2.4 LOGO I. RUM (ANH) - RON (TÂY BAN NHA) - RHUM (PHÁP)  Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của mật mía để lên men.  Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%  Quốc gia sản xuất loại rƣợu này tập trung ở vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti.. LOGO II. PHÂN LOẠI RHUM  Light Rhum: màu trắng trong suốt, mùi nhẹ, chƣng cất bằng cột  Golden Rhum: màu hổ phách, chƣng cất bằng nồi, mùi nồng hơn Rum trắng  Dark Rhum: có màu sậm, chƣng cất bằng nồi, thơm nồng hơn hai loại trên  Flavoured Rhum (Spi