Bài giảng Quản lí nhà hàng - Chương 2: Các công việc chuẩn bị

301CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊI. Vai Trò Của Bạn Trong Ngành Du LịchVai trò của bạn trong ngành du lịchCó hai đối tượng chính là :Khách hàngNhà cung cấp dịch vụ ( nhà hàng hay Khách sạn )Thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của thực khách.302CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ2. Chào hỏi và mời khách ngồiMột Số điểm cần lưu ýĐiệu bộNụ cườiAùnh mắtCách chào hỏi.303CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊQui trình chuẩn cho việc chào đón kháchTươi cười chào đón khách ngay từ phút đầuNói câu chào khách đúng thời điểmTìm hiểu khách có bao nhiêu người và có đặt chổ trước chưa?Dẫn khách tới bàn ăn, kéo ghế mời khách ngồi (nữ trước).304CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊNếu khách chưa đặt chổ trước hỏi khách ngồi vị trí nào thì dẫn khách tớiÑaåy gheá leân tröôùc khi khaùch ngoài xuoángTraûi khaên ăn cho khaùch theo quy ñònhTöï giôùi thieäu veà mình vaø veà traùch nhieäm phuïc vuï cho khaùch. 305CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Qui Trình Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách:Đưa cho khách thực đơnĐưa danh mục rượu vang cho chủ tiệcĐể thời gian cho khách xem thực đơnHỏi khách đã sẵn sàng gọi món ăn chưaNếu đã sẵn sàng thì ghi order cho kháchNếu chưa thì tiếp tục chờ khách.306CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊMô tả các món ăn trong thực đơnNhận yêu cầu món ăn của kháchĐiền vào số biên lai để ghi lại các món ăn khai vị đã được gọiNhận đặt các món ăn chínhHỏi khách yêu cầu về các mĩn ănNhắc lại các món ăn mà khách đã gọiCảm ơn và mang thực đơn vàoNhận yêu cầu rượu vang nếu cĩ.307CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊSố bànA11Thời gian orderNgày thángSố khách7Mã món ănSố lượngTên món ănKhách sốGhi chú1123steak3,5,75.medium1372Spaghetty 2,42.Không butter308CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ309CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊII. VỆ SINH NHÀ HÀNG VÀ CÁC TRANG THIẾT BỊVệ sinh nhà hàngQui trình vệ sinh thích hợp nhằm đạt tiêu chuẩn cao:Khăn trải bàn được mang đi, thu giữ các nguyên vật liệu tái sử dụngKéo rèm thông gióTìm tài sản khách để quên và những hư hỏng cần sửa chữaDùng khăn lau để lau bụi tất cả các đồ dùng phục vụQuan tâm tới các vật dụng như : ghế, đằng sau các bức rèm, các chổ chỉ thấy khi ngồi xuống. 3010CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊVệ sinh dụng cụ phục vụ:Rửa bằng máy:Phải đặt hơi nghiên các đồ sứCác chén đĩa để úp xuốngĐể dao nĩa dựng đứngKhông được cho đồ có hoa văn vào máy rửa.3011CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ3012CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊRửa đồ thủy tinh:Kiểm tra trước khi để vào máy rửaSử dụng nước rửa và chất khử trùng thích hợpChính xác liều lượngCất ly sạch lên giáCầm vào đáy và chấn lyVệ sinh máy rửa vào cuối mỡi ngày.3013CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ2. Vệ sinh mặt sàn:Theo các bước sau: Quét, Lau, Lau ướt và Hút Bụi.Chú ý:Lau ướtHút Bụi.3014CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ3. Vệ Sinh Thường Xuyên Và Định Kỳ:Vệ sinh phải được thực hiện hằng ngày và theo qui trình đúng là:Cửa ra vào và tườngCửa kínhPhía sau đồ đạc.3015CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊĐồ mây treĐồ đồngChao đènQuạtThảmCọ và đánh bóng sàn nhà. 