Bài giảng Quản lí nhà hàng - Chương 5: Tầm quan trọng của thực đơn cách thiết kế thực đơn

Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNI. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:Loại nhà hàng.Phân loại theo hình thức thiết kế:Nhà hàng trong nhàNhà hàng ngòai trờiNhà hàng sân vườnảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .601Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNTheo mức độ sang trọng:Nhà hàng cao cấp (sang trọng)Nhà hàng trung lưuNhà hàng bình dânPhân loại theo sao:Nhà hàng từ 1-5 saoảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn .602Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNVị trí của nhà hàng:Trung tâmGần trung tâmXa trung tâmảnh hưởng đến giá cả thực đơn .603Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNĐối tượng đặt tiệc:Khách thượng lưuKhách trung lưuKhách bình dânảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn .604Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNTính chất của buổi tiệc:Tiệc quan trọngTiệc bình thườngThời gian tổ chức tiệc:Sáng TrưaTối .605Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNSố lượng người dự tiệc:Số lượng lớnSố lượng trung bìnhSố lượng ítGiá cả thị trường:Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm .606Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNLoại tiệc:Phân theo hình thức tổ chức:Tiệc đứng Tiệc ngồiPhân theo mục đích của buổi tiệc:Tiệc cướiTiệc chiêu đãiTiệc sinh nhật607Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNII. PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:1. Khái niệm về thực đơn:Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau:Thực đơn của một bữa ănThực đơn bữa tiệcThực đơn cho nhà hàng .Seafood Pan RoastShrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings.$7.95Santa Fe RavioliSmoked chicken with southwestern seasonings.$7.95608Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Cách thức thể hiện thực đơn:Thực đơn có ghi giá Thực đơn không có ghi giáĐược ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhau.Baked Clams (choice of preparation)Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions.Diablo - Topped with hot sauce and cheese.Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.Baked Oysters (choice of preparation)Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions.Diablo - Topped with hot sauce and cheese.Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.$5.95609Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Cách trình bày thực đơn:Dạng thiếpDạng bảngDạng quyển .6010Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNIII. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người giàThực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí ócThực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động.6011Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Thực đơn theo thời gian:Thực đơn theo ngày, tuần, tháng3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:Thực đơn thông dụngThực đơn đặc sảnThực đơn giải khát .6012Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN4. Thực đơn theo chi phí:Thực đơn theo bữa ăn thườngThực đơn tiệc:Tiệc nhỏTiệc trung bìnhTiệc lớn .6013Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN5. Theo cách sử dụng thực đơn:Thực đơn tự chọnThực đơn áp đặtThực đơn tiệc .6014Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNThực đơn tự chọn (alacarte):Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du kháchĐược trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơiCó thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn.6015Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNTự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viênĐể tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo.6016Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNThực đơn áp đặt (menu table de hotel):Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mìnhThực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau và món ăn giống nhauThường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tếtKhách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có cùng số tiền .6017Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNThực đơn tiệc (menu banquet):Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệpCó kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng caoKhách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích trên cơ sở giá của nhà hàngGiá được tính vào thời điểm đặt tiệc.6018Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNIV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:Vai trò quảng cáo:Là cơ sở cho khách chọn mónQuy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàngĐối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sáchĐối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi.6019Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát:Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụLà cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơnLà một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu.6020Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.4. Vai trò trong hạch toán:Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi6021Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNV. CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY:Bữa ăn sáng:Nhằm bù đắp năng lượng cho 12 tiếng vào ban đêm và 4 tiếng vào buổi sáng.Thường các món ăn đơn giản, không cầu kỳ và có một số loại như sau:6022Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNĂn sáng theo kiểu Á:Khoảng từ 6h-8h sángCác món ăn được chế biến từ thực phẩm động vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, Thức uống thường là trà hoặc caféLà bữa ăn phụ đối với người châu Á .6023Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNĂn sáng kiểu Âu:Khoảng thời gian từ 7h-9hCác món ăn khô như: bánh mì, bơ, mứt, giăm bông, trứng, Thức uống thường là trà, café, sữa.