Bài giảng Nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh

NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH MỤC TIÊU 1. Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng của con người và vai trò tác dụng của các chất sử dụng làm thức ăn. 2. Kể được các loại thực phẩm đang sử dụng ở Việt Nam. 3. Nêu được những điều chú ý khi sử dụng thực phẩm. 1. NHU CẦU DINH DƯỠNG • 1.1. Nhu cầu về năng lưượng (Calo). • - Nhu cầu về năng lượng là để đáp ứng nhu cầu của chuyển hoá cơ bản (duy trì sự sống). Ngoài ra nhu cầu về năng lượng còn để đáp ứng hoạt động của cơ thể. • - Nhu cầu năng lượng tuỳ thuộc đặc điểm phát triển từng thời kỳ của con người, ví dụ: Trẻ sơ sinh : 110 Calo/Kg, trẻ lớn : 2100 - 2500 Calo/ngày, người trưởng thành: nam 3.600 Calo/ngày, nữ : 2.400 Calo/ngày. • - Phụ nữ có thai và người lao động nặng nhu cầu năng lượng cao hơn người bình thưường. • - Phân bố nhu cầu năng lượng: Protein cung cấp 15 - 20% nhu cầu năng lượng, lipid cung cấp 30%, Gluxit cung cấp 50 - 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày 1. NHU CẦU DINH DƯỠNG • 1.2. Nhu cầu về thức ăn. • - Trong quá trình sống, cơ thể luôn luôn trao đổi chất với môi trường bên ngoài, đưa thức ăn vào cơ thể và đào thải các chất cặn bã ra ngoài môi trường. • - Muốn đáp ứng nhu cầu năng lượng, cơ thể con người phải lấy nguồn thức ăn làm nguồn chính: Thức ăn được chia làm 3 loại: • + Thức ăn hữu cơ: Bao gồm thức ăn có bản chất Protid, Glucid, Lipid. • + Thức ăn vô cơ: Nước và muối khoáng. • + Thức ăn có nhiều vitamin: A, B (B1-B2 -B6 ...), C, D, E. 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN. • 1.2.1. Thức ăn hữu cơ. • * Thức ăn có bản chất Protid. • - Nguồn gốc: Có nhiều trong thịt cá, trứng, tôm, cua, ốc, đậu... • - Cấu tạo: • + Protid Là hợp chất hữu cơ được cấu tạo bởi 4 nguyên tố hoá học: C,H,O,N. • + Axit amin là đơn vị cấu tạo và là nguồn sản phẩm thủy phân. • + Có khoảng 20 Axit amin trong đó có 12 loại có thể tự tổng hợp còn 8 loại axit amin không thay thế phải được bổ sung từ thức ăn. • - Vai trò của Protein đối với cơ thể. • - Là thành phần của nhân và nguyên sinh chất của mọi tế bào. • - Tham gia điều khiển hoạt động sinh lý của cơ thể (các hoc môn). • - Xúc tác các quá trình chuyển hoá (Men). • - Bảo vệ cơ thể (Kháng thể). • - Quá trình hô hấp: tham gia tạo nên Hemoglobin. 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ • - ChuyểnDhoỤá: NG LÀM THỨC ĂN. • Sau khi vào cơ thể thức ăn có cấu tạo Protid, dưưới tác dụng liên tiếp của nhiều men tiêu hoá khác nhau (Pepsin, Chymotripsin, Tripsin, Minopeptidase) được thuỷ phân thành Axit amin hoặc thành Peptid ngắn, đưược hấp thu qua niêm mạc ruột (Nhờ hiện tưượng khuyếch tán và photphoryl hoá) vào máu qua gan với hệ thống men khử amin, khử carboxyl, transaminase hỗn hợp Axit amin đưược điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu của cơ thể (bổ sung vào sự đổi mới của protein bộ phận, tế bào hoặc tổng hợp thành Albumin và Globulin của huyết tưương) nếu thừa Axit amin sẽ bị khử amin để đưưa vào thân chuyển hoá chung. Sản phẩm cuối cùng của protid là NH3ư, H2O, CO2, NH3 đưược kết hợp với Axit glutamic để tạo thành Glutamin. Glutamin đưược vận chuyển bởi máu tới gan và thận, ở đó nó đưược thủy phân thành Axit glutamic và NH3 (nhờ men glutaminase) NH3 đưược giải phóng biến thành u rê hoặc đào thải qua nưước tiểu dưưới dạng muối amoni. 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN. • - Bình thường khi chuyển hoá 1 gam protid cho 4 calo. • - Nhu cầu protid người bình thường trung bình từ 1-1,5g/kg/ngày, tối thiểu là 0,6 gam, dưới mức đó sẽ gây thiếu protid. • - Trong đó tỷ lệ Protid động vật/Protid thực vật 50 - 60%. 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN • * Thức ăn có bản chất Lipit. • - Nguồn gốc: Có nhiều ở mỡ động vật, dầu cá, dầu lạc, dầu vừng, dầu ô liu... • - Cấu tạo: • + Lipid là este của axít béo và của alcol hoặc là dẫn suất của axít béo. • + Có 2 loại lipid: • . Lipid thuần (este của alcol và axít béo). • . Lipid tạp (ngoài thành phần trên cần thêm nhóm NH2 phosphat sulfat,...) • - Vai trò: • + Cung cấp năng lượng cao. • + Chứa nhiều loại Vitamin tan trong dầu và nhiều loại acid béo bão hoà rất cần thiết cho cơ thể. • + Lipid là nguồn dự trữ năng lượng cho cơ thể. 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN • - Chuyển hoá: Thức ăn lipid sau khi đưược tiêu hoá chủ yếu ở ruột nhờ men lipase của tụy cho sản phẩm thủy phân của nhũ tương mỡ gồm axít béo và glycerol. Những hạt nhũ tương rất nhỏ được hấp thu qua màng ruột (nhờ phản ứng Phosphoryl hoá và vai trò của tuyến thượng thận nội tiết làm tăng hấp thu). Sau đó Lypid được tổng hợp lại ở tế bào màng ruột rồi vào hệ tuần hoàn. Được vận chuyển dưới dạng Lipoprotein tới các tổ chức mỡ để dự trữ (dưới dạng Triglycerid) hoặc tới gan. • - Sản phẩm chuyển hoá cuối cùng là H2O, CO2 và cung cấp năng lượng. • - Bình thường khi chuyển hoá hoàn toàn 1 gam lypid cho 9 kcalo. • - Nhu cầu bình thường của con ngưười là 0,7 - 2g/kg/ngày. 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN • * Thức ăn có bản chất glucid. • - Nguồn gốc: Có nhiều trong gạo, ngô, khoai, sắn, lúa mì • - Cấu tạo: Là hợp chất hữu cơ chứa các nguyên tố C,H,O mà trong phân tử chứa một hay nhiều Monosaccharid. • - Vai trò: • + Cung cấp năng lượng (chiếm 2/3 tổng năng lượng). • + Tạo hình. • + Là thành phần cấu tạo một số chất quan trọng như Acidnucleic, Gluco protein, glucolipid... 1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN • - Chuyển hoá: Thức ăn sau khi vào cơ thể nhờ các men tiêu hoá (maltose, HCl, dịch tụy, dịch ruột) trở thành các Monosaccarit (Glucose fructose, Galactose) đưược hấp thu vào máu nhờ quá trình Phosphoryl hoá ở niêm mạc ruột) theo tĩnh mạch vào gan và bị giữ lại phần lớn ở đây để tạo ra Glycogen dự trữ cho cơ thể, một phần có thể cung cấp nguyên liệu để tổng hợp thành các chất khác (Protid, Lypid) hoặc đốt cháy để cung cấp năng lượng. • - Sản phẩm chuyển hoá cuối cùng là H2O, CO2 và năng lượng. Bình thường khi chuyển hoá hoàn toàn 1 gam Glucid cho 4 Calo. • - Nhu cầu bình thường của con ngưười là 5 -7g/kg/ngày. 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • * Nước: • - Vai trò của nước trong cơ thể: • + Tham gia vào cấu tạo của cơ thể nước chiếm 70% trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều. • Ví dụ: Nước: • . Khu vực tế bào chiếm 50% • . Khu vực gian bào chiếm 15% • . Khu vực lòng mạch 5% • . Hoặc trong gan, não, da chiếm 70% • . Tim chiếm 76 - 80% • . Thận, phổi, mô liên kết 80 - 84% • . Máu 83% • . Các dịch sinh vật khác (nước tiểu, mồ hôi, nước bọt) 95 - 99%. 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • + Tham gia vào các phản ứng lý hoá của cơ thể: Phản ứng thủy phân, phản ứng Hydrat hoá. • + Là dung môi hòa tan các chất vô cơ và hữu cơ. • + Vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. • + Giữ vai trò điều hòa thân nhiệt. • + Tham gia bảo vệ các mô và cơ quan (dịch khớp, dịch não tuỷ). • - Nhu cầu về nước của cơ thể: • + Phụ thuộc vào cân bằng xuất nhập nưước, nhu cầu về nước cơ thể được đảm bảo bằng 2 cách: Một phần lớn do thức ăn, một phần do quá trình chuyển hoá các chất. • + Nhu cầu trung bình một ngưười cần 1,5 - 2 lít/ngày. • (Chú ý: nếu nhiệt độ môi trường quá nóng hoặc lao động quá nặng nhọc thì nhu cầu về nước có thể tăng hơn). 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • * Các chất muối khoáng: • - Tác dụng: • + Giữ vai trò quan trọng trong sự hoạt động và phát triển bình thường của cơ thể. • + Muối chiếm 4 - 5% thể trọng, tham gia vào thành phần của tất cả các tế bào và mô cơ thể. • + Muối không tan chiếm lượng nhiều nhất, tham gia cấu tạo xương. • + Muối hoà tan trong các dịch thường phân ly thành ion tác dụng gây nên áp suất thẩm thấu (NaCl). • + Tham gia vào hệ thống đệm (H2CO3/NaHCO) • + Có tác dụng đặc biệt với trạng thái lý hóa của protein trong các tế bào và mô. • + Có tác dụng ức chế và hoạt hóa các men. • - Nhu cầu về muối: 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • + Natri: Na+ là cation chính của dịch ngoại bào, nó có vai trò trong việc phân bố dịch ngoại bào và nội bào. • . Nhu cầu bình thường (ngưười lớn) 6g (110 mEq). • . Nếu ăn uống bình thường nhu cầu này sẽ được thoả mãn. • . Nguồn cung cấp Na: Muối NaCl, cá biển, tôm biển... • . Nếu thừa ion Na sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu dịch ngoại bào, làm tế bào mất nước, người bệnh có cảm giác khát nước. • . Nếu thiếu ion Na có kèm tính nhược trương của dịch ngoại bào, vì thế nước có xu hướng xâm nhập vào bên trong các tế bào. 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • + Kali (K= dưới dạng muối KCL): Nhu cầu hàng ngày ở người lớn khoảng 3 gam (50 - 100mEq). • . Kali là cation chính của dịch nội bào. • . Kali giữ vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền thần kinh cơ và hoạt động của hệ thần kinh thực vật. • . Kali có nhiều trong thịt, khoai tây, rau dền, cà rốt... • . Thiếu Kali ngưười bệnh sẽ bị suy yếu cơ, có thể mất phản xạ, liệt cơ hô hấp, ngủ gà, tim đập nhanh, rối loạn điện tâm đồ. 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • + Canci: • . Nhu cầu hàng ngày: Trẻ em 1g, người lớn 1-1,5g, phụ nữ có thai và cho con bú 2g. • . Canci là nguyên tố chủ yếu trong cấu tạo của xương và răng, có vai trò trong dẫn truyền thần kinh cơ, trong đông máu, trong cơ chế điều hòa tim. • . Canci có trong sữa, các sản phẩm chế biến từ sữa, lòng trắng trứng, đậu, lạc, súp lơ... • . Thiếu Canci sẽ gây têtani, còi xương, loãng xương. 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • + Magiê: Nhu cầu khoảng 20 mEq/ngày. Chế độ ăn bình thường đáp ứng khoảng 30 mEq/ngày. • . Mg góp phần vào việc điều hòa khả năng chịu kích thích thần kinh cơ, đóng vai trò chủ yếu trong quá trình hoạt hóa Adenosin Triphosphat tham gia chuyển hoá Carbonhydrat và Protein. • . Mg có trong dịch ngoại bào và nội bào. • . Giảm Mg sẽ gây rung cơ, động tác múa vờn, co giật, mê sảng, hôn mê. 1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ. • + Sắt: Nhu cầu của trẻ em 2,5 mg, nam giới 10,0 mg, phụ nữ 2,5 mg, phụ nữ có thai và cho con bú 3,5 mg. • . Sắt tham gia tạo máu và dự trữ ở gan, lách, tuỷ xương dưưới dạng Feritin. • . Sắt có nhiều trong thực phẩm gốc thảo mộc và động vật. Một chế độ ăn bình thường chứa 15 mg sắt. • . Thiếu sắt sẽ gây thiếu máu nhược sắc. • + Phốt Pho (Thường kết hợp với Canxi) 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM. • 2.1. Sữa. • Có nhiều loại sữa sử dụng cho mọi lứa tuổi, đơn giản thuận tiện cung cấp nhiều năng lượng (sữa tươi, sữa đặc, sữa bột, sữa đậu nành...). Đối với trẻ sơ sinh đến 2 tuổi sử dụng sữa mẹ là tốt nhất. • - Có thể nói nuôi con bằng sữa mẹ là phong tục tập quán cổ truyền ở nước ta. Đây là nguồn thức ăn rẻ và thuận tiện (không phải pha chế, không phải đun nấu). Thực tế việc nuôi con bằng sữa của chính mình mang lại rất nhiều lợi ích cho cả mẹ và đứa trẻ, đặc biệt trong điều kiện kinh tế còn khó khăn hiện nay. • - Sữa mẹ mang nhiều tính ưu việt hơn bởi: • + Nó cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em. 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM. • + Sữa mẹ có nhiều kháng thể giúp trẻ chống các bệnh truyền nhiễm và nhiễm khuẩn. • + Sữa mẹ vô khuẩn. • + Sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng. • + Rẻ, thuận lợi. • + Tăng cường được tình cảm mẹ con. • - Hiện nay với quan điểm mới về nuôi con bằng sữa mẹ: Cho con bú càng sớm càng tốt ngay sau khi trẻ lọt lòng, bú theo yêu cầu làm cho tỷ lệ trẻ em mắc các bệnh tiêu chảy, bệnh nhiễm khuẩn cũng như suy dinh dưỡng giảm đi rất nhiều. Có thể nói sữa mẹ là thức ăn tốt nhất của trẻ dưới 6 tháng và có giá trị dinh dưỡng cao của trẻ dưới 1 tuổi. Nhiệm vụ của người cán bộ y tế là phải tuyên truyền, giáo dục hướng dẫn cho phụ nữ đang độ tuổi sinh đẻ biết cách bảo vệ và nuôi con bằng sữa mẹ. 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM. • 2.2. Nhóm thức ăn chủ yếu: Gồm có gạo, ngô, khoai, sắn, lúa mì. • 2.3. Nhóm thức ăn giàu đạm. • - Gồm cả đạm động vật và đạm thực vật. • - Đạm động vật có nhiều ở các loại thịt động vật: Thịt lợn, thịt gà, thịt bò, cá, ngan, ngỗng, vịt, tôm cua. • 2.4. Nhóm thức ăn cung cấp năng lưượng. • Có nhiều ở đưường, mía, dầu thực vật: Dầu ôliu, dầu lạc, dầu vừng, dầu dừa, có ở các loại bơ, mỡ, pho mát... • 2.5. Nhóm cung cấp Vitamin. Có nhiều ở hoa quả, rau tưươi, gan cá thu. Ô VUÔNG THỨC ĂN Thức ăn chủ yếu Thức ăn giàu đạm Sữa mẹ Thức ăn giàu VTM Thức ăn giàu muối khoáng năng lượng 3. NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HÀNG NGÀY. • - Muốn sử dụng thực phẩm đạt được giá trị về nhu cầu năng lượng và có được một bữa ăn ngon miệng phù hợp với điều kiện kinh tế mỗi gia đình, mỗi địa phương ta phải biết cách kết hợp các nhóm thực phẩm trên hay nói đúng hơn là phải biết sử dụng ô vuông thức ăn một cách hợp lý. • - Cụ thể: Trẻ em dưới 6 tháng tuổi: • + Chỉ nên dùng 1 loại thực phẩm duy nhất là sữa mẹ (nếu mẹ có đủ sữa) • + Nếu mẹ thiếu sữa hoặc không có sữa thì mới thay thế bằng các loại sữa khác (chú ý pha đúng tỷ lệ phù hợp với lứa tuổi). • - Trẻ trên 6 tháng tuổi: Kết hợp sữa mẹ với các nhóm thực phẩm khác, chế biến dưới dạng khác nhau phù hợp với tuổi của trẻ: Bột sữa, bột thịt, súp, cháo... 3. NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HÀNG NGÀY. • - Người lớn cũng phải biết kết hợp giữa 4 nhóm thức ăn (thức ăn chủ yếu, thức ăn cung cấp đạm, cung cấp năng lượng, cung cấp vitamin) một cách cân đối tỷ lệ trung bình giữa P : L : G là 1 : 1 : 4. Trẻ em đang độ phát triển tỷ lệ có thể là 1 : 1 : 5 hoặc 1 : 1 : 6 đồng thời phải đảm bảo sự cân đối giữa đạm động vật/đạm thực vật, giữa Lipid động vật/dầu thực vật ... • - Biết cách phân định thời gian, số lượng của mỗi bữa ăn trong ngày sao cho phù hợp với điều kiện lao động. • - Biết cách chế biến thức ăn ngon miệng, hợp khẩu vị phù hợp từng cá nhân và điều kiện kinh tế.