Bài giảng Quản lí nhà hàng - Chương 4: Quản lý kho nhà hàng - Bar

Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARLẬP KẾ HOẠCH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC PHẨM VÀ THỨC UỐNG:Khái niệm: Là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu:Về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uốngVà khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà hàng. (Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar, 2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN)201Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá:Cần biết những thông số sau:Mức chi tiêu bình quân của một lượt khách tại nhà hàngLượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàngNăng lực và công suất sử dụng về cơ sở vật chất của nhà hàng.202Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARKhả năng chế biến của nhà bếpDung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà khoKhả năng phục vụ tối đa của nhà hàngCông suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng.203Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARLập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là việc lập các kế hoạch sau:Số lượng hàng bán ra của nhà hàngSố lượng hàng nhập trong kỳ theo kế hoạchLượng dự trữ hàng hoáLãi gộp của nhà hàngLượng hàng hoá hao hụt.204Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARXác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh toán phải thống kê số liệu sau:Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơ sở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suất ănDoanh số của nhà hàng năm trướcSố lượng các hợp đồng cung ứng nguyên vật liệu trong năm trước.205Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARXác định lãi gộp trên cơ sở:Cơ cấu hàng hoá bán raCơ cấu khách của nhà hàngLượng hao hụt của nguyên vật liệu.206Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARCông thức tính lãi gộp: Dđ + N + Lg = B + H + DcTrong đó:Dđ: số dự trữ hàng hoá đầu kỳ.N: số hàng hoá nhập trong kỳ.Lg: mức lãi gộp.B: số hàng bán trong kỳ.H: mức hao hụt trong kỳ.Dc: mức dự trữ cuối kỳ.207Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR3. Tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu:Nhà quản lý trả lời câu:Mua ở đâu?Mua như thế nào?Khi nào cần mua?Mua loại nào?Mua bao nhiêu?208Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARQuy trình mua hàng hoá nguyên vật liệu trong nhà hàng:Xác định nhu cầu về số lượng mặt hàng cần nhập qua các số liệu sau:Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua từng thời kỳCác hợp đồng đặt ăn của khách đã kýSố hàng tồn kho hiện tạiThời hạn sử dụng của hàng hoá.209Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARXác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loại hàng qua các đặc điểm sau:Xuất xứLoại hàngKích cỡĐiều kiện vận chuyểnGiá cả.2010Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARLựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhấtChuẩn bị đơn đặt hàng và chuyển đến nhà cung cấpTiến hành ký hợp đồng mua bán.2011Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARChú ý khi ký hợp đồng:Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhà cung cấpChuẩn bị bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn hàng hoá.2012Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARII. Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu:Đây là giai đoạn quan trọng, nó bắt đầu thời điểm thực hiện hợp đồng mua hàng.Chất lượng hàng nhập rất quan trọng nó phản ánh một phần chất lượng của các món ăn tại nhà hàng.Giai đoạn này thủ kho có thể điều chỉnh, sửa chữa hoặc từ chối trả lại cho nhà cung cấp. quyết định này phụ thuộc:2013Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARHệ thống tiêu chuẩn của nhà hàng đã được thiết lậpTiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do Nhà Nước quy địnhNhững thoả thuận trong hợp đồng cho từng loại hàng.2014Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARNhững yêu cầu đối với nhân viên nhập hàng:Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàngHiểu rõ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhà NướcCó kiến thức kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí. Biết cách xử lý những phát sinh ngoài hợp đồng.2015Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARIII. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho:Đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo các hàng hóa trong kho giữ được chất lượng tốt nhấtMục đích của hoạt động quản lý kho là nhằm giảm thiểu hàng hoá bị hư hỏngNguyên vật liệu càng ít hư hỏng càng tốt, muốn thế cần tuân thủ các điều kiện sau: 2016Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARĐiều kiện về nhiệt độĐộ khô thoángĐiều kiện về ánh sángCách xếp đặt hàng hoá theo chủng loại.2017Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARĐể đảm bảo tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ trong kho nhà hàng cần phải:Xây dựng hệ thống nhà kho đúng tiêu chuẩnĐặt các kho hàng đúng vị tríĐảm bảo đủ lớnAn toàn và dễ vận hành.2018Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARCác nhân viên thủ kho phải đảm bảo thực hiện các công việc sau đúng quy định:Tiến hành kiểm kêThống kê hàng tồn, hàng hư hỏngKiểm tra hàng hoá trong kho định kỳ.2019Chương 4QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BARCác nguyên tắc xuất – nhập hàng:Vào trước ra trướcVào sau ra trướcHàng mau hư hỏng trước.2020