Được xem là bữa ăn chính đối với người châu Âu .6024Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNCác bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:Continental breakfast ( kiểu lục địa):Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵnỞ trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt, giăm bông, hot dog,Không có trứngThức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc hộp, trà, caféCó trái cây tráng miệng .6025Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNAmerican breakfast (kiểu Mỹ):Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacanCó nhiều loại bánh mìThức uống cũng giống kiểu lục địa.Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng tổng hợp .6026Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNNgoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:Bữa ăn sáng theo sức khỏeĂn sáng theo kiểu châu âuĂn sáng đặc thùĂn sáng tôn giáo6027Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Bữa ăn trưa:Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với người ÁSử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩmCó nhiều cách chế biến món ănThực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm: khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống .6028Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNThời gian:Người Á: 11h – 13hNgười Âu: 12h – 14hThực đơn của người Đông Âu: súp, hải sản, thịt, rau và tráng miệng.Thực đơn của người Tây Âu: salad, cá, thịt, rau và tráng miệng.Người Âu trường uống rượu vang trước, trong và sau bữa ăn .6029Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNThực đơn của người Á:Khai vị: súp, gỏiMón chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng.Món chính gồm có 3 thứ là:MặnXào Canh Tráng miệng đơn giản .6030Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Bữa ăn tối:Là bữa ăn chính của người châu ÁMón ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và phong phúĐồ uống: Thường sử dụng các loại thức uống phù hợp với món ănXu hướng không ăn nhiều dầu mỡ Thời gian:Từ 18h – 20h đối với người châu ÁTừ 19h – 21h đối với người châu Âu .6031Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN4. Bữa ăn phụ:Phụ sáng:10h – 10h30Áp dụng cho các cuộc hội hợpThức ăn gồm: bánh ngọt, trái câyThức uống: trà, caféPhục vụ: tự phục vụ .6032Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNPhụ trưa:15h30 – 16hThức ăn và uống cũng như bữa ăn phụ sáng Phụ tối:22h – 23h30: người Á0h30 – 1h: người ÂuThức ăn gồm những món ăn nhẹ như: pizza, sanwiches, phở, miến6033Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNVI. CÁC LOẠI TIỆC:Khái niệm:Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều người tham dựVới nhiều mục đích khác nhau như: tiếp bạn bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trịThường có chủ tiệc và khách mời .6034Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Đặc điểm của các loại tiệc:Sử dụng nhiều món ăn và thức uốngĐược chế biến và trình bày sang trọngSử dụng các nghi lễ tương xứng trước khi tiệc bắt đầu.Được tổ chức với nhiều hình thức khác nhau .6035Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Phân loại:Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như: phục vụ giải trí, ngoại giaoTheo truyền thống chấu Á có: tiệc cưới, tiệc mừng thọ, tiệc sắc phongCăn cứ vào hình thức tổ chức thì chia làm 2 loại sau:Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều món, khách mời đông, thời gian thường là 2gTiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng phục vụ .6036Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNNgoài ra còn có các loại tiệc khác như:Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món ăn nhẹVũ tiệc: phục vụ giải tríCoffee party: tiệc cà phêConferences party: tiệc hội nghịSeminar party: tiệc hội thảoTraining courses party: tiệc cho các khóa tào tạoMeeting party: tiệc họp mặt để họp báoTiệc cưới .6037Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNVII. TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC:Tiệc đứng (tiệc nguội):Bắt nguồn từ châu ÂuTrở nên thông dụng trên toàn thế giớiNgày nay rất phổ biến ở Việt NamĐược dùng trong các bữa ăn tối và trưaPhù hợp cho nhiều nghi thứcRất thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớnThuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục vụ .6038Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNHình thức:Đơn giảnCó thể trong nhà hoặc ngoài trờiCách bày trí:Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng kháchXếp đặt món ăn và dụng cụ ăn trên bàn Đồ uống và dụng cụ uống để thành bàn tập trungCó ghế hoặc không có ghế đều được .6039Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNThực đơn bao gồm:Món nguộiKhai vịMón nóngTráng miệngNước uống các loại .6040Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNChú ý:Hạn chế thiết kế thực đơn có các món nhiều nướcTrang trí bàn tiệc là rất quan trọngCác món ăn được sắp xếp cầu kỳ đẹp mắt.Khách tự phục vụ là chínhĐôi khi nhân viên hỗ trợ khách trong những trường hợp khách cần.Nước uống theo yêu cầu của chủ tiệc .6041Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Tiệc ngồi (tiệc nóng)Phổ biến trên toàn thế giớiChủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc.Không khí cởi mở, không ồn àoCác món ăn được phục vụ theo trình tựThời gian ăn kéo dàiThực đơn đa dạng và phong phúSử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy vào chủ tiệc .6042Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNVIII. CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn: khi xây dựng thực đơn phải dựa vào số tiền thực chi cho bữa tiệc gồm:Số tiền thực chi cho một suất ănSố lượng các món ăn trong thực đơnSố suất ăn .6043Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNCân đối chi phí và số lượng:Phải đảm bảo một mức lãi thích hợp theo quy địnhTính toán đầy đủ các khoản chi phíĐịnh lượng món ăn và cân đối chất dinh dưỡngCân đối số lượng món ăn, số lượng khách ăn.6044Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNMột số trường hợp liên quan đến giá món ăn:Tiêu chuẩn ăn cố định:Số lượng suất ăn thay đổi:Số lượng suất ăn ítChi phí phụ caoChi phí cho món ăn giảmThực đơn ít món và rẻ tiền hơn .6045Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNSuất ăn nhiềuChi phí giảmMón ăn trong thực đơn nhiều hơn, chất lượng cao hơn.6046Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNTiêu chuẩn suất ăn cao:Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơnTuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một thực đơnĐộ dài thực đơn phù hợpTiêu chuẩn ăn thấp:Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấpGiá cả phù hợp .6047Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:Khả năng dự trữ tốt thì xây dựng thực đơn dễ dàng, không phụ thuộc nhiều vào thị trườngKhả năng dự trữ kém khi xây dựng thực đơn cần xem có còn nguyên liệu không? Chất lượng nguyên liệu còn tốt không? Và xem xét giá thị trường nếu nhập nguyên liệu mới. 6048Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNNên dự trữ thực phẩm trong trường hợp sau:Các nguyên liệu chế biến các món đặc sản của nhà hàngKhông làm giảm chất lượng nguyên liệuDự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời gian thực hiện hợp đồng không kéo dàiNguyên liệu thường sử dụng với số lượng lớn.6049Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNChú ý:Chi phí bảo quản ảnh hưởng đến giá món ănKhông để chi phí bảo quản tăng quá nhiềuBảo quản nguyên liệu quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng món ănXây dựng thực đơn dựa vào nguyên liệu có sẵn hoặc đang bảo quản:6050Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ:Trình độ chế biến:Là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uốngTrong ăn uống hàm chứa tính khoa học và nghệ thuậtChất lượng món ăn còn phụ thuộc vào trình độ, tay nghề của đội ngũ chế biến và phục vụCần chú ý đến sự phù hợp trong công việc và tay nghề sẽ cho chất lượng tốt nhất chế biến các sản phẩm trong ăn uống. 6051Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNKhi xây dựng thực đơn cần:Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biếnKhông xây dựng các món mà không phải là thế mạnh hoặc mới lạ.Cân đối món ăn bình thường và cao cấpCần hướng dẫn cho nhân viên phục vụ biết cách phục vụ món ăn khi xây dựng thực đơn.6052Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNĐối với nhân viên phục vụ:Phải có kiến thức và tay nghề trong lãnh vực phục vụKhả năng linh hoạt trong phục vụKhả năng tiếp thu nhanh các cách phục vụ mới.6053Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNSố lượng công nhân chế biến:Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải tương xứng với sức chứa của nha hàngThời gian phục vụ khách đã được định trước trong hợp đồngMỗi nhân viên chỉ có thể phục vụ được một số lượng người nhất địnhMón ăn không được chế biến trướcVì thế khi xây dựng thực đơn cần chú ý số lượng công nhân.6054Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ:Trang thiết bị chế biến:Dụng cụ cắt tháiDụng cụ chứa đựngBếp nấuThiết bị khác .6055Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNKhi xây dựng thực đơn cần chú ý khả năng nàyKhông nên xây dựng thực đơn quá phức tạpQuan tâm đến công suất của các trang thiết bịCó phương án thuê mướn nhưng hạn chếChi phí không hợp lý sẽ ảnh hưởng đến tiến độ, uy tín và lãi suất của nhà hàng.6056Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNDụng cụ ăn:Không sử dụng nhiều dụng cụ ăn cho một món ăn giống nhau.Dụng cụ phục vụ phải được bố trí khoa họcDụng cụ tương xứng với tính chất của bữa tiệcTận dụng hết công suất thiết kế của dụng cụ6057Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện:Đánh dấu thời điểm lên kế hoạch phục vụ Chuẩn bị thực phẩm và dụng cụ phục vụThời gian bắt đầu và kết thúc Có cách bố trí sắp xếp cho phòng tiệc thích hợp nhất.6058Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNIX. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống:Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập quá ăn khác nhau:Việc đáp ứng nhu cầu tập quán này cũng tạo cho khách sự ưa thích cho thực kháchCác nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của thực khách.6059Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN  CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng:Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhânHỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc biệtkhách đông thì để cho khách tự chọn, nhân viên có thể tư vấnNên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trướcCó món đặc trưng của nhà hàng nên báo trước .6060