Bài giảng môn Quản lý chất lượng (Bản hay)

t yêu cầu theo: các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh - 28TCN130:1998 - Quy định 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho - Chỉ thị 98/83/EC ngày 13/11/1998 đối với các một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU. nhiều lĩnh vực Lecture (1) - Introduction 77 Lecture (1) - Introduction 78 13 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC NÀY 1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước. 1. Nguồn cung cấp nước 2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống: - Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng). Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn - Tự khai thác: Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Nếu xử lý bằng Clorine: + Nước giếng khoan. * Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu + Nước bề mặt. 20 phút * Chlorine dư phải đúng quy định 2. Hệ thống Xử lý nước: * Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion... * Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày + Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc Phòng ngừa sự nhiễm bẩn * Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy. khuẩn, Ozon, Chlorine * Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược 3. Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay * Vệ sinh định kỳ bể chứa nước. 3. Kiểm tra chất lượng nước - Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm. Lecture (1) - Introduction 79 Lecture (1) - Introduction 80 Xử lý khi kết quả phân tích QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Sơ đồ cung cấp nước Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, Xác định các điểm lấy Thể hiện đầy đủ hệ thống mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm. Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu Nguyên tắc nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi Lập kế hoạch hàng năm Tần suất phù hợp nước rửa tay... Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn vòng trong năm nước uống được và không uống được. Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị thực tế. 98/83/EC Lecture (1) - Introduction 81 Tiến hành lấy mẫu phânLecturetí ch(1) -đIntroductionúng kế hoạch và theo chu kỳ 82 thống nhất QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC YÊU CẦU ! - Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. NƯỚC ĐÁ KHI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM PHẢI - Kế hoạch lấy mẫu nước. ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH - Kết quả phân tích mẫu nước. CẦN XEM XÉT CÁC YẾU TỐ TRƯỚC KHI XÂY DỰNG - Các sự cố, các vi phạm và hành động Nguồn nước dùng để sản xuất nước sửa chữa. - Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ đá thống nước Điều kiện sản xuất bảo quản vận Lecture (1) - Introduction 83 Lecture (1) - Introduction 84 chuyển 14 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến SSOP về nước CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển DỰNG QUI PHẠM NÀY Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất - Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá gang tay, yếm và BHLĐ vảy - Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá mặt tiếp xúc sản phẩm Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá Lập kế hoạch lấyLecturemẫu (1)ki - Introductionểm tra 85 Lecture (1) - Introduction 86 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN 1. Làm vệ sinh và khử trùng Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch Hoá chất, tác nhân thích hợp vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Phương pháp phù hợp Tần suất CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY 2. Bảo quản, sử dụng DỰNG QUI PHẠM NÀY Bảo quản đúng cách Sử dụng đúng mục đích Nhận diện khả năng nhiễm chéo do : 3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, khử trùng HỒ SƠ GIÁM SÁT công nhân, khách... Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. Hệ thống thoát nước thải Kết quả phân tích Lecture (1) - Introduction 87 Lecture (1) - Introduction 88 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO VỆ SINH CÁ NHÂN CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xu - Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đá, phế liệu, công nhân, bao bì ... BHLĐ, nhà vệ sinh - Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân chéo Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực - Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) tế khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau - Quản lý và sử dụng BHLĐ - Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện khác nhau. Hồ sơ - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày - Hoạt động của côngLecturenhân (1) - Introduction. 89 Lecture (1) - Introduction 90 15 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Các yếu tố cần xem xét: - Kho bảo quản Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau: - Quy định sử dụng - Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm Xây dựng thủ tục: - Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc 1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng trực tiếp với sản phẩm 2. Bảo quản - Điều kiện bảo quản, vận chuyển - Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi - Dụng cụ chứa đựng trơn... - Ghi nhãn - Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm 3. Sử dụng Xây dựng các thủ tục về: - Đào tạo về cách sử dụng - Hoạt động bảo trì - Phân công người chuyên trách Hồ sơ: - Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh - Danh mục hoá chất - Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) - Theo dõi nhập, xuất Hồ sơ - Theo dõi sử dụng hàng ngày. - Kiểm soát vệ sinhLecturehàng (1)ng - Introductionày 91 Lecture (1) - Introduction 92 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại phẩm Các yếu tố cần xem xét - Cơ sở y tế CÔN TRÙNG - Chế độ kiểm tra ĐỘNG VẬT Các thủ tục thực hiện GÂY HẠI 1. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ GIA SÚC, GIA CẦM GẬM NHẤM 2. Kiểm tra hàng ngày Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh Các yếu tố cần xem xét - Trước khi vào và trong quá trình sản xuất - Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) Thông tin, nhắc nhở - Hoạt động tiêu diệt Hồ sơ Các thủ tục thực hiện - Theo dõi vệ sinh hàng ngày - Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. Ngăn chặn ! - Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. Bảo trì hệ thống - Kết quả phân tích Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Lecture (1) - Introduction 93 Lecture (1) - Introduction 94 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây TIÊU DIỆT ! nhiễm cho sản phẩm Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loaị phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ. Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Tần suất và các thao tác Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. Người thực hiện Hồ sơ Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước - Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Làm vệ sinh và bảo trì - Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm Lecture (1) - Introduction 95 Lecture (1) - Introduction 96 16 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HÌNH THỨC CỦA SSOP Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu 1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. 2. Một qui phạm của SSOP gồm phần: Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát Yêu cầu (hay mục tiêu). 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền. động sửa chữa phù hợp Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có). các vi phạm thực tế để đưa ra Các thủ tục cần thực hiện. Phân công thực hiện và giám sát + Biểu mẫu ghi chép. Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt + Cách giám sát. vấn đề đào tạo và phân công thực hiện + Phân công người giám sát. + Tần suất giám sát. Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi + Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa phạm. 3. Phê duyệt của người có thẩm quyền. Lecture (1) - Introduction 97 Lecture (1) - Introduction 98 QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TRÌNH BÀY SSOP( THAM KHẢO ) Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc: Tên xí nghiệp - Biểu mẫu giám sát Địa chỉ xí nghiệp - Phân công giám sát Tên qui phạm - SSOP số : - Xem xét, thẩm tra 1. Yêu cầu/ mục tiêu Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có: - Tên và địa chỉ xí nghiệp 2. Điều kiện hiện nay - Tên biểu mẫu 3. Các thủ tục cần thực hiện - Thời gian 4. Phân công thực hiện và giám sát - Tên người thực hiện. 5. Hành động sửa chữa - Các chỉ tiêu cần giám sát. 6. Thẩm tra - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham 7. Lưu trữ hồ sơ chiếu trong quy phạm liên quan Ngày tháng năm - Tần suất giám sát. Người phê duyệt: - Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra. Lecture (1) - Introduction 99 Lecture (1) - Introduction 100 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP (Để tham khảo) Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, Tập hợp tài liệu cần thiết vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) Xây dựng qui phạm. Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột. Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng. Phê duyệt. Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân. Đào tạo nhân viên. Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói. Giám sát việc thực hiện. Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia. ... Lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 101 Lecture (1) - Introduction 102 17 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP HACCP Những nội dung cần nắm vững H Hazard A Analysis C Critical C Control P Point - Khái niệm về HACCP. - Các nguyên tắc của hệ thống HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang HACCP. tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối - Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP. nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các Lecture (1) - Introduction 103 điểm kiểm soát tới hLectureạn. (1) - Introduction 104 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. ngừa. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa. 3. Thiết lập các giới hạn. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 4. Thiết lập các thủ tục giám sát. 8. Thiết lập các giới hạn. 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. 5. Đề ra các hành động sửa chữa. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 105 Lecture (1) - Introduction 106 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP) THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Cơ cấu đội HACCP) 1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP. 2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau : . Sinh học, hoá học, vật lý. . Công tác vệ sinh. 1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp. . Công nghệ chế biến. 2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) . Kết cấu nhà xưởng. . Trang thiết bị, máy móc. 3. Một số bộ phận khác như : . Các lĩnh vực khác. . Bộ phận quản lý điều hành sản xuất. 3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. . Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ. 4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần) Lecture (1) - Introduction 107 Lecture (1) - Introduction 108 18 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Trách nhiệm của đội HACCP) Số lượng thành viên đội HACCP : Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện 1. Xây dựng kế hoạch HACCP. cụ thể của xí nghiệp) 2. Xác định tiến độ thực hiện HACCP. Thủ tục thành lập đội HACCP. 3. Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực 1. Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hiện HACCP. hoạt 4. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. động và quyền hạn) 5. Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP. 2. Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thLectureể. (1) - Introduction 109 Lecture (1) - Introduction 110 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG Tên và địa chỉ xí nghiệp BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Nhóm sản phẩm tương tự STT § Æ c ® i Ó m M « t ¶ 1 Tªn s¶n phÈm 2 N guyªn liÖu (ghi c¶ tªn khoa häc) 3 C ¸ch thøc b¶o qu¶n, vËn chuyÓn vµ tiÕp nhËn nguyªn liÖu Tương tự về quy trình chế biến, và cùng mức nguy cơ khi 4 K hu vùc khai th¸c nguyªn liÖu 5 M « t¶ tãm t¾t quy c¸ch thµnh phÈm sử dụng. 6 Thµnh phÇn kh¸c (ngoµi nguyªn liÖu) 7 C ¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn chÝnh - Sản phẩm có nguy cơ cao, nếu là : 8 KiÓu bao gãi 9 § iÒu kiÖn b¶o qu¶n . Thực phẩm ăn liền. 1 0 § iÒu kiÖn ph©n phèi, v©n chuyÓn s¶n phÈm 1 1 Thêi h¹n sö dông . Loài thuỷ sản có mối nguy gắn liền. 1 2 Thêi h¹n bµy b¸n s¶n phÈm 1 3 C¸c yªu cÇu vÒ d¸n nh·n - Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu: 1 4 C ¸c ®iÒu kiÖn ®Æc biÖt 1 5 Ph­¬ng thøc sö dông . Phải nấu chín trước khi ăn. 1 6 § èi t­îng sö dông 1 7 C ¸c quy ®Þnh, yªu cÇu cÇn ph¶i tu©n thñ . Loài thuỷ sản không có mối nguy gắn liền. Ngµy phª duyÖt : Ng­êi phª duyÖt : Lecture (1) - Introduction 111 Lecture (1) - Introduction 112 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ Mục đích : Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng để xây dựng kế hoạch HACCP. với thực tế. . Yêu cầu : Lý do: . Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua. . Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế. . Theo đúng trình tự các bước. . Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào. . Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao . Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản tác chính tại từng bước. lý chất lượng trên dây chuyền. . Đơn giản, rõ ràng. . Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn Lecture (1) - Introduction 113 đề có liên quan. Lecture (1) - Introduction 114 19 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ NGUYÊN TẮC 1 (TT) Phương pháp: . Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, PHÂN TÍCH MỐI NGUY trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất. . Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi & của sản phẩm. . Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA (nếu cần) . Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần) Lecture (1) - Introduction 115 Lecture (1) - Introduction 116 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất, ngừa. và 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 8. Thiết lập các giới hạn. Xác định những mối nguy đáng kể cần phải 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. kiểm soát. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 11. Xây dựng cáLecturec thủ (1)t -ụIntroductionc thẩm tra. 117 Lecture (1) - Introduction 118 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC LOẠI MỐI NGUY Các nội dung cần quan tâm trong Sinh học Hóa học phần này An toàn thực phẩm Vật lý PHÂN TÍCH MỐI NGUY LÀ GÌ? Histamine ? PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI Vi sinh vật gây bệnh ? NGUY Trung Tính khả dụng thực kinh CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA tế Lecture (1) - Introduction 119 Lecture (1) - Introduction 120 20 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA NHẬN DIỆN MỐI NGUY Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy Qui trình chế biến. - Các thông tin, thông báo về dịch tễ học. Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn. - Các luật lệ, qui định có liên quan. - Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan. Các điều kiện tạo ra mối nguy. - Thông tin từ các tài liệu khoa học. - Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp. - KỂ ĐÚNG! - Các khiếu kiện của khách hàng. PHẢI NHỚ - KỂ ĐỦ! Lecture (1) - Introduction 121 Lecture (1) - Introduction 122 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Khi suy nghĩ về mối nguy hãy tự hỏi: Nhận diện nguồn gốc các mối nguy 1. Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí 1. Mối nguy gắn liền với loài thủy sản ? nghiệp? + Cá ngừ: Histamine + Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: PSP, DSP, ASP. + Vùng nuôi và khai thác. 2. Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp ? + Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện,...). + Môi trường khai thác nguyên liệu: Thuốc trừ sâu, kim loại + Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm nặng. của người tiêu dùng. + Nguồn cung cấp: Dư lượng thuốc kháng sinh. 2. Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí + Nhà cung cấp: Hóa chất bảo quản. 3. Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến ? nghiệp? + Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, công nhân. + Hệ thống chế biến. 4. Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến ? + Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh. + Nhiệt độ, thời gian. + Vật liệu bao gói, cách bao gói. 5. Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm ? + Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản,...). 6. Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói ? Lecture (1) - Introduction 123 7. Mối nguy liên quan đếnLecturephương (1) - thIntroductionức sử dụng ? 124 + Bảo quản (phương pháp và phương tiện). + Trang thiết bị. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Nhận diện mối nguy vi sinh vật tại một công đoạn “ loại ra những mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng GMP và SSOP” Vi sinh vật hiện hữu Vi sinh vật nhiễm vào Vi sinh vật phát triển Ta phải làm gì với mối nguy còn lại? Vi sinh vật sống sót Lecture (1) - Introduction 125 Lecture (1) - Introduction 126 21 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Làm thế ào để biết được mối nguy này có đáng kể hay không ? Như thế nào thì gọi là mối nguy đáng kể ? Khi xác định mối nguy đáng kể cần căn cứ vào: A. Khả năng xảy ra (RisK) trong xí nghiệp của bạn? Mối nguy được coi là đáng kể khi: + Thấp (T) * Nhiều khả năng xảy ra. + Vừa (V) + Cao (C) * Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu B. Mức nghiêm trọng (Severity) đối với người tiêu dùng khi mối dùng. nguy xảy ra ? Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm + Thấp (T) soát các mối nguy đáng kể + Vừa (V) Lecture (1) - Introduction 127 + Cao Lecture (1)(C) - Introduction 128 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA BẢNG TỔNG HỢP CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY T ªn x Ý ngh iÖp: ............................... T ªn s¶n ph Èm : ................................................ K h ¶ n ¨ n g TÝnh nghiªm ....................................................... C¸ch ph©n ph èi vµ b¶o qu¶n : ......................... M èi nguy cã ®¸ng kÓ N h ã m x ¶ y r a t r ä n g § Þa ch Ø: .......................................... C ¸ch sö dôn g : ................................................ hay kh«ng ? ( R i s k ) ( S e v e r i t y ) ....................................................... § è i t­î ng sö dô ng: ........................................ A T h µ n h X¸c ®Þnh m èi C ã m è i B i Ö n p h ¸ p C « n g ® o ¹ n (T) (T) K h « n g p h Ç n / nguy tiÒm Èn n g u y a n phßng ngõa nµo nµy cã ph¶i C « n g x©m nhËp vµo, t o µ n t h ù c D iÔn gi¶i cho cã thÓ ®­îc ¸p l µ ® i Ó m B (T) (V) ® o ¹ n ®­îc kiÓm so¸t p h È m n µ o quyÕt ®Þnh ë dông ®Ó phßng kiÓm so¸t tíi c h Õ b i Õ n hoÆc t¨ng lªn ë ® ¸ n g k Ó c é t 3 ngõa m èi nguy h ¹ n k h « n g ? k h « n g ? (C/K) (T) (C) c«ng ®o¹n nµy ® ¸ n g k Ó ? ïy tõng tr­êng hîp (C/K) (V) (T) T ( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 6 ) (C) (T) s i n h h ä c C (V) (V) h ã a h ä c (V) (C) ® ¸ n g k Ó v Ë t l ý (C) (V) s i n h h ä c (C) (C) h ã a h ä c v Ë t l ý s i n h h ä c Ta đã có một công cụ hữu hiệu để xác định h ã a h ä c mối nguy đáng kể. Cần phải ghi nhớ ! v Ë t l ý Ngµy phª duyÖt: Ng­êi phª duyÖt: Lecture (1) - Introduction 129 Lecture (1) - Introduction 130 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học Vi khuẩn: Phải làm gì để các - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian. mối nguy không xảy ra ? - Các quá trình gia nhiệt. - Làm lạnh và cấp đông. - Lên men hoặc kiểm soát pH. ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP - Kiểm soát nguồn. PHÒNG NGỪA THÍCH - Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác. - Sấy khô. HỢP Virus: - Gia nhiệt. Biện pháp phòng ngừa là: Ký sinh trùng: - Gia nhiệt. - Các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ - Làm lạnh hoặc cấp đông. tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối - Soi và gắp bỏ. nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm . - Kiểm soát từ nguồn cung cấp. Lecture (1) - Introduction 131 Lecture (1) - Introduction 132 22 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học TÓM TẮC QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY - Kiểm soát nguồn. Liệt kê đánh giá CÁ LOẠI MỐI NGUY (V/d: chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) - Kiểm soát sản xuất. MỐI NGUY DỄ XẢY RA (V/d: Dùng đúng các phụ gia thực phẩm) GMP và SSOP - Kiểm soát dán nhãn. CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Biện pháp phòng Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý ngừa MỐI NGUY - Kiểm soát nguồn. (V/d: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) ĐÁNG KỂ - Kiểm soát sản xuất. CẦN (V/d: Dùng máy, màng lọc,...) KIỂM SOÁT Lecture (1) - Introduction 133 Lecture (1) - Introduction 134 Nội dung Điểm kiểm soát tới hạn (ccp) Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn Là một công đoạn sản xuất tại (CCP). đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ Sử dụng cây quyết định để xác định hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức CCP. chấp nhận được