Bài giảng Phương pháp xây dựng thực đơn - Chương 2: Xây dựng thực đơn

CHƯƠNG 2XÂY DỰNG THỰC ĐƠNNĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNGCÁC BƯỚC TIẾN HÀNHCÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG PHÙ HỢP 1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNG1.1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO ĐỘ TUỔI0- 1t: 800 - 900kcal1-3t : 1000 – 1200kcal4- 6t : 1300 – 1400kcal7- 9t : 1600- 1800kcal10- 12t: 2000- 2200kcal13-15t: 2500- 2600kcal15t trở lên: 2700kcalPhụ nữ có thai: 2200- 2400kcalMẹ cho con bú: 2500- 2600kcal.1.2. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNGLao động nhẹ: 2200- 2400 kcalLao động vừa: 2600- 2800kcalLao động nặng B: 3000- 3200kcalLao động nặng A: 3400- 3600 kcalLao động nặng đặc biệt: 3800- 4000kcal.1.3. TỈ LỆ CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN.Tỉ lệ 1:1:4Tỉ lệ 1:1:5 hay 1:1:6Tỉ lệ 1:1: 7 hay 1:1:8Tỉ lệ 1: 0,8: 3.CHÚ ÝLượng thực phẩm trung bình cho mỗi khẩu phần tương ứng: P cần 1-1,5g/kg/ngàyL cần 1g/kg/ngàyG cần 10g/kg/ngày1g P 4 kcal1g L 9 kcal1g G 4 kcalCHÚ Ý 1 món kho cần 10g- 15g nước mắm1 món chiên, ram cần 20g- 30g dầu ăn 1 món chè cần 50g- 70g đường 1.2.CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bước 1: xác định đối tượng cần xây dựng khẩu phầnBước 2: lựa chọn cách phân phối calo cho thích hợp giữa P:L:GBước 3: lên thực đơn theo độ tuổi, đối tượng Khảo sát giá thành sản phẩm và bảng thực phẩmBước 4: chọn cách phân phối cho phù hợp về tỉ lệ calo (1000Kcalo )Bước 5: chọn thực phẩm thay thế để cân bằng các chất bị thiếu hoặc bổ sung các loại nước chấmThiếu 1g P = 13,1g nước mắmThiếu 1g L =1g dầu mỡThiếu 1G = 1g đườngBài tập mẫu về xây dựng khẩu phầnVí dụ: Xây dựng khẩu phần cho 01 người béo phì loại 1 có nhu cầu năng lượng là 1500Kcalo/ngàyTỉ lệ: P:L:G là 1:0,5:4.Bước1:Nhu cầu năng lượng là 1500Kcalo/ngàyBước 2:P:L:G = 1 :0,5: 4Tổng số calo ( theo tỉ lệ ): 4+4,5+16 =24,5Qui ra cho 100 caloP: (4 x 100)/24,5 =16,326%L: (4,5 x 100)/24,5 = 18,367%G: ( 16 x 100)/24,5 =65,306%Bước 3:Qui ra cho 1000Kcalo (tính ra gam)P:163,26%o kcal= 40,815g P (163,26/4=40,815g)L: 183,67%o kcal=20,407g L(183,67/9= 20,407g)G:653,06%o kcal =163,265g (653,06/4=163,265g )Tính ra 1500Kcalo:P: 61,222gL: 30,611gG: 244,897gCác số liệu trên đây là chỉ tiêu cần phải đạt khi xây dựng khẩu phần.Bước 4: lên thực đơnSáng: bánh bao, 1ly sữa đậu nành, chuốiTrưa: cơm, canh bồ ngót nấu thịt nạc, đậu cove xào, trứng chiên, dưa leo, giá, salate ( rau sống)Chiều: cơm, rau lang luộc, dưa cải bẹ, cá nục kho cà, khổ qua nhồi thịt, cam.Bước 6: bổ sungThiếu 2,085g P bổ sung 27, 3135g nước mắm cho 1000kcal Thiếu 26,815g G bổ sung 26,815 g đườngThiếu 1.932g L bổ sung 19,8g dầu mỡKết luận: vậy năng lượng cần là : 1136,742 Kcalo/ngàyKhẩu phần trên đạt yêu cầu vì nằm trong sai số cho phép 5%