3016CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ4. Sử dụng và bảo quản dụng cụ :Hết sức cẩn thận khi làm việc với đồ dễ vỡ và bénTuân thủ đúng qui trìnhSử dụng đúng các định mứcĐúng phương phápSử dụng khăn lauDùng nước xả đúng cách và đúng độPhơi khô và đánh bóng đối với các vật dụng cần thiết.3017CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊIII. SẮP ĐẶT VÀ CHUẨN BỊ PHỤC VỤSơ đồ tổ chức của một nhà hàngNhiệm vụ của từng vị tríGiám đốcPhó giám đốcTổ trưởng.3018CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊNhóm trưởngNhóm phóNhân viên phục vụNhân viên đón khách Người học việc.3019CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ2. Bố trí nhân sự trong nhà hàng:Mục đích:Cung cấp thức ăn và đồ uống cho thực kháchCung cấp dịch vụ bổ sung nếu cĩTạo ra môi trường hấp dẫn cho kháchTạo ra lợi nhuận.3020CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ3. Trang bị cho một nhà hàng:Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bánLoại khách chào bánCách trình bày phục vụ ăn uốngNgân quỹĐịa điểm.3021CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊCác ñieåm caàn chuù yù:Tính linh hoaïtPhù hợp với Loaïi hình dòch vuï và khaùch haøng mục tiêuMaãu thieát keá Màu sắc độ bền Dễ bảo quản, dễ sắp xếp Chi phí và tài chínhcó được Khả năng cất trữ.3022CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ4. Office cho nhà hàng:Không thể thiếu cho bất cứ nhà hàng nàoCó nhiệm vụ chuẩn bị cung cấp thức ăn và uống phục vụ cho kháchChứa dụng cụ phục vụ ăn uốngKhu rửa bát đĩaNơi để món ăn nóngKho chứa đồ vải.3023CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ5. Cách bày bàn trong nhà hàng:Phương pháp cá nhânKiểm tra xem ghế có đúng chỗ và khăn bàn đúng quy cách chưaDùng khay được phủ khăn để sử dụngKiểm tra khi bày xong. 3024CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊPhương pháp tổGạt tànLọ muối tiêuĐĩa đựng bánh mìKhăn ănĐĩa ăn thịt.3025CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊDao ăn thịtNĩa ăn thịt Nĩa ăn cáMuỗng ăn súpMuỗng và dao nĩa tráng miệngLy táchLọ hoa.3026CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ6. Chuẩn bị phục vụ:Mọi thứ sẵn sàngĐảm bảo mọi đồ dùng đã được kiểm tra và nằm trong tầm tay nhằm:Hạn chế sự chậm trểTạo ấn tượng về tính chuyên nghiệpTất cả các nơi gọn gàng và sạch sẽSắp đặt khu vực làm việcCác tủ đựng dụng cụ có đầy đủ đồ để phục vụ. 3027CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊCác bước chuẩn bị phục vụ ăn sángBước 1:Kiểm tra khăn trải bànĐặt muối tiêu tămĐặt khăn giấy, ly, đĩa lót và táchĐặt dao nĩa ănĐặt thêm các vật dụng như hoa, số bànBước 2:Kiểm tra bày bàn lần hai, ly phải ngữa lênĐặt sữa, đường, bơ và mứt lên bàn.3028CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊCác bước chuẩn bị phục vụ ăn trưa và tối: Bày bàn ăn cho khách đặt trướcKiểm tra khăn trải bànĐặt muối, tiêu và gạt tànĐặt khăn ăn, ly và đĩa lótĐặt dao nĩaBổ sung các đồ dùng khác như hoa, số bànKiểm tra vị trí của ghế và chia cover.3029CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊĐặt bàn alacarte:Bày bàn tương tự như cách bày bàn cho khách đặt trướcĐặt bổ sung dao nĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọiĐặt thêm dao nĩa mỗi khi mang món mới.3030CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊQuy trình đặt bàn:Đặt theo thực đơnCác đồ dùng phục vụ có thể thêm vào hay bớt đi tùy theo thực đơnCầm ly đúng cáchCấm hoa và trang trí bàn.