Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - Chương 2: Tổ chức quầy bar, nhân viên phục vụ

CHƯƠNG 2TỔ CHỨC QUẦY BAR- NHÂN VIÊN PHỤC VỤKhái niệm về BarLà nơi phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồnLà bộ phận nằm trong nhà hàngMột số quầy bar trong khách sạn: bar ngoài trời, bar tiền sảnh, bar vũ trường. . . Khung cảnh bar đòi hỏi tính nghệ thuật cao, âm thanh, ánh sáng được thiết kế hiện đại, trưng bay các loại rượu giá trị cao,có khu vực làm việc của người pha chế.Các loại quầy BarService Bar:Sky Bar:Lobby Bar: Pool Bar: Coffee Bar: Pub: 1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR Chủ đầu tưQuản lýTổ trưởng Phục vụTổ trưởng kỹ thuậtTổ trưởng Quầy barTổ trưởngBảo vệNV âm thanhNV ánh sángNV phục vụNV vệ sinhNV pha chếNV giữ khoNV rửa lyNV bảo vệNV giữ xe2. Tuyển nhân viênTiêu chuẩn tuyển dụngNhu cầu tuyển dụngNguồn tuyển dụng.Tiêu chuẩn tuyển dụngNhu cầu tuyển dụngNguồn tuyển dụngNguồn từ bên trong Nguồn từ bên ngoàiNguồn từ bên trongNguồn từ bên ngoàiCác bước trong tuyển chọn3. Cơ cấu tổ chức barBar trưởngTổ trưởngNhân viên thu ngânNhân viên pha chếNhân viên phục vụ bàn.Bar trưởngTổ trưởng tổ phục vụNhân viên thu ngânCÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN PHA CHẾSet up quầy barKiểm soát nước uống.Set up quầy barKiểm soát nước uốngCông việc của nhân viên phục vụ bànQui trình đón, dẫn và phục vụ kháchĐón kháchHướng dẫn cách trình thực đơnTrình thực đơn cho kháchGhi nhận yêu cầu của kháchChú ýCách ghi trên phiếu orderNghe rõ tên món Ghi trên phiếu chính và phiếu phụ: phiếu chính giao thu ngân, phiếu phụ giao nơi chế biến.Mẫu phiếu tham khảoTrình hóa đơn tính tiềnChào tiễn khách4. Quản lý quầy barVạch kế hoạchQuản lý hoạt độngQuản lý sau hoạt độngQuản lý thức uống.4.1. Vạch kế hoạch4.2. Quản lý hoạt động4.3. Sau hoạt động4.5. Quản lý thức uống5. Thiết lập tiêu chuẩnTiêu chuẩn công thứcTiêu chuẩn giá trị nguyên liệu6. Thiết lập danh mục quầy barCocktail nội địaCocktail quốc tếRượu khai vịRượu mạnhNước khoáng, nước trái cây, cocktail không cồn. . .DANH MỤC COCKTAILTên hàngNguyên liệuĐịnh mứcĐVtínhGiá vốnGiá bánTỉ lệ % lãiB52 Khalua Bailey’s Cointreau303020mlmlml101015252535Tổng